李雪松 顺德出入境检验检疫局
摘 要：危害分析与关键控制点在冷冻烤鳗企业中的应用。
关键词：危害分析 关键控制点 应用
Abstract：Hazard Analysis and Critical Control Point is applied in the Frozen Roasted Eel
enterprise.
Key Words：Hazard Analysis ，Critical Control Point ，application
HACCP（Hazard Analysis and Critical control point）即危害分析与关键控制点。HACCP是预防性的食品安全控制体系，它要对生产过程中所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，从而减少企业人力、物力和财力的支出。因此，冷冻烤鳗企业生产过程应用HACCP是提高产品安全质量的法宝。
1.冷冻烤鳗的危害分析：
危害分析是一个反复的过程，需要HACCP小组（必要时聘请外部专家）广泛参与，以确保食品中所有潜在危害都被识别以便实施控制。为了保持分析时的清晰明了，HACCP小组应对产品的特性、预期的用途、生产的流程及中途列入的原料等做详细的分析与了解，利用危害分析表来组织分析过程，将会有很大帮助。危害分析表的格式：加工步骤/原料→确定本步中引入的、控制的或增加的潜在危害→潜在的食品安全危害是否显著→对前一栏的判断提出依据→能用于显著危害的预防措施是什么→该步骤是关键控制点吗。
⑴原料的危害分析：
冷冻烤鳗的原料主要为活成鳗，还有辅料，如酱油，其它添加剂。其组成相对比较简单，因此，在对原料作危害分析时，可分三大类，即活成鳗，酱油，添加剂，从化学性（农残、杀虫剂、抗生素、激素等），生物性（细菌总数、大肠菌群和相关致病菌等），物理性（小石子等杂质）方面进行危害分析。冷冻烤鳗企业对其投产的原料进行危害分析是确保最终产品安全性的重要环节。
⑵加工过程中的危害分析：
冷冻烤鳗加工流程：冰镇→剁头→剖杀→选别、切片→串鳗→烘烤→急速冷冻→包装→储运
在作危害分析时，可依加工流程进行。每个工序可能会产生哪些危害（如串鳗工序可能产生竹丝残留的物理危害）；每个工序需要的时间，这些时间是否有利于微生物的生长繁殖；每个工序对应的作业环境（温度、湿度）是否有利于微生物的生长繁殖；在加热或消毒过程中，有关微生物是否能杀灭；经加热或消毒后是否会被有关微生物进一步污染；哪个工序本身可以消除或防止危害；产品的包装材料和包装方式能否防止微生物污染，细菌侵袭；产品的贮存方式及环境条件是否会给某些微生物的生长繁殖创造条件；产品的运输条件，过程是否有利于微生物的生长繁殖。充分认识各工序所起的作用及其可能引入的危害，预先做好防范措施，可使控制生产安全可靠产品的过程事半功倍。
⑶作业员的危害分析：
作业员是否明确自己的健康和个人卫生对食品安全性的影响；上岗人员是否均经体检合格，无患有碍食品卫生的疾病（如病毒性肝炎、肺结核、化脓性球溶出性皮肤病等）；工作服是否保持每天更换清洁；工作服的清洁更换是否有防止交叉污染；是否穿上清洁的工作服、帽、鞋后才上岗；穿戴是否规范；暂时离开岗位时，到其他场所（会议室、饭堂、卫生间等）是否脱掉工作服；工作服是否与个人衣服分开存放；洗手消毒程序是否规范；消毒是否达到要求；作业员是否明确不按规范执行可能产生的危害及严重后果。
⑷车间、厂区环境、设备设施的危害分析：
厂房的设计，设备设施的配置是否符合GB14881《食品企业通用卫生规范》的要求；人流与物流是否有存在交叉污染；生产加工车间是否有按照生产工艺和卫生要求划分清洁级别；特别清洁区（烘烤、包装车间）的温度和相对湿度是否符合要求；下水道，洗手间，生活区是否会对生产带来污染；此处，生产过程是否会产生不安全因素，如粘附碳屑，机油渗漏，生产线上方冷凝水等；设备清洁、消毒是否符合要求；设备及各种仪表运作是否稳定正常。
2.冷冻烤鳗的关键控制点：
关键控制点为一个点、步骤或程序，若加以控制则可预防、去除或减低食品中安全危害至可接受之程度。冷冻烤鳗的关键控制点应根据危害分析后确定，从而采取相对应的措施对生物性、化学性和物理性危害进行控制。其中，重点应放在对化学性（药物残留）和生物性（细菌总数、大肠菌群）危害的控制。关键控制点设置太多，会因而失去重点，从而削弱了对食品安全CCP的控制。冷冻烤鳗的加工，一般是3个CCP（如原料验收，蒸煮，金属异物探测），对于其他有关危害点可通过SSOP来控制，对于其他质量方面的影响则可以通过全面质量保证来实现。
⑴化学性危害的控制：
人们常常对生物危害极为重视，因为其可造成疾病的流行性爆发。其实，化学性危害也会引起食源性疾病。我国的甲醇、亚硝酸盐引起的事物中毒等均队人体造成严重的危害；农残、杀虫剂、抗生素等也是冷冻烤鳗产品中最重要的化学危害。为此，进口国日本还推出肯定列表制度，药物残留问题严重约束了出口鳗业的发展。因此，对化学性危害的控制不可忽视。可以从以下方面控制：①控制原料中的化学危害，关键控制点原料验收。申请已经检验检疫局注册批准的养殖场为配套养殖场；定期对养殖场进行源头监管（监管项目：用药情况，存塘情况等）；了解养殖场鳗苗来源、饲料、养殖水质、周边污染、塘泥等，并抽样检验；采购前，需对将要采购的原料进行预检，检验合格后方可收购；收购后再进行一次抽样检验，合格后方可用于生产，否则退货；②控制辅料（酱油，添加剂）中存在超出标准的化学危害，要求供应商提供原料的合格检验报告、质量保证书等有关的证明材料，不收购不合格的辅料。
⑵生物性危害的控制：
针对冷冻烤鳗产品及其工序的特异性，其生物性危害主要对体现在细菌性危害及大肠菌群污染。控制途径：①关键控制点——蒸煮，采用合适的蒸煮频率，蒸煮温度，杀灭所有大肠菌群，控制细菌数在可接受范围内；②所用的各种辅料必须符合国家相应的卫生要求及有关规定；③生产过程中，保持生产环境洁净，通风良好，温度不应过高，防霉，防虫（鼠），防尘设施符合要求；④生产用具、设备设计合理，表面光洁，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗和消毒；⑤原料、半成品、成品严格分开，防止食品原料对产品的污染；⑥控制生产车间的温度，以抑制细菌的生长繁殖；⑦食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；⑧进入生产车间必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并做好洗手消毒工作。
⑶物理性危害的控制：
物理性危害主要包括各种外来物质对食品的污染。在冷冻烤鳗加工过程中物理危害主要体现为金属物质，可设置金属探测器，防止物理性危害对食品的安全性造成危害。
HACCP体系建筑在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中关键点的数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同予以控制的。因此，中国的冷冻烤鳗想要维持或拓展国际市场，作为冷冻烤鳗企业首要应认真学习贯彻执行食品的GMP，SSOP对生产每一个环节都采用HACCP质量体系。
《HACCP在冷冻烤鳗企业中的应用》
