操作性前提方案在肉鸡屠宰企业中的应用

三、操作性前提方案实施效果验证

对肉鸡屠宰生产线的微生物状况做了调查，具体包括员工的手、刀具、案板、传送带、屠宰过程中主要工序胴体表面、包装前分割肉的菌落总数和大肠菌群两项微生物指标进行了测定。通过实验验证操作性前提方案的实施效果以及进一步明确操作性前提方案的控制要点。

3.1生产线上主要工序的微生物状况

 

图-1屠宰过程中胴体表面微生物的变化

Fig3－1Microbial level on the surface of carcass during slaughtering

 

图3-1是屠宰加工过程中微生物的变化，在打毛和掏膛后胴体上的污染状况较为严重，导致这种变化可能的原因是经打毛工序，鸡胴体与打毛棒存在着交叉污染；掏膛将肉鸡内容物带出从而污染胴体，但两者的污染程度都可在后面的工序中减轻。经高压冲淋后微生物水平有所降低，但仍然维持在一个比较高的水平，由于微生物与胴体表面相结合，淋水很难将其去除[46]；接下来的冷却消毒工序将微生物进一步降低至理想水平。冷却消毒工序对于肉鸡进入分割车间之前的微生物控制是至关重要的，后续没有对肉鸡胴体和鸡肉进行消毒的工序，因此冷却消毒工序应确定为关键控制点，这与之前的危害分析结果是一致的。

 

3.2生产线上刀具、案板和员工的手的微生物状况

 

图3-2屠宰分割线主要工具和工人手上的菌落总数

Fig 3－2 lg cfu/cm2 of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering

 

图3－3屠宰分割线主要工具和工人手上的大肠菌群污染状况

Fig 3－3 lg (MPN/100cm2) of Coliform Group of the Main Facilities and Workers' Hands on the Slaughtering

通过检测刀具、接触面和员工的手均存在不同程度的交叉污染，从而能够更加明确了操作性前提方案控制的重点。经过操作性前提方案的控制，分割的刀具、案板、分割车间流水线的传送带和分割工人的手的微生物状况是符合要求的。说明采取的操作性前提方案的控制是有效的、合理的。

四、讨论

改革开放以来，我国的禽肉行业得到快速的发展，鸡肉的产量居世界前列。由于我国屠宰行业起步晚，生产的肉制品合格率偏低，档次不高。但随着人们生活水平的提高，对肉制品的质量要求越来越高。如何提高肉制品的安全质量，成为广大肉类生产企业努力的方向。根据美国国家科学院全国研究委员会(U．S .A NAS／NRC)制定的风险模式，肉鸡屠宰加工是细菌等微生物污染主要渠道之一，也是影响鸡肉制成品的关键。本项目的研究将以HACCP为核心的ISO22000食品安全管理体系应用于肉鸡屠宰加工企业，在危害分析的基础上列出每个工艺环节的危害类型和程度，并将显著危害分别列入HACCP计划和操作性前提方案加以控制。这样，即使某些生产人员的卫生观念淡薄，只要按要求操作，也可以到达监控的目的。即使出现问题，仍有章可循，有因可究，做到心中有数，对待问题可对症下药，达到治标治本的目的.

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