华夏认证中心——陈文烜，郜海燕

 

摘 要：HACCP作为一种简便、合理而专业性又很强的先进的食品安全质量控制体系在食品加工中有了较好的应用，但在鲜活农产品贮运保鲜中的应用则很少，甚至可以说是崭新的领域。本文研究了HACCP体系在食用菌物流保鲜生产上的应用。根据食用菌采后贮藏生理和物流保鲜特性，进行了危害分析，确定了关键控制点（CCP），并制定了相应的预防措施和监测方法，以提高食用菌贮运及货架的品质和产品安全性。

关键词：食用菌；物流保鲜，HACCP

 

食用菌被称为“世界顶峰”的功能食品， 中国是世界最大的生产和出口国，年产量占世界总产70%以上，出口量占亚洲的80%。经过近20年的努力，食用菌产业已经成为我国农业和农村经济中的支柱和优势产业，在农村经济发展中发挥了重要作用。

在国际和国内市场流通中，因保鲜和商品化处理不当引起腐烂、品质急剧下降而造成巨大损失，给我国食用菌的种植业进一步发展和农民的增收造成极大障碍。如何建立高水平的现代物流贮运质量控制体系，使我国食用菌在国内外市场上占居有利地位，提高农产品的附加值，使农民有较好的收入，保持我国农村的繁荣与发展，成为急需解决的紧迫问题。同时保存不当的食用菌由于霉菌等微生物侵染，造成毒素残留；且品质劣变后产生大量不利于人体健康的乙醛、自由基等物质。为此加快食用菌保鲜、贮运技术研究，建立质量控制体系，改进包装和销售方式，提供安全的保鲜食用菌将是适应市场的变化需求，开拓市场的较佳途径。

确保食品安全卫生质量，预防与控制从食品生产原料、加工到贮运、销售等全过程可能存在的潜在危害，最大限度地降低风险，已成为现代食品行业所追求的核心目标。HACCP（Hazard Analysis and Critical Contral Point，危害分析和关键控制点）体系作为科学、简便、实用的预防性食品安全质量控制体系，由于其充分的灵活性和高度的技术性，在实践中取得明显效果，引起国际上愈来愈广泛的关注与认可，一些发达国家或地区乃至国际组织相继制定或着手制定与HACCP体系相关的技术法规和文件，作为对食品企业的强制性管理措施或实施指南，可以说HACCP体系的推行已成为当今国际食品行业安全质量管理不可逆转的发展趋向与必然要求[1]。但以往HACCP主要应用于食品加工，在新鲜农产品的贮运保鲜上应用极少，本文在深入研究食用菌采后贮运保鲜生理的基础上，研究了HACCP体系在食用菌物流贮运生产中的运用，进行危害分析，制定HACCP计划工作模式。

 

1、HACCP的原理

HACCP概念是指对特定食品生产工序或操作有关的风险（发生和可能性及严重性）的鉴定、评估，以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制的体系性方法，是一种预防性策略[2]。HACCP的七大原理是：（1）危害分析和预防措施：进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施；（2）确定关键控制点：根据关键控制点（CCP）判断树等方法来确定CCP；（3）建立关键限值：为每一个有关CCP的预防建立关键限值（CL）；（4）关键控制点监控：建立CCP监控要求，建立根据监控结果的加工调整和维持控制的过程；（5）纠正措施：当发生偏离或不符合关键限值时采取纠偏行动；（6）记录：建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系；（7）验证程序：制定程序来验证HACCP体系的正确运作[3]。

2、食用菌物流保鲜工艺流程

食用菌原料 → 采收及验收 → 挑选 → 分级 → 预处理 → 快速预冷 → MAP包装 → 保鲜库贮藏 → 出库处理 → 运输 → 销售

3、关键控制点的确定及危害分析表

危害分析是使用HACCP进行食品安全评价和计划的基础，运用HACCP理论，遵照以下4个问题判定关键控制点：

Q1：该环节对已确认的潜在显著性危害，是否有控制措施，是否需要控制措施？

Q2：该环节能否将危害消除或降低到可接受水平？

Q3：该环节危害是否会增至不可接受水平？

Q4：后续加工环节能否消除危害或将其降至可接受水平？

回答：（1）Q1肯定，Q2肯定；或(2)Q1肯定，Q2否定，Q3肯定，Q4否定。该环节是CCP。

回答：(1)Q1否定；或(2)Q1肯定，Q2否定，Q3否定；或(3)Q1肯定，Q2否定，Q3肯定，Q4肯定。该环节不是CCP[4]。

结合食用菌物流贮运特性和保鲜工艺流程图，对其保鲜过程进行生物、物理、化学危害分析，结果见表1。

4、食用菌物流保鲜HACCP工作计划

根据表1所作的危害分析，确定7个关键控制点：原料采收及验收是CCP1，预处理是CCP2，快速预冷是CCP3，MAP包装是CCP4，保鲜库贮藏是CCP5，运输是CCP6，销售是CCP7。HACCP计划表列于表2。