HACCP体系在风干方便面生产加工中的应用初探

 

周 鹞      聂青平   （南海出入境检验检疫局、佛山出入境检验检疫局）

 

摘要：本文的风干方便面的加工是指以小麦粉为主要原料,机制成各种条状的采用热源加热空气（热风）形成热风干燥脱水的可直接食用或者用沸水浸泡一定时间和速煮,即可食用的方便面，通过对其生产加工各环节可能存在的危害进行分析，确定了关键控制点（CCP），建立关键限值，并制定了相应的HACCP计划，对关键控制点进行有效的监控，以确保产品的安全卫生的潜在危害得到有效的预防、消除或降低到可接受水平。

关键词：风干方便面   HACCP

 

自从日本的安藤百福1958年发明了方便面至今，因其具有“方便、安全、美味、优质、价廉”特征，受到了世界各国消费者的喜欢。据《经济参考报》（2006年6月23日）报导，2005年，全球的方便面消费量达到了857亿包，是仅次于面包的第二大主食产品。方便面自十多年前进入中国市场以来，就经历着激烈的市场竞争。近几年有关方便面的负面报导也不少：除卫生方面投诉外，在去年方便面行业还经历了两次“油炸方便面可能致癌（含丙烯酰胺）”的风波。虽然国家质检总局、国家食品药品监督管理局、国家卫生部等政府部门官员及专家学者都对我国方便面的食用安全性给予了一致肯定。并用权威数据对此做出回应：中国方便面是严格按照有关国家标准进行生产的安全食品，油炸和非油炸方便面丙烯酰胺含量都非常低，从科学角度看方便面是完全安全的，食用方便面无害。但是随着社会不断发展，人们生活水平越来越高，对健康质量要求也越来越多，不但要求食品安全卫生保障，还必须有色、香味、美一一齐全。因此，风干方便面作为人们新兴的且不含有脂肪的方便食品正在逐步取代油炸方便面。目前国家尚出台对应风干方便面的卫生标准，都是按照国家方便面统一的标准执行。所以在风干方便面生产加工中引用HACCP理念并建立和运行HACCP体系，将对产品安全卫生保障有着重要意义。

一、风干方便面加工流程

风干方便面是把面粉、添加剂[木薯淀粉、食盐、爽滑剂（成分为羧甲基纤维素钠；海藻酸钠；瓜尔豆胶。）]加水进行搅拌，随后压片、切条，蒸煮、喷淋、切面、定型、热风烘干、入袋或纸杯，然后加入调味包（汤料包、调味酱包、脱水蔬菜包）、封口包装而成的一种即食方便面。

风干方便面加工流程：原、辅料和包装材料验收（面粉、添加剂、调味包、内包装、纸箱等）—（面粉、添加剂）过筛——加水搅拌——压片—切条——喷淋——蒸煮（温度98-100℃、时间240±15秒）——喷水——分排/切断——入模/平整——面饼烘干（温度100±10℃；时间75±15分钟）——泠却（风冷）——面饼外表挑选——装杯或袋——重量选别/金属探测——放调味包——封盖——喷码——X-RAY探测——称重——欠品检查——装纸托或箱——过收缩膜——贴标签装箱——入库储存——出货装柜。

 

加工工艺流程描述（因篇幅所限，省略）：

 

二、根据HACCP原理对风干方便面加工进行危害分析

对风干方便面产品的生产原料、加工过程、贮存、运输、销售等安全、卫生有关环节的实际和潜在的危害进行分析判定，对危害的严重性进行评估，并对其危害性进行预测，确定所有的涉及安全、卫生的食品显著危害并对此采取预防措施加以控制。

1、生物危害

食品中存有微生物，能引起食物中毒。该产品作为熟制品成品销售，需考虑微生物危害，设定CCP点进行控制。

采取消除或预防措施：在整个生产过程中，严格按照可操作性前提方案来执行，由于风干方便面的生产加工中有个热风干燥处理过程，通过对温度、时间、传送带转速的控制，可以将大部细菌杀死，并能将危害降至可接受的水平。调味包通过外购合格产品，投入使用前经过检验并严格按照可操作性前提方案对外包装进行杀菌处理来保证产品的安全、卫生性。

