HACCP在酿造酱油中的应用探讨

 

 

番禺出入境检验检疫局 王其苑 卫健敏     

亨氏（中国）调味食品有限公司 魏刚 孙哲浩

 

摘要：为研究酿造酱油生产过程中的食品安全质量控制,本文研究探讨了采用高盐稀醪淋浇方法酿造酱油生产加工过程的危害分析和关键控制点(HACCP) 食品安全控制体系,研究认为，酿造酱油关键控制点包括:原料验收（黄豆、蕉糖色素、小麦粉）、加热灭菌、巴氏杀菌、热灌装、过滤杂质、内包装瓶灯检等。最后提出应用HACCP的几点体会。

关键词：危害分析和关键控制点、酿造酱油

 

中国是酿造酱油的技术发源地，原始于周朝，迄今已有２５００多年历史。千百年来，酱油生产的材料和传统工艺虽然基本不变，但在当代酿造企业的努力下，已经做出了许多改革创新。2000年，我国的酱油产量已经达到500万吨。亨氏（中国）调味食品有限公司作为以优质黄豆为原料、采用天然发酵方法的酱油制造企业，多年来一直坚持不懈地对高盐稀醪淋浇方法的生产工艺、风味特色、卫生安全性等多方面进行了探索和研究，取得了较好的成果。

一、HACCP原理

HACCP体系是一种预防性质量控制体系，在食品工业中的应用不断增多。HACCP的全称是 Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和关键控制点（CCPs,Critical control Points）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。尤其是近年来，食品安全问题越来越受到人们的关注，食品企业建立HACCP体系成了是否能够确保提供消费者安全放心的食品，有效保护公众健康的重要指标。

HACCP计划包括以下7个原则：

原则1：进行危害分析。

原则2：确定关键控制点。

原则3：制订关键限值。

原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。

原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。

原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。

原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。

二、HACCP在酿造酱油中应用

1、酿造酱油（高盐稀醪淋浇发酵法）产品描述

该酿造酱油是以大豆、小麦粉为主要原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合采用高盐稀态发酵，再与白砂糖、增味剂、焦糖色、等原料混合煮制，沉淀、过滤、巴氏灭菌后，包装于密封容器中具有红棕色、豉香味，纯正柔和，咸甜适口的调味品。适合佐餐凉拌或烹调炒菜。

2、酿造酱油（高盐稀醪淋浇发酵法）的工艺流程图

 

3、酿造酱油危害分析涉及的潜在显著危害

3．1 砷、铅是酿造酱油中的重金属卫生指标，其来源于原料（黄豆、焦糖色、小麦粉）。可能因种植区域的土壤成分、种植期间喷洒的农药等造成的。为此，在产品的接收中要求其是来源于合格供应商（其中黄豆是定点种植基地，焦糖色供应商必须是QS认证企业），以及要求有供应商的检测报告和进货时对其进行严格抽检。

3．2 农药残留也是酿造酱油中的化学成分卫生指标，其也是来源与原料（黄豆、小麦粉）在种植期间的环境污染、过量使用高残农药造成的。为此，在产品的接收中要求其是来源于合格供应商（其中黄豆是定点种植基地），以及要求有供应商的检测报告和进货时对其进行严格抽检。

3．3 黄曲霉毒素B1是酿造酱油来源于发霉变质的黄豆和小麦粉，故对原料的储存环境要求很严格，其同样要求在产品的接收中其是来源于合格供应商（其中黄豆是定点种植基地），以及要求有供应商的检测报告和进货时对其进行严格抽检。

3．4 三氯丙醇、苏丹红、对位红是来源于酱油制造过程中添加的焦糖色，其对人体危害很大，需要对原料供应商的严格评审（食品添加剂生产许可证、QS证等），同时需要供应商的检测报告和进货时对其进行严格抽检。

3．5 玻璃碎也是能够直接危害到消费者的控制指标，其主要来源于包装容器（玻璃瓶）和黄豆中。为此，不使用回收瓶，发酵液体进行严格过滤，灌装前进行灯检等措施是必要的。

