刘 伟 李明哲
（聊城出入境检验检疫局 山东聊城 252000 ）
摘 要 对某出口速冻蔬菜企业的速冻平菇的控制措施组合通过微生物实验进行确认，从原料到成品各工序进行微生物检测，同时对生产所用的工用具、环境等食品接触表面进行微生物含量检测。检测结果表明企业原来将消毒作为CCP点并无必要，控制生产过程中的卫生以及运行好操作性前提方案，即可控制致病菌的产生。企业已经根据实验结论对体系进行了更新。本文也提出只有运用科学的方法进行确认，才能保证HACCP体系的科学性。
关键词 食品安全管理（HACCP）体系 确认 速冻平菇 控制措施
1 前言
平菇是一种受到消费者广泛欢迎的食用菌类蔬菜，由于具有品质良好、肉质鲜美的特点,速冻平菇成为深受人们喜爱的速冻蔬菜[1]。但因其原料本身极易受到微生物的侵染，采取控制措施对加工过程的微生物进行合理的控制对于保证食品安全来说是非常必要的。[2]
HACCP体系被普遍认为是用于控制从农场到餐桌食品链各环节食品安全的一种最有效的管理体系，随着2005年9月ISO22000在国际上正式颁布，以及自2006年7月1日起GB/T 22000-2006在我国的正式实施，越来越多的食品加工企业开始建立和运行了以HACCP原理为关键要素的食品安全管理体系，用以保证食品安全。速冻平菇的生产企业多以控制措施的组合来控制致病菌的危害，即控制微生物的污染水平，这些控制措施的组合一种是工器具定期清洗消毒、人员的卫生控制以及水的卫生控制等用操作性前提方案来进行管理的控制措施，另一种就是漂烫或者消毒等用HACCP计划来管理的控制措施即CCP的控制措施。
生产企业在运行食品安全管理（HACCP）体系之前，需要对控制食品安全危害的控制措施组合进行确认[3]，但是要结合企业实际进行确认，最好的办法就是实验。本文就是对某出口速冻平菇企业的生产过程控制措施组合设计微生物检测实验方案进行确认，并通过得到的数据对工厂的控制措施组合提出修改意见。
2实验部分
2.1 实验对象
山东聊城某速冻蔬菜出口企业，对象为该企业产品中具有代表性的速冻平菇的生产加工，对其现有的控制微生物的控制措施组合进行确认。
2.2 速冻平菇生产过程中对微生物的控制措施
2.2.1 速冻平菇的工艺流程
该企业速冻平菇的生产加工工艺可以表示为：原料接收（CCP1）—去根切条—浸泡消毒(CCP2)—浸泡冲洗—沥水—速冻—假包装—半成品—挑选—装袋/封口—纸箱包装—金属探测(CCP3)—入库冷藏—产品
2.2.2 控制微生物的措施
根据该企业已经建立的食品安全管理体系，通过危害分析和评估，确定其控制微生物危害的控制措施有以下2类：
操作性前提方案：工器具定期清洗消毒、水的卫生控制（经过滤膜及消毒处理）
CCP：将浸泡消毒作为控制微生物的关键控制点[4]
2.3实验部分
2.3.1 检测的指标菌及检测方法
细菌总数 出口食品平板菌落计数SN 0168-92
大肠菌群 出口食品大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌检验方法 SN 0169-92
沙门氏菌 出口食品沙门氏菌属检验方法 SN 0170-92
金黄色葡萄球菌 出口食品中金黄色葡萄球菌检验方法 SN 0172-92
工器具、环境的卫生检测 GB/T 18204.4-2000
2.3.2生产过程中工器具、水的微生物检测
根据速冻平菇的生产特点设计了从不同的工器具、水进行，取样点分别为：工作台、菜板、刀片、加工人员的手、周转筐、围裙、加工用水、水池水、速冻机传动带；又根据加工工序的不同以上取样点又根据时间再分别取样，最终总共确定了27个取样点，每点随机抽取2个试样，主要检测细菌总数。
2.3.3 对速冻平菇生产过程进行抽样检测
为了了解速冻平菇生产过程中从原料到成品的微生物变化，以便较好的控制产品微生物含量，根据速冻平菇的工艺流程，选择了11个点每点取2个试样进行微生物的检测。所有点均检测细菌总数、大肠菌群，对其中的8个点进行2种致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）检测。
3检测结果及数据分析
3.1生产过程中工器具、水的微生物检测
根据速冻平菇的加工工序及生产特点设计了27个点，每点随机抽取2个试样，最终取平均值，结果见表1。
表1 食品接触表面的微生物检测
|
序号
|
试样来源
|
细菌总数（个）/cm2）
|
序号
|
试样来源
|
细菌总数（个）/cm2）
|
||||||
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1
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工作台（初加工瓷砖）
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8.3×103
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18
|
周转筐（沥水用）
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5.6×102
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|||||
|
2
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工作台（初加工不锈钢）
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2.3×103
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19
|
周转筐（速冻后）
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1.2×102
