李中平1 贾长明2  

（1吉林出入境检验检疫局认证处 吉林 长春1300062

    2吉林德大有限公司食品企业   吉林 德惠 130300）

    摘    要随着我国畜牧业持续稳定发展，畜牧业逐步成为独立的支柱产业，在发展国民经济、提高人民生活水平、增加农民收入等方面发挥了重要作用。畜牧业的发展带动了市场供求关系的转变，基本满足了不同消费层次的需求，实现了产品从单一化向多元化、卖方市场向买方市场的两个跨越，并开始出现了生产型向效益型、数量型向质量型的喜人变化。与此同时，我国动物性食品安全问题却十分突出。为了维护消费者的健康，加强对动物性食品安全工作的管理，尽快解决动物性食品安全方面存在的问题，已成为当前一项十分紧迫的任务。

动物性食品安全是农业发展与食品政策研究中的重要问题。受国际性食品与健康问题如疯牛病（BSE）、口蹄疫（FMD）、二恶英（Dioxin）、禽流感（Avian Flu）等疫病爆发的影响，国际社会对动物性食品质量安全的关注程度逐步加强。

为减少动物在饲养阶段免受生物性、化学性、物理性污染，向屠宰场提供健康卫生的待宰动物，本文从食品安全的角度出发，将目前在动物性食品加工过程应用效果显著的HACCP体系引入到动物疫病控制环节，构建了动物疫病HACCP的一般模式，建立了卫生标准操作程序（SSOP）,针对动物检疫、免疫接种、疾病防治、饲养管理和出栏检疫等环节且制定相应的预防措施。动物养殖场可以参照本模式结合自身条件建立自己的动物疫病HACCP体系。

关健词：动物疫病 食品安全 HACCP管理

1．动物疫病对动物源性食品安全的影响

1.1 动物疫病对人体健康的影响

我国政府十分重视动物疫病防治工作，一些重大疾病特别是人畜共患病得到有效控制。但因我国地域广大，动物品种繁多，特别是随着市场经济的发展，畜产品市场放开搞活，动物产品流通渠道增多且频繁，各地防疫基础水平普遍不高等因素，致使我国动物疫病流行仍很严重，动物疫病危害动物源性食品安全，主要是动物疫病可以使动物源性食品可能携带细菌、病毒或寄生虫，引起人发病甚至死亡。

许多动物疾病是人畜共患病，人畜共患病是指那些在人类和脊椎动物之间自然传播的疾病和感染。全世界已证实的人畜共患病有200多种，由联合国专门会议上提出的在公共卫生方面对人有重要意义的人畜共患病约有90种，其中在我国发生和流行的主要人畜共患病有30多种。人们食入了这种畜禽肉后，有可能发生食物中毒。

近年来，不断有新的传染病肆虐人类，如2003年以来发生的高致病性禽流感、海绵状脑病（疯牛病）、非典型肺炎（SARS）、O-157大肠杆菌、家鼠型出血热、等多种病，大多是动物源性传染病。据最新的统计资料表明，人的传染病有60%来源于动物，而且50%的动物传染病可以传染给人。由于许多动物疫病可以通过动物源性食品传播给人，威胁人的生命和健康，可以在人群中传播，已成为直接影响动物源性食品安全的主要因素。

据WHO资料，全世界人的食源性疾病患者高达数亿人，每年有150多万人死于食物源性致病因子所致的腹泻类疾病。其中相当一部分致病因子来源于动物性食品。据WHO资料，美国每年因这些细菌感染造成300~1 230万人发病，近4 000人死亡，年经济损失高达65~349亿美元。

2005年6月下旬至8月上旬，四川发生人感染猪链球菌病疫情。据四川省卫生厅通报，累计病例215例，其中实验室确诊64例，临床诊断116例，疑似35例，死亡39例。这次疫情中的病死猪均来自散养户，而大型规模化养猪场和专业养猪大户均没有出现生猪感染。分散饲养的养殖户，由于饲养环境差、卫生标准低，消毒和防疫措施几近空白，都促成了疫病的发生。此次人感染猪链球菌病疫情的波及面之大、发病人数之多、死亡人数之多，造成了巨大的经济损失和社会影响，其中直接原因是宰杀、食用病死猪。

