李军鹏1，钱和1，刘长虹2，崔超1

(1江南大学食品学院，无锡，2140122；2中国检验认证集团上海有限公司，上海，200032）

 

摘要       HACCP小组在HACCP计划的实施过程中发挥着举足轻重的作用。国内外的相关文献表明有许多的HACCP小组存在着不能忠诚于HACCP计划的认知障碍。本文采用“认知－行为”模型研究了我国部分中小食品企业中HACCP小组的认知障碍问题。调查和访谈的结果表明，大多数HACCP小组成员都对HACCP知识比较熟悉，但是在态度和行为层面，这种认知度偏低。分析原因，主要是企业的资源状况、组织制度、最高管理者态度等因素起较大的作用。最后，提出了相关的政策建议。

关键词   HACCP小组 认知障碍 实证研究

Abstract:  HACCP team is playing a crucial role in the implementation of  HACCP plan . Many domestic and foreign articles argue that many HACCP teams have cognitive barriers to adhere HACCP plans. The cognitive–behavior model is used to study cognitive barriers of several HACCP teams. Questionnaires show that the majority of HACCP team members are familiar with the HACCP knowledge, but lack of adherence to HACCP plan in attitude and behavior. The reasons which affect the cognitive-behavior of HACCP team are analyzed by deep interviews. These reasons include availability of resources, organization system, commitment of supervisors and so on. Finally, some proposals are put forward.

Key words:  HACCP team Cognitive model   Empirical research

中图分类号: C811     文献标识码: B    

 

认知原本是个心理学术语，是指人们获得知识或应用知识的过程，或信息加工的过程。人脑接受外界输入的信息，经过头脑的加工处理，转换成内在的心理活动，再进而支配人的行为，这个过程就是信息加工的过程，即认知过程。认知障碍在这里是指由于信息接受不完全而导致行为与认识的不统一。

国外有不少学者研究了HACCP小组对HACCP体系的认知障碍问题。Cabana (1999) 和Gilling等（2001）都分别提到在发达国家，对HACCP计划的不遵守是导致HACCP体系失败的主要原因，但这种问题有所减轻。Gilling等（2001）使用了一个行为忠诚模型（Behavioral Adherence Model）来评估HACCP小组对HACCP计划的技术性障碍[1], Ramirez Vela(2003)也运用该模型分析了西班牙马德里地区的HACCP小组中的认知障碍[2]。在此基础上，Ma.Patricia V.Azanza等（2005）发展了一个“认知-行为”模型（Cognitive-behavior Model）研究了菲律宾的部分企业中HACCP小组成员对HACCP计划的认知障碍问题[3]。

而在国内，我国的很多学者从自身经验出发感性地介绍了HACCP小组不能忠实执行HACCP计划的表现。张菊梅、吴清平(2004)认为影响HACCP理解和实施的主要障碍是指那些对理解HACCP的概念和恰当有效地执行HACCP的准则有消极影响的行为、态度和观念。这些障碍可能出现在HACCP计划的各个阶段：执行过程前、执行过程中和执行过程后[4]。樊永祥(2004)也指出了我国部分HACCP系统中常见的不足之处，如混淆HACCP 系统与GMP 和SSOP 的关系,导致关键控制点过多过滥；缺乏产品描述阶段的内容,使危害分析没有依据；未能深入理解通过危害分析判断关键控制点的方法，错误选择CCP ；缺乏完整的记录保存系统等等[5]。季建刚(2002)认为企业对原理、方法、步骤方面理解不一致是HACCP原理落实困难的主要因素，例如对“危害”、HACCP 和GMP、SSOP 之间的区别和关系、关键限值和操作限值、监控(Monitor)与验证(Verification)等有关概念理解不准确，应用HACCP 时各种记录不全或根本没有监控记录、纠偏行动记录，以至存在的问题从验证记录根本无法进行实际意义上的监控[6]。

以上国内外的研究都表明一个问题，即HACCP小组存在对HACCP计划的认知障碍，而国内的研究仍不系统，理论缺乏，并且定性有余，定量不足。本文主要运用Ma.Patricia V. Aznza的“认知-行为”模型来调查和分析食品企业中HACCP小组存在的主要问题，并提出了解决思路和办法。

