周红杰[1],范焱[2],单治国[1]
(1.云南农业大学普洱茶学院，650201。2.云南省出入境检验检疫局，650000)
摘要：本文就普洱茶发展现状，普洱茶加工中推行HACCP体系的必要性、可行性、限制因素以及HACCP体系建立的步骤作了较为全面的分析论述，指出了普洱茶质量安全生产必须完善普洱茶加工条件，加强企业自身管理，使企业逐步达到GMP和SSOP生产要求，最终才能实现HACCP体系，建立起完备的质量安全管理模式。
关键词：普洱茶 加工 HACCP 体系
普洱茶是集品饮价值、保健价值、艺术价值、文化价值、收藏价值于一身的云南特色茶。其产品不仅热销于广东、北京、上海、四川、西藏、香港、台湾等省市区，而且远销新加坡、马来西亚、韩国、日本、澳大利亚、法国、英国、美国等国家，进入二十一世纪以来，普洱茶销售区域逐年扩大，销售量逐年扩增，发展势头强劲。
随着普洱茶产业的快速发展，普洱茶影响力的不断增强，普洱茶生产和经营企业迅速增加，各种规模和档次的茶厂、作坊纷纷出现，在普洱茶生产及销售中部分产品品质下降，良莠不齐，普洱茶品质问题日益凸显，损害了普洱茶的声誉，影响了普洱茶市场的进一步拓展和产业的健康发展。作为深受大众喜爱的保健佳品，普洱茶质量安全问题因此也变得越来越引人注目。
当前普洱茶质量安全问题成为关乎普洱茶产业可持续发展的核心问题之一，应采取现代国际通用的诸如HACCP的先进质量安全管理措施，加以积极应对，实现普洱茶质量安全的长期稳定性。所谓HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）——“危害分析与关键控制点”，是以预防食品安全危害为基础的经济而有效的食品安全生产、质量控制的保证体系，现已被世界广泛认可。在普洱茶加工企业中推行HACCP体系是保证普洱茶健康发展必由之路，值得深入的研究。
一、普洱茶加工中推行HACCP体系的必要性
HACCP体系诞生于20世纪50年代的美国，作为一个有机的整体，由危害分析（Hazard Analysis-HA）、确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）、确立与各CCP相关的关键限值（CL）、确立CCP的监控程序，应用控制结果来调整及保持生产，使之处于受控状态、确立经监控认为关键控制点（CCP）失控时，应采取的纠正措施（Corrective Actions）、验证程序（Verification Procedures）和纪录保持程序（Record-Keeping Procedures）等七个部分构成。由于食品安全的必要性，该制度已取得国际间的认同，成为各国食品卫生管理共同努力的目标。
作为具有针对性强、预防性好、经济性显著、实用性广泛，强制性和动态性等六大特点的先进管理体系，由于其是具有系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强、效益显著的以预防为主的质量保证方法，在恰当的运用下，可以为普洱茶生产提供更多的安全性和可靠性，并且可以显著降低因大量抽样检查而产生的运行费用。
为了规范普洱茶生产，加强管理程序的可操作性，便于监督管理，强化普洱茶加工企业的生产管理，维护普洱茶公共品牌形象，保护名牌产品，振兴云南茶产业，促进普洱茶产业健康持续发展，扩大普洱茶的出口，应该尝试在普洱茶企业启动HACCP管理体系。
二、在普洱茶加工企业中推行HACCP体系的可行性
（一）HACCP体系与其他质量安全管理体系的关系
GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。
GMP(Good Manufacturing Practice“良好生产操作规范”)是一种特别注重在生产过程实施对食品卫生安全的管理。简要地说，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。
SSOP（Sanitation Standard Operating Procedure“卫生标准操作程序”）是食品加工厂为了保证达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良的因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持。SSOP在对HACCP系统的支持性程序中扮演着十分重要的角色。有了SSOP,HACCP就会更有效，因为它可以更好地把重点集中在与食品或加工有关的危害上。SSOP的设计因企业各异。
