黄冬磊① 纪正忠① 郭 凯 ② 宜志建③
承德出入境检验检疫局 ② 唐山出入境检验检疫局 ③秦皇岛出入境检验检疫局）
摘要：食品生产企业在建立安全卫生管理体系后，经常会存在各种不能满足要求的问题，这些问题产生的根本原因多数在于培训的不到位。本文试求阐述食品安全管理体系运行过程中存在的问题、产生的原因以及相应的解决措施。
主题词：安全管理体系 培训 问题 原因 办法
为了培养食品加工生产、管理人员良好的安全卫生素质，保证体系持续改进，企业一般比较注重培训，每年制定、实施培训计划。培训计划包括培训的方法、时间、教材、人员、考试或考核方式及要求等。培训内容主要有：相关法律法规、入厂应知应会、手册及程序文件、岗位技能、安全卫生行为的规范等。
但在企业评审实践中，经常发现食品企业在建立与实施安全卫生管理体系时，存在着各种各样问题和不完善之处，其外在表现多种多样，经归纳分析，笔者认为多数原因是因教育培训的不到位甚至失败所致。
培训计划做得很好，培训内容也较全面，但培训的效果却不尽人意。在此，就因培训不到位导致的体系失效现象，培训效果不佳产生的原因及如何提高培训的有效性做一简要阐述，以求方家指正。
食品企业在建立、实施安全卫生管理体系时存在的问题
1、执行安全卫生管理要求不到位。员工岗位操作未按作业指导书进行，例如：某企业在罐头杀菌工序，体系文件中明确规定每笼要加贴高温试纸条，检查中发现员工没有进行相关操作，这样就容易导致杀菌前后产品的混淆，给食品的安全性带来极大的隐患。再如员工需要遵照的六步洗手消毒步骤，在很多企业中基本不能完整执行或正确的实施，清洗消毒要求形同虚设。此类问题的产生有管理不到位的因素，更重要的是对员工安全卫生习惯与安全卫生意识培训的欠缺。
纠正措施未有效实施。发现问题只重表象，就事论事，就错纠错，不善于查找问题发生的原因，存在重“纠”轻“防”的现象，致使许多不符合现象反复发生，不能根除其产生根源。例如记录的更改，文件要求对需改正的内容统一划2杠后在旁边注明正确的内容并签字，但实际执行的五花八门。发现不符合后，纠正也只针对具体人，具体事进行，忽视记录人员的再培训，因而达不到根除的目的。
内部审核注重局部，忽视整体性评价，不能做到举一反三，不能进行深入分析，以解决体系中存在的类似问题或隐患。各部门只考虑本部门的问题，不能将安全体系做为整体考虑，体系概念淡薄甚至没有，不能发现问题产生的根源所在。
比如：缺乏记录追溯管理体系的意识，注重对单一记录的审核或复核，轻视或根本不进行记录间的互相追溯及分析。导致安全管理体系链条脱节，统计工作数据不全，对体系运行难以形成完整、客观的评价。
4、培训不系统，培训范围不全面。许多企业只注重高层次的文件培训，对具体安全卫生要求、重要工序作业指导书、关键控制点监控人员、纠偏人员、验证人员、质量管理人员的针对性培训不足，甚至没有。企业制定的食品安全管理体系运行前培训不到位甚至没有进行培训。导致员工仍然按照传统方式进行操作，食品安全管理体系不能有效运转。
除以上这些不按照或违背食品安全管理体系要求的做法，还有其他各式各样的情况存在，在此不一一列举。之所以有这些问题的存在，和培训的表面化、不系统、不全面密切关联。不进行经常性培训教育或培训效果达不到预期要求，使得企业食品安全管理水平提高缓慢，员工素质长期得不到有效提高，食品安全卫生的可靠性得不到保障。
产生问题的原因分析
上述问题的产生，从现象上看是由于员工不遵照文件要求进行操作、忽视安全卫生要求、体系观念不强等原因所致，是管理问题。但笔者认为，其根本原因都是教育培训的不健全或缺失造成的。
培训内容与培训对象需求脱节。从培训层次看：企业人员分为管理层、中层管理者、安全卫生与质检人员、关键岗位监控人员、加工操作人员等；从培训内容看，主要是：食品法典委员会标准、国标、行业标准、专业规范、相关法律法规、公司体系文件（手册、程序文件、三级文件、作业指导书、表格等）。针对不同层级的人员培训内容和掌握程度应有所区别，对要求具有相关资质人员的针对性培训尤其重要。但在实践中，分层次不同理论的培训执行的往往不好，比如对关键控制点的监控人员只进行了法规、标准的培训，但忽视了具体的操作、监控、纠偏、记录等岗位要求，使其无法进行正确有效的岗位操作，食品的安全无法得到有效保证。
培训方式不灵活，不能形成学教互动，内容深奥枯燥。培训教师只顾完成计划任务，不顾不同素质员工能否理解，填鸭式教学，使得学员听不懂也不会执行，学非所用，学而不能用。
有的教师只注重理论知识方面的培训，忽视与企业实践结合，不能做到深入浅出，培训效果差。教学方式纯文本主义，从理论到理论，教师讲课累，学员听课更累，学员听完不得要领，结果到实践中仍然无所适从。
培训教材选用不当或培训涵盖面小。某企业计划通过ISO22000的认证，但培训内容却是SN1443，SI52等标准，使企业无法在计划的时间内满足认证要求。有的企业没有对生产员工进行必要的安全卫生基础知识培训，使得员工不能有效按照规定要求进行安全卫生方面的正确操作，甚至有的都不明白怎样做。
