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齐齐哈尔出入境检验检疫局 谷芳华 崔佳嵋
摘要
确保出口肉类食品的安全，控制疫情疫病和兽药残留需从源头抓起，国家局对养殖基地实施检验检疫备案管理制度着力管住多年来最为突出的疫情疫病问题、兽药残留问题；本文以育肥牛备案饲养场为例，对育肥牛全过程进行危害分析，确定关键控制点，并对每个关键控制点进行控制及纠偏，从而探讨HACCP体系在备案饲养场的有效应用。
关键词：HACCP 备案饲养场 应用探讨
2、HACCP的应用
2.1产品描述
对实施HACCP系统管理的育肥牛进行产品描述，描述的内容（见表1）。
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加工类别：人工养殖
产品：育肥牛
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进行产品描述时需要回答下列问题：
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1. 名称：育肥牛
2. 繁殖方式：自养
3. 预期用途：供应屠宰加工
4.运输条件：牛需有“非疫区证明”和“ 检疫合格证明” ，运输工具需有“车辆消毒证明”。
5.销售区域：牛屠宰加工厂
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表1 产品描述表
编制： 审批： 日 期：
2.2育肥牛养殖过程流程图及危害分析
根据育肥牛养殖过程流程图（见表2），对在育肥牛的整个生长过程中可能导致的生物性的、物理性的、化学性的危害进行分析鉴别，列出了潜在的危害清单，并对潜在的危害进行详细的评价（见表3）。
表2育肥牛养殖过程流程图
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加工类别：人工养殖
产品：育肥牛
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编制： 审批： 日 期：
表3危害分析表
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（1）
加工步骤
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（2）
确定本步骤引入、控制或增加的危害
|
（3）
潜在的食品安全危害是否显著（是/否）
|
（4）
对第3栏的判断依据
|
（5）
防止危害采用的预防措施来
|
（6）
本步骤是否为关键控制点（是/否）
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|
饲料验收
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生物性
病原菌、病毒、寄生虫
|
是
|
饲料生产、保存过程造成污染
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按NY5127执行；饲料添加剂须从具备“饲料添加剂生产许可证”和产品批准文号的供应商；向供应商索取不含违禁药物的承诺书；不使用变质、霉败、生虫或被污染的饲料。
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CCP1
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化学性
兽药、农药、毒素、激素、重金属的残留
|
是
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||||
|
物理性
无
|
否
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||||
|
饮水质量检查
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生物性
病原菌、病毒、真菌、寄生虫
|
否
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|
经常有充足水源，水质符合NY5027要求
经常清洗消毒饮水设备，避免病原滋生。
|
否
|
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化学性
农药、重金属的残留
|
否
|
||||
|
物理性
无
|
否
|
表3危害分析表（续）
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（1）
加工步骤
|
（2）
确定本步骤引入、控制或增加的危害
|
（3）
潜在的食品安全危害是否显著（是/否）
|
（4）
对第3栏的判断依据
|
（5）
防止危害采用的预防措施来
|
（6）
本步骤是否为关键控制点（是/否）
|
|
兽药验收
|
生物性
病原菌、病毒、真菌、寄生虫
|
是
|
生产与销售过程不符合相应要求
|
按NY5127执行；从具备“兽药生产许可证”、“产品批准文号”，或者“进口兽药许可证”的供应商兽药标签应符合《兽药管理条例》的规定；向供应商索取不含违禁药物的承诺书
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CCP2
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化学性
无
|
否
|
||||
|
物理性
无
|
否
|
||||
|
饲料贮存、加工
|
生物性
病原菌、病毒、真菌、寄生虫
|
是
|
不符合相应的贮存条件、操作失误造成污染
|
