摘 要：本文对我国食品生产企业建立、实施和保持HACCP体系过程中，食品企业管理人员如何应用HACCP原理重点关注HACCP体系运行的符合性、有效性和一致性。对HACCP体系的运行问题进行探讨和研究。目的是对HACCP原理在HACCP体系运行中的理解和应用。
关键词：HACCP体系 食品企业管理人员重点关注
HACCP体系是食品安全预防体系，在国际上被许多国家公认的较好的食品安全管理体系.在我国许多食品行业建立、实施和保持HACCP体系，但是食品企业在HACCP体系运行过程中，会发生许多各种各样的问题，作为食品企业管理人员如何应用HACCP原理时刻关注HACCP体系运行可作为重点关注的问题。笔者根据HACCP验证工作实践，归纳出7个重要问题，提供给正在或已经建立、实施HACCP体系的食品企业参考。
一、关注原、辅料的验收
一般来说HACCP计划表中的原料、辅料识别为CCP，食品企业管理人员需要关注原料养殖基地或海捕区域及运输等是否采取有效的管理措施,是否有产品原料验收的标准，原料验收的标准是否收集齐全，验收人员是否按照标准要求进行原料检验，并且记录原、辅料检验情况，需要进行微生物检测的食品是否按照要求进行检测，数据是否合格。
如: 检验人员查阅合供商提供的农兽药残检测报告或合格申明等数据的有效性。
又如：标准规定了鱼类原料的质量要求、运输及贮存、检验规程和验收及判定要求。选用于以新鲜鱼类为原料，经过预处理、单冻、速冻或冻结包装而成的冷冻水产品。检验人员首先对质量要求中的感官要求：品种、 规格、风味、体表完整有光泽、质量缺陷、杂质和理化要求等是否进行逐项检验。其次对运输及贮存要求的内容：是否采用塑料盘装运并加冰保温，防止鱼肉压伤。原料到厂后是否及时卸货，冻鲜鱼和冰冻鱼贮存的温度是否确切，注意防止温度波动。再次对检验规程的抽样：抽样方案是否合理，验收方法是否区分鲜度验收和品质验收：结果判定是否正确等.
控制辅料、控制食品质量的重要因素，辅料质量管理是生产过程中的一个重要环节，我们管理层人员必须统一认识，加强管理，保证辅料符合国家标准及上级有关规定及进口国要求。
再如：企业的辅料采购一般由采购部负责，品管部负责收集和制定辅料收购的质量标准，采购部协同品管部制定相应的辅料采购、验收、保存、投产等规章制度，以杜绝不合格原料进厂投产。采购部必须按辅料的质量标准制定的采购计划，保质保量地安排采购任务。仓库负责验收，品管部监督检验，辅料进厂后，必须经过检验员按照质量标准进行验收合格，并出具验收合格单后方可入库投生产，车间按其性质存放在不同仓库。使用的食品添加剂必须符合国家标准和进口国标准规定，并采用定点厂生产的、有生产许可证和注册商标的食品添加剂。纸箱、内袋必须符合食品卫生质量标准的规定。存放辅料的包装容器，应常清洗、消毒，保持清洁卫生。
二、关注工艺流程及操作规程是否与实际生产过程中相一致
HACCP体系建立了工艺流程的描述及制定产品的操作规程。管理人员对企业产品工艺流程及操作规程的合理性需要密切关注，HACCP小组制定的工艺流程及操作规程是否合理，现场生产的产品是否与其文件规定的工艺流程及操作规程相一致。下面运用冰鲜带鱼为示例：
如：适用于以冰鲜带鱼为原料，经过清洗、分级挑选、速冻、脱盘包装而成的的冷冻带鱼。
（一）工艺流程。
（二）操作规程
操作规程应按工艺流程详细描述原料验收、碎冰保鲜、分级、挑选、过磅、清洗、摆盘、速冻、脱盘、镀冰衣、包装材料验收、包装、金属探测、冷藏等工序的操作要求。如：包装：镀过冰衣的冻带鱼块必须立即放入成品塑料袋进行封口，再按要求放入纸箱内，纸箱装满后进行打包、并按要求打上生产日期和产品批次。金属探测：包装好的带鱼必须经过金属探测仪监测，其监测标准为Fe≤1.5mm、Sus≤3.0mm，然后立即进库储藏。
