邓郁琼 陈胤瑜
（广州检验检疫局 广州 510623）
The application of the principle of HACCP on the genetically modified food safety management
Deng Yuqiong Chen Yinyu
（Guangzhou Entry-Exit Inspection And Quarantine Bureau Guangzhou 510623）
摘要
本文介绍了转基因食品加工过程以及HACCP管理体系，运用HACCP原理对转基因食品进行了安全风险分析，并在此基础上提出了转基因食品安全管理的关键控制点及其控制方法，为有关部门进一步分析和制定转基因食品安全管理方面的有效措施提供了一定的科学理论基础和思路。
关键词：食品安全管理，HACCP原理，转基因食品
Abstract: This article introduces the genetically modified food processing technology and HACCP system, it also applies the principle of HACCP on the genetically modified food safety risk analyze. Depending on the above foundation, this article brings up several critical points on genetically modified food safety management and their control measures.
Key words: Food safety management , The principle of HACCP, Genetically modified food
前言
转基因食品是指直接用作食品的转基因生物，或含有转基因生物成分的食品，或由转基因生物组成的食品。其中包括转基因动物、植物和微生物及其衍生产品制造成的食品[1]。自从1983年第一例转基因植物问世以来，转基因农作物的耕种得到了迅猛的发展。据统计，2004年全球共种植转基因农作物8100万公顷，占全球总耕地面积15亿公顷的5%，已经是1996年的近50倍，比2003年也增长了20%。20世纪90年代初第一个转基因食品在美国上市以来，转基因食品的种类和数量越来越多。由于成本的有效降低和产量的增高，转基因农作物的耕种和转基因食品的开发已经得到了很多农民和食品制造商的青睐，根据农业生物技术应用国际服务组织（ISAAA）预测，2010年全球转基因农作物的种植面积将达到1.5亿公顷。
虽然以美国为首的部分国家政府大力推广转基因食品，并公告大众转基因食品是安全的，但是无论是全球的学术界还是国际食品组织，还有各国的绿色和平组织等协会性质的机构，都对转基因食品安全提出很多争议，为此，人们最为关注的就是转基因食品安全问题。
目前对转基因食品安全问题的研究则更多的停留在一些基础性的研究上面，比如：转基因食品对食品本身的营养成分、毒性或过敏性会否有影响，转基因的外源基因及其寄主来源的安全性[3]、标记基因是否采用了抗生素原料[2]，转基因生物对农业生态环境等的影响，以及基因漂移的可能性等问题，这些都是很重要的问题，但仅仅就其中的某一个因素或问题对转基因食品安全下定论恐怕是不合理和不科学的，起码是不够全面的。另外，政府目前对转基因食品的监管更多地是依靠标签和检验，但实际上检验技术远远达不到安全监管的需要，所以目前阶段仅仅靠检测手段是无法对转基因食品进行有效监管的。
目前转基因食品安全安全评价主要包括2个方面：一个是环境安全性，另一个是健康安全性，在本文将讨论的是第二个问题，就是转基因食品对人类健康安全的影响问题，第一个问题不在本文讨论范围之内。
HACCP原理的简介
HACCP体系是目前为止世界公认的对食品安全管理最为有效的管理体系，它的主要原则就是对食品生产的各个环节分别对生物性、物理性、化学性危害进行分析，找出关键控制点加以控制，从而使整个食品生产过程得到有效的监控。
