彭洋兴①，林荣灿①，王其苑②，卫健敏②

番禺合兴油脂有限公司，广州 511466；

2.广州市番禺出入境检验检疫局, 广州     ）

 

摘要：食用植物油是人们重要的食品原料，在植物油生产过程中推行HACCP体系可有效控制植物油的生产和提高产品质量。本文运用HACCP原理，对食用植物油生产过程中可能存在的各种危害进行分析，确定关键控制点，制定相应的预防控制措施。

关键词：食用植物油；HACCP；生产

 

危害分析与关键控制点（hazard analysis ctitical control point,简称HACCP）是当今最有效、最科学、最合理并以预防为基础的食品安全生产质量控制的保证体系。近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。各国政府为了保护本国消费者的健康和畜牧业生产的健康发展，不仅加强了对食品市场的卫生检验和监管，而且把对进口食品的检验监管延伸到国外，对出口国的食品生产企业实行卫生注册制度。目前，美国、欧盟、日本、新加坡、马来西亚、韩国、南非、以色列等都已相继实施了进口食品卫生注册制度，其他很多国家也正在准备实施阶段。对此，我国食品出口企业应引起高度重视。而对食品加工生产企业实施HACCP认证，是当前各国食品卫生注册制度的共同趋势。

食用油脂对人体具有重要生理功能,它是人们每日必需品。食用油脂的质量安全对人们的身体健康和生活质量有直接的影响。在植物油生产中推行HACCP体系能帮助食用植物油加工企业提高食用植物油质量安全的管理水平，保证产品的食用质量，维护消费者利益。我们根据CAC《HACCP体系及其应用准则》及中华人民共和国《食用植物油卫生标准》等法规要求，结合食用植物油生产的实际情况，建立了食用植物油生产HACCP体系。

1.食用植物油加工过程中的危害分析

 

 

 

1.1食用油加工工艺流程

★某些油脂含有较多的蜡质,如玉米油、葵花籽油等,需要经过脱蜡处理

1.2危害分析

1.2.1 原料油接收：原料油是由原料经过压榨或浸提而得到的。如果原料已经发霉变质就可能带人有害微生物，如发霉的花生含有黄曲霉毒素，经榨取得到的毛油就会被污染，对油品

质造成极大的危害。原料中来自土壤、水、环境中的农药残留、重金属超标也会使原料油的质量不合格，这些物质进入油中即使经过精炼也不能完全除去，如采用浸出法制得的毛油还应注意溶剂残留量。另外在原料油生产、储存的过程中由于设备的清洁度、人员的接触以及饼粕、灰尘等杂质的混入也会导致油的品质下降。

1.2.2精炼工艺：直接购进的毛油中含有大量的磷脂、游离脂肪酸、胶质、蜡等杂质，其质量指标达不到国家四级食用油的质量标准，必须经过精炼才能用于人类食用。油料品种不同、成品油的级别不同，所采取的精炼工艺中各工序可取舍。油脂精炼所采用的设备和操作条件也是影响油脂质量的一个因素。不清洁的设备易引入微生物污染油脂，操作的温度、时间、压力等条件的控制稍有失误也会使油脂中的成分发生变化，可能导致油脚的分离困难，油脂的稳定性降低等不利因素的出现。

1.2.3包装、储存、运输：精炼油通常用塑料瓶制成小包装成品，因包装容器与油脂直接接触，所以包装材料种类、卫生级别等会对精炼油的品质造成影响。油脂在储存运输过程中在光、热催化作用下会容易自动氧化，且环境的卫生状况也会影响油脂的质量。

2.确定关键控制点及控制措施

2.1原料油：原料油是食用植物油生产中控制质量最为关键的第一步，它会影响到食用植物油的品质。因此，对原料油要制定出相应的验收标准，以适应市场和保证生产的需要。原料油必须符合国家有关的食品卫生规定，与供货商签订采购合同时，拒收不合格原料油。原料油采购回来要认真地检验，并在原料油验收报告单上仔细地填写，建档备案，便于以后的查验。

