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荣成出入境检验检疫局 袁 强
HACCP（ Hazard Analysis Critical Control Point），即危害分析和关键控制点。它是一个以预防食品安全为基础的食品安全生产、质量控制的保证体系，由食品的危害分析（HA,Hazard Analysis）和关键控制点（CCPs,Critical control Points）两部分组成，被国际权威机构认可为控制由食品引起的食源性疾病最有效的方法，被世界上越来越多的国家认为是确保食品安全的有效措施。
一、HACCP的基本原理
1.HACCP的产生和发展
20世纪60年代美国Pillsbury公司与美国宇航局用“零缺陷”方法控制宇航员食物的卫生质量开发航天食品时，形成了HACCP食品质量管理体系，并证实了其可靠性。1971年，Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议上首次提出HACCP，从此这一概念就在食品工业发展起来。
美国是最早使用HACCP系统的国家，FDA首先将其用作制定酸性食品和低酸性食品法规的基础，并在食品加工制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。此后，美国发布了不同食品生产和进口食品的HACCP法规，欧共体、加拿大，日本、泰国等国家也相继出笼了实施HACCP体系的法规和命令。
我国从1990年起开始了食品加工业应用HACCP的研究，由食品卫生监督机构采取试点研究的方式，对酸奶、肉制品控制取得显著的效果，国家商检局研究加工的出口产品对虾、柑橘应用HACCP原理进行质量控制，也取得成效。
2．HACCP规则
HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下基本方面组成。
危害分析和预防控制措施估计可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制危害的预防性措施。
②.确定关键控制点（CCP）关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生显著危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。关键控制点在实际生产中市分为两种形式：CCP1将确保控制一种危害，CCP2将减少但不能确保控制一种危害。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的最低水平。
③.建立关键限值(CL) 关键限值（CL,critical limit）是确保食品安全的界限，每个CCP必须有一个或多个CL值，包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值（OL,operational limit)等内容。极限可以作为每个CCP的安全界限。
④.关键控制点的监控 监控是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好精晚记录，包括监控什么、怎样监控及监控频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。
⑤.纠偏措施 建立一个改正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置。
⑥.保持记录 准备并保存一份书面的HACCP计划和计划运行记录，建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录。
⑦.验证程序 建立验证HACCP体系正确运作的程序。包括验证对危害的控制是适当的，各安全控制点是否严格按照HACCP计划运作，并对运行情况作记录，确证HACCP整体计划是否充分有效。
3. HACCP的特点
HACCP是一个真正的逻辑性控制和评价系统，有利于防止食品所引起的疾病，提供有利于健康的和对安全有保证的食品，提高顾客的满意程度。近年来应用越来越广，与其它质量体系相比，具有简便易行、合理的特点。
①.具有全面性 HACCP是一种系统化方法，涉及食品安全的所有方面（从原材料、种植、收获和购买到最终产品使用），能够鉴别出现今能够想到的危害，包括实际预见到可能发生的危害。
②.以预防为重点 使用HACCP防止危害进入食品，变追溯性最终产品检验方法为预防性质量保证方法。
③.提高产品质量 HACCP体系控制质量，产品更具竞争性并保证消费者食用安全。
④.具有良好的经济效益 通过预防措施减少损失，降低成本，减轻一线工人的劳动强度，提高劳动效率。
⑤.肯定了食品行业对生产安全食品有基本责任 保证食品安全的首要责任首先归于食品生产商或和销售商。
⑥.提高政府监督管理工作效率 官方检验员可将精力集中到最容易发生危害的环节上，通过检查HACCP监控记录和纠偏记录可了解工厂的所有情况。
