——雷运仁 钟文渊 黎少峰 刘宏波

在HACCP的七个原理中,并没有单独列出“确认”一项, “确认”只是作为验证程序(HACCP原理6)的一个要素而出现,看起来非重点,非核心,因而很多食品企业对“确认行动”没有足够的重视。可往往就是这一放松或失误,造成了产品安全出错,引起企业损失。因此,我们说,各生产者都应发挥“确认”在HACCP中的作用,保证食品安全, 减少企业损失。

确认行动没有引起实施HACCP食品安全管理体系企业的重视,以下几个方面的原因是值得探究的。

首先,对“确认”的概念不理解. 认为“确认”就是“验证”。其实二者是有根本区别的。验证是除监控外,用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、测试和其他评价方法的应用。可以说是很多种活动的总称：诸如确认；CCP验证活动(监控设备的校准，针对性的取样和检测，CCP记录的复查等)；HACCP体系的验证（审核，最终产品检测等）；执法机构或其他第三方验证等都是验证。而确认是通过收集、评估科学的、技术的信息资料（包括外来资料及自身试验所得数据），以评价HACCP计划的适宜性和控制危害的有效性，在HACCP计划实施前进行。由以上可见，验证活动有简单易做的，耗费资源小的，周期短的；也有复杂的，难做的，耗费资源多的、周期长的。而“确认”恰恰属于后者，正是如此，让企业束之高搁了，认为做了其他方面的验证活动，已经足够了。

其次，进行确认行动的执行者能力不足。我们知道，确认的执行者为HACCP小组成员和受过适当培训或经验丰富的人员。前面我们讲过，确认是一项周期比较长的活动，正是这一特点，企业在进行确认活动时，本来是由能力足够的人完成，可由于时间关系，执行人员就将这一任务层层下发，上层传中层，中层传下层，最后真正的执行者不知己所作为，而能力足够者成了一位签核（单）人员。这样的确认活动不真实，不能置信。HACCP计划控制危害的有效性就成了问题,给生产埋下了隐患。譬如“金属检测”。金检机的检测效果会随着机器调节的灵敏度,产品流入速度,产品尺寸等因素的变化而不同。对金属检测的确认就要由既懂得机器使用又对企业产品规格熟悉的人员担任。而一个企业的产品是多种多样的,规格也各不相同。因此,对金检的确认就成了对一系列产品进行确认,担任金检任务的人要逐个逐个产品进行确认,将每一种产品的相应数据都找出来,形成指引,指导生产,而不能随意叫人顶替。

其三，“确认”草率完成或不能及时完成

对最初的确认，往往容易出现草率完成的情况。一般地，一个企业推行HACCP食品安全管理体系时，已经有了比较成熟的产品和它的生产加工过程。于是在编制HACCP计划书时,由多个部门分别完成一些章节，然后拼在一起就算编制完成了，没有对前后内容的衔接进行考量。关于确认，则更是认为自身已有足够的经验，于是用“拿来主义”获得一些信息,整成一叠资料,夹在档案里。不进行试验,也不跟自身的生产实际作比对,就作为对体系的确认罢了。

出现确认不及时,主要是使用原料发生改变，产品或加工发生改变,有新的销售或消费方式等情况。

在物料出现供应紧张或价格上涨时,企业都会考虑替换自身产品配方中的物料,以避开供应压力或成本上升等问题,替换上去的物料特性跟以前的物料特性是会有区别的,这时,企业如果麻痹了,认为还是以前那个产品,不进行 “确认”这一验证活动,是很容易出现问题的.譬如说在生产西式火腿时，不同淀粉的糊化温度不一样,在配方中调换了不同的淀粉,如果不对加热过程进行确认,很可能产品就不熟.或者是周围的熟、中间的不熟，直接造成产品不合格，从而使企业蒙受损失。

很多企业生产的产品是有一定的季节性的.在忙时,会想办法提高设备利用率,而在这时候,大多加工工序都可能发生变化。比方说, 西式火腿的蒸煮过程中,产品堆放的密度增加,设备内热量传递路径就可能发生变化,于是,冷点位置就可能不同了，此时就需要对设备的冷点进行确认。另外,为了产品的销售多样化,可能对原产品的大小和形状进行改变.如果在这些因素发生变化时,不事先对HACCP计划或加工过程进行确认,就很可能引起产品危害不能消除或降低到当初设定的标准之内。在一家工厂,曾发生过这样的事故。原来生产的西式火腿规格是2.5KG/条,通过市场调查,业务要推出0.2KG/条的产品。生产时大家认为平时2.5KG/条的蒸煮4小时,0.2KG/条的小了佷多,可以少煮一些时间,以节省一些能源，结果只蒸煮2小时。后经品控部检测,产品中间不熟，微生物超标，只能报废（西式火腿不能二次蒸煮）。这时候才去做蒸煮确认,而之前蒸煮的产品都必须报废,给企业造成了不必要的损失。

在前面,我们谈了那么多“确认”在HACCP实施过程中的重要性,只是想说明一点,“确认”是不可替代的、不可或缺的,应引起足够重视,应充分发挥它的作用。虽然是微词拙句,但也希望对企业的生产有些提醒,减少食品安全方面的危害,同时也能减少企业损失。

 

 

关键词: 确认 验证

 

 

参考文献:《食品生产企业HACCP体系实施指南》 中国进出口商品检验总公司 2002.08