朱光富   广东出入境检验检疫局

 

摘要：本文在介绍HACCP体系对食品安全危害控制的作用的基础上，阐述了检验检疫机构利用HACCP体系实现对食品生产企业的监管的可能性、合理性、必要性和重要性。

 

一、食品安全管理体系应建立风险分析的基础上

食品安全是一个庞大的体系，涉及到食品原料的种植、养殖和生产加工、运输销售、进出口、卫生监管、国家干预等各环节（如图1和图2）。食品安全也代表了一个国家的经济实力和对人民生命健康的重视程度。
   

安全的定义就是“防范潜在的危险”。所谓的危险就是可能造成伤害或破坏的根源，或者是可能导致伤害或破坏的某种状态。风险是指某种特定危险事件(事故或意外事件)发生的可能性和后果的组合。实际上风险是由两个因素组合而成：⑴危险发生的可能性（危险概率）；⑵危险事件（发生）产生的后果。运用风险分析原理是可以控制风险的,这就是对风险进行分析，根据风险程度来采取相应的风险管理措施去控制或者降低风险。

 

二、HACCP是食品安全控制的利器

危害分析和关键控制点（HACCP）是一种用于食品生产过程中的预防性的食品安全性质量控制措施，也就是风险管理的实际应用。 

    HACCP是一套通过对整个食品链，包括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统。

该系统通过预计哪些环节最可能出现问题，或一旦出了问题对人危害较大，来建立防止这些问题出现的有效措施以保证食品的安全。即通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（CCP），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。HACCP是一种控制危害的预防性体系，虽然不是一个独立的零风险体系，却是一个食品安全控制的体系，必须建立在食品安全项目的基础上才能使它运行。HACCP体系认证是一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系。该体系是强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样分析来确定产品的质量。

在食品的“农田到餐桌”（即包括原料生产、工业生产、运输、储藏、销售的全过程）当中，HACCP体系能否得到有效的实施还受到诸如环境状况、公民道德水平与基本素质、法规政策、技术水平、管理水平等若干方面因素的影响和制约。我们可以用一个双层金字塔来表示：

 

 

与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有它的独到之处。传统的食品安全控制流程一般建立在集中观察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”等方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂。形象的说，通过最终产品的检验来控制食品安全是事后把关，“死后验尸”。而在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是最终产品检测。因而，HACCP体系提供一种能起到预防作用的体系，并且能更经济地保障食品的安全。美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20％到60％。HACCP体系强调对于食品加工的控制，将安全保证的重点由传统的对最终产品的检验转移到对工艺过程及原料质量进行管制。这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。

 

三、实施HACCP管理是检验检疫改革和发展的需要

检验检疫机构是国家授权的进出口食品安全性管理的主管机关，，进出口食品安全性管理是一种完全的政府行为，是国家赋予检验检疫部门的行政执法范围。HACCP是食品安全性风险管理的内容之一，从加强和规范食品安全性管理的角度，从与国际接轨的角度，我们完全可以宣布HACCP为强制性实施，目前至少可以规定高风险的食品为强制性实施。

首先，HACCP体现了风险管理原则。世界各国的食品安全卫生主管当局都在采取措施以控制食品安全性风险，比如市场准入前包括食品安全性和质量的评估、食品生产企业和贮存的评估就是风险评估；制定食品标准和对生产商和进口商要求，例如加工环境卫生和适当的质量控制，对食品的注册和对食品企业的市场准入前的控制措施，以及主管当局的调查和监控，企业的自我控制，例如GMP（良好操作规范）、HACCP（危害分析和关键控制点）、GLP（良好实验室规范）等，这些都是风险管理的措施。就我国来讲，国家质检总局和国家认监委正在实施的进出口食品企业卫生注册登记、食品卫生监督管理、对进出口食品进行分类管理等工作实际上就是风险管理的实质性内容。

其次，检验市场开放要求检验检疫监管模式转变。加入WTO以后，检验检疫机构将逐步按照国际惯例进行运作。检验市场将会逐步开放，我们的一般性检验工作将直接面临市场竞争，依靠行政手段（如种类表）来对检验工作进行垄断再也不太可能了。我们应该多考虑如何充分发挥我们的行政执法职能。检验检疫机构要发展，就必须调整我们的工作方向和工作重点。我们在逐步放弃民事行为后，运用风险分析等进行食品安全性管理时可以联带出一系列带有强烈行政行为的工作，比如推行HACCP等，在顺应国际潮流的前提下，加强我们的执法地位。因此，在食品企业推行HACCP管理体系，利用HACCP利器实现对食品企业的科学监管正是检验检疫机构发展的最好切入点，使政府部门的调查员效率更高，结果更有效。ＨＡＣＣＰ的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制的手段。