⑦.为食品业体系与进行监督管理的政府体系提供联系的可能，有助于改善工厂与管理官方和工厂与消费者的关系。值得注意的是，HACCP可用于尽量减少食品危害的风险，但不是零风险体系。HACCP是对其他质量管理体系的补充，和其它的质量管理体系一起使用具有更大的优越性，可以互相补充。
4. HACCP原理的应用
HACCP的具体执行非常复杂，根据上述基本原则进行，首先应指出整个作业过程中的关键控制点（CCP），建立关键控制点是实施HACCP控制系统的根本。食品加工必须从原料的栽培、收获开始，直到消费者食用为止，对其中的关键控制点加以控制。关键控制点的确定应用CCP判断树来进行，不同行业、不同生产厂家以及不同的产品和不同的生产工艺的关键控制点不同，同一步骤中不同的危害的关键控制点也不同。确定CCP应该结合实际情况，因地制宜，不能盲目照抄照搬。
二、HACCP与食品安全性
1、食品中危害 由物理性、化学性或微生物性因素引起的、可能造成食品的不安全，影响消费者健康，称之为食品危害。HACCP系统里共有三类危害：微生物、物理和化学性质的危害，其中以微生物性危害最重要，也是最常导致问题的发生。危害度指危害对消费者健康造成的不良影响程度。对危害度的分类方法有多种，国际食品微生物标准委员会（ICMSF）的分类方法被广泛接受。
1、食品中危害 由物理性、化学性或微生物性因素引起的、可能造成食品的不安全，影响消费者健康，称之为食品危害。HACCP系统里共有三类危害：微生物、物理和化学性质的危害，其中以微生物性危害最重要，也是最常导致问题的发生。危害度指危害对消费者健康造成的不良影响程度。对危害度的分类方法有多种，国际食品微生物标准委员会（ICMSF）的分类方法被广泛接受。
2、安全食品 只有符合特定要求的食品生产厂家生产的食品才可能成为安全食品。在我国，要求这样的食品生产厂经商检部门认可为“良好制造规范”（GMP,Good Manufacturing Practice），采用HACCP质量控制系统及ISO9000质量保证体系，同时，食品生产工厂必须获得商检部门颁发的卫生注册证书。我国在某些试点厂生产的安全食品有芦笋罐头、烤鳗鱼、冻鸡肉、冻对虾等。
食品安全不等于食品卫生，食品安全的定义是对食品按其原定用途进行制作和或食用时不会使消费者受害的一种担保，食品卫生则指为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。可见，食品安全是目的，食品卫生是实现目的必要条件和保证。
3、HACCP与食品安全 由于食品工业规模的庞大和多样性，食品引发的疾病越来越引起人们的关注。欧洲的“疯牛病”事件、亚洲的“口蹄疫”及美国发生的李斯特菌、沙门氏菌、0157:H7大肠杆菌引起的食品危害、造成的恐慌至今仍记忆犹新。食品安全的危害严重性受到高度关注，食品安全成为许多国家政府和学术研究的重要课题，并相继推行保证食品安全的计划和措施。
HACCP是一种在生产环境下鉴别并控制潜在的危害，预防不合格产品的预防性方法，和传统的以检验终产品为基础的控制观念相比，更快捷、方便和安全，是一种简便易行、合理有效的食品安全保证体系。
4、食品安全与食品质量不能混为一谈 国际上通行的质量管理和质量保证体系是ISO9000系列标准，它具有规范化、程序化、强调企业内部管理，最终目的是保证产品质量。
ISO9000系列主要着眼于生产商和供应商之间的契约性关系以及规定符合消费者利益的尺度，HACCP是为生产商在食品生产中能确保食品的安全而设立的。GMP体制是美国首创的一种保障产品质量的管理方法，世界上不少国家和地区如日本、加拿大、新加坡、中国台湾等都在积极推行，其重点是确定食品生产过程的安全性，防止异物、毒物、微生物污染食品和人为损失。
为满足食品生产的各方面要求，Pillsbury公司采用了 CCP/CP/MCP三种体系的控制方法，通过关键控制点CCP保证食品的安全性，通过控制点CP达到所需的常规要求，MCP（Manufacturing Control Point）为生产控制点，可满足生产者对生产过程的质量控制。
三、.HACCP的应用现状
1、用于控制食品原料质量
1、用于控制食品原料质量
人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高，保证食品的安全必须从源头开始，从原料的生态环境着手。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养方面，主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。对当今崛起的基因食品，则需要考虑长期的影响。
植物性食品原料的农药控制至关重要，可以来用以下方式进行：为种植者提供可使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人指导使用和监督使用情况。动物性原料更看重对饲料和兽药中的激素、生长调节剂及抗生素的控制，对奇生虫、有害微生物的控制也很重要。通过对饲料的监督、改变生长环境，并对生物体定期检查来满足要求。不同的原料有不同的控制方法，根据具体情况确定HACCP关键控制点以得到安全的食品生产原料。
2、食品生产中的应用