1.2 动物疫病对动物性食品市场的影响

动物性食品质量安全问题给动物性食品市场最直接的负面影响，是降低了消费者对国产动物性食品的消费信心，进而减少动物性食品消费数量或寻找其他的替代消费品。市场曾传闻中国牛奶抗生素超标，人们纷纷改变喝牛奶的习惯而喝豆奶，不少婴幼儿家长也不再选用国产奶粉转而购买“雀巢”、“力多精”等国外奶粉；由于“瘦肉精”事件的影响，一些地方居民不敢食用猪肉，转而食用牛、羊肉等替代食品，等等；2004年、2005年我国发生高致病性禽流感，居民不吃禽肉就是类似的例证。

偶然的事件和短期的影响尚不足以对国产畜产市场构成实质性的威胁，因为人们的食物结构和饮食习惯在短期内不可能发生大的改变。但如果这些事件经常发生，不断强化消费者意识，并形成了国产动物性食品质量不如进口动物性食品质量的思维定势后，国产动物性食品的市场空间就会不断受到国外动物性食品的挤压，在对外竞争中败下阵来。消费信心下降的直接后果是减少消费行为，国产动物性食品市场萎缩。

1.3 对动物性食品出口的影响

统计资料显示，2002年，在中国农产品进出口贸易总额比上年增长的情况下，动物性食品贸易却出现了滑坡。我国出口产品受到国外技术性贸易措施不同程度的限制和影响，造成的损失逾170亿美元，其中动物性食品出口受到的损失最为严重，有近90％的企业受限，造成损失约90亿美元。对比国际贸易政策变化与中国出口下降的关系可以看出，造成目前动物性食品出口大幅下降的直接导因是欧盟宣布全面禁止从中国大陆进口动物源性产品，随后日本、韩国、美国等主要贸易国也相继限制中国动物性产品进口，从而引发动物性食品出口全面受阻。畜禽疫病是导致中国畜产出口受阻的重要原因。虽然中国不公开动物疫情，但疫病存在是一个客观事实，大陆销往香港的肉鸡爆发禽流感，引发香港禁止大陆家禽上市就是一个例证。可见，动物性食品质量问题已完全抵销了价格优势，成为制约中国动物性食品出口的首要因素。

1.4 对畜牧业发展的影响

动物性食品安全直接威胁畜牧业的生存和发展。第一，畜禽产品中的有害成分不仅危害人类健康，而且会直接危害畜禽的正常生长发育；第二，畜禽产品因污染、农残兽残会使产品档次下降，在优质优价的市场竞争中，这类产品即使符合质量安全的最低要求，也只能是低档产品，价格低，经济效益十分低下。中国是一个畜禽产品生产大国，但由于质量安全的影响，大多只能进入国际畜禽产品的低端市场。第三，从长远来看，更重要的是动物性食品质量安全会危及相关产业的可持续发展，循环污染的可能性越来越大。第四，严重的质量安全问题会对畜禽产业带来毁灭性打击。据农业部估算，每年因疫病造成动物性死亡的直接经济损失高达238亿元。尽管目前中国还未发生像英国疯牛病、口蹄疫和比利时二恶英那样严重的质量安全事件，但发生这种事件的可能性始终存在。2004年局部地区发生的高致病性禽流感疫情，给内地养禽业生产带来的经济损失即达180亿元。同时，动物性食品质量安全对畜禽养殖的上下游产业产生影响。

2、HACCP管理体系及其在动物疫病防控制定及应用

HACCP体系是保证食品安全的一个高级的、强有力的工具，是以科学为基础的系统性的方法，HACCP体系又是一种分析工具，能够帮助企业管理部门引进和保持一个具有良好经济效益的、不断发展的食品安全计划。HACCP作为一种食品安全保证系统，近年来受到世界各国重视并成为食品工业的一种新的安全质量保证体系。

2．1我国实施HACCP的状况

20世纪80年代，中国的出口罐头食品加工企业就按照美国的法律法规要求进行生产，但是大多数没有将HACCP体系文件化并建立相应的体系。1997年以来，中国国家认证认可监督委员会颁布了一系列文件，并组织和翻译了国外的HACCP法规。国家质量监督检验检疫总局2002年发布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，首次把CAC的《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》列入评审范围。同时发布的《卫生注册需评审的HACCP体系的产品目录》明确规定罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品6大类出口产品进行强制性HACCP体系验证。国家认证认可监督管理委员会2002年发布《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》中规定国家鼓励从事生产、加工出口食品的企业建立并实施HACCP管理体系。我国卫生部2003年8月14日发布了《食品安全行动计划》，规定积极推行危害分析与关键控制点（HACCP）方法，并为此制定了行动目标，其中规定2006年所有乳制品、果蔬汁饮料、碳酸饮料、含乳饮料、罐头食品、低温肉制品、水产品加工企业、学生集中供餐企业实施HA CCP管理，2007年酱油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企业、餐饮业、快餐供应企业和医院营养配餐企业实施HACCP管理。