Gilling（2001）的行为忠诚模型（Behavioral Adherence Model）和Ma.Patricia V. Azanza等（2005）的“认知－行为”模型（Cognitive-behavior Model）都是研究企业对HACCP计划的执行情况，二者有相似之处。

相比较而言，Ma.Patricia V.Azanza等（2005）的“认知－行为” 模型（Cognitive-behavior Model,）划分的层次更细致，更符合一般的认识规律，但是相对比较复杂，而且有些概念并不容易区分。我们通过优化以后得到如下的“认知－行为”障碍分析模型（见图1）。

该模型将主要的障碍因素划分成三个大类，即“知识”、“态度”和“行为”。“知识”在此是指个体所接受的信息；“态度”在此指个体对所接受知识的大脑反应；“行为”是个体对知识吸收和态度发展所采取的行动。每个大类又按照层次梯度被划分成两个亚类，如“知识”还可细分成“知道”和“理解”两个亚类；“态度”被细分成“认可”和“承诺”两个亚类；“行为”被分成“接受”和“忠诚”两个亚类，针对应每一类，还可以通过深度访谈的方法对障碍因素进行分析。表1是对上述模型的解释和设计的主要调查内容。

表1 影响HACCP“认知－行为”的障碍

本调查主要是用来评估HACCP小组对HACCP计划的遵守情况，一般认为中小企业对HACCP计划的遵守要远低于大型企业，因此所选择的企业全部为中小企业。根据2003年修订的工业企业规模划分标准，大中小企业按表2进行划分。

表2 统计上大中小型企业划分标准（部分）

行业名称	指标名称	计算单位	大型	中型	小型
工业企业	从业人员数 销售额 资产总额	人 万元 万元	2000及以上 30000及以上 40000及以上	300-2000以下 3000-30000以下 4000-40000以下	300以下 3000以下 4000以下

调查分两个阶段，第一阶段采用的调查方法主要是通过邮件、电话、传真等，最后总共取得18份企业的调查数据，其中中型企业5家，小型企业13家。第二阶段从这18家企业中挑选出有代表性的四家企业进行深入面谈。其HACCP小组在7～13人之间，分别以甲、乙、丙、丁来代表这4家企业。

Taylor (2001) 认为对高素质人才的缺乏是影响小公司推行HACCP计划的一个重要障碍。表3反映了甲、乙、丙、丁四家企业全体员工知识水平结构比例，而表4反映了四家企业HACCP小组的知识结构。尽管学历与能力二者不能划等号，但一般认为，高学历人才多的企业，其员工整体素质也相对较高。从表3我们可以看出，甲、乙、丁三个企业高层次人才相对较少，尤其是乙企业，90％以上是高中以下学历水平，这几家企业在建立HACCP体系的时候必须考虑员工的知识接受能力。

HACCP体系的成功运行有赖于企业的每一个员工都发扬主人翁精神，任何一个环节出现失误都会造成整个体系的破坏。例如，欧洲是多年来浙江舟山冻虾仁出口的传统市场。然而，2001年舟山冻虾仁突然被欧洲一些公司退了货，并且要求索赔。其原因在于冻虾仁中的氯霉素超标。当地有关部门立即着手调查。结果发现，环节出在加工上。剥虾仁要靠手工，一些员工因为手痒难耐，用含氯霉素的消毒水止痒，结果将氯霉素带入了冻虾仁，造成大量退货。员工因为类似的无知事件却给整个行业造成重大损失。

表4反映了被调查四个HACCP小组成员职务和受教育水平状况。甲、乙、丙、丁四家企业HACCP小组人数在7～13人之间，四个HACCP小组的成员以品质管理的占多数（最少是40％，多的达70％），而一线工人则比较少，这反映了HACCP小组成员知识结构的不均衡。理想状况下，HACCP小组由真正具备各领域实践知识的专家组成（NACMCF,1999）。所以，企业在推行HACCP的时候应该聘请一些该领域的专家和学者担任顾问，例如：食品技术专家，生产管理者，微生物专家，毒理学家或是机械工程专家等。

