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上海崇明出入境检验检疫局 顾雪峰 张源
中小食品生产企业的现状
一、企业规模小，管理水平低
由于食品加工的多样性，直接造成了食品企业在规模和管理上存在着巨大的差别。总体而言一些企业人员在50人以下，生产一些传统工艺食品的企业都存在设施设备比较简单，经营管理水平相对落后，在食品生产的安全卫生方面无力投入较高成本的加工和检测设备的问题。
二、产品技术含量低，生产流程简单
由于饮食文化的差异，目前市场上的很多食品都是属于半制品，购买以后还需要进行煎、炒等加工。尤其是一些传统工艺产品，如龙虾片、年糕和酿造调味品等，生产工艺中依旧保持着传统的工艺环节，产品本身技术含量低。生产工序主要以蒸煮、切片、烘干、发酵、压榨等为主，流程比较简单。
三、工人文化程度低，卫生意识差
由于企业缺乏引进人才的优势，目前使用的工人都以农民工为主。这些工人在生产操作中，一方面缺乏卫生意识，培训接受能力差，对各种安全卫生控制措施缺乏理解；另一方面，对于政府机构和企业制定的规章制度，贯彻执行能力差，缺乏自觉主动性和自我约束性，给企业的管理带来一定的难度。
中小食品生产企业在推行HACCP的问题
在食品企业的安全卫生方面，HACCP和GMP、SSOP共同构建了食品生产企业的产品卫生保障网络。但是，就中小食品生产企业而言，由于企业自身的实力和产品本身的卫生要求，企业在进行相关的认证方面相对比较薄弱。在GMP和SSOP不够扎实的情况下，HACCP体系的高位运行犹如空中楼阁，难以起到务实的效果。
而如何就现有的资源，最大限度地保证产品的安全卫生，扶持当地企业的生存，是摆在我们面前的一项探索性任务。
在中小食品企业推行HACCP的出路
HACCP的原理，就是通过对影响食品安全卫生的危害按流程、分类别（分为物理性、化学性和生物性）进行分析识别，对那些可以控制、消除或降低到允许水平的显著危害进行控制。其最核心的特点就是在分析危害的基础上，设立关键点，进行重点控制，以有限的力量保证必需的食品安全卫生要求。
HACCP原理对于解决目前中小规模食品生产企业的问题，主要体现在以下几个方面：
一、将“复杂”的问题简单化
对于中小食品生产确，企业在制订产品安全卫生的控制措施，可以以HACCP的原理为起点，分析工艺的关键控制点，进行关键点控制，可以将有限的管理力量集中起来，把问题简单化，便于工厂配置设备，利于工人实践操作，也易于进行监督管理。
二、将控制的操作“平民化”
在设置控制措施和限值的时候，同样应该尽量选择企业能力可及的控制措施，以易于企业切实贯彻实施。考虑到工人在卫生意识和自觉性上的劣势，工厂必须对确定的控制环节实施“平民化”和“方便化”操控，尽量易于理解，方便执行，以切实保证措施能落实到位。比如，用刻记号，标颜色等简单易懂的方式，甚至是一些“死办法”来克服工人较低的受训能力。
三、对监控本身进行“关键控制”
由于工厂规模小，监控过程往往以人工手动操作为主，或存在监控人员一人兼多职的情况，因此很大程度上无法保证监控的绝对有效。加上文件记录者文化程度不高，记录往往空缺不全或流于形式，缺乏严谨真实的记录，使这些企业已经建立的监控体系失去应有的力度。因此，也有必要对监控本身采取“关键控制”，以企业中仅有的几名可靠管理人员，监控操作人员对生产过程的监控，通过增加管理级数来解决有文化人员短缺的问题。
通过分析监控有效性的影响因素，确立最为有效的消除此类影响的控制点，通过诸如人员培训、合理分配工作任务、建立监控计划、简化记录表格、抽查、以及相互监督等措施，来消除企业监控中存在的不足。
总结
HACCP是对食品安全卫生进行预防性控制的有效体系，而HACCP的原理和精神，又可借用于不同情况下生产企业安全卫生控制，同样也适用于那些尚未建立HACCP体系的工厂。其根本的宗旨，就是通过对最关键的环节进行最为严格的控制，以达到最有效的控制目的。根据不同的实际情况，这一原理，是可以广为灵活应用的。对于中小食品生产企业而言，灵活应用HACCP原理，在食品安全卫生控制的设计、实施和监控等方面摸索，可以比较有效地开展食品生产过程中的安全卫生控制工作。
2007年6月
《在中小食品企业推行HACCP遇到的问题和出路》
