浅谈HACCP体系在水产养殖中的应用 —— 对多宝鱼事件的思考

 

            刘雪梅 郑家利     日照出入境检验检疫局

                         杨弘       黄岛出入境检验检疫局

 

摘要：本文主要描述了多宝鱼事件的发生经过，分析了事件产生的原因和背景，探讨了我国水产养殖形势及违禁渔药和渔药残留的监控状况，同时，重点剖析了水产养殖场存在的问题，并对这些养殖场的重要养殖工序确定关键控制点，导入HACCP计划，建立HACCP体系，确保出境水生动物的卫生安全。

关键词：多宝鱼 水产养殖 关键控制点 HACCP

 

多宝鱼—大菱鲆

多宝鱼学名大菱鲆鱼，属于鲽形目，鲆科，俗称欧洲比目鱼。原产于欧洲大西洋海域，是世界公认的优质比目鱼之一。其身体扁平、略成菱形。其英文名TURBOT，广州商人依据其发音而得名多宝鱼。这种鱼肉质鲜嫩、口感清香，是制作鱼排和鱼片的上好原料。国际上人工利用海水养殖多宝鱼已成了一个相当成熟的产业。

　　多宝鱼只适合在20摄氏度以内的水温下生活，且易于感染细菌。但多宝鱼生长迅速，其经济价值高，饵料转换率高、耗氧量低、适合高密度养殖，是很有发展前途的优良养殖品种，有十分明显的养殖优势和市场优势。1992年率先把多宝鱼引入中国并攻克产业化养殖诸多技术难关的科学家是中国工程院院士、中国水产科学研究院黄海水产研究所研究员雷霁霖。经过7年多的不懈努力，1999年，山东省沿海养殖户创立了“温室大棚，深井海水”的养殖模式。进行工厂化养殖后，很快发展成为我国北方沿海的一项新兴优势产业。至2006年底，全国沿海多宝鱼养殖企业已达近700家，养殖面积500万平方米左右，苗种生产能力约6000万尾，年产量约5万吨，总产值超过40亿元人民币。

事件回放: 2006年11月17日，上海食品药品监督管理局在对市场销售的大菱鲆(俗称多宝鱼)的专项抽检中发现:来自超市\批发市场\部分餐饮单位的30多件多宝鱼样品中,多项药物残留超标。除重金属指标检测合格外，30件样品全部检出硝基呋喃类代谢物，且呋喃唑酮代谢物最高检出值为1mg/kg左右。同时，部分样品还检出恩诺沙星、环丙沙星、氯霉素、孔雀石绿、红霉素等禁用渔药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。 ” 上海市食品药品监督管理局据此发布严重消费预警：“因本市市售多宝鱼检出药物残留超标严重，食监部门提醒市民谨慎购买、食用药物残留超标的多宝鱼。” 从而引发“多宝鱼风波”，事态急剧恶化，造成了全国多宝鱼停销售的局面。自上海多宝鱼被检出药物残留超标后，全国迅速掀起了一场禁售多宝鱼风暴。本来是各大饭店热卖的名贵海鱼多宝鱼，却成为“人人喊打”的目标。

事件原因

据有关专家分析，事件原因是由于多宝鱼养殖过程中病害增多，导致大量使用药物。而其病害增多的原因主要有以下两点：一是出现种质退化现象。多宝鱼作为一种外来品种，引进后缺乏品种的更新，近亲繁殖较为严重，造成种质退化，抗病力下降；二是部分养殖场不符合生产条件。作为一种集约化的养殖方式，多宝鱼对养殖环境、设施和技术要求比较高。一旦养殖过程中卫生管理不善、饵料控制不当或水质不良，就易诱发病患。由于部分养殖场净化设备不配套和日常管理不规范，缺乏相关的技术指导，因此无法有效的预防病害的发生。

由此看来，多宝鱼风波并不是一件简单的食品安全事件，由此折射出目前水产养殖领域存在的问题: 1、渔业水域环境污染严重，养殖水产品的有毒有害物质含量超标，卫生指标达不到标准要求。2、部分养殖水域过度开发，养殖布局不合理，超过养殖容量要求，养殖产品病害频繁发生，经济损失巨大，水产品品质和规格受到影响3、养殖生产滥用药物，饲料随意添加抗生素和激素等物质，导致水产品药物残留超标。4、产品质量管理体系不健全，缺乏必要的监督、检验和检测技术手段，不能有效地对涉及水产品质量安全的渔业水域环境、苗种生产、鱼药使用、饲料投喂、保鲜加工、储运、流通等环节进行科学管理。药品市场管理比较混乱，有些时候养殖者在不知情的情况下误用禁药。如何解决这些问题呢？我认为，在此背景下，将适用于食品安全预防控制体系的HACCP体系思想引入水产养殖生产领域，建立起符合中国国情的水产品安全管理体系和管理模式，对提高水产养殖生产质量安全管理水平具有非常重要的意义。