HACCP 的基本原理有以下7个方面：（1）危害分析；（2）确定关键控制点CCP；（3）确定关键限值；（4）确定监控CCP的措施；（5）确立纠编措施；（6）确立有效的记录保持程序；（7）建立审核程序以证明HACCP系统在正确运行中。
转基因食品加工过程简介以及安全性分析
转基因产品基本结构分析
图1：转基因基本结构图
在寄主细胞片段中通过35S（启动子）、NOS（终止子）引入目标基因，其中标记基因是用来验证目标基因是否成功引入，通常都是带有荧光物质，便于检测，一直以来多数使用抗生素标记基因。
2、转基因食品的制作过程
转基因食品制作基本过程是：外源基因的提取——将外源基因转入寄主细胞内（需要使用标记基因）——培育转基因品种——经过加工制作成各种食品。
总的来说，转基因食品的制作过程可以分为两个阶段，第一阶段就是转基因农作物的培育过程，第二阶段就是食品加工过程，即是利用转基因农产品作为食品原料生产成最终食品的过程。目前，人们多数关注的是第一阶段转基因农作物培育过程中的转基因技术使用给后面生产出来的食品安全问题，而实际上，虽然在第一阶段的转基因过程中可能引入一些影响后面最终产品（食品）的安全危害因子，比如转入的外源基因是否安全，标记基因是否来自抗生素等问题；但由于转基因农作物需要经过复杂的加工过程才会作为直接被消费者食用的食品，事实上经过不同的加工程序，转基因的DNA片段将发生不同程度的降解和断裂[7]，从而直接影响到最初的转基因成分在最终产品中的含量和作用，所以作者认为在分析评估该转基因食品安全问题的时候应该充分考虑到第二阶段的实际加工过程，同时还应考虑到最终到消费者口中的转基因片段在人体内的反应等因素，才算是科学全面地对某个转基因食品的安全危害分析。
三、应用HACCP原理对转基因食品进行安全风险分析
1、转基因食品制作过程中涉及到健康安全的几个问题及分析
过敏性问题
引起转基因食品过敏性问题的来源有可能是外源基因、内源基因（寄主细胞本身）、以及转基因所表达的蛋白等。外源基因如果来自于容易引起人们过敏的生物，比如花生、虾之类，很可能在最终产品中表达出让消费者过敏的蛋白质，所以应该作为关键控制的问题。有效的控制手段是在食品标签中清晰标注出转基因食品的内、外源基因来源于可能致敏性生物[5]，以免特殊人群食用后发生过敏反应。
毒素问题
农作物内的蛋白酶活性抑制剂和残留的抗昆虫内毒素，可能对人体健康有害。尽管抗虫转基因食品的毒性尚未得到科学研究的证实，但此类转基因作物抗虫原理是通过转基因片段所表达的蛋白质会引起害虫的肠胃紊乱甚至坏死，从而达到杀死害虫的作用，因此，此类转基因作物加工成的食品可能存在潜在的健康风险，有可能引起急性或慢性中毒，或产生致癌、致畸、致突变等作用[6]。因此用HACCP的原则从食品安全角度来考虑，在该类转基因农作物进行商业化生产前做一些必要的毒理试验，在该类产品被用作为食品原料之前应该收集有关它们对人类健康是否存在危害的证据。此外，在食品加工过程时还要考虑加工工艺是否有可能把有关毒素去除。科学家对于加工烹调对转基因食品中的天然毒素和抗营养素的影响也做了相关研究。在Adeparusi EO的研究中发现，浸泡、高压和烘烤可消除豆类中胰蛋白酶抑制剂和植物凝集素的活性，并显著减少植酸、单宁和氰化物的含量[3]。而Padgette等发现，烘烤过程中抗草甘磷大豆中的胰蛋白酶抑制剂从45TIU/mg降到3TIU/mg，而对照亲本大豆则从43TIU/mg降到3TIU/mg。此外，烘烤后转基因大豆的凝集素由6IU/mg降到0.5IU/mg，而对照的亲本大豆则由7IU/mg降到0.5IU/mg以下。由此可见，加工过程对抗草甘磷大豆和对照大豆中天然毒素和抗营养素的影响基本等同。
关于转基因食品中的天然毒素与抗营养素的问题，有关科学家已经做了一些研究。根据有关报道，目前常见的转基因大豆、转基因马铃薯、转基因番茄以及转基因油菜籽中的天然毒素和抗营养素的种类及含量与非转基因的亲本品种中的没有很大区别，根据目前的研究结果可以评价上述几种的转基因品种与亲本品种具有“实质等同”性[2]。
抗生素标记基因引起的抗药性问题。