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|||||
|
3
|
工作台（包装不锈钢）
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9.2×102
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20
|
周转筐（切条后）
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9.0×103
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|||||
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4
|
菜板1（消毒后1分钟）
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80
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21
|
围裙（切条）
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1.4×104
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|||||
|
5
|
菜板1（消毒后1小时）
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1.0×103
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22
|
围裙（搬运）
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6.0×102
|
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|||||
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6
|
菜板2（消毒后1分钟）
|
60
|
23
|
围裙（冲洗）
|
4.5×102
|
|
|||||
|
7
|
菜板2（消毒后1小时）
|
8.4×102
|
24
|
围裙（包装）
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36
|
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|||||
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8
|
刀片1（消毒后1分钟）
|
20
|
25
|
加工用水
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1.0×102
|
|
|||||
|
10
|
刀片1（消毒后1小时）
|
1.3×103
|
26
|
水池水（冲洗）
|
2.8×103
|
|
|||||
|
9
|
刀片2（消毒后1分钟）
|
15
|
27
|
速冻机传动带
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40
|
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|||||
|
11
|
刀片2（消毒后1小时）
|
4.0×103
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|||||
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12
|
手（切条消毒后1分钟）
|
1.4×103
|
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|
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13
|
手（切条消毒后1小时）
|
2.9×104
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14
|
手（搬运消毒后1分钟）
|
1.0×103
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|||||
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15
|
手（搬运消毒后1小时）
|
1.8×104
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|||||
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16
|
手（包装消毒后1分钟）
|
8.0×102
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|
17
|
手（包装消毒后1小时）
|
1.2×104
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3.1.1 工器具清洗消毒的效果较好，加工用水符合要求。
通过对菜板、刀片清洗消毒后的取样检测来看，细菌总数均在100个/cm2之内，说明清洗消毒操作是有效的、合理的。
3.1.2 每小时进行清洗消毒是有必要的。
从表1可以看出，经过检测不同时间菜板、刀片的细菌含量来分析，加工1小时后细菌含量会增加1~2个数量级，因此控制工器具的消毒间隔为每小时1次是可以有效控制微生物的。
3.1.3洗手消毒的效果和环境控制的效果有待改进。