第三，快进快出的国际贸易呼唤HACCP体系的应用。在快进快出的国际贸易形势下，既要方便企业，减少检验批次，缩短检验周期，使产品顺利出口，又要严格把好进出口食品的安全卫生质量关，便成为摆在检验检疫部门面前的新课题。传统的检验检疫模式最大的特点是把注意力集中在对成品的检验检疫上，相对忽视对原料种植、养殖基地登记注册监管、原辅料收购验收、产品生产及检测、监测能力等全过程的监控。因为这种模式不能把不合格的因素消除在源头，消灭在生产过程中。一旦成品检验检疫不合格，就会造成很大损失。HACCP体系的推行与应用，使检验检疫机构的工作由被动变为主动，把握了工作重点，把更多的时间和精力投入到对出口企业的日常监督管理中，从以往单纯的成品批批检验转变为生产全过程的监控，不合格的因素在生产过程中得到控制，把对最终产品的检验作为验证HACCP体系有效性的方法之一。这样，检验检疫机构通过日常监管和出口成品抽查可以有效控制产品质量，加快出口放行速度，为企业缩短交货期，减少产品库存，提高资金利用率，争取到更多的商机，从而实现真正意义上的“大通关”，既保证了工作质量，又提高了通关速度，真正达到了“管理科学、监管有效、提高效率”的目的。

 

四、国际食品安全监管与HACCP

欧美食品安全监管的基本原则包括统一管理原则，建立健全法律体系原则，实施风险管理原则，信息公开透明原则，从“农田到餐桌”全程控制和可追溯原则，责任主体限定原则，专家参与原则，充分发挥消费者作用原则和预防为主原则。

欧美国家十分重视食品安全管理方面的预防措施，并以科学性的危害分析作为制定食品安全系统政策的基础。HACCP体系作为世界公认的行之有效的食品安全质量保证系统，在欧美等国家和地区的食品生产加工企业中得到广泛应用。

1996年美国颁布了《美国肉禽屠宰加工厂（场）食品安全管理新法规》，同时建立HACCP为基础的加工控制系统与微生物检测规范、致病菌减少操作规范及卫生标准操作规范等法规的有效组合应用，以减少肉禽产品致病菌的污染，预防食品中毒事件（HACCP意即危害分析和关键控制点，是一套通过对整个食品链，包括原辅材料的生产、食品加工、流通、乃至消费的每一环节中的物理性、化学性和生物性危害进行分析、控制以及控制效果验证的完整系统）。新法规强调预防为主，实行生产全过程的监控。这是对美国使用了近百年之久的以感官检查加终端产品检测为手段的旧有食品安全管理体系的全面改革。

英国在其《食品安全法令》中明确规定，食品生产企业必须建立和实施“危害与关键控制点技术（HACCP）”，并以法规形成制定《地方官员应用HACCP进行管理的资格标准》，从而做到了从农田到餐桌全过程监管。

 

五、充分发挥HACCP在政府食品安全监管中的作用

鉴于HACCP体系是对食品安全危害进行识别、评估并加以控制的系统而科学管理的体系，它强调的是对危害的预防，而不是依赖于对最终产品的检验，它已被世界许多国家的政府部门、贸易协会和食品企业所接受，HACCP体系的应用有助于管理机构实施检查，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。所以，官方或执法机构对HACCP体系的验证显得尤为重要，这是其他任何人员和机构所不能代替的。

HACCP体系的验证主要是对HACCP体系计划制定的适宜性、实际操作与计划的一致性和能否控制安全危害的有效性进行论证或评估。其主要内容包括：检查产品说明和生产流程的准确性；检查工艺过程是否按照HACCP体系计划被监控；检查工艺过程确实在关键界限内操作；检查记录是否准确，是否按要求进行；审核记录的复查活动是否在HACCP体系计划规定的位置进行了监控活动；监控活动是否按HACCP体系计划规定的频率执行；监控表明发生了关键界限的偏差时，是否有了纠偏行动；设备是否按HACCP体系计划进行了校准；最终产品的微生物试验等。

执法机构验证HACCP体系的具体包括：

企业是否有HACCP培训计划及记录表

企业是否有HACCP计划培训合格人员名单

企业是否制定了HACCP计划表

计划是否将官方验证企业危害分析时确定的显著危害和关键控制点列入

计划是否对各关键控制点建立了关键限值

计划中建立的关键限值是否合理

建立关键限值是否有依据（有关证明材料必要时能否提供）

计划中是否制定了对关键限值的监控程序

计划中监控程序的方式和频率是否合理

计划中对各关键限值是否建立了纠偏行动

HACCP计划中所列明的所有记录是否存在

监控程序是否按照计划规定的时间和步骤等进行

监控是否有记录

有无监控设备

CCP监控设备是否处于良好操作状态

监控设备是否适当地校准

操作限值偏离时是否采取了措施，采取何种措施

采取措施后是否将有关情况记录在案并向管理人员报告

超出关键限值时，是否有适当的纠偏行动，纠偏行动有无记录

企业在规定时间内对记录是否进行复核

有无操作限值监控记录，是否符合要求

有无关键限值监控记录，是否符合要求

有无纠偏行动记录,是否符合要求

验证记录是否按HACCP计划执行

监控设备的校准记录是否符合要求

成品及半成品的检测记录是否符合要求

HACCP计划必要的支持性文件是否有记录

卫生控制记录是否符合要求

 

六、结语

检验检疫部门应加强对企业安全卫生质量意识的引导，帮助指导企业建立完善HACCP体系，提高其认识，明确其责任，增强自律观念。在日常监管工作中，充分利用HACCP利器，加大食品安全全过程的监控。同时还应加强信用体系建设，加大对违法者的处罚力度，提高其违法成本，建立食品追溯和不合格产品召回制度，提高监管的有效性和权威性。