GMP和HACCP系统都是为保证食品安全和卫生而制定的一系列措施和规定。GMP是适用于所有相同类型产品的食品生产企业的原则，而HACCP则依据食品生产厂及其生产过程不同而不同。GMP体现了食品企业卫生质量管理的普遍原则，而HACCP则是针对每一个企业生产过程的特殊原则。从GMP和HACCP各自特点来看，GMP是对食品企业生产条件、生产工艺、生产行为和卫生管理提出的规范性要求，而HACCP则是动态的食品卫生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是灵活的、可调的。
（二）普洱茶加工企业推行HACCP系统的有利因素
普洱茶产业面临着绝佳的发展机遇，受到空前的关注，云南的普洱茶企业正处于上升时期，具有蓬勃的发展朝气与生机，经过众多普洱茶企业的自律以及政府一定时期的监督与控制，当前的普洱茶生产形式趋于良性发展，逐步规范；云南的普洱茶企业得到政府的大力扶持，在政府宏观调控与积极推动下，HACCP系统必能逐渐在一些有实力的龙头普洱茶企业的示范和带动下，逐渐得以推广和普及；普洱茶科学加工工艺的改进与创新，为HACCP系统的推行，提供了契机；值得欣慰的是，目前，普洱茶产业中一些颇具远见的企业家正在加强本企业的生产管理，在生产厂房和设备方面，按照质量安全生产的需要，设立带有标准规格的更衣室、消毒室的厂房，对加工设备进行定期维护和清洁，加强对员工的不定期生产培训，从小事做起，从工作服装的穿戴与清洗，倒茶叶成品的包装，一点一滴地使员工形成良好的加工行为习惯，逐步形成GMP和SSOP的管理模式，这就为形成HACCP体系逐步奠定基础。
三、普洱茶加工中推行HACCP体系的限制因素
虽然HACCP体系在普洱茶产业中的运用具有广阔的发展前景，但是，在云南省普洱茶生产企业推行HACCP体系管理，却受到诸多限制因素的影响，HACCP体系在普洱茶产业的推广存在着一些客观的困难之处。
（一）普洱茶加工企业的观念与素质
HACCP体系在某一生产领域的推行和应用，受到该领域的现有认识水平，操作规范情况的深刻影响。目前普洱茶加工企业对HACCP体系缺乏认识，存在误解，对于其的推行缺乏一定的热情和完备的智力支持。
首先，因为只到1990年中国才对HACCP体系进行研究，真正实践也是在加入WTO后才开始的。因而众多普洱茶加工企业缺乏对HACCP体系的足够认识，是该体系在普洱茶企业中难以推广的一大症结。
其次，普洱茶加工企业普遍认为通过HACCP认证需要大量人力、物力的投入。在普洱茶企业家急需扩大再生产时，让其实施HACCP体系，难以引起他们的兴趣。
第三，云南普洱茶企业中的从业人员的学历结构与知识储备对实施HACCP的人才要求，尚需企业引起重视，增加相关人员的引进和培训，以提高企业人才队伍的整体素质，当前，在普洱茶企业实施HACCP体系，难点就是在于现在的普洱茶企业缺少通晓HACCP有关规则的人才，专门人才准备仍未到位。
值得一提的是，HACCP体系不是一个独立存在的体系，必须建立在其他许多操作规范上，如良好生产操作规范（GMP）、标准操作规范（SOP），以及卫生标准操作程序（SSOP）。但是目前的普洱茶企业在GMP、SOP和SSOP上尚未达到标准要求。
总而言之，目前在普洱茶加工企业推行HACCP制度，并陆续将之法制化还需要一个长期努力发展的过程。
（二）普洱茶的加工环节
由于普洱茶属于再加工茶类，是云南特产，普洱茶加工有其独特之处，受到地域性、民族性、发展滞后性等诸多因素的长期影响。其具体表现为以下几点：
首先，云南地处边疆，茶区多是少数民族聚居区，这些地方生产方式长期以来较为落后，茶园管理水平不高，有些地方茶园疏于管理。但是，随着普洱茶产业的兴起，普洱茶原料价格的上涨，直接导致了普洱茶原料资源的掠夺性开发，过去保持良好生态条件的茶山、茶园，如果过度采摘以及大量施用化肥、农药，将会使得茶鲜叶原料品质变劣，农残与重金属超标现象将会出现，加之许多山区茶园零星分散，难于管理。这些因素必将造成普洱茶在鲜叶原料的管理和质量控制上的较大困难。
其次，在普洱茶的加工原料——云南大叶种晒青毛茶的加工中存在许多不容回避的问题，在云南普洱茶区，分布着许多晒青毛茶的初制厂，这些厂家直接向当地茶农收购茶鲜叶，然后加工成毛茶来销售，然而由于这些毛茶初制厂规模一般较小，往往不能提供足够的原料销售给普洱茶加工厂，另外，也有一些茶农利用自家的毛茶加工设备来生产毛茶，以销售给一些茶厂的原料代购商，这些情况都会使得众多普洱茶加工厂在收售的原料上，出现品质与级别的差异，造成原料质量的不稳定性。普洱茶加工原料的来源复杂性，质量差异性以及生产的分散性、不规范性都给普洱茶原料的品质管理带来保持质量稳定的困难。