管理层关注生产现场的管理人员和操作人员是否按照上述的冰鲜带鱼的工艺流程及操作规程在进行生产，且操作流程与工艺流程一致性。
三、关注生产现场的卫生控制
GMP、SSOP是HACCP的前提条件。在HACCP体系运行过程中管理人员关注对卫生的入场顺序和规范是否进行监督检查，检查项目是否完善。如：是否检查指甲、佩带手表、戒指、耳环等妆饰物。更衣是否按步骤进行换拖鞋、戴帽、穿衣、换雨鞋。穿着检查是否检查头发外露、工作衣裤的清洁、衣服门襟扣好、雨鞋干净等。滚粘是否用清洁器对工人的胸、肩、背、颈进行滚动粘着以去除落发、灰尘。洗手的程序是否按照洗手标识要求进行手部清洗干净并进行消毒。鞋消毒是否经过含有200ppm有效氯的消毒池进行充分的鞋底、鞋面消毒等。 对精、粗加工清洗消毒规程规定是否明确，如：盛原料的工器具、塑料箱、小推车、磅秤工作台、电子秤，生产设施的沥水搁架、不锈钢工作台、斩拌机、平板冻机、封口机、金属探测仪等清洗和消毒方法、频度，地面、排水沟、墙壁、窗户、天花板、照明灯、垃圾暂存场
等清洗和消毒方法的合理性和可操作性等予以关注。
对工人卫生的入场顺序和规范；生产、质量管理人员卫生要求；车间及设施卫生的要求
生产、加工卫生的要 求；环境卫生要求；原料、辅料卫生的要求；包装、储存、运输卫生的要求；有毒有害物品的控制；卫生管理员对工作服的要求；实验室卫生要求等规章制定是否上墙，相关人员是否熟悉上述这些规章制定并按照此规定执行，管理人员需要检查落实，关注HACCP体系运行的情况。
四、关注应急准备和响应方案、产品回收计划、捕鼠工作计划
在HACCP体系运行时，对企业食品生产潜在的事故或紧急情况是否制定相应的预防与应急措施，最大限度减少可能产生的事故后果，确保企业生产的食品的安全。企业在突发性停水、停电、生产用水污染、环境污染、职工传染性疾病等突发事件时应急准备与响应的管理。领导层是否明确各部门的职责，是否识别企业可能存在的潜在事故与紧急情况，并制定相应的应急措施，组织培训和演习。各部门针对存在的潜在事故与紧急情况实施应急与响应的有关要求，是否制定工作方案如何应急准备、组织、处理措施、演习并形成应急情况报告，是否输入管理评审。
对产品回收计划是否明确对供应商的评价，拒收无证明的原料。生产过程中出现的不符合工艺要求的产品，是否把该批产品隔离单独存放。在对成品、半成品作微生物检验时发现超标是否将该批次产品降级或销毁处理。是否对返工后产品要重新检验评估确保产品安全性。确实对健康产生危害的产品以及无法返工的产品是否作销毁决定并记录。对客户提出的产品质量问题，是否追溯该批产品的原始记录，分析发生质量问题的原因。管理人员关注业务部门对产品回收的处理方式、记录等过程控制。
如果该年度没有发生质量问题及客户投诉的，管理人员组织一次产品回收演习，并做好相应的记录。HACCP小组成员根据产品质量问题所造成的危害程度制定回收办法报企业领导批准，业务部门是否做好完整记录并反馈给品管部门。
是否制定捕鼠工作计划，是否定期培训宣传鼠害的危险性和严重性，投放捕鼠器地点是否正确， 使用灭鼠笼和诱饵是否规范，执行人员是否知道不许用灭鼠药等要求。捕鼠后处理方法是否正确，制定灭鼠计划是否在检查实施结果等。
上述这些要求，管理人员需关注人员的组织落实、检查、记录等工作。确保食品生产过程中每个环节都加以控制，确保食品安全卫生符合要求。
五、关注HACCP计划的执行
对现场使用HACCP计划中的HACCP小组成员及职责是否明确，如：姓名、文化程度、企
