（HACCP）体系的有效性

何文斌   黄路意

 

随着社会的发展和人们对食品的要求越来越高，食品安全问题得到了各国人民和政府的极大关注，越来越多的食品加工企业通过建立食品安全管理（HACCP）体系以实现对食品安全危害的全面控制。

然而，各食品加工企业在建立和实施HACCP体系过程中，普遍存在着管理体系运行有效性不佳的问题。很多声称已建立HACCP体系的组织也仅停留在三个文件（GMP、SSOP、HACCP计划）的基础上，这套文件通常只是由《XX出口食品卫生注册规范》、SSOP（卫生标准操作程序）8个方面的描述和某类具体产品的HACCP计划构成。但是，仅仅这三个文件，与组织要达到的食品安全的控制的目的和要求实在是相差太远了。

HACCP体系作为国际公认的科学、简便、实用的预防性食品安全控制体系，毫无疑问应该具有解决食品的安全问题的能力，但是为什么现在有很多的食品企业感到HACCP体系无法根本解决食品的安全问题呢？

笔者认为，HACCP体系只有体现出管理的系统性，或者说运用管理的系统方法，才能体现出对食品安全控制的有效性。没有科学的管理基础和管理手段的运用就无从控制食品的危害，从这个意义上说，HACCP的有效性是建立在科学的、系统性的管理基础上的。

一、管理原则的相通性

八项质量管理原则是由ISO/TC176/SC2/WG15工作组征集世界上最受尊敬的一批质量管理专家的意见、总结质量管理实践经验、用高度概括的语言表达出了质量管理的最基本、最通用的一般规律，即：

以顾客为关注焦点

领导作用

全员参与

过程方法

管理的系统方法

持续改进

基于事实的决策方法

与供方的互利关系

这八大管理原则是ISO9000：2000族标准的理论基础，也是实施任何管理体系的执行准则，其目的是为了达成组织的持续成功。同样地，食品安全管理体系有效性的实现也有必要运用好这八大管理原则，具体表现在：

以控制食品安全危害为关注焦点

发挥领导作为食品安全第一责任人的作用

规范全员行为，减少人为引入的食品危害

运用过程方法消除、减少或控制食品加工过程的危害

以GMP、SSOP为基础，HACCP原理为主线，实现系统的管理

持续改进食品安全绩效

基于事实分析危害、确定关键控制点和关键限值

建立与供方的互利关系，从源头控制食品危害的产生

 

管理活动的运行模式相同（PDCA）

PDCA循环： 最早由美国质量管理专家戴明提出来，所以又称为“戴明环”。PDCA的含义如下：P（PLAN）--计划；D（Do）--执行；C（CHECK）--检查；A（Action）--行动，即：通过对总结检查的结果进行处理，对成功的经验加以肯定并适当推广、标准化；对失败的教训加以总结，将未解决的问题放到下一个PDCA循环的“策划”里，周而复始的进行PDCA的循环，实现阶梯式地提升管理的层次和效果。PCDA循环实际上是有效进行任何一项工作的合乎逻辑的工作程序。

   通过确定食品安全管理方针，进行相应的策划、实施与运行，并实施检查与纠正措施和管理评审来达到持续改进的目的，并在新的层面上进行下一个PDCA的循环，是食品安全管理体系体现有效性的根本。

 

系统管理，全面保证食品安全管理体系（HACCP）有效性

为了使组织的食品安全控制体系能够有效地达到控制食品的危害的目的，必须将其看作更大的管理体系的一部分，建立由最高管理者对食品安全的承诺进行界定、文件化和在组织中得到足够沟通的食品安全方针，并且明确管理层次甚至控制岗位的安全控制目标。

同时，食品加工组织在HACCP体系建立和保持时应至少注意以下五个方面的管理与控制：

1、人员培训：        3种程度

2、文件建立：       4个文件

                         5个程序

3、卫生控制：        4个环节

                         8个方面

4、安全控制：        7个原理

5、现场管理：        3个重点

                         3种危害

                         5项活动

（一）人员培训是全员参与食品安全管理体系的重要保证，企业中不同层次的人员培训重点应各有所侧重，可分为3个程度：

管理决策层：学懂，即了解食品安全控制的重要性和必要性及基本要求，并提供人、财、物等资源保障；-

管理执行层：学透，即掌握食品安全控制的原理和方法并能熟练运用，上传下达，确保管理体系的正常运转；

运行操作层：学会，即在实际操作当中准确理解和运用食品安全控制的具体要求。

（二）HACCP文件是食品安全管理体系各项活动的指南，完整的HACCP文件体系至少应包括4个文件和5个程序：

四个文件：GMP（良好操作规范）、SSOP（卫生标准操作程序）、HACCP和化验室手册  

五个程序：人员培训程序、设备管理程序、产品回收程序、体系验证程序、记录保持程序

 

（三）卫生控制是食品安全危害控制的基础，应关注4个环节、8个方面，即：

GMP 4个环节：加工环境、加工条件、加工卫生、加工人员

SSOP 8个方面：与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全、与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度、防止发生交叉污染、手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生保持、防止食品被污染物污染、有毒化学物质的标记、储存和使用、雇员的健康与卫生控制、虫害的防治。

 

（四）安全控制（HACCP体系）是食品安全危害控制的关键，应执行HACCP 7个原理，即：

原理一：危害分析与预防措施

原理二：确定关键控制点（CCP）

原理三：建立关键限值（CL）

原理四：关键控制点监控

原理五：纠正措施

原理六：验证程序

原理七：记录保持程序

 

（五）加工现场管理应关注3个重点、3种危害和5项活动

消除生物性危害3个重点：温度、时间、消毒

3种危害：生物性、化学性、物理性

5项活动（5S ）：整理、整顿、清扫、清洁、修养

5S管理源于日本，由于它着眼于细微的现场管理（包括办公室和文件），通俗易懂，操作性强，文字和形式较为东方化，容易被组织接受和推广，便于全员参与；同时，5S推行人本管理，即营造和谐的环境，让每一个人都养成遵守规则的好习惯，以企业文化来提升管理团队的综合素质。5S 对于食品加工企业来说，有助于培养员工的安全卫生意识、有助于保持加工现场和环境的卫生控制、有助于组织实现食品安全管理的目标，实践证明5S对于保持食品安全控制体系应是一个好的选择。

 

笔者发现，在实际工作中，只有在以上五个方面42个环节做好了工作，组织才能将HACCP的原理真正有效地运用于实际的食品安全控制中，体现出HACCP体系的科学、简便、实用和预防性的特点，达到食品安全的目标和方针的要求。

 

当然，各种管理是相互关联的又是各有侧重的：质量管理体系侧重于顾客要求和顾客满意，管理的关注点为计划、策划、组织、领导和控制等；环境管理体系侧重于组织对环境的影响，管理的关注点为环境因素的控制；职业健康安全管理体系侧重于组织对员工（相关方）的健康和安全，关注点为对员工健康安全有害的因素的控制；而食品安全控制（HACCP）体系则侧重于食品的安全控制，关注点为对食品中和加工过程中显著危害的控制。不同的侧重但共同地运用相同的管理方法，提高了组织综合管理的效率和效果，提高了各类体系独立运行的有效性，同时也为组织进行各类管理体系的融合提供了可能性。因此，运用系统管理方法可以保证食品安全控制（HACCP）体系的有效性。