第三，云南现有大大小小的普洱茶加工企业达四千多家，这些加工厂家规模大小不一，设备大多较为落后，加工技术存在较大差距。虽然云南省茶产业主管部门积极推进普洱茶企业的现代化，在业界认真开展QS认证工作，取得了一定的普洱茶质量管理成效。但是，由于普洱茶正处于急剧发展的时期，较高的利润吸引了众多投资者进军普洱茶生产和流通领域，这就造成了一定数量的不具备普洱茶基本生产资质的企业的出现，它们的存在和恶意竞争，扰乱了普洱茶生产企业间正常的竞争秩序；另外，有些存在投机心理的普洱茶生产企业，不注意维护企业的信誉和品牌，为了降低生产成本，任意减少加工工序，偷工减料，加工粗糙。这些因素使得普洱茶厂家在没有加工条件下，达不到良好操作规范的要求，粗制滥造，与HACCP的要求相差甚远，即使有良好加工条件的普洱茶厂家，质量安全问题也是目前极为突出的关键问题，如果不强化质量与卫生安全意识，生产上存在侥幸心理，势必使生产的产品质量滑坡，遭到市场的排斥和抵制，最终被市场所淘汰。
四、普洱茶生产企业HACCP建立的步骤
普洱茶生产企业在建立HACCP体系时，应遵循以下步骤：
（一）成立普洱茶生产的HACCP小组，确定小组成员分工，并进行操作培训。
（二）对生产的普洱茶产品进行详细描述。
（三）绘制生产流程图，包括从普洱茶鲜叶原料、加工过程到成品的包装及储藏等全过程。
（四）现场验证生产流程图，确定普洱茶生产过程的每个工序。
（五）列举茶叶生产过程中所有潜在的危险点，采用“决策树”的方式进行关键控制点CCP的危害分析，即对普洱茶原料的农残含量，摊放的时间、厚度与方式（指普洱茶原料有无与地面隔离等），发酵的温度和湿度以及pH值的高低，烘干的温度与目的等进行分析，判断“是”或“不是”决定普洱茶产品质量（包括品质质量和卫生质量）的关键因素。
（六）识别关键控制点CCP，确定控制措施和关键控制点CCP，如普洱茶原料的农残含量不会随加工过程而减少，直接影响到产品的质量，因此是关键控制点，又如普洱茶的干燥工序，若进行微生物危害分析，“通沟晾干”非最后工序不是关键控制点CCP，“风干足干”则是关键控制点CCP。
（七）建立茶叶生产过程中每个关键控制点CCP的限值，如普洱茶加工过程中的温度、时间、压力和使用的机械材料、包装材料等的控制范围。
（八）确定茶叶生产过程中每个关键控制点CCP可能产生偏离的纠正措施，即根据后面的验证程序发现有的关键控制点CCP可能会出现变化或偏离而指定的纠正措施。
（九）建立茶叶生产过程中每个关键控制点CCP的检测系统，如确定取样计划、实验方法、标准、操作人员和责任等来实现。
（十）审核确定的方法、CCP、监测系统，确定验证程序，并保存每一操作过程的记录。
总之，在普洱茶生产企业推行HACCP管理体系，实现产品质量安全，是一个系统的工程，涉及到普洱茶生产企业的原料基地、加工基地与贮藏条件以及加工企业的人员配置、管理制度和水平，是企业综合实力和素质进一步提升的需要，也是普洱茶实现国际化的需要，还是普洱茶产业可持续发展的迫切需要。云南的普洱茶企业如果全面建立起HACCP体系，将对普洱茶的品质的提高发挥积极的作用，而且为把云南普洱茶建设成为茶叶的知名品牌，起到保驾护航的作用，为云南普洱茶真正成为世界知名品牌也将产生深远的影响。同时，也将为打造普洱茶产业，解决山区农民脱贫致富，建设社会主义和谐新农村，实现经济效益与社会效益的双赢创造条件。
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周红杰 教授，硕士生导师，云南省中青年学术技术带头人后备人才；现任云南农业大学普洱茶学院、云南普洱茶研究院副院长；中国国际茶文化促进会副秘书长；云南茶业协会理事，云南民族茶文化研究会常务理事；云南省普洱茶协会常务理事；昆明民族茶文化促进会副理事长；云南茶叶商会理事；云南科技扶贫专家服务团专家。2005年被评为首届“全球普洱茶十大杰出人物”并获“茶马奖”。
教学方面，获得教学优秀成果奖一等奖两项，三等奖一项；发表研究论文50余篇，主编、参编多部著作，其中《云南普洱茶》一书被评为“科技类优秀畅销书”，2005主编《云南茶叶冲泡技艺》，2006年11月，又推出新书《云南名茶》。
科研方面，主持和参加国家、省部级研究项目10余项。目前主攻云南普洱茶研究，主持国家自然科学基金“云南普洱茶品质形成机理”项目、云南省十一五科技攻关及高新技术发展项目“云南普洱茶提质增效关键技术研究与示范”及云南省自然科学基金重点项目“云南普洱茶化学成分及质量标准的研究”等课题，已获授权普洱茶研究成果专利8项。
《普洱茶加工企业推行HACCP体系的分析》