表3  被调查企业员工受教育状况1

 

表4  被调查企业HACCP小组职务和受教育状况

对HACCP知识的掌握是遵守HACCP计划的前提，Gilling等（2001）在大量研究的基础上，发现对HACCP知识的掌握程度是英国企业建立HACCP计划的一个技术性障碍，但是受影响的只占很少的比例。Ma.Patricia V. Aznza认为这主要是因为英国是发达国家，对HACCP体系运用的时间比较长，对HACCP知识的掌握已经深入人心。根据认知行为模型，对知识的获取包含三个层面，即“知道”和“理解”，学习方式和学习时间是影响获取HACCP知识的两个重要因素。在问卷调查中，受访人员都表示自己100％“知道”HACCP知识，而且在两年以前就接触的占到受访人数的96％，接触HACCP知识的途径主要是通过企业培训（占63％），还有24％是在学校接触到的。在对甲、乙、丙、丁四个企业的深入访谈也表明HACCP小组成员100％都表示自己“知道”HACCP，他们获取HACCP知识有75％表示是在企业培训中获得的。

但是在“理解”阶段，也即在回答“HACCP是什么”并对相关概念进行辨析的时候，有一少部分成员并不能很好的回答。樊永祥(2004)提出我国部分HACCP系统中常见的不足之处，如混淆HACCP 系统与GMP 和SSOP 的关系,导致关键控制点过多过滥；未能深入理解通过危害分析判断关键控制点的方法,错误选择CCP等。在深入访谈时，着重考察了两个指标，即HACCP 系统与GMP 和SSOP 的区别、CL和OL的区别，见表5。

尽管绝大多说都能正确判断HACCP与GMP、SSOP之间的区别，但是正确判断CL和OL的比例就相对较少了，这说明HACCP计划在企业中并非是人尽皆知的事情，仍有员工还未真正理解HACCP计划真正含义。根据Mortimore(2001)的看法，对食品安全管理者来说，HACCP应当成为人尽皆知的“常识”，管理者不仅自己完全知道，还要让企业的所有员工知道[9]。在分析小组乙和另外三个小组的区别时，发现该小组培训机制不健全，内部交流的少，部门分割现象严重，这可能是影响HACCP小组掌握HACCP知识的主要原因。

表5  HACCP小组对HACCP知识的认知情况

一般情况下，态度决定行为，行为是态度的外部表现。但是，也经常发现态度和行为之间并不完全处于对应的关系，其相关程度并不高。这是由于从态度到具体的行为之间存在着各种中介因素。

Ma.Patricia V. Aznza(2005)认为影响“态度”和“行为”的障碍，就是指影响将知识转化成相应的态度和行为的那些中介因素。他还认为HACCP小组对知识掌握的不够是影响他们对HACCP计划产生积极态度和行为的主要原因。理想状况下，HACCP小组成员应该充分地理解HACCP计划并产生良好的态度和行为。

对态度和行为的测量是极其困难的一件事，通常采用问卷调查和观察的方法。这里主要采用问卷调查、深度访谈和现场观察的方法。深度访谈可以较好地考察被测试者的真实意愿。在深度访谈时，作者增加了一些开放性问题，对问题原因进行探究，有些题目不仅要回答“是什么”，还要回答“为什么”。

表6表明甲、乙、丙、丁四个小组对HACCP计划的认可程度达到了70％以上，他们也都能做出遵守HACCP计划的承诺。根据模型，影响HACCP小组对HACCP计划所持态度的因素在于企业的认证动机、期望的结果以及员工自身的能力。深入访谈结果表明，存在的问题主要是部分小组成员对认证的目的理解狭隘，甚至有的认为是国家必须强迫进行认证的。对结果的期望也不尽一致，如小组乙大部分组员认为符合国家标准即可，而小组丙大部分认为认证的目的是保证产品质量，实现质量制胜的企业理念。

