蒋文莉1 杨勇2

宁波出入境检验检疫局；2.湖南出入境检验检疫局）

摘要: 本文将HACCP原理应用于出口茶叶原料质量控制，将茶叶农残、重金属、外来夹杂物作为茶叶原料质量的关键控制点，通过采取对以上关键控制点的监控实现对茶叶原料质量的控制。

关键词: HACCP；出口茶叶；茶叶原料；质量管理

茶叶作为三大饮料之一，,世界茶叶年消费量已达300万吨左右。中国是世界上茶叶生产、消费和出口大国之一，出口总量排名世界第三，绿茶出口更是雄踞世界第一。我国的绿茶一直以来都为世界各国人民所喜爱，特别是近年来茶叶的健康功效被广为宣传，尤其是在欧美等发达国家和地区，中国绿茶被越来越多的人所接受。但随着国际贸易的发展，茶叶进口国卫生标准越来越严格，贸易技术壁垒日益高筑，对我国出口茶叶生产企业挑战越来越大。

为了保障出口食品质量安全，提高国际市场竞争力，促进和扩大食品出口，近年来国家质检总局提出了加强出口食品源头管理，实现从源头到出口全过程管理，推行出口食品“公司+基地”生产管理模式，实行出口茶叶基地备案等一系列举措，茶叶原料质量成为出口茶叶产品质量的保障。而HACCP管理系统作为一个安全食品生产中带有预防性的控制体系，将其应用到出口茶叶原料质量控制中不失为一个良方，以下就HACCP原理在茶叶原料管理中的应用作一探讨。

应用HACCP危害分析原理对茶叶原料安全质量中存在的危害进行分析

茶叶原料的安全卫生质量可根据生物、化学和物理这三方面进行划分，具体如下：

(1)生物方面的有害微生物如大肠杆菌、沙门氏杆菌等致病菌数量，主要来源于原料和加工过程的污染；

(2)化学方面的各种农药残留；

①来自于茶园土壤中的农药残留

②来自于茶园的施药

③来自于茶园周围种植其它作物的区域的水土流失

④来自于空气漂移

(3)重金属残留（如铅、镉、汞、铜、砷等含量）主要来源于茶园土壤和周边的水土流失，以及大气污染（如汽车排放尾气中的铅）；

(4)物理方面的一般性夹杂物和恶性夹杂物（如虫尸、粪、沙石等）主要来源于鲜叶种植、采摘、运输、加工过程中。

制定预防措施

通过对茶叶原料污染的危害分析，针对这些情况，制订有效的预

防措施，从而达到降低危害、保证原料质量的目的。

针对微生物，应避免原料人工采摘或机械采摘时工器具的交叉污染；

农药残留主要来自于茶鲜叶。通过测定茶园土壤和茶树鲜叶中的农残含量可以掌握土壤和茶树被农残污染的种类和程度，从而决定是否选用该茶园；在茶树种植过程中，由于不当施药、错误选择农药品种及不到安全期就采摘引起的农残超标现象比比皆是，因此通过对茶农进行合理使用农药等植保培训及建立农药统一采购、统一发放、统一施药的农药管理制度来规范农药使用；水土流失引起的农药污染虽然对茶树影响不大，但也是污染茶园一个方面的因素。在选择茶园时应挑选地势较高的茶园，或在比茶园高的地方农作物少施农药或不施农药。如果无法改变这种影响，就应当放弃地势较低的茶园；空气飘移造成的农残超标情况只能通过控制周围农作物的施药来实现，尽可能在无风的天气里施药或少施药，用其他办法替代施药杀灭虫害；

对于茶叶原料中重金属超标问题，主要原因在于茶园土壤中的重金属残留以及周边的水土流失。可以通过对茶园土壤及附近地势较高处的地块的重金属检测可以掌握该茶园是否适合作为出口茶叶原料基地；近年来由于汽车的迅速普及，汽车尾气排放中的铅大量沉积，而茶园多在公路两侧，易于吸收铅，从而导致茶叶铅超标的情况频发。观光农业的发展也使得出在深山中的茶园遭到了汽车尾气的铅污染，因此应尽量不要选择在交通频繁的公路旁的茶园，观光茶园内应让游客集中换乘无污染的环保观光车进入园区游览，减少对茶园周围空气的铅污染；

茶叶在采摘和加工过程中，如果卫生质量控制不严 ，或多或少都会有各种非茶类夹杂物混入茶叶中，如石子、泥沙、土壤、绳子、头发以及磁性物质等杂物，都给茶叶造成不同程度的危害。在茶叶采摘过程中应注意工器具卫生；在茶叶摊放过程中避免将鲜叶摊放在裸露的地面；重视运输工具及运输用器具卫生。

确定关键控制点

从影响茶叶原料质量安全的程度高低来看，最重要的就是农药残留，因茶叶后续加工过程中无法去除农残，所以一定要把住原料关的农残问题；另一个是重金属，由于茶叶中的重金属在茶叶后续加工过程中也无法去除，因此控制住原料中的重金属含量才能保证茶叶成品中的重金属不会超标；还有一个是外来夹杂物，由于外来夹杂物会直接影响茶叶原料的品质以及重要的茶叶卫生指标---灰分，对外形较大的非茶类夹杂物可采取过筛的办法，比较容易剔除，对外形大小与茶叶基本相近的非茶类夹杂物，如石子、泥沙、土壤等，一般不容易剔除，可通过检测灰分含量来判定其受污染的程度，对原料中的磁性物质通过安装磁铁完全能被剔除；由于微生物可以在茶叶后续加工过程中去除，不纳为关键控制点。

建立关键域值并建立纠偏措施

茶叶中农药残留的域值是根据要求或限量指标来确定，既不能过高，也不能太低，域值高了，难以达到要求，低了也就没有取得预防的效果。而且要针对不同的出口国家的农残限量标准来确定具体的域值。因此，每个茶叶基地的每种农药残留的域值一定要与客观现实及限量指标结合起来，不断摸索，确定最为合适的限量。

目前茶叶中的重金属含量被关注最多的就是铅超标，根据国家标准和出口国限量要求确定铅的域值，通过制定年度检测计划，掌握原料重金属含量的动态变化，加强对茶园周边环境的监控。

对于茶叶原料中的杂质，关键在茶叶鲜叶采摘后的摊放、运输、保存过程中一定要注意控制与鲜叶直接接触的工器具的卫生，发现杂质后通过各种方式去除。

记录和验证（具体的计划实施÷记录÷验证其效果）

在茶叶原料质量管理中每次制定的计划，每采取一次措施，都应该做好记录，并通过检测的数据分析潜在的危害是否显著，关键控制点的确定是否正确，以及设置的限值和纠偏措施是否合理和有效，从而通过对茶园土壤、环境、施药、运输等全面的管理以达到预期的目的。笔者认为通过使用HACCP原理，建立科学合理的茶叶原料质量管理体系，一定能够确保我国的出口茶叶原料质量安全，提升产品的国际竞争力，为我国的出口茶业发展添助一股推动力。