HACCP原理

HACCP是“危害分析和关键控制点”的首个字母缩写，它是一个保证食品安全的预防性管理系统，也可以说它是一种预防性的管理工具，运用食品加工、微生物学、质量控制和危害评价等有关原理和方法，对食品加工以至最终产品等过程中存在潜在性的危害进行分析判定，找出对最终产品质量有影响的关键控制环节，并采取相应控制措施，使食品危害性减至最低程度，从而达到最终产品有较高安全性的目的。

HACCP管理系统的特点，与传统的管理方法有所不同，它只针对食品加工，重在强调预防，力求把对产品可能造成的危害控制在过程之中，使其降至最小，而不是依靠对最终产品的检验结果来判定其是否合格，给企业减少了因最终产品检验不合格而带来的损失，提高企业的经济效益。HACCP包括7个方面的基本原理：（1）危害分析和预防措施；（2）确定关键控制点；（3）、建立关键限值；（4）关键控制点的控制；（5）纠偏行动；（6）记录保持程序；（7）验证程序。

 

与水产品养殖有关的法规体系：

《中华人民共和国渔业法》及其实施细则

《中华人民共和国食品卫生法》

《中华人民共和国标准化法》及其实施条例

《中华人民共和国计量法》及其实施细则

《中华人民共和国环境保护法》

《中华人民共和国水污染防治法》及其实施细则

《中华人民共和国海洋环境保护法》

《饲料和饲料添加剂管理条例》

《中华人民共和国兽药管理条例》及其实施细则

在水产养殖方面应用HACCP体系，就是要在亲体-幼苗-养成-销售整个过程中进行全方位的监控，针对各个重要的环节进行危害分析，并加以控制，确保养殖产品不会对人类的健康造成危害。对养殖场周围环境的控制，要求池塘地理位置适宜，远离有毒有害场所及污染源。对养殖水质监控，苗种安全控制，饲养管理上进行控制。正确的在养殖管理中应用HACCP提高水产品的食用安全性，确保水产养殖产品无公害化、绿色化、环保化，已是势在必行。

水产养殖良好操作规范（GMP）

水生动物养殖场良好操作规范主要包括养殖场地的选择和水质的监控：   
    1. 养殖场地的选择 
    危害可能出现在养殖场周围环境有化学污染的时候。土壤的特性与建造在该地的池塘的水质直接有联系，如酸性土壤会使pH降低，从而使析出的金属在水体中富集。如果池塘与农田或工矿区相连，杀虫剂或其它化学物质必然会进入池塘，引起对鱼体的化学污染。 因此池塘必须避开有毒的化学污染地区，或选择能够控制污染的地方，科学选址、对土壤进行分析以确定是否适于进行养殖生产。。
    2. 水质的监控 
    与内陆养殖相比，沿海的网箱养鱼受化学污染的可能性要小，但如果是在工业废水排放口或船码头附近，发生这种污染的可能性也较大。用废水养殖或以粪便作肥料，水产品感染病原菌或寄生虫的可能性要大得多。
   水对水产养殖业来说至关重要。在养殖全过程中，养殖用水必须符合国家渔业用水标准NY5051—2001。做到水源清洁，无污染，养殖场周边无污染企业。养殖过程中保持水质肥度适中，水中浮游生物适当，无异味藻类存在，添加水量科学。养殖场内尽量采用循环过滤用水，减少向自然水体排放养殖用水。养殖场废水确需排放时，须经检测确认无污染方可排入自然水体中，。
   控制措施主要是防止水源的化学污染，必要时进行水质处理。简单说，就是选择水质洁净、水源充足的的地方，提供一个水质指标良好的条件。

水产养殖危害分析和关键控制点的确立

水生动物养殖的主要过程包括：育苗→投喂饲料/施用渔药→成鱼→刮塘→装运。对这整个过程进行危害分析，我认为兽药残留危害是主要的显著危害，育苗和投喂饲料/施用渔药两个环节应确立关键控制点。

1、苗种安全的控制—育苗。

鱼种是养鱼的对象，它不仅决定养鱼能否进行，而且它的质量和数量还决定着养殖生产的成绩。一般认为，在其它条件不变的情况下，使用优良的品种可增产高达30％。因此，要发展高产、优质、高效的水产养殖业，就必须在苗上下功夫，培育出一大批优良、抗逆新品种，满足各类水产养殖生产的需要。 
    种质的优劣是影响养殖效益的关键。在养殖过程中，无论采用野生原种还是经过育种技术培育的杂交种；无论采用亲本还是引进受精卵或苗种，都必须符合相关标准，具有该种明显形态、形状和特征，必须是健康的、不携带病原体的。引进受精卵和苗时，应规范操作，减少应激反应。必须经过有关部门检验检疫，方可使用。
    育苗场在育苗过程中要禁用抗生素、孔雀石绿等药物，避免高温育苗、有亲源关系的亲本繁殖。育苗场中在育苗过程中使用对饵料、药物、水质处理都要有严格的控制，必须做好控制和纠编的记录。在苗种的放养上，要求选择规格一致、无病害、无伤残的优良苗种。

