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东莞出入境检验检疫局 谢东传 江建中
东莞欧陆食品有限公司 郭洪有 李柱庭
摘 要：HACCP是食品安全管理规则，基于HACCP工具，提出建立三维立体危害分析思维，融合“3P”互动，实行标准化生产，加强有毒有害生物、化学品、生产过程危害监测，落实三级检查管理制度。通过这些措施才能在卫生注册企业中更有效地推动20号令的宣贯。
关键词：HACCP；工具；注册企业；20号令；宣贯。
国家质检总局于2002年颁布了完善的出口食品企业卫生要求法规《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》〔20号令〕，有利地促进食品生产企业迎接和应对WTO挑战，有利于打破进口国技术壁垒，有利于提升我国国民素质。怎样有效地在食品企业内宣贯20号令，则有着重要的意义。当前，检验检疫系统正在推行“企业+基地+标准化生产”模式生产和监管。因此，本文着重把HACCP工具与标准化生产相结合，结合20号令作为标准化生产的要求，希望有助食品生产注册企业的发展。
危害分析是HACCP的精髓。
HACCP是一个体系。而其中包括7个基本要素，就是：
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项目
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内容
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要素一
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进行危害分析并确定预防措施。
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要素二
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确定关键控制点。
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要素三
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确定CCP的关键控制限。
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要素四
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建立监控程序。
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要素五
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建立纠正措施。
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要素六
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建立有效的记录保存体系。
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要素七
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建立验证HACCP体系是否正确运行的程序。
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以上述七个要素可见，危害分析是整个HACCP管理链的龙头，也是体系的精髓，企业要建立有效的HACCP体系，必须从危害分析入手。
企业应建立相关组织，聘任具有食品安全知识和控制管理经验的人才，透过危害分析，确定HACCP系统。
建立三维立体的危害分析思维，宣贯〔20号令〕。
〔20号令〕的目的，在“第一条”中已作出明确指出，就是“为加强对出口食品生产企业的监督管理，保证出口食品的安全和卫生质量”。
但是，怎样才是“安全和卫生”的食品呢？
作者认为，必须运用科学发展观看待这个问题。
世界上，万物都在发展，从来没有停顿的社会，因此，应该运用动态的、三维的、立体的危害分析思想，判定食品是否达到安全要求。
当前，人类社会正处在一个历史上前所未有的发展时期，人类的食物供应链正在日新月异地变迁，因此，在危害分析时，必须引入新的观念，把食品安全危害趋势分为3个时期。
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传统食品安全危害
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传统的生物危害，、物理危害、化学危害
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现代食品安全危害
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由环保因素，企业经济因素，人们生活方式因素而带来的食品安全危害。例如：地沟油危害，罂粟壳生物碱危害。
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新型食品安全危害
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新型食品安全危害。例如：转基因食品、强化食品、功能性食品。
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由此可见，运用可发展的危害分析思想观，可以更显突出“安全”的需求，为现代人带来更安全的食品。
三、“3P”互动，宣贯〔20号令〕和落实“标准化生产”。
1．“3P”互动：
所谓“3P”，就是“ＧＭＰ”，“ＳＳＯＰ”， “ＨＡＣＣＰ”。
企业必须有效落实“3P”，才能达到生产安全食品的目的。而落实标准化生产，首先要达到相关行业的标准要求。我国已为相关行业制定了若干标准化细则。下列是部分参考标准：
软食品生产企业卫生标准：
白酒厂卫生规范（GB8951）
啤酒厂卫生规范（GB8952）
酱油厂卫生规范（GB8953）
食醋厂卫生规范（GB8954）
食用植物油厂卫生规范（GB8955）
乳品厂卫生规范（GB12693）
饮料厂卫生规范（GB12695）
葡萄酒厂卫生规范（GB12696）
果酒厂卫生规范（GB12697）
黄酒厂卫生规范（GB12698）
饮用天然矿泉水卫生规范（GB16330）
一般食品生产企业卫生标准：
