王楷明 廖秀丽
（广州酒家企业集团利口福（番禺）食品有限公司，广东 广州 511442）
摘要：本文根据ISO22000：2005的相关要求并结合本公司月饼车间生产的实际情况，对广式月饼生产工艺流程进行了详细的描述及危害分析，并建立了广式月饼生产的HACCP计划，旨在促进同行间的交流和学习，共同完善月饼生产的安全管理体系，提高月饼产品质量，以保障消费者的健康和安全。
关键字：广式月饼、工艺流程、危害分析、HACCP计划
Abstract： This treatise gave a detailed account and hazard analysis of the technological process of the Cantonese moon cakes and established a HACCP system of Cantonese moon cake’s production in terms of the connecting required of ISO22000:2005 and the practical situation of this company’s moon cake’s manufacture. It’s designed for advancing communication and learning among the competitors, perfecting moon cake manufacture’s safety management system and improving the quality of moon cake together to ensure the consumers’ health.
Key word：Cantonese moon cake, technological process, hazard analysis, HACCP plan
前言
近几年，关于月饼质量和卫生问题的报道层出不穷，成为了每年中秋节前后公众关注的话题。为了规范月饼生产，让消费者买到放心月饼，2005年国家出台了强制性月饼标准。为提高食品生产企业食品安全管理水平，相关国家标准GB/T 22000－2006 / ISO22000:2005食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求也于2006年3月1日发布。将HACCP体系运用到月饼生产过程中，将极大地提高月饼产品质量，成为今后月饼生产质量管理的发展趋势。
危害分析预备步骤
产品特性
广式月饼是以广州地区制作工艺和风味特色为代表，采用面粉、转化糖浆、花生油、枧水等制成糖浆皮面团，馅料多用莲蓉、椰蓉、豆蓉、蛋黄、果仁、糖腌肥猪肉等，重油、重糖，形态边角分明、花纹清晰，表面油润、柔软，有光泽，皮薄馅多，口味甜中含咸的一类月饼（1）。代表品种有纯正莲蓉月饼、五仁月饼、蛋黄莲蓉月饼、玫瑰豆沙月饼、腊肠叉烧月饼、火腿月饼等（1）。广式月饼一般属热加工并采用独立密封包装，常温下储存和运输，适宜普通大众消费的直接入口食品，货架期一般为60天且不低于25天，GB19855－2005详细规定了其相关技术要求。
流程图、过程步骤和控制措施
流程图
过程步骤及控制措施的描述
原材料验收：按照各原材料（主要指面粉、白糖、花生油、添加剂、咸蛋黄、内包装材料、糖浆、馅料）的验收标准对每批产品进行感官评定，化验室不定期对其进行抽样化验。对于外购原材料，须向供应商索取“三证”资料及合格证明。
原材料储存：面粉、糖、花生油、添加剂等原料存放于阴凉、干燥、洁净的成品仓库，咸蛋黄存放于0~10℃冷库，包装材料存放于干燥卫生的包装材料仓库。
原材料首检：检查其感官质量是否符合要求，是否在保质期内，剔除不合格原材料。
糖浆皮的搓制：按配方要求称量各种原材料，并按顺序加入搅拌机搓制成皮。
成型：采用月饼自动包馅机包馅或采用不同出馅机分别将馅料和糖浆皮按皮馅比要求分割后手工包馅，月饼成型机成型后的月饼按要求置于烤盆中。
烘烤：采用隧道炉或层炉烘烤月饼，烤前对饼面进行喷水雾处理，第一次烘烤后进行扫蛋上色，稍凉冻后马上进行第二次烘烤，烤出的月饼中心温度需达到85℃以上。
凉冻、入托、金检：将烘烤后的月饼置于洁净度较高的凉冻间凉冻至中心温度60℃左右，手工将月饼置于月饼托内并放入传送带让其经过金检机，剔除含有金属的产品。控制产品烤出至独立内包完成所需时间在2h以内以减小其受环境污染的几率。
饼托、卷料的消毒：将即将使用的饼托、卷料拆除包装后放置于内包装材料消毒间，开启紫外灯或臭氧消毒装置，消毒30分钟。
内包：人工将脱氧剂放置于月饼内包装机传送凹槽内，再放上金检合格后的月饼，经过内包装机形成独立内包的月饼。人工粗查包装气密性并挑出漏放脱氧剂的产品，采用抽真空气密检查仪对气密性进行抽检。
外包：人工将独立内包的月饼放入打好生产日期的外包装盒，专人负责检查标识的正确性以及漏放或错放等情况。
储存、运输、销售：常温下进行，注意轻拿轻放。
危害识别评估及控制措施的选择评估
由于生产人员、质量管理人员、外来人员的卫生问题带来的生物危害可能有乙型肝炎、开放性肺结核等，大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等致病菌；物理危害可能有首饰、头发、指甲等；化学危害可能有化妆品、香水、指甲油等。由于人员未按卫生操作要求进行作业，也可能给产品带来污染。该危害严重，尤其是熟制品区工作人员的卫生、健康状况以及卫生操作情况直接影响产品卫生安全。通过制定严格的人员卫生及卫生作业标准，对相关人员做好卫生知识培训，并采取有效的监控措施可以有效减小该危害。