2、饲料投喂和渔药施用的控制

投喂饲料是否安全、防病用药是否适宜都是饲养管理中的重点环节。在投喂饲料方面，国家颁布了NY 5072-2001《无公害食品 渔用配合饲料安全限量》的行业标准。由于饲料的安全性直接影响到养殖水产品的安全性，为此饲料生产企业须经把好原料采购、配方、加工操作等关。不能用镇静类、激素类等被限用或禁用的药物作添加剂。在包装上必须做到包装规范，要有具体的饲料型号。贮存饲料的场所要干燥、通风，做好防鼠防虫工作，注意保质期。每个养殖场都应建立饲料投喂、鱼药添加、饲料转换等记录保持程序，万一不小心用了不合格的饲料，可采用转移鱼群或延长净化时间的方法来处理。在防病用药方面，国家颁布NY5071-2001《无公害食品 渔用药物使用准则》的行业标准，根据此规定，重金属盐类、磺胺类、激素类、镇静剂类等药物中有许多属于限量使用或禁止使用。目前市场上的渔药种类繁多，有许多是没标明药物成分和含量的，很容易造成药物的非法使用，养殖者在购买渔药时一定要选择有药物成分和含量及生产批号的药物。养殖者应避免选用高毒、高残留的渔药，多选用中草药或微生物制剂、水质改良剂等生态形高效低残留药物。在养殖场中要有专门的场所用来贮存药物，此场所要做到干燥、通风，不能给阳光直晒。对于用药的原因、种类、停药期、用药人等都应有完整的记录，贯彻实行全面预防，防重于治'的方针。

饵料必须符合养殖对象最佳生产营养需求和安全。饵料中的原料、添加剂、抗氧化剂、防腐剂、毒素和致病有机体等的含量，应符合国务院颁布的《饲料和饲料添加剂管理条例》及有关行业标准和法规。不得添加激素如类固醇类等；不得使用违禁药物；饲料生产、储存都要遵循饲料生产技术规范。养鱼饵料包括天然饵料和人工饲料，是养鱼的物质基础，饲料的数量和质量决定着产量高低和质量好坏。我国池塘养鱼的一大特色就是利用池塘施肥。增加池塘中浮游生物、有益微生物和底栖生物，为鱼类苗种、成体提供价廉物美的天然饵料，它巧妙地利用了生物之间相互转化关系，使废弃有机物实现良性循环，达到健康养鱼。只要掌握施肥技术，再配以人工饲料，就能以最经济有效的方法发展水产养殖业，达到丰收的效果。人工饲料要严格控制促进生长药物与抗生素等的必要添加量。另外，对人工饲料还要及时做好保存工作，防止其自氧化作用和微生物降解所引起的品质下降，从而提高饲料质量和利用率，尽可能减少对养殖环境的影响。渔用饲料今后将要在营养与免疫、营养与内分泌、营养与环境以及营养与养殖产品商品价值等多方面全面深入地开展研究，为发展和加强淡水绿色水产品生产奠定坚实的基础。简单地说就是严格执行国家标准，杜绝使用违禁渔药及饲料、添加剂，确保产品质量

小结

HACCP体系已发展成为目前公认的科学、高效、预防性的食品安全控制体系，正日益成为世界性的食品安全控制主流。随着我国加入WTO，推行作为国际通行准则的HACCP已是大势所趋。HACCP己在我国部分水产加工或出口企业中得到实施和认证，但在水产养殖业中应用HACCP目前几乎还是空白。基于此，为了保证我国水产品品质，增强我国水产品国际贸易的竞争力，在水产养殖业中推行HACCP，在食品供应链全过程全面实施食品安全管理体系已经势在必行。这不仅能为人民提供安全卫生、质量高的水产养殖品，提高我国水产养殖品的食物安全水平，使水产养殖从“鱼苗到市场”全过程实现无公害管理，让人民吃上“放心鱼”，而且能使我国水产养殖业走向健康可持续发展的道路。

 

参考文献

吴永发.   HACCP体系在水生动物养殖场应用的探讨

                        ——从孔雀石绿事件谈起

潘黔生． HACCP食品安全预防体系及其在水产养殖中的应用

 

 

第一作者简历:

刘雪梅，女，本科学历。1993年开始在日照检验检疫局参加工作。主要从事和研究出口水产品、罐头、热加工肉制品、果蔬汁、调味品等食品的检验检疫和监管工作。