罐头厂卫生规范（GB8950）
蜜饯厂卫生规范（GB8956）
糕点厂卫生规范（GB8957）
肉类加工厂卫生规范（GB12694）
面粉厂卫生规范（GB13122）
巧克力厂卫生规范（GB17403）
膨化食品良好生产规范（GB17404）
此外，国家还制定了《食品企业通用卫生规范》，作为一项必须在食品生产企业执行的GMP细则。企业还必须切实遵守《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）。企业在对前置计划（PRP）进行危害分析时，须按照自己行业的要求进行对照分析，不可以错漏。
2．SSOP是基本功：
企业有了良好的硬件，为食品安全提供了有利的条件。然而，怎样为产品提供基本动力，就要推行行之有效的SSOP系统。
SSOP的主要内容：
与食品接触或与食品接触物表面接触水（冰）的安全；
与食品接触的表面（包括设备、工具、手套）的清洁度；
防止发生交叉污染（包括自上而下或外来的污染）；
工作人员的手的清洁，消毒间清洁，厕所设施及卫生保持；
防止食品被污染物污染；
有毒有害品的标记贮存和使用管理；
工作人员的健康与卫生管理；
防虫灭鼠工作及管理。
企业必须完成上述工作，才算是有了食品安全基本功。
3．执行良好的清洁和消毒制度：企业在清洁和消毒方面，可以按三大类方法实施，包括：
1物理清洁消毒法；2生物清洁消毒法；3化学清洁消毒法。
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物理清洁消毒法
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定期打扫厂区及车间，定期清理垃圾，责任到人。
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生物清洁消毒法
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使用自发生热或外界加热方法，有效杀灭病源体带来的生物危害。紫外线杀菌方法等等。
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化学清洁消毒法
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使用喷洒、重蒸、浸泡等方法，使用有效药物杀灭病源体带来的生物危害或防止病源性交叉污染。
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企业选择适合自身使用的清洁消毒工具，配合完成SSOP工作。
检测工作暨是落实监控，又是验证。
HACCP的最终目的，是消除食品对人体的危害或降低到可接受的水平。因此，检测食品安全水平，是一项重要而必须不可少的工作。企业必须建立专门部门，负责完成或委托完成有关工作，以便评估由危害而带来的风险程度。
1．水的监测。
企业用水，必须达到GB5749 的要求。须注意监测微生物带来的污染。企业投放到食物内的水，必须严格监管，可以使用过滤，杀菌等方法，达到卫生水平的要求。
外来物的危害监测。
A．添加剂监测。
通常的添加剂项目，包括GB2760要求的项目，企业在配方设计时，必须由专人对标准评估。对常用或因产品需要而投放的添加剂, 企业应配备自检能力, 而对有毒性添加剂的管理, 应纳入HACCP体系中, 以CCP的模式进行管理。
B．兽药残留监测。
通常的兽残项目包括：抗生素类残留，激素或其它生长素残留，驱虫药残留，镇静剂残留，染料类残留等。企业应定期对原料供货商(即”基地”)进行监督和评估, 以及定期监测, 发现不合格现象要实时停止采购。
C．农药残留监测。
通常的农药残留项目包括：杀虫剂残留、除草剂残留。企业同样以”基地”模式进行监管, 发现不合格现象要实时停止采购。
D．有毒元素的监测。
一般地，包括：重金属残留、持久性有机污染物残留。企业必须建立定期检验制度.
如果自身不具备检验能力, 则要定期外检。
E．生产过程危害监测。
微生物污染：使用总菌数(TPC)等检测技术。
金属污染：使用金属检测器技术。
异物污染：使用射线监测器技术。
辐照污染：使用红外透发辐照残留量检测技术。
F．转基因食品的监测。
一般地包括：35S启动子，NOS终止子，Gry1A目的基因。
G．致敏剂、食品不耐性物质的监测。
这类监测的对象主要来源于海产品企业。
以人为本，才可以有效推行HACCP。
企业必须以人为本，实行分级管理，才可以有效地推行HACCP。
领导重视。企业领导要有强烈的食品安全意识，积极学习食品安全法规，同时，必须成立相关机构，把食品安全工作落实到人。企业领导还要加强自身的食品安全知识和管理经验，透过读书看报，上网浏览，外出学习等方法，获取更新的食品安全资讯，更新自身的观念，更新自身的知识水平。而检验检疫系统工作人员，也同样需要不断更新自身理论和专业知识的水平。
全员参与。企业要推行良好的HACCP系统，必须全员参与。而企业可以组织三种方式的培训：送外培训，请进培训，内部培训。通过培训，让每一位员工都要会HACCP知识和了解食品安全的重要性。每一次培训要建立相关记录，甚至，要进行考核评比。员工要有危机感，企业才有安全感。
建立2个中心。企业要完善管理系统，应考虑建立2个中心：其一是文件控制中心；其二是记录保留中心。文件控制中心的功能是对四级文件进行管理：品质手册和卫生质量手册；程序文件；工作指引和生产作业指导书；记录表单。当记录表单作为生产数据及填报记录表被记载生产资讯后，则成为品质记录，这时，为了便于追溯及防止记录丢失，则需要把品质记录存到品质记录保留中心。
必要的三级检查制度。检查生产的水平及数据的稳定性，是防止生产过程的CCP或CP出现异常的重要方法，企业可以通过三级检查制度，检查运作的水平。
品控部门抽检：由品控部门抽取样品检查是否达标；
品控人员巡检：由品控员到现场巡查现场参数；
生产部门自检：由生产部门负责人在现场检查。
透过多种方法的检查和验证，以便有效控制工艺稳定性，使产品达到食品安全要求。
以科学发展观，落实〔20号令〕。
随着人们生活水平和文化水平的不断提升，食品安全每时每刻都影响着人们的生活。我们应该以科学发展观为动力不断提升自身的知识水平和管理水平，做到“与时俱进”，不断提升自己的社会责任感。
参考文献
[1] 王凤清.HACCP原理及其应用：食品安全控制与卫生注册评审[M].北京：知识产权出版社，2002.98~129.
[2] 程方.卫生标准操作程序(SSOP):果蔬汁HACCP体系的建立与实施[M].北京:知识产权出版社，2002.210~220.
原文下载：
《运用HACCP工具在检验检疫注册企业宣贯〔20号令〕》