四个受访小组成员表示能够能“接受”HACCP规则的约束的占70％以上，但各个小组仍有成员对“能否持续遵守HACCP计划”有疑虑。问卷调查表明其怀疑主要来源于缺乏企业领导的支持和对低素质员工的担忧。也有个别抱怨公司没有对推广HACCP体系的采取任何奖励或处罚措施，企业的设备不完善、技术落后。

对领导授权不够的担心背后隐藏着企业的领导力和企业文化的弱化。除了丙企业属于外商独资企业外，另外三个企业都属于中小民营企业。这类企业的特点是很多属于企业文化建设不到位、等级制度明显、个别企业内部员工关系不和谐。这些潜在因素对一项质量计划的实施有很重要的影响。

表6  HACCP小组在“态度”和“行为”上的反应

四、结论和政策建议   

   本文依据“认知－行为”障碍模型设计了调查问卷，从回收的问卷中筛选出四家公司做了进一步的深入访谈，并对结果进行分析。从知识结构和成员职务来看，四家企业中高素质人才都相对稀缺，企业中专门的食品专业人才更为缺乏，HACCP小组成员多来自相同的部门。这些都是制约HACCP体系运行的重要因素。

在态度和行为层面，70％以上能够认可HACCP计划并打算采取行动执行HACCP的相关内容，但是并不能很好地忠诚于HACCP计划。根据模型的解释，这是因为企业缺乏相应的资源（人力资源和财务资源），企业领导支持度低，小组内部还缺乏有效的沟通学习机制，深入的访谈也证实了这一点。领导力低下、小组成员缺乏精诚团结的氛围、企业的相关资源管理落后、对HACCP知识理解上的偏差等是影响某些HACCP体系不能很好落实的重要原因。

我国在推广HACCP体系已经有十几年的历史，但是和发达国家相比，仍然有很大的差距。在食品安全日益严重的今天，国家必须完善相关的管理机制，加大对食品安全技术的研发投入；采取优惠政策鼓励企业实施安全质量管理体系。在普及食品安全生产管理知识方面，国家和行业协会应该发挥积极作用。

同时，企业也应该采取更加科学的管理手段，给予HACCP小组以更大的权力来监督管理食品生产。团队管理是未来企业管理的一个重要发展方向，HACCP小组应该更加紧密合作，加强自身修养和学习，真正肩负起企业质量管理的重任。

 

参考文献：

[1] Gilling, S. J., Taylor, E. A., Kane, K., & Taylor, J. Z. Successful hazards analysis critical control point implementation in the United Kingdom: understanding the barriers through the use of a behavioral adherence model. Journal of Food Protection, 2001，64(5), 710–715.

[2] A. Ramirez Vela, J. Martin Fernandez. Barriers for the developing and implementation of HACCP plans: results from a Spanish regional survey. Food Control 14 (2003) :333–337

[3] Azanza, Ma. Patricia V.; Zamora-Luna, Myrna Benita V. Barriers of HACCP team members to guideline adherence. Food Control 16(2005)15–22.

[4] 钱和，刘长虹，汪何雅等.影响HACCP有效实施的关键因素[J].江苏食品与发酵，2004(3):10-13

[5] 张菊梅,吴清平,吴慧清等.食品企业实施HACCP存在的主要障碍[J].食品工业科，2004(10):122-124

[6] 樊永祥,李泰然,包大跃. HACCP 国内外的应用管理现状(综述) [J]. 中国食品卫生杂志，2001，13 (5):38-42

[7] 季建刚.食品行业应用HACCP原理时存在的主要问题和解决对策[J].上海预防医学杂志, 2002,14(7):347-349

[8]  张惠才，郑丕鄂，杨志刚等.中国食品安全管理体系认证有效性研究.食品科学，2006，27(10)：568-570

[9]Sara Mortimore. How to make HACCP really work in practice. Food Control, 2001(12),209–215.

 [作者简介] 钱和（1962-）江南大学食品学院教授，主要从事食品科学与质量安全方面的科研和教学工作。

 李军鹏 (1980-), 江南大学食品学院硕士研究生,主要研究方向为食品贸易、食品安全与质量管理。

 

 

 原文下载： 《HACCP小组认知障碍的实证研究》