姜军1，陈实公2，丁雷霞2

（1.山东出入境检验检疫局，266001山东 青岛

                           2.青岛出入境检验检疫局，266001山东 青岛）

摘要：HACCP体系是保证食品安全和控制食品质量的预防性技术管理体系。论述了HACCP管理体系在花生制品企业的实施步骤，结合具体的花生制品生产过程进行了危害分析并确定了关键控制点，举例介绍其在花生制品生产过程中的应用。

关键词：HACCP 花生制品 生物毒素 食品安全

危害分析与关键控制点（hazard analysis critical control point,简称HACCP）是一个与食品安全生产、质量控制关联密切的管理体系，是当今最有效、最科学、最合理并以预防为基础的食品安全生产质量控制的保证体系。美国是最早应用HACCP的国家，我国从1990年起开始引进HACCP体系应用于食品加工业，较多的应用在肉禽产品、水产品、果蔬汁、罐头、乳制品等产品中，目前正在更多的领域中推广实施应用。

1 我国出口花生制品企业应用HACCP现状

1.1花生种植及出口现状

世界花生种植国家主要是印度、中国、尼日利亚及美国、阿根廷等，全球种植面积约2500万公顷，产量约3500万吨，除印度外，我国是第二花生种植国家，全国花生种植面积约500多万公顷，年均产量约为1450万吨，分别约占世界花生种植面积和总产量的22%和42%。中国花生种植分布在全国28个省（市），其中北方产区的播种面积占全国的70％，产量占全国的80％。山东近几年的种植面积在80万公顷以上，总产在320万吨左右，山东花生的生产在全国具有举足轻重的地位。特别是山东特有的大粒花生，在世界上享有很高的声誉。据不完全统计，近几年中国花生出口量逐年递增，2004年以来每年出口花生70万吨左右。以青岛地区为例，近几年每年出口花生在20-26万吨左右，随着出口形势的变化，花生制品出口量逐年增长，到2007年上半年已占到花生总出口量的50％以上。

1.2花生加工企业应用HACCP现状

根据中国进出口食品土畜商会统计，2006年中国花生出口企业共691家；出口花生加工企业共343家。花生制品加工企业应用HACCP管理体系起步较晚，其现状与其它一些优势出口产品的加工企业不同。对于出口花生制品加工行业，由于在中国花生原料千家万户种植的生产模式，使得公司＋基地＋标准化的操作模式还没有完全在这一行业中充分应用。一些企业出口渠道狭窄，规避风险能力差，缺乏管理体系整合意识，质量管理不规范，企业自检自控体系落后，食品安全控制没有可靠保障。近年来由于欧盟、日本等进口中国花生制品的发达国家就黄曲霉毒素和乙草胺、六六六等农残问题以及食品添加剂等食品安全问题向出口企业退货，使我国出口花生制品行业受到损失。

相比较其它应用HACCP管理体系较为完善的产品，应用HACCP管理体系的花生制品加工企业较少。近几年，一些花生制品加工企业为了达到国外客户的要求，尝试在企业中引入了HACCP管理体系，但目前缺少覆盖整个花生加工行业的HACCP指导原则和评价标准，同时缺乏一套真正适合于花生制品加工中应用的HACCP体系实施计划。一些引进的HACCP管理模式在花生制品生产中应用，并不能适合于企业的原料收购筛选方式和制品加工中的实际情况，使得先进的HACCP管理模式并不能发挥充分的作用。基于花生制品生产实际的现状，最大限度的确保食品安全，因此，在花生制品加工企业建立科学的HACCP体系并有效实施势在必行。

2 HACCP计划在花生制品企业中建立与实施

2.1 建立HACCP实施小组

花生制品企业实施HACCP系统的首要步骤是确定合格的人员组成HACCP小组， HACCP小组的成员必须具备相关的食品专业知识，对花生制品的生产工艺要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及实施过程方面的知识。HACCP小组制定HACCP计划，对花生制品加工过程中潜在影响产品质量的危害因素进行分析，找出关键控制点进行控制、监控、纠偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。

2.2 产品描述

花生制品种类很多，出口花生制品目前主要有烤花生果（仁）、裹衣花生、油炸花生、花生酱等许多品种，本文以裹衣花生和油炸花生为例进行分析。裹衣花生其主要成分为花生仁、糖、面粉、淀粉、植物油、食盐、调味料以及食用着色剂，将花生经裹衣烘烤、调味而成，具有干脆甜的产品特性。油炸花生其主要成分为花生、植物油和食盐，是将花生经植物油炸熟化后拌盐制成，具有干、香脆且微咸的产品特性。这两种制品一般都是内用纸带、塑料袋或PE袋脱氧包装，外用纸箱包装，在常温下储存，开袋即可直接食用。

2.3 工艺流程

 

2.4 进行危害分析，确定关键控制点

应用HACCP原理，结合花生制品的生产工艺，从生物性危害、化学性危害和物理性危害三个方面进行，对每道工序中潜在的危害性因素及其危害程度进行分析。具体危害分析表见表1、表2。

在危害分析的基础上按照“关键控制点决定树”的方法，以判定某个加工步骤是否有影响终产品安全的危害，是否可以采取措施加以消除，且在后面的加工步骤里没有控制措施。经过判断，确定的关键控制点分别为油炸花生是接收原料包装材料、油炸与金属探测；裹衣花生是接收原料包装材料、调味和金属探测。确定关键控制点，并采取相应的控制、监控及纠偏措施，见表3、表4。

2.5 建立有效的记录保持程序与审核措施

有效的记录是HACCP计划成功执行的重要因素。有效的记录包括生产过程的危害分析记录，关键控制点的监控及纠偏记录，如原辅料检测记录、人员培训记录、金属探测器检测记录、产品检验报告等，并且所有记录必须有负责人签字。有效的记录贯穿HACCP计划的始终，对HACCP计划实施的审核起很大作用。审核措施建立在完整的数据信息记录基础上，一旦发现哪一个环节出现问题就必须随时采取纠偏措施，保证及时解决。HACCP小组的任务是内部审核，这也是HACCP计划的一部分。整个HACCP计划完成后还需通过HACCP系统的认证，方可得以施行。HACCP作为一个保证食品安全的预防性技术管理体系，是动态的，由企业的内审员来确保，必须通过审核人员的严格监测，在对每一个CCP进行评审的过程中实现。

验证审核的主要内容有：验证检查CCP的控制方法是否正确，纠偏措施是否有效，进行监督的人员是否复查监控记录与产品检测报告；验证CCP是否得到有效控制，抽样检验CCP控制的安全性；审查HACCP计划实施程序是否按照原计划进行，检验该HACCP计划的有效性。

表1 油炸花生加工过程危害分析表

表2 裹衣花生加工过程危害分析表

 

表3 油炸花生加工过程的HACCP计划

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表4 裹衣花生加工过程的HACCP计划