按NY5128执行；提供洁净、干燥、无污染的贮存条件；加工过程按NY5127执行；按标签所规定的用法和用量使用；饲料中不直接添加兽药原料药；微量和极微量饲料组分应在专门配料室中进行预稀释。
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CCP3
|
|
化学性
农药、重金属的残留
|
是
|
||||
|
物理性
无
|
否
|
||||
|
兽药贮存
|
生物性
无
|
否
|
|
按标签所规定提供适宜贮存条件。
|
否
|
|
化学性
无
|
否
|
||||
|
物理性
无
|
否
|
表3危害分析表（续）
|
（1）
加工步骤
|
（2）
确定本步骤引入、控制或增加的危害
|
（3）
潜在的食品安全危害是否显著（是/否）
|
（4）
对第3栏的判断依据
|
（5）
防止危害采用的预防措施来
|
（6）
本步骤是否为关键控制点（是/否）
|
|
|
架子牛饲养管理
|
生物性
病原菌、病毒、寄生虫
|
否
|
|
按NY5128提供良好的环境、饲料、管理提高机体抗病力；实施全进全出饲养工艺；需要用药时，严格按标签规定的用法与用量使用；有治疗价值的病牛隔离饲养，由兽医进行诊治。
|
否
|
|
|
化学性
无
|
否
|
|||||
|
物理性
无
|
|
|
||||
|
育肥牛饲养管理
|
生物性
病原菌、病毒、寄生虫
|
是
|
饲养过程发生交叉感染
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按NY5128提供良好的环境、饲料、管理提高机体抗病力；施全进全出饲养工艺；需要用药时，严格按标签规定的用法与用量使用严禁使用国家禁用药物和药物添加剂；有休药期要求的严格执行休药期；有治疗价值的病牛隔离饲养，由兽医进行诊治。
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CCP4
|
|
|
化学性
兽药、激素
|
是
|
未按操作规范或操作失误造成残留
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|
|||
|
物理性
无
|
否
|
|
|
|||
|
销售、装车
|
生物性
病原菌、病毒、寄生虫
|
是
|
检疫不合格
|
根据GB16549执行，并出具检疫证明；不出售病牛 、死牛 。
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CCP5
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|
|
化学性
无
|
否
|
|
|
|||
|
物理性
无
|
否
|
|
|
|||
|
运输
|
生物性
病原菌、病毒、寄生虫
|
否
|
|
运输车辆在运输前和使用后要用消毒液彻底消毒；运输途中不在疫区、城镇和集市停留、饮水和饲喂；需要时，使用安全的饲料、兽药和饮水。
|
否
|
|
|
化学性
无
|
否
|
|
|
|||
|
物理性
无
|
否
|
|
|
|||
编制： 审批： 日 期：
2.3 HACCP计划表
根据HACCP原理，经全面分析潜在的危害，对育肥牛养殖过程制定HACCP计划（见表四），最终确定5 个关键控制点，建立关键限值；通过对关键控制点的监控，及时进行纠偏并保持有效的记录，从而使食品安全的安全隐患及潜在危害得到有效的预防、消除或降低到可接受水平。
4 HACCP计划表
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产品：育肥牛
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||||||||
|
关键控制点
|
危害
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关键限值
|
监控
|
纠偏措施
|
验证
|
记录
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|||
|
对象
|
方法
|
频率
|
人员
|
||||||
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CCP1
饲料
验收
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生物性危害、化学性危害
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由供应商提供：产品批准文号、饲料添加剂许可证、检验合格证、不含违禁药物的承诺书
|
饲料
|
检查证件
|
每批
|
饲料验收人员
|
饲料验收员发现没有合格证明产品应填写“纠正行为”记录报采购部和质管部，在规定时间内不能提供检验证明进行退货处理。
|
主管经理每周对相关记录进行复查。
|
饲料验收记录；纠偏记录；产品批准文号；饲料添加剂许可证；检验合格证；不含违禁药物的承诺书。
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CCP2
兽药
验收
|
生物性危害
|
由供应商提供：兽药生产许可证、产品批准文号或“进口兽药许可证”不含违禁药物的承诺书
|
兽药
|
检查证件
|
每批
|
兽药验收人员
|
兽药验收员发现没有合格证明产品应填写“纠正行为”记录报采购部和质管部，在规定时间内不能提供检验证明进行退货处理。
|
主管经理每月对相关记录进行复查。
|
兽药验收记录；纠偏记录；兽药生产许可证；产品批准文号或“进口兽药许可证”；不含违禁药物的承诺书。
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表4 HACCP计划表（续）