2．2HACCP质量管理体系的特点

HACCP不是一个孤立的体系，它建筑在现行的食品安全计划的基础上，例如以CMP为基础的SSOP、职工培训、设备维护保养、产品标识、批次管理等计划。HACCP是预防性的食品安全控制体系，作为食品安全控制方法为全世界所认可。通过对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，重在预防危害发生。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。HACCP要根据不同的食品加工过程来确定，要反映出某一种食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面的特性，制订上要具体问题具体分析，实事求是。HACCP强调的是关键点（CCP）控制，在对所有潜在生物的、物理的、化学的危害进行分析的基础上，确定那些显著危害，找出关键控制点。在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节上，重点加以控制。该体系提供一种科学逻辑的控制食品的危害的方法。避免了单纯依靠检验进行控制的方法的许多不足。一旦建立HACCP体系，质量保证的主要努力将针对各关键控制点（CCP）而避免了无尽无休的成品检验，以较低的成本保证较高的安全性。HACCP是一个基于科学分析建立的体系，不是一个僵化的教条和框框，而是与实际密切相关的发展变化的体系，HACCP的思想体现了不断改进提高的要求。企业生产中任何实际因素的变化都可能导致其自己的HACCP体系的更改，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高。只要企业持之以恒地采用HACCP进行食品安全控制，企业的安全卫生管理水平一定会有长足的进步。要知道，取得HACCP认证的企业未必就搞好了HACCP，通过认证并不能一劳永逸。

3 HACCP在动物疫病防控中的运用

3.1 HACCP在动物疫病防控中的运用的可行性

动物疫病防控过程是贯穿动物产品的生产过程中的一个比较特殊的过程，其实施过程是在动物产品生产的整个开放的环境中进行的。动物活体屠宰前饲养过程的病原体的污染直接影响到宰后的产品质量与安全，所以，动物产品的疫病控制不同于其他食品业，单纯在加工厂实行危害分析关键控制点（HACCP）认证，只能解决产品质量安全的部分问题，不能从根本上解决问题。要适应国际市场和国内市场的要求，彻底改变动物性食品的质量，就要把产品在加工工厂以外的饲养过程纳入生产加工过程之中，要利用HACCP的质量管理超前运作的理念，从饲养环节入手，将过去粗放的饲养方式改为标准化工艺流程，对肉鸡生产全过程包括选址、选种、饲料加工、疫苗药品的选择和使用、疫病控制、环境消毒等各环节都按照国际标准进行规范，形成因果关系链，确认主要存在的潜在危害环节，对各环节通过制定相应的操作程序、管理制度、考核标准，对可能出现的危害加以预防和控制。在上述诸多因素中，确定从动物生产中疫病预防和控制方面入手，建立HACCP管理体系，并通过监控检测程序验证和完善HACCP体系。

3.2 组成HACCP小组

针对动物生产过程，我们组织饲料管理、养殖、检疫、生产管理、设备管理以及质量管理方面的专业技术人员。如现场缺乏相关知识和经验时，可从其他途径获得专家的意见。

3.3 制作动物疫病防控工作流程图

动物生产过程：场址建设——引进动物——饲养管理——市场。

动物疫病控制的HACCP工艺流程为：场址建设——引进动物检疫——免疫（监测、疫苗、免疫程序）——饲养管理——疾病防治（监测、诊断、药品选择及用药程序、病死鸡处理）——出厂前活体产地检疫（运输宰前检验——屠宰宰后检验）——运输——市场。

 

3.4 疫病因素危害分析及关键控制点的确定

通过对动物生产各个程序的动物疫病因素进行研究，找出整个生产过程中来自物理、化学、生物方面的对产品安全构成影响的各种危害，并对危害进行分析，确定关键控制点（CCP）。

由于动物饲养过程遇到的危害有三大类：生物性危害、化学性危害、物理性危害。但多数可以在生产前及生产中实施控制来减少或消除这些危害。良好生产控制的先决条件包括：好的卫生条件及合理的原料采购，特别是建立并实施标准卫生实施规范（SSOP）。有些危害如某些兽药残留可以通过全程禁用药物、严格遵守规定的用法、用量和休药期等方法控制。某些病原微生物可通过严格遵守并实施SSOP措施来控制。这些危害在HACCP体系中可以不考虑。由于环境应急因素在设计和选择场址时已加以考虑，故不再作为可能的物理性危害因素加以评估了。