2、物理危害

原料面粉投料、风干方便面的加工过程的搅拌、压片、切段、蒸煮、脱水干燥等工序均在不锈钢网传送带上进行，物理危害主要考虑玻璃、塑料、金属危害。

采取消除或预防措施：在后工序设定金属探测仪和X光机两个检测工序来进行控制。

3、化学危害

面粉中的残留农药、黄曲霉毒素及添加的增白剂超标，调味包中的畜禽肉的兽药残留，消费者过多地摄入残留农药、兽药、黄曲霉毒素及超量的增白剂超标，可导致急性或慢性中毒。

采取消除或预防措施：选定合格供应商固定供应，并定期对供应商生产加工情况进行监控，对每批产品严格按有关标准验收，并索取有关证明书（检测报告、加工厂提供的兽医证明及卫生注册情况），证明其农药、兽药残留和黄曲霉毒素、增白剂含量符合国家有关规定。且每个季度次送检一次给有关职能部门检测。考虑到原料中农药、兽药及黄曲霉毒素、增白剂问题，在收购时设定CCP点进行控制，拒收不合格产品。

 

风干方便面的加工危害分析表（因篇幅所限，省略）：

 

三、根据HACCP原理对风干方便面加工确定关键控制点

在风干方便面生产加工过程危害分析的基础上确定关键控制点。关键控制点是指使食品危害可以被预防、消除或降低到可接受水平的控制点，若失控可能会对消费者造成不可接受的伤害。根据这一概念和上述分析，利用关键控制点判断树对上述工序存在的显著危害的控制点进行进一步的分析，确定其是否为关键控制点。

1、原料验收（CCP1）：通过索取供应商提供的证明实施控制。

2、辅料（添加剂、调味包、内包装）等验收（CCP2）：通过索取供应商提供的证明实施控制。

3、热烘干工序杀菌（CCP3）：调节设备对温度、传送带转速的控制杀菌温度、时间可使方便面面饼中的细菌总数和大肠菌群数量控制在国家方便面的标准内。

4、使用X光机扫描仪（CCP4）：对每个单包装产品进行扫描，对产品内存的金属、塑料、玻璃等异物剔除。

 

四、根据HACCP原理对风干方便面加工建立关键限值

（例证：湿面110±5克,烘干后为65±5克风干方便面杀菌工序）

 

建立烘干方便面杀菌关键限值主要考虑的因素：方便面耐高温度、方便面水分含量、方便面规格数、杀菌温度、杀菌时间、杀菌效能。按照《方便面卫生标准》GB17400-2003的相关指标并参照科普文献资料证明作为支持性文件，确立相关的安全参数。下面是几种致病菌（GB17400-2003《方便面卫生标准》中包括的致病菌为沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）的致死的温度和时间。

 

附：《方便面卫生标准》GB17400-2003相关指标

注：致病菌指沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄救球菌、溶血性链。

 

结论：综合以上的资料并结合风干面生产加工的工艺实际情况及产品的感官、风味的特点，再加上风干面本身特性（水分含量12%以下，水活性为0.6以下，不适合微生物生长繁殖）经实验结果设定烘干方便面杀菌目标：由于实验结果显示烘干温度≥90℃，时间≥60分钟，足以杀死上述的大肠菌群和致病菌，并结合产品的感官、风味特点，故将风干面饼(湿面110±5克,干面65±5克规格)的温度和时间的关键限值定为：温度≥90℃，时间≥60分钟。操作限值温度为100±10℃之间,时间为75±15分钟之间。

 

五、根据HACCP原理对风干方便面加工制定HACCP计划（见HACCP计划表）

 

六、建立记录保持程序

建立有效、准确的记录保持是证明实施一个成功的HACCP计划的重要部分。记录的基本内容应包含：生产单位的名称地址、生产加工的时间、操作或监控人员、产品的名称、批号、监控数据等内容，记录要求真实、原始、完整、整洁。需要保存的至少包含以下几种记录：

1、HACCP计划和用于制定计划的支持性文件：如危害分析文件、关键控制点分析文件、关键限值制定文件等。

2、关键控制点监控记录：在实施HACCP计划时，CCP的所有的监控记录内容应按照监控的对象、监控的方法监控的频率和监控人员的要求进行如原料验收记录、烘干杀菌记录、金属探测、X光机扫描检测记录。

3、纠偏行动报告记录，包括以下内容：产品偏离的描述、受影响产品的描述及处理、

采取纠偏行动的负责人、评估结果。

4、验证记录：包括在实施HACCP计划时，管理者对CCP点的监控记录、实施纠正措施

的记录、原料、半成品、成品的检验、试验记录等。

5、卫生检查控制记录（SSOP的监控）、以及相关的培训和计量、校准记录等。