培训教师讲课水平不高。对于外部培训教师而言，对企业的培训要有较强的针对性，特别是对于比较陌生的食品品种，没有深入了解、研究该食品的特性，匆忙上阵，效果可想而知。有的教师理论掌握不全面甚至对标准的理解都有欠缺，实践经验也不强，就对企业进行不负责任的培训。笔者就见到过将卫生控制范围内的头发、蚊虫等作为关键控制点监控的范围，甚至有将所有涉及质量、工艺要求的关键工序作为关键控制点，将企业带向误区。
培训不良的后果直接造成了企业员工对体系文件和岗位要求不理解、片面理解甚至错误理解，从而造成在贯彻体系文件和安全卫生要求时不执行或机械的被动执行，产生操作不到位、纠正措施不到位、内审实施不到位等问题。这些现象在很多中小企业，特别是季节性生产的中小企业中尤为突出。
解决培训中存在问题的办法
理论结合实际，制定适宜的教学方案。教师在对一个企业进行培训之前，应对企业进行实地考察，根据企业的特点确定教学计划及教学内容，做到有的放矢。对于基本的体系要求、安全卫生的要求，可采取结合工厂实际进行现场教学、图片式教学等方式，通过实际的感官接触使受教者充分理解掌握理论的根本含义。
分层次针对性培训。因人因岗制宜，合理选材，根据不同体系、不同产品、不同岗位人员培训要求，针对性的准备多种相关教材，分门别类进行不同岗位的人员培训。培训的内容总体包括国内外食品卫生法律法规的培训和食品加工和卫生知识的培训，从宏观到微观，由浅入深，可分为如下8个层次: 第一层次:国家食品卫生法律法规；第二层次:食品卫生注册法规；第三层次:各种食品的检验管理规定、检验标准、检验规程和方法 ；第四层次:进口国法律法规；第五层次:国际食品卫生质量保证体系有关理论的培训；第六层次:企业管理手册和程序文件的培训；第七层次：食品安全及卫生的基本知识和厂规厂纪的培训；第八层次：岗位操作技能的培训。企业的中、高管理层及HACCP小组等相关人员需要进行第一至第六层次的培训；企业的所有员工尤其是新进厂的员工需要进行第七层次的培训；第八层次的培训适用于不同岗位或特定岗位的工作人员。对于专业性较强的岗位，例如压力容器、消杀设备的操作人员、检验人员、负责体系运转人员，在不能完全满足岗位要求的培训前提下，可考虑推荐到有相关培训资格的机构进行专业教育。
提倡短时间培训，增加培训次数。有研究资料表明，人在学习时，一次性的注意力集中一般不超过40分钟每课时，连续学习的时间不能超过3个小时。否则频繁的说教不仅令人厌烦，而且头脑僵化，记忆效果降低。所以对企业培训时要尽可能将培训分多次进行完，由学员先消化一下前面所学，再进一步加深。如果利用3个小时能彻底让员工明白卫生操作的方法步骤并能掌握，其效果要远远高于集中用30个小时灌输的整个食品安全卫生体系要求。
注重理论和实践的结合、学教结合，学教互动。培训之于岗位员工，实践操作水平的提高才是目的所在。这就要求课堂教学尽量能结合实践指导，操作示范在岗位上、错误纠正在岗位上、考核效果在岗位上。
要达到安全卫生培训的效果，我们认为理论的培训仅仅是个入门，更重要的在于随后进行——良好的示范、——岗位监督、——岗位纠正，这应该是一个实践的过程，而且在实践中的反复训练是使员工养成良好正确习惯的必要手段。当然企业自身也可增加适当的奖惩措施作为辅助手段。
培训教师应该不断强化个人理论水平和实践水平。老的知识和观念必须跟随食品安全管理需要而进行持续更新，教学应尽量理论结合实际，教学中的沟通必不可少，要及时掌握学员对课程的理解程度，以便有的放矢。教师不仅要善于总结归纳，也要善于举一反三，还要善于对不同层次采取针对性教学。
针对专门的理论培训而言，企业更注重将食品安全管理要求如何能准确、适度的引领到企业的实践之中。所以教师要多注意把握教学与实践结合的重点，而非难点，使企业能够做到学而能用、用而则实、实而有效，循序渐进，从而满足企业提高自身安全管理水平的要求。
要注重培训教育效果的评价。培训效果如何现在多采用理论考试的方式进行，这固然是必须的，但笔者认为评价学员还要多方位、多层次进行。例如现场观察员工的安全卫生操作，对岗位员工的现场操作进行提问，甚至要求其说出企业在安全卫生管理方面存在那些漏洞，自身认为还有那些不足，检查记录是否规范、是否按文件要求进行更改等，都可以作为考核评价的内容。发现问题一定要现场纠正并告知正确的方法，必要时可以现场召集相关人员，以现场会的形式再次培训。这些形式如果能经常坚持进行，就能达到目的性明确，操作有效，企业的安全卫生基础才能够牢靠。
总之，食品安全的实现不是一蹴而就的，培训内容因企业而异，应基于需要；培训的针对性要区别层次，有效性要重在实现。食品安全管理体系理论和控制水平总是随着社会的发展、政府的要求、消费者的需要呈现螺旋上升的趋势。这就要求教育培训一定要适时、适当、有效的开展，企业的食品安全管理水平才会得到持续不断的提高。
参考文献：
1、SN/T1443.1--2004 《食品安全管理体系要求》。
2、GB/T22000—2006 《食品安全管理体系 食品链中各组织的要求》。
3、2000年 检验检疫科学 第10卷第3期 《出口食品生产企业国外卫生注册的探讨》王悦忠。
2007年6月19日
《食品安全管理体系的培训—基于需要，重在实效》