厂家提供的原料、辅料、添加剂和包装材料可能存在如下危害：面粉发霉、夹带杂物，糖的二氧化硫超标或存在沙石等杂质，油酸败、过氧化值超标，蛋黄变质、色素超标，重金属超标，添加剂不符合国家要求，内包材料材质达不到国家要求或卫生不合格污染产品等。
面粉、糖、油、添加剂、食品包装材料均有质量较稳定的长期合作的合格供应商提供，其发生危害的几率较小，但在中国食品工业质量管理水平总体不高的情况下，不能完全保证这类原材料不存在危害，由于原材料带来的危害严重，故考虑将原材料验收环节作为关键控制点。
馅料、糖浆由厂家自行生产，质量稳定合格。
蛋黄的供应商较多，尤其到生产后期，多为不固定的小供应商提供，臭蛋黄或色素含量超标很难被发现，故其验收环节应该作为关键控制点加以控制。
对于原料本身带有的微生物，只有通过烘烤工序控制。规定烤后产品中心温度必须达到85度以上，这样可以有效杀灭大部分微生物包括致病微生物。由于烘烤之后无其他灭菌工序，且该步骤需要经常监控，故将该步骤确定为关键控制点加以控制。
内包装材料直接接触入口食品，独立包装后无其他灭菌工序，其卫生问题对产品质量造成的危害严重，虽然内包装材料在供应商选定及原材料验收环节已有所控制，但仍无法保证个别内包装材料在贮存运输过程中受到交叉污染，故增加内包装材料消毒工序并将其作为关键控制点。
月饼生产过程中添加剂或化学品误用、滥用也可能导致产品有毒有害化学物超标。按国家食品添加剂使用标准（GB2760）要求设计配方，选派培训合格的专人负责添加剂或化学品的配制，严格指导和监视搓制糖浆皮人员按作业指导书要求投放及存放该类物质，并做好配制及使用记录，可以有效减小该危害。后期成品抽检可以作为监视的一个重要环节，但其无法将该危害彻底杜绝，由于此危害严重，又需要经常性监视，所以必须将添加剂的称量及投放工序确定为关键控制点。
供给（如水、空气、冰等）达不到卫生要求，直接污染到食品。通过制定有效的供给卫生安全控制程序，定期索取官方水质检验报告，做好供水、制冰、通排风设施的清洁消毒、维护保养工作，可以有效减小该危害。
由于车间布局不合理，物流、人流、气流存在交叉污染。在车间改造时充分考虑人流、物流、气流因素，制定合理的车间布局流程图，彻底将生熟分开，可以有效避免该危害。
车间或设备维修、保养、改造时防护措施不到位可能带来交叉污染，如金属物、玻璃碎屑、润滑油、冷凝物等。在维修、保养、改造过程中做好产品防护工作，可以有效减小该危害。
加工设备、容器具、工服、手套等食品接触物和面的材质不符合食品要求，金属物或其他化学物质溶出造成食品污染，该危害造成的后果严重，在采购时注意采购符合食品生产加工要求的设备、容器具、手套，能有效控制该危害。
设备，尤其是搅拌设备磨损，金属物掉落于产品内。该危害不可避免，只能通过后期金检剔除，故将金检步骤确立为关键控制点加以控制。
由于加工场所、卫生设施、生产设施设备、水、容器具、工服、手、手套等食品接触物和面的清洁或消毒不力可能带来微生物污染，清洁消毒剂残留以及粉尘、金属碎屑、润滑油、产品碎屑、头发等物理危害。通过制定清洁与消毒有关规定，监控有关部门人员严格按要求执行清洁与消毒工作并做好记录，尤其是做好凉冻、内包装间的环境和设备的定期清洁消毒工作及记录，可以有效减小该危害。
废弃物处理不当滋生虫害及微生物等，生产用水及污水处理也可能存在交叉污染。通过制定完善的废弃物及污水处理控制程序，严格按要求进行操作，预防交叉，可以有效控制该危害。
鼠害、虫害（苍蝇、蚊子、蟑螂、蚂蚁）。通过制定有效的虫害控制计划，加强清洁、消毒及废弃物处理并定期聘请消毒杀虫公司的专业人员进行杀虫灭鼠工作能有效减小该危害。
产品在贮存和运输过程中可能产生虫害，包装破损导致微生物污染及滋长等。该危害不严重，通过运输过程注意轻拿轻放以及存放地点的防潮、防暴晒、防虫害工作，可以有效减小该危害。
标识不当，如未标明过敏源等配料信息、错误生产日期或保质期，将误导消费者消费，危害消费者健康。该危害的后果严重，在产品开发过程中就应该做好有关信息的收集工作，严格按照GB7718-2004预包装食品标签通则的要求设计及使用标识，因此将该步骤作为一个控制点。但由于标识不当发生的几率低，又不需要随时监控，故不作为关键控制点。
前提方案的建立
根据上面的分析，确立前提方案，包括如下程序、管理文件及记录：《人员健康档案》、《人员卫生管理规定》、《年度培训计划》、《培训及考核活动实施记录》、《合格供方名录》、《年度供方评定计划》、《合格供方评定实施表》、《原材料验收标准》、《有毒有害化学品控制程序》、《添加剂、化学品领用使用记录》、《供给（水、冰、空气等）卫生控制程序》、《车间布局流程图》、《设施、设备清单》《设施、设备年度保养计划》、《设施、设备维修保养记录》、《清洁与消毒控制程序》、《废弃物及污水处理控制程序》、《鼠害、虫害控制程序》、《产品贮存及运输管理规定》、《标识及可追溯性控制程序》、《车间作业指导书》、《日常卫生检查记录》等。
HACCP计划的建立
参考资料：
GB/T 22000－2006 / ISO22000:2005食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求
GB19855－2005中华人民共和国月饼标准
原文下载：
《HACCP体系在广式月饼生产中的运用》
《HACCP体系在广式月饼生产中的运用》