根据动物疫病防控的危害分析及预防措施，我们认为应该将动物的引进、免疫质量的保证、饲养管理、疫病的防治及产地检疫五个环节应作为关键控制点，因为如果不对其进行控制，后续流程中就无法将危害消除或降低到可接受水平

3.5 HACCP计划的建立

按照HACCP体系建立的常规步骤，在列出可能出现的危害和关键控制点后，要确定每一关键控制点必须满足的关键限值（CL），并列出监控措施及相应的纠偏措施，以便在日后工作中能对每一程序进行有效的监督管理，有效控制动物生产过程中疫病所造成的危害。

4、基于HACCP体系管理的饲养场，质量手册框架推荐

4．1防疫体系

4．1.1规定防疫工作的主管部门和人员。

4．1.1.1疫苗清单

4．1.1.2疫苗种类

防疫操作规程

根据饲养量确定一次性采购疫苗数量。

免疫程序

4．1.2疫苗采购

4．1.2.1供方的评估，确认《疫苗合格供方名单》。

4．1.2.2《疫苗合格供方名单》经批准后实施采购。

4．1.2.3采购疫苗时应在签订采购合同条款中要说明不含有违禁的成分。

4．1.2.4 对采购的疫苗按采购合同条款中要求和疫苗检验规定进行抽样验收，并做好检验记录或由供方提供检测报告。

4．1.2.5对检验不合格的疫苗及时进行隔离，并集中统一深埋或焚烧。

4．1.3疫苗储存

4．1.4疫苗发放

4．1.5 防疫接种

4．2化学物品

4．2.1药品控制

4．2.1.1药品清单

4．2.1.2药品采购

4．2.1.2.1所有兽药供应商，必须具有兽药生产许可证，营业执照，省兽药监察所批准的文号，列入《合格供方名单》。

4．2.1.2.2《合格供方名单》经负责人批准。

4．2.1.2.3采购兽药需在签订采购合同条款中必须要说明不含有激素和禁用药物的成分。

4．2.1.2.4对采购的每批兽药按采购合同条款中要求和兽药检验规定进行抽样验收，并做好检验记录或由供方提供检测报告

对检验不合格的兽药退货或换货。

4．2.1.3药品储存

4．2.1.4药品发放

4．2.1.5药品使用

4．2.2清洁剂和消毒剂

4．2.2.1清洁剂和消毒剂清单 。

4．2.2.2禁用可用清洁剂和消毒剂清单。

4．2.2.3采购

4．2.2.3.1确认《合格供方名单》通过招标采购。在签订采购合同条款中必须要说明不含有禁用药物的成分。

4．2.2.3.2对采购的每批消毒剂按采购合同条款中要求和兽药检验规定进行抽样验收，并做好检验记录或由供方提供检测报告。

4．2.2.3.3对检验不合格的消毒剂退货或换货。

4．2.2.4清洁剂和消毒剂储存

4．2.2.5清洁剂和消毒剂发放

4．2.2.6使用

3肉禽饲养

4．3.1养殖条件

饲养场应建在地势高，利于通风，环境相对安静的地方。禽舍属砖木结构。   

严格执行生产区和生活区隔离的原则，人员、物品动物运转应单一流向。

主要设备：排风机和湿帘。

水质检测：定期检查水的细菌数，硬度及PH值。

照明方式：照明时间和强度。

饲养方式：地面平养。

饲养密度：每平方米饲养重量30kg。

污水经处理后排放，废物深埋或焚烧，鸡粪进行堆沤发酵后用于农作物有机肥料。

卫生管理制度

饲养记录。所形成的记录应在清群后保存一年，才能销毁。

4．3.2日常管理

4．3.2.1环境与饮食

饲养前的准备：检查饲养场所是否漏雨、透风，门窗是否严密，地面、墙角有无鼠洞，做到保温，干燥，亮度适中，通风良好。同时备好药品、垫料、燃料及记录表格等并提前预温（1-2天）

4．3．2．2. 经养过场所，应按照清扫，冲洗、消毒、熏蒸四步规程处理。

温湿度控制

通风换气适时扩群

光照控制

饮水采食管理

饮水管理：先饮水后开食，水温和室温一致。

采食管理：

垫料管理：

垫料高厚度一般为5cm。 经常翻动垫料，保持疏松，干燥、平整，防止垫料潮湿结块，及时更换或添加新垫料。

4．3.3.3兽医卫生管理

4．3.3.3.1 清洁和消毒

4．3.3.3.2防疫程序

4．3.3.3.3良好用药规范

4．3.4 全进全出原则

4．3.4.1宰前检验

 

 

                                                   二○○七年六月二十八日