生产过程中HACCP原理的应用尤其重要，在食品工业中的应用主要有以下几个方面。
①.水产品HACCP系统最早在水产品中得到应用，由于水产品含水量高，容易腐败变质，使分配、运输、贮存困难，过程中的质量控制尤为重要。
②.冷冻食品由于冷冻食品的特殊性，很难从外观判断内容物质量的好坏，又因冷冻不是杀菌的手段，生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是关键控制点，在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中采用该体系进行质量控制的研究很多.用HACCP体系进行质量控制可以避免引起大规模的食物中毒事件。
③.罐头食品
罐头的杀菌是商业性杀菌，要照顾到内容物的色、香、味，形，空罐加工、罐头杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点。我国在出口的芦笋罐头中实行的HACCP管理取得较好的效果。
④.果汁、冷饮、奶制品等除了对原料的控制外，工艺的正确执行非常重要，空瓶的清洗、车间环境的管理与产品质量关系密切。
⑤.焙烤食品
焙烤食品被认为经过高温应该是安全的，熔烤食品的种类越来越多，产品的多样性和新工艺的引人，在月饼、糕点及牛肉干、肉松生产中可以引入HACCP体系进行全面的质量管理。
⑥.发酵制品
发酵过程控制杂菌是关键，一旦染菌损失惨重，发酵废水、废气的排放与环境污染直接相关，利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨慎。目前，在酱油、酸奶和某些酒类的生产中已经采用了HACCP原理控制产品质量，并取得良好的效果，生产菌的生长直接关系产品的质量和产量。
⑦.油炸食品
油作方便面和许多休闲食品都属于这一类，对油的质量控制、包装材料的选择和保持产品的脆性是关键。
⑧食品添加剂
添加剂在食品工业中的应用范围越来越广，种类名目繁多。在添加剂生产过程中进行质量控制，得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。
3、产品流通分配中的应用
质量管理的最终目的是为消费者提供安全、高质量的食品。应用HACCP能够使工厂生产的合格产品在流通过程中冻少损失，延长货价期，保证高质量的产品到达消费者手中。冷冻食品、冷饮食品、水产品等分配运输过程中的质量控制是保证高品质产品的关键。
4、餐饮业中的应用
一日三餐是人们必需的，烹调的温度、时间、保存条件及后处理是制备可口饭菜的关键控制点。通过HACCP体系确定关键控制点，对从业人员进行培训，提高质量意识，增加消费者对食品的满意程度。调味品要严格按标准使用。新兴的快餐食品配送中心、街头食品等都可以使用HACCP体系控制质量，包括对制作过程和发放过程的管理理，从原料的选择到产品包装都要严加控制。
5、家庭中的应用
在家庭中应用HACCP可以减少食品在家庭中的品质降低，并提高食品食用的安全性，增加消费者对食品满意程度。这就要求消费者在购买食品时认真检查，购买包装未损坏的食品并完好的运输回家，正确贮存，在保持期内食用。正确管理食品储藏室、保持厨房用具卫生和个人卫生、正确处理剩余食品和腐败变质食品也是保证家庭食品安全性的关键。
四、HACCP应用展望
食品安全性至关重要，目前对食品安全性的保证和对质量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推广应用是一个长期而艰巨的任务。HACCP的应用当前还存在一些问题，尤其是利用HACCP自动控制软件进行管理，起步晚、应用少，但这是今后的发展方向和研究方向，在实际工作中应引起注意。
食品安全性至关重要，目前对食品安全性的保证和对质量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP原理推广应用是一个长期而艰巨的任务。HACCP的应用当前还存在一些问题，尤其是利用HACCP自动控制软件进行管理，起步晚、应用少，但这是今后的发展方向和研究方向，在实际工作中应引起注意。
1、对HACCP体系的研究起步晚，具体操作经验少，存在问题多，应加强基础研究工作。
2、食品法规不健全且执法力度不够，应加强立法工作，完善规章制度。
3、管理不全面，只重视生产过程中的应用，对原料的生产和产品的分配流通抓得少，应进行食物的全线控制，保证消费者食用安全的食品。
4、保证食品安全时，要严格把好质量关，二者兼顾。
5、工厂化生产对产品安全和质量管理严格，个体食品、街头食品管理松散，不注意食品卫生，这方面的管理有待加强。
6、在具体执行过程中有盲目性，尤其是对关键控制点的确定，要根据实际情况指定相应的HACCP计划。
7、对HACCP管理情况的监督要严格，生产单位内部，监控应由质检部门完成，避免车间走过场的行为。政府也该有专门的监督部门监控生产厂家的执行情况。
针对工业上应用HACCP管理系统存在的问题，在实际应用中，要周全考虑各方面的因素确体发挥该系统的优点，给消费者提供高品质和安全的食品。
二OO七年六月十八日
原文下载：
《HACCP体系在食品安全体系中的的应用探讨》