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产品：育肥牛
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||||||||
|
关键控制点
|
危害
|
关键限值
|
监控
|
纠偏措施
|
验证
|
记录
|
|||
|
对象
|
方法
|
频率
|
人员
|
||||||
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CCP3饲料贮存、加工
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化学性危害
|
饲料使用量和加工方法符合NY5127的规定
|
饲料
|
抽查
|
每批
|
质检人员
|
贮存间、加工用具不合格的不准使用。
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主管经理每月对相关记录进行复查。
|
饲料贮存环境指标记录；饲料加工记录；纠偏记录。
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|
CCP4
育肥牛饲养管理
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生物性危害、化学性危害
|
饲养过程符合NY5128的规定的规定
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育肥牛
|
抽查
|
每批
|
质检人员
|
将处于休药期的待售育肥牛转入下一批待售牛群。
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主管经理每月对相关记录进行复查。
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饲料使用记录；兽药使用记录；环境消毒情况记录；病牛隔离情况记录；纠偏记录。
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CCP5销售、装车
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生物性危害
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待售活畜的动物产地检疫合格证、运输车辆消毒证明、非疫区证明
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待售牛
|
抽查
|
每批
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兽医卫生检疫部门
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不合格待售牛转入隔离牛舍进行必要诊治，满休药期后转入待售牛。
|
主管经理每月对相关记录进行复查。
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待售牛检疫合格证明；纠偏记录。
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编制： 审批： 日 期：
HACCP体系正确运作的验证
2.4.1验证的频率
验证的频率应足以确认HACCP体系在有效运行，每年至少进行一次或在体系发生故障时、饲料添加剂、兽药或饲养过程发生显著改变时或发现了新的危害时进行。
2.4.2体系的验证活动
2.5HACCP体系的运行
2.5.1建立可追溯性系统
备案场应建立可追溯性系统，按规定的时间间隔保持可追溯性记录，使潜在不安全产品能够处置和召回。
2.5.2建立监督程序
2.5.2.1日常的监控：
依据制度、规定、程序，HACCP操作人员每天进行监控并记录，管理人员定期现场检查评价，确保监控的有效性，当关键限值超出和不符合关键控制点时，应采取纠偏措施，以识别和消除以发现的偏离的原因，防止其再次发生；并在偏离发生后，使相应的过程或体系恢复授控状态。
2.5.2.2内部审核、管理评审：
备案场内审员和咨询老师和技术专家对各个控制点和备案场的HACCP体系进行审核，备案场领导亲自主持管理评审、评价HACCP体系运行的有效性。
2.5.3潜在不安全产品的处理
备案场应采取措施处理所有不合格产品，防止不合格产品进入食品链，对潜在不安全产品的处理主要采用扣留、放行的要求、处理、召回等方式进行。
3小结
HACCP是一个保证食品安全的预防控制体系，但 HACCP作为一个食品安全卫生质量的控制体系，它是建立在前提计划的基础上的。因此饲养场在建立HACCP计划的同时，还应建立和完善饲养场卫生标准操作程序
3.1备案场地和圈舍环境卫生要求
3.2水质要求
3.3废弃物的无害化处理及再利用
3.4备案场防疫消毒要求
3.5备案场饲料和添加剂的使用管理要求
3.6备案场重大疫情报告制度
3.7备案场饲养管理制度、饲养员、兽医岗位职责
3.8防止交叉污染的措施
总之，备案饲养场是加强源头管理的第一环节，也是关系到肉品安全质量最重要的环节，HACCP体系在备案饲养场的科学、有效运行，将为屠宰加工企业更提供质量可靠的活畜，从而更好地保证出口动物产品的安全卫生质量。
参考文献：出口加工用肉牛饲养场检验检疫备案条件和要求.国家质量监督检验检疫总局国质检食函（2006）513号
危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则.CAC/RCPI-1969, Rev.3(1997)
孙国强等.养牛手册.中国农业大学出版社，1999.5
作者简历：谷芳华 女 齐齐哈尔出入境检验检疫局 科长 工程师 硕士 研究方向：食品
《HACCP体系在备案饲养场的应用探讨》
