上海浦江出入境检验检疫局   赵津海

一、引言

在食品生产企业的HACCP体系的建立和审核过程中，生物危害的控制是每个HACCP小组成员毋庸质疑的关注重点之一，也是难点之一，几乎大部分CCP点的设置都是为了控制生物危害。因为生物危害的种类很多，有微生物、寄生虫、病毒以及生物毒素，它的污染既存在于原料本身，也可由加工过程引入，如个人卫生、工器具卫生、不卫生的操作过程、储存与运输等等。当然目前对食品生产企业危害最严重的还是微生物危害，一旦污染，微生物将大量繁殖而引起食品腐败变质，或导致食源性感染和食物中毒。利用传统的检测方法，其准确性、灵敏性均较高，但涉及的实验步骤较多，操作烦琐，需要时间较长，而且要有大量人员参与，所以它只宜作为成品的验证方法，不方便用于HACCP体系审核人员的抽样验证（尤其是对SSOP的验证）。

二、3M微生物测试法的原理及优势

目前上海局卫监处购入的3M微生物快速测试片很好地解决了这个问题，它可以彻底有效地做到食品安全卫生工作中的顺向控制，逆向验证。3M微生物测试片针对不同的菌种，预先配制好特定的选择性培养基系统，或加入特定的指示剂来鉴别培养不同的菌种。已有研究表明这种快速测试片与传统方法在检测结果方面差异无显著性，而且测试片的体积较小，携带方便，操作简单，培养时间短，非常适合各方审核人员对人员或环境卫生清洁效果的验证，也特别适用于试验条件简陋的实验室及野外操作。

三、3M微生物测试片的使用方法

3M快速涂抹棒的使用

从再封的塑料袋中取出所需数量的3M快速涂抹棒，标记每个涂抹棒。在取样部位用手握住管子，以大拇指接触近末端的球状茎状物，在侧面推红色阀门成45度角，听到啪的一声响，阀门打开，letheen肉汤流入管中并浸湿拭子。用力挤压茎状物末端，使letheen肉汤流入拭子管的末端。拧扭管子使球茎状物和拭子管相连处分开。拿出拭子柄与待测物表面成一定角度，缓慢并全面涂抹待测物表面，每涂抹一次注意翻转拭子头的方向。取样后，完整的把拭子放回拭子管中，并及时送到试验室接种。

接种过程

在实验室里，充分振摇或旋涡拭子至少10秒种，把涂抹头上的细菌释放到溶液中。在管壁上挤拧出拭子头上的内容物，小心地倾注管中全部的内容物到3M Petrifilm测试片上。将上层膜小心缓慢盖下，避免有气泡产生，切勿使上层膜直接落下。轻轻以压板压在测试片上，使样液均匀覆盖于圆形测试上，切勿扭转压板。拿起压板，静置至少一分钟，使测试片凝固。

细菌总数的培养与判读

AOAC官方方法990.12，35±1℃培养48±3h。测试片中含有一种指示剂可使菌落显示红色，计算所有红色菌落，不论其大小和颜色深浅。

大肠菌群的培养与判读

AOAC官方方法990.14，35±1℃培养24±2h。大肠菌群菌落在测试片上生长产酸，PH指示剂使培养基颜色变深，在红色菌落周围有气泡者为大肠菌群细菌。

金黄色葡萄球菌的培养与判读

    35±1℃培养24±2h。金黄色葡萄球菌在测试片上为暗紫红色菌落，若测试片上的菌落均呈暗紫红色，则无需再做进一步的确认，此即为确认的结果，测试完成。如果在测试片上有其他可疑的菌落出现，则可以使用金黄色葡萄球菌确认快速反应片来辨认是否为金黄色葡萄球菌。将此含有确认反应片的测试片置入恒温培养箱在35±1℃培养1至3h。除了暗紫红色的菌落之外，若测试片上出现了其他颜色的菌落则必须使用确认反应片。当确认反应片置入测试片中，金黄色葡萄球菌会形成粉红色环，其他种类的细菌则不会形成粉红色环。