业内职务、小组内职务、负责项目等。现场操作人员是否按照HACCP计划中的小组成员及职责分工在执行。产品描述及工艺流程图、危害分析工作单是否正确，特别是识别显著危害是否确切，通过危害分析表识别CCP。CCP规定的监控方法、监控频率、记录等是否明确，产品生产加工中的纠偏措施、纠偏记录是否正确，HACCP计划验证程序中确认的频率、CCP的验证、HACCP体系的验证内容是否完整，HACCP小组是否按照HACCP计划规定要求执行，这些内容管理层均需密切关注的，管理层可以通过听取HACCP小组的汇报获得信息，也可以派员去监督HACCP计划执行情况，更可以亲自去现场观察HACCP计划的执行过程。这样通过不同的途径了解企业是否真正执行HACCP计划及其HACCP计划的有效运行。
六、关注生产过程的产品检验
在HACCP体系运行过程中，生产过程的产品检验是很关键的问题。验证产品要求得到满足，确保未经检验和不合格的产品不投入使用、转序加工和出厂。生产过程半成品及成品检验和试验。需领导层密切关注的问题。首先明确部门的职责，品管部负责检验和试验工作，根据生产工艺、产品标准组织实施检验。各部门配合品管部实施检验和试验活动。
其次明确原辅料检验和试验工作程序，以鱼类原料为例原辅料按物资分别分为A、B二类进行检验。A类物资的检验和试验，原料进厂品管部是否根据《鱼类原料采购标准》进行检验，填写的“原料验收记录”是否正确。车间保管员过磅后是否由检验员检验合格后方可入库。B类物资检验的纸箱、内膜袋、添加剂，是否由保管员清点数量或重量后，由检验员根据辅料的合格单、卫生部门给予的合格证明或厂检合格单进行检验，填写“辅料检验记录” 是否正确。仓库保管员是否填写材料“进库单”方可入库，仓库保管员使用标牌进行标识，不合格品是否按《不合格品控制程序》处理。
再次是否明确未经检验和试验的原辅料不得投入生产。生产过程中对CCP是否进行检验并记录，各操作工序是否按规定对产品进行自检，互检。车间检验员是否按工艺规定进行专检并记录。在过程检验和试验中检验合格的可以流入下道工序,不合格的产品是否按《不合格品控制程序》进行控制。CCP的检测是否按HACCP计划书执行。成品检验员是否按规定的检验方法进行检验，填写“成品检验结果单”是否正确。这些检验内容管理人员均需密切关注的，管理层可以组织相关人员抽查产品检验记录，也可以通过对HACCP计划验证时获得检验信息，来证实HACCP体系运行的有效性和符合性。
七、关注内部审核和管理评审的活动
在HACCP体系运行过程中，领导层需亲自参与内部审核和管理评审活动，明确负责主持内部审核活动的人员，组建内审组，审批内审计划、内审报告等。审核组长负责审核各阶段具体工作，内审员必须经过培训，遵守相应审核要求配合支持组长工作，编制相应工作文件，按照时间间隔进行内审活动，编制“年度内部审核计划”，经企业领导批准后实施。审核计划内容包括：审核的目的、范围、依据；审核人员组成及日期；被审核部门；审核的时间安排。内审员负责编制“内部审核检查表”后进行现场审核，由内审员编写不符合项报告， 审核组长负责编写“内部审核报告”，“内部审核报告”上报批准后，并分发到受审核部门。内审员跟踪验证“不符合项报告”并进行关闭。
管理评审是企业的管理层对HACCP体系的现状和适应性、充分性以及对卫生质量方针和目标的适应性进行评审。企业最高管理者负责管理评审活动，主持管理评审会议，批准管理评审计划和报告。领导层关注管理评审的资料输入和输出的内容是否确切、完整；如输入：顾客反馈；过程的业绩和产品的符合性；预防和纠正措施的状况；以往管理评审的跟踪措施；可能影响管理体系的变更；改进的建议等。输出：卫生质量管理体系及其过程有效性的改进；与顾客要求有关的产品的改进；资源需求；纠正和预防措施及跟踪验证等
上述二项内部审核和管理评审活动，领导层亲自参与、监督该活动开展是否按照程序文件要求执行。如：对参加评审活动的人员、开展评审活动的记录、评审文件资料发放对象等。
《浅谈实施HACCP体系过程中应重点关注的问题》 