抗生素标记基因是和目的基因一起转入目标作物中的，用于帮助在遗传转化筛选和鉴定转化细胞、组织等。标记基因本身并没有安全问题，但有基因水平转移的可能性[4]。比如，抗生素标记基因转移到肠道微生物上皮细胞中，从而降低了抗生素在临床治疗的有效性[8]。
可能对原有营养成分的破坏问题。目前以美国为首的部分国家政府推崇用“实质性等同性原则”（substantial equivalence）[5]对转基因食品进行安全评价，而实际上他们只是比较了转基因食品及其成分与传统对应食品在表型性状、分子特性、主要营养成分等方面，并没有考虑多向效应、沉默基因(silent gene)、共抑制(cosuppression)现象等情况[9]，所以该评价方法还不够全面。事实上，转基因食品也有可能在主要或微量的营养成分以及抗营养因子方面与传统食品不同，并因此降低了食品的营养价值，甚至导致营养结构失衡。
对转基因食品安全管理的几个关键控制点及其控制办法
从源头进行管理。农田种植的时候就应该对将被用于食品加工的原料——农产品进行安全管理，这里关注的是转基因问题，所以要围绕这个问题选取关键控制点进行控制。如果农场致力于种植非转基因的产品，就必须把种子来源作为关键控制点，确保种子的品种是非转基因的；同时还把种植的环境作为另外一个关键控制点，以确保在种植过程中农产品不受周围的转基因农作物的污染。如果农场就是种植转基因的农产品，也要从转基因农产品的安全角度来进行监控。首先必须对种子的来源进行关键控制，控制的方面包括：这些种子是通过什么方法和技术进行了转基因？转了哪些基因？这些改变的基因会在产品中如何表达（有些什么表征）？这些转基因品种在商业化生产前有没有获得政府的准许？有关上述这些方面的资料都需要进行收集和建立档案，以便追溯和控制。
在运输过程的管理，从农田到食品加工车间还存在运输的环节，在这个过程中，如果是非转基因的原料必须要控制好以避免遭到转基因产品的污染，而转基因的原料也要按照一般的食品原料一样确保使用合适的运输条件和工具，以保证食品的安全。
食品加工过程的管理。如果是生产非转基因食品，在加工过程的控制方面必须确保不受转基因因素的污染，每个可能遭受外来污染的加工环节都要进行危害分析，避免污染。如果是生产转基因食品，那么在食品加工之前，必须把原料监控作为关键控制点，控制的内容应该包括转基因原料的品种、来源、政府是否准许商业化生产等等方面，同样也需要建立档案。在加工过程中也要把转基因原料的使用量作为一个关键控制点，确保使用量在安全范围以内。同时，也要考虑食品加工过程会对转基因成分有没有影响，会有哪些作用？研究表明某些加工工序可能会降解因为转基因带来的植物毒素[7]，这样的话会直接影响到转基因食品的安全问题。
安全实验的管理。转基因食品商业化之前需要进行一系列安全性实验，以确保该食品的安全性，其中应包括：动物毒理性实验、食品成分分析（营养成分有否改变？毒素方面有否增加？）、模拟人体的代谢系统对该食品的消化情况实验等。
食品标签的管理。根据采用的食品原料情况进行标注，确保消费者拥有知情权。
参考文献
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2. 韩军花， 杨月欣. 转基因食品中的天然毒素与抗营养素.中国食品学报Vol.5 No.1 2005（3）：79-84
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5. 魏蔚. 国际上对转基因生物技术的规则. 2005(7):73-75
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7. 陈颖, 王媛等, GM食品内外源基因在加工过程中的降解变化. 食品与发酵工业2005(8): 66-69
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9. 李志亮, 吴忠义等. 转基因食品安全性研究进展. 生物技术通报2005(3):1-4
《HACCP原理在转基因食品安全管理上的应用研究》