环境李斯特菌属的培养与判读

35±1℃培养28±2h。所有的紫红色菌落为李斯特菌。如果有灰色或淡粉红色菌落存在，需继续培养。在培养时间内，由灰色或淡粉红色加深为紫红色的菌落应判定为李斯特菌。在最大培养时间（30小时）仍保持灰色或淡粉红色的菌落不应判读为李斯特菌。

 

四、出口食品生产企业卫生状况检查结果

随着检验检疫手段的丰富，浦江局积极开展了对出口工业食品生产企业的卫生监督检查工作。2006年共进行了两次检测，完成了704份微生物测试片，检测涉及的出口食品生产企业53家，共覆盖了出口食品科监管企业的44%，项目为细菌总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌和李斯特菌。其中细菌总数样品286份，结果中，未检出83份，占29%，可计数检出153份，占54%，无法计数50份，占17%；大肠菌群样品207份，结果中，未检出178份，占86%，可计数检出24份，占12%，无法计数5份，占2%；金黄色葡萄球菌样品190份，结果中阳性样品33份，阳性率17%，阴性样品157份，占83%；李斯特菌样品21份，未检出20份，阳性检出1份，占4.76%，详见下表：

 

五、3M微生物测试法在重点商品的HACCP体系中的应用分析

罐头食品

本次共检测出口罐头食品生产企业12家，细菌总数样本50份，未检出的1份，无法

计数的30份，可计数检出的19份；大肠菌群样本39份，未检出的26份，无法计数的2份，可计数检出的11份；金黄色葡萄球菌样本37份，阴性26份，阳性11份，详见下表：

 

 
    对罐头食品生产企业抽样的点主要集中在罐装前操作人员的手、工作服、操作台面及操作器具。从检测结果可以看出，由于食品在罐装前仍处于生制状态，仅仅经过简单的清洗加工，无法严格控制其初始菌数量，使得细菌总数无法计数的比例高达60%；而大肠菌群的无法计数的比例仅有5.1%，说明这些企业在人员便后洗手消毒的控制方面是有效的；当然，也有个别企业的金黄色葡萄球菌样品呈阳性结果，说明在工人操作的卫生习惯方面还有待加强，而在之后的成品检测中并未发现细菌超标和致病菌检出的现象，这当然要归功于这些罐头企业的封口、杀菌两个CCP点的控制得比较好。

速冻方便食品

本次共检测出口速冻方便食品生产企业10家，细菌总数样本67份，未检出的24份，

无法计数的6份，可计数检出的37份；大肠菌群样本51份，未检出的42份，无法计数的1份，可计数检出的8份；金黄色葡萄球菌样本50份，阴性38份，阳性12份；李斯特菌样本21份，阴性20份，阳性1份，详见下表：

 

速冻方便食品生产企业的抽样点分布在产品的生区和熟区，而以上结果中几乎所有的无

法计数、高读数值或者阳性的结果都来自于生制加工区域或卫生条件较难控制的生产工艺过程的食品接触表面，而清洁区域（内包装区、熟制加工区）的检查结果较能令人满意。另外21个环境李斯特菌检测主要集中在6家含肉类的速冻方便食品企业，只有一个阳性样品的结果也说明了这些企业在控制环境李斯特菌方面是有效的。

 

六、3M微生物测试法在HACCP体系审核中的应用前景

    从HACCP危害分析工作单中可以看出，大部分的生物危害之所以不作为显著危害，都是由于企业建立了良好的卫生标准操作程序（SSOP）。那么，如何快速而准确地验证食品生产企业实施SSOP的效果就显得非常重要了。尤其是对外部的审核员来说，用什么方法可以不依赖企业实验室并方便、快速地验证一个企业的SSOP呢，3M微生物测试法给出了答案。从以上的数据分析可以看出，3M微生物测试法可以快速而准确地验证一家食品生产企业的SSOP的实施效果，并且不借助于任何被审核企业的设备，是每一位外审员梦寐以求的方法。对于企业的内审员来说，在企业更换硬件设施或者改进工艺条件的时候，使用3M微生物测试法可以快速而又准确地验证新设施和新工艺的生产效果，它无疑比传统微生物检测方法更有效。

 

 

2007年6月