从取样的3个点来分析，洗手消毒1分钟后的细菌总数较高，没有达到洗手消毒的理想效果。而工作台、围裙、冲洗用水的微生物含量水平较高，说明对于环境的微生物还没有比较好的控制措施。
3.2 速冻平菇加工过程微生物分析
选择了11个点每点取2个试样进行微生物的检测，所有点均检测细菌总数、大肠菌群，对1、3、4、7、8、10、11共8个点进行2种致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）检测，结果见表2。
表2 速冻平菇生产加工过程中的微生物变化
|
序号
|
样品来源
|
检测结果
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|||
|
细菌总数
（cfu/g）
|
大肠菌群
(MPN/g)
|
沙门氏菌
|
金黄色葡萄球菌
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1
|
原料
|
2.1×103
|
23
|
阴性
|
阴性
|
|
2
|
去跟切条后
|
6.0×103
|
43
|
阴性
|
阴性
|
|
3
|
浸泡消毒前
|
9.6×103
|
43
|
阴性
|
阴性
|
|
4
|
浸泡消毒后
|
1.3×104
|
93
|
阴性
|
阴性
|
|
5
|
冲洗后
|
1.2×104
|
120
|
|
|
|
6
|
沥水后
|
9.6×103
|
93
|
|
|
|
7
|
速冻前
|
9.8×103
|
93
|
阴性
|
阴性
|
|
8
|
速冻后
|
6.8×103
|
93
|
阴性
|
阴性
|
|
9
|
入库后的假包装半成品
|
6.3×103
|
43
|
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10
|
包装后成品入冷库前
|
6.8×103
|
43
|
阴性
|
阴性
|
|
11
|
入冷库2天后的成品
|
1.9×103
|
43
|
阴性
|
阴性
|
3.2.1 CCP点浸泡消毒工序无法起到有效地减少微生物的作用。
从表2可以看出在第2个CCP点浸泡消毒后细菌总数增加了一个数量级，大肠菌群也在浸泡消毒后的冲洗中增至最高，浸泡消毒后的各工序中细菌、大肠菌群均逐渐下降，说明浸泡消毒用的次氯酸钠溶液不是直接将细菌杀灭，而是进行间接的破坏，仍有活性，经过营养培养后即可能恢复。
3.2.2最终成品的微生物含量符合进口国的微生物指标，但经过加工过程有明显的增加趋势。
从表2可以看出细菌总数在整个生产加工过程中呈先增加后减少的变化过程，从原料到包装后的成品细菌总数增加了3倍左右，但在成品入库2天后，细菌总数减少至少于原料，说明冷库中的冰冻环境使部分细菌死亡。大肠菌群也几乎经历了同样的过程，最终产品比原料的大肠菌群数多了2倍。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌的检测均为阴性，符合客户致病菌不得检出的要求。
4 结果与讨论
4.1 该企业的HACCP体系中所设计的控制微生物的控制措施组合宜做改动。
为了控制微生物的繁殖和致病菌的侵入，公司的HACCP体系分别制定了一是将消毒作为CCP点用来杀灭微生物，二是采取了一些操作性前提方案的措施用以控制微生物在产品或产品加工环境中引入或污染和扩散的可能性。而从实验结果的分析来看，宜在以下两个方面做修改：
4.1.1 不必将消毒作为CCP点，只要有好的操作性前提方案即可控制微生物的危害在可接受的范围
该工序前后取样检测的结果显示，细菌总数没有明显降低，反而有一定程度的升高。而设立这样一个工序作为CCP点是根据危害分析的结论，危害分析表明从原料中会引入致病菌的危害，而工艺过程中没有杀菌的工序，这样才增加了一个用次氯酸钠溶液浸泡的工序用于杀菌。从实验结果来看，应该重新对危害进行识别和评估，致病菌的危害虽然可能存在，但经过速冻的所有生产加工流程，仍然在可接受范围内。杀菌这个工序不仅可以不再作为CCP点，甚至可以完全去掉这个工序。
4.1.2 操作性前提方案应有一些改动和加强
4.1.2.1宜增加冷冻的时间。
从实验的数据来看，速冻蔬菜成品在冷库中的存放可以起到一定的抑制细菌的作用，甚至可以使细菌含量降低，因此，成品最好在冷库中放置1～2天后再进行运输。
4.1.2.2宜增加对环境控制的内容。
从实验数据来看，工作台、围裙、冲洗用水的微生物含量水平较高，说明对于环境的微生物还没有比较好的控制措施。因此应制定对于工作台面定期清洗消毒，对于加工用围裙进行定期清洗，以及对于冲洗用水定期更换的具体的操作性前提方案，以防止微生物从这些环境中会污染产品。
4.1.2.3 增强对员工的培训和监督。
经检测工人的洗手消毒效果不佳，而采用的是传统的洗手消毒方式，这说明工人没有严格按照洗手消毒程序来进行操作，应加强这方面的培训和监督。
4.2 实验的方法对于确定控制措施组合更有针对性，有的放矢。
通过危害分析识别加工过程可能存在的危害，并对该危害进行评估，进而确定对该危害的控制措施，并将控制措施分类进行管理是ISO22000的要求，新的标准特别强调要对控制措施的组合进行确认，但对于如何确认并没有提供具体的方案。利用已经发表的科学论著、运用工厂常年的实践经验等都可以进行确认。而本文通过设计实验方案来对某公司速冻平菇生产过程中的控制措施组合进行确认，并通过实验室数据对HACCP体系进行有针对性的修改，是一种行之有效的确认方法。
参考文献
[1] 韩伟 蘑菇速冻工艺 保鲜与加工 2004 Vol.4 No.5 P.28-29
［2］郑寿志,邓永龄,李恒,等.速冻鲜蘑菇工艺及其微生物控制探讨[J].食品科学,1991(6):14-16.
[3] GB/T 22000-2006 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求
[4]某企业的HACCP体系文件
《以微生物实验对速冻平菇HACCP体系中的控制措施组合进行确认的方法研究》