2.2精炼工艺：目前食用植物油的精炼工艺技术非常成熟，监管人员定时检查生产工艺控制参数温度、操作压力、时间及辅料用量是否符合要求，并在操作记录单上记录相关参数。并不需要每一道工序都设为关键控制点。精炼完最后必需进行过滤除去杂质，杂质的存在会影响精炼油的感官，同时杂质也会促进油脂的变质。应将此作为一个关键控制点。要定时检查过滤器，定时更换过滤袋并作相应记录。

    为了弥补油脂氧化稳定性的不足，延长成品油的货架期，可以在食用油脂中添加适量的抗氧化剂。所使用的抗氧化剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，添加量要按国家标准严格控制。可将此工序设为一个关键控制点，要严格监控添加抗氧化剂的工序，保证其均匀添加，不应出现局部添加剂浓度过高，要定时抽样检测。检测不合格，要对该批成品进行返工处理，并及时分析原因，及时纠正并作记录。

2.3包装：包装材料应符合食品包装材料标准，包装容器必须清洁卫生，密封性好，有良好的气体阻隔性，防止油脂氧化。要求供应商提供第三方卫检报告，企业自己应根据相关标准制定相应的验收方法与标准。

3. 建立记录和文件保存制度与审核程序

     同ISO9000质量管理体系一样，文件和记录保存是HACCP重要组成部分。系统记录保持始于HACCP计划制定，继续于HACCP体系建立和对于关键控制点及其控制限监控与纠偏行动。另外，记录和文件管理对于验证和审核运行HACCP体系是否符合HACCP计划，是否有效运行都是致关重要的。HACCP记录主要包括如下内容：

HACCP计划，包括：HACCP工作组及其职责分配表；植物油产品描述、用途、适用对象验证流程图。

(2)风险分析文件，包括确定风险和控制措施依据。

(3)支持文件，如有效记录，包括供货商证明书，储存记录，收油记录、精炼记录，验证记录，每周检查记录等。

(4)在HACCP计划实施中产生记录。

所有记录都要有记录人签字和审核人签字，并要有时间记录。

审核程序建立在完整的数据信息记录基础上，一旦发现哪一个环节出现问题就必须随时采取纠偏措施，保证及时解决。HACCP小组的任务是内部审核，这也是HACCP计划的一部分。整个HACCP计划完成后还须通过HACCP系统的认证，方可得以施行。HACCP作为一个保证食品安全的预防性技术管理体系，是动态的，由企业的内审员来确保，必须通过审核人员的严格监测，在对每一个CCP进行评审的过程中实现。验证审核的主要内容有：

验证检查CCP的控制方法是否准确，纠偏措施是否有效，进行监督的人员是否复查监控纪录与产品检验报告，是否做好监控记录；

验证CCP是否得到有效控制，抽样检验CCP控制的安全性；

审查HACCP计划实施的程序是否按照原计划进行，检验该HACCP计划的有效性。

4．结论

HACCP体系文件完成亦不等于HACCP体系已经成功建立。建立文件系统的目的是如期采用、切实实施，这需要企业最高管理者的重视、企业管理层的支持乃至全体员工的积极参与。HACCP也不是一旦制定出来就一成不变的，要不断搜集新的危害源，制定新的措施，及时根据原料、产品要求、工艺等变化因素进行验证，不断修改体系文件，使体系文件在不断前进中自我完善。

 

 

参考文献：

[1]中国进出口商品检验总公司. 食品生产企业HACCP体系实施指南[M]. 中国农业科学技术出版社,2002

[2]段玉权,林家永. 运用HACCP体系加强粮油加工质量管理[J]. 粮油食品科技,2006,(5):59-60

[3]王卫国. HACCP在植物油厂应用研究[J]. 粮食与油脂, 2004,(11):39-42

[4]罗宁刚,顾建明. HACCP的应用与研究[J]. 食品研究与开发,2003,(6):33-36