3．6 细菌、致病菌是不添加防腐剂的酿造酱油的重要考虑危害，因此整个加工过程中的卫生操作和车间GMP的管理等是必要的，而储存沉淀前产品加热灭菌、灌装前产品巴氏杀菌均是CCP点。储存沉淀前产品加热灭菌设定为CCP点主要是因为储存沉淀工艺要求花10天左右时间，灭菌处理不当会导致储存沉淀时发霉变质。

4、HACCP计划表

 

三、 几点体会

1） 应用HACCP，避免以下三个错误的认识（这些统一思想的工作非常重要，可以为以后的工作减少很多麻烦）：一是HACCP计划非常严密，在其实施下制造的食品是绝对安全的；二是HACCP是卓越的程序.除了HACCP,你不再需要其它了,三是关键控制点越多,你的HACCP计划越完美。

2） 确定产品的工艺流程图，从原辅材料的验收开始，直到产品的运输出厂等所有环节，HACCP小组人员一定要到现场去一步一步核对验证，千万不可找个熟悉工艺的人开个会就了事了。

3） HACCP小组充分评估产品，对此产品做出准确的描述，包括产品的大致工艺、产品特性、产品储存条件、消费群体等。

4） HACCP小组根据产品的工艺流程图，利用HACCP的基本原理对各个加工步骤进行危害分析（每步都必须包括化学性危害、物理性危害和生物性危害），对需要控制的关键点制定关键限制（强烈建议还要制定更加严格的操作性限制），并随后制定相应的监控措施（监控人、监控对象、监控频率）、偏离控制措施、验证方法等，既完成了HACCP计划，然后HACCP小组必须进行再评估和确认工作。

5) 酿造酱油《HACCP手册》的建立需要关注和满足的法律法规要求，包括《出口食品生产企业卫生要求》、《食品企业通用卫生规范》、《酱油厂卫生标准》、《酿造酱油》、《酱油卫生标准》、《预包装食品标签通则》、《粮食卫生标准》、《食品中污染物限量》、《食品添加剂使用卫生标准》等。

6）本文研究是以亨氏（中国）调味食品有限公司在酿造酱油中应用HACCP体系的实例。在实施HACCP一年后，员工对食品安全卫生意识得到了提高，有效消除和降低了危害的风险，保证了产品的安全卫生性，同时也保证了产品天然风味和特色。产品质量稳定，各项目检测指标均远远优于标准要求，其中统计值中，农残（六六六和甲胺磷）检测出值均为“未检出”（检测最小精度0.01PPM，重金属铅Pb〈 0.3PPM，重金属砷As〈 0.1PPM，致病菌均是“未检测”。在此期间，亨氏（中国）调味食品有限公司还荣获中国食品工业协会颁发的《2006年度全国食品安全示范单位》。

 

 

参考文献：

[1] 张妍,张. HACCP 在酿造酱油工艺中的应用探讨[J]. 中国调味品,2006，（3）：55-56

[2] 陈发河. 吴光斌， HACCP 系统在酱油生产中的应用[J]. 中国调味品,1999，(9):2-4

[3]中国进出口商品检验总公司. 食品生产企业HACCP体系实施指南[M]. 中国农业科学技术出版社,2002

[4]罗宁刚,顾建明. HACCP的应用与研究[J]. 食品研究与开发,2003,(6):33-36

 

   

 

第一作者简介：

王其苑

现任番禺出入境检验检疫局助理调研员兼认证监管科科长，主要负责出口食品卫生注册登记管理、出口商品注册登记管理及电子监管“两个认可”管理等工作。

1986年华南农业大学植物病理专业毕业，并获得理学学士，2005年5月获得中山大学管理学院企业管理硕士学位。分别从事植物检疫处理、出入境水果蔬菜检验检疫、出口食品（主要酱油、糖果、粮食制品等）卫生注册登记考核等工作。

现是国家注册ISO9000高级审核员，HACCP见习审核员，良好农业规范（GAP）国家注册审核员。经历过数十家食品企业的ISO9000及HACCP审核工作。