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莆田检验检疫局 陈金龙
摘要 HACCP作为一种科学有效的食品安全控制手段，得到世界各国广泛应用和一致认可。我国食品生产企业HACCP的建立、实施为食品安全质量提供了有力的保障，企业的食品安全质量水平得到不断提高。然而，我国的食品加工生产道路并非阳光灿烂，近年来食品安全问题不断发生，如烤鳗频频遭遇日本的技术壁垒。如何充分发挥人才、技术和信息等优势，大力支持企业有效建立HACCP体系，保证食品安全，为海峡西岸经济健康发展保驾护航，是我们从事食品检验检疫监督管理工作人员面临的重要课题。
关键词：HACCP、应用、问题、措施
1 前言 随着经济全球化和国际贸易的迅速发展，食品安全问题已受到全球的广泛关注，食品在丰富人们生活、提高生活质量的同时，其安全卫生问题也相应凸现出来，添加剂、微生物、重金属、农兽药残留、疫病疫情、生物毒素等危害越来越威胁人们健康和生命安全。如何有效控制食品安全卫生问题，各国纷纷出台相关的技术法规和标准，保护消费者的健康和安全。国家质检总局也非常重视食品安全工作，近年来大力推进标准化体系建设和认证制度，特别是HACCP体系的强制实施，以期从源头和生产过程中消除食品安全隐患，控制食品安全。
2 HACCP应用概况
HACCP即危害分析与关键控制点（Hazard Analysisand Critical Control Point），是食品生产企业建立的监控和安全控制管理体系，是基于GMP（良好操作规范）、SSOP（卫生标准操作规范）为基础和前提，HACCP是一种简便、合理而专业又很强的先进的食品安全质量控制体系，是为了保证食品生产系统中任何可能出现危害或有危害危险的地方得到控制，该体系强调企业本身的作用，而不是依靠对最终产品的检测或政府部门取样来确定产品的质量。 CAC认为HACCP是迄今为止控制食源性危害的最经济、最有效的手段，官方和消费者对食品安全性的普通关注和食源性疾病的持续发生使HACCP体系得到广泛应用。建立HACCP体系已成为大部分先进国家对食品生产企业的强制性要求，如美国于95年颁布了强制性的水产品HACCP法规并实施。我国为了规范HACCP管理体系的建立和实施，提高食品安全卫生质量，扩大食品出口，国家认监委于2002年发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》、《危害分析与关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》，国家总局第20号令中也规定在六大类食品中实施HACCP作为官方的强制性要求，为HACCP的应用及实施提供了重要的法规依据和技术支撑。
由于HACCP是一个有针对性的安全卫生控制体系，食品链中所有的环节都可能成为HACCP的对象，在《良好农业规范认证实施规则》中也明确提到：“采用HACCP方法，提出种植、养殖过程中控制食品安全的要求”。因此，只有切实应用和实施HACCP才是控制食品安全最有效的措施。当前，食品安全卫生问题的频频发生，其中主要原因之一在于企业未能真正应用和有效运行HACCP体系，检验检疫机构作为进出口食品安全管理的主管机关，有依法行政权，应加大执法力度，监督和完善企业HACCP的建立和实施。
3 HACCP应用中存在的问题
3.1 HACCP原理具体应用存在的问题：（1）HACCP原理的基础是危害分析，可企业对危害分析不够深入，没能适用相关的科学依据，收集评估科学和技术方面的信息材料，大多停留在大类危害的分析上，未能对具体的产品进行具体的致病菌等危害分析，不同产品的危害菌差别很大，对监控措施的设置影响较大。（2）监控措施也不够合理，如有些把微生物限量或指标监测列入监控措施，周期长，可操作性不强，无法处置少量产品达到纠偏目的。（3）有些关键限值的设置没有科学依据，甚至没有设置操作限值，灵活性不够，一旦偏离，要进行纠偏行动，浪费大量的管理资源和不合格品产生，若设置操作限值，在没偏离CL值时，只需进行加工调整回到操作界限内即可。（4）CCP点的设置也较随意，CCP点设置多了会加重HACCP计划的负担，或有些把SSOP或GMP措施也列入CCP点，如对成品的最终检验作为CCP点控制，有些CCP点却明显偏少，导致显著危害未能得到有效控制，存在隐患。（5）纠偏行动少见，发生问题可能只在现场进行调整解决，没有按HACCP文件的要求实施纠偏行动和记录，考核时企业只回答没发生，不可能不发生偏离，也不可能没有不合格品产生，可是在评审中很难见到这方面的证明材料，也就难免怀疑体系运行的真实性和有效性，HACCP体系本身就是一个建立在纠偏行动中不断完善和持续改进的体系。（6）确认作为HACCP体系实施、运行和改进中的一个重要环节并未引起足够的重视和广泛的应用。一些企业HACCP计划从未作任何评审与更改，还有一些企业仅仅定期或不定期地验证一下HACCP体系的符合性，却忽略了验证的另一重要内容——确认，或仅凭经验做一些表面简单的确认，没有科学依据，根本未涉及到深层次的实质性确认。另外，HACCP体系的确认通常是由HACCP小组进行，HACCP法规建议可由外来专家或顾问进行，因为HACCP小组在评估自己制定的计划时，可能存在潜意识的利益保护，而且对一些潜在问题可能熟视无睹，外来专家或顾问则可以以旁观者的眼光来检查HACCP体系，可能发现内部小组成员没有考虑到的缺陷或进行补充，从而进一步完善HACCP体系。（7）支持性文件不符合要求，多是一些法规标准或程序文件，在评审时很难见到实质性的证明材料，如危害分析和控制指南；有关法规条例规定的限量；咨询专家情况材料；客户使用情况材料；严谨科学的实验报告等。
3.2多体系并存带来的问题。目前，我国食品农产品认证形式多样，既有符合国际惯例的良好农业规范认证和有机产品认证、ISO22000、14000、9000及HACCP等认证,也有具有中国特色的无公害农产品认证、饲料产品认证和绿色食品认证等。因此,食品生产企业目前要承受多种体系认证，并按每个认证的要求建立相应的体系文件，相互独立。体系文件大多来源于咨询公司，出现了对同一质量监控点在不同的体系中内容规定不同，一些企业因人员缺乏，又由于太多的体系存在，体系文件仅作为摆设以供有关部门的检查，企业派专人负责体系材料及应付考核回答。多体系的单独存在反倒加重负担，浪费管理资源。另外，有些企业也意识到多体系文件的存在并进行整合，由于没有一定的标准模式，使整个体系文件又脱离了应有的规范要求，缺失体系的严密性和可追溯性。
3.3 HACCP法规应用存在的不适用性。我国建立和实施HACCP管理体系采用国际食品法典委员会的指南，各国的国情不同，有些原则还不一定适应我国国情，如诚信度，在蔬菜类、水产品类等HACCP计划中，一般将原料验收作为关键点，大多采取审核供应商证明或申明作为监控措施，在原料把关方面完全依赖于供货方，在外国是可诚信的，因为要承担相应的法律责任，而在我国就很随意，供应商可随意开出证明，有时弄虚作假，不必承担较大的风险。
3.4 HACCP认证市场不规范。一些认证机构的HACCP认证工作达不到规定要求及存在虚假认证和卖证的现象。第三方认证是为官方验证打下基础，但认证不能代替验证，认证既不是验证的必要条件，也不是出口食品企业卫生注册的前提，因此，只确认企业有实施HACCP认证就免于或放松官方验证，具有一定的风险。
3.5 HACCP源头原料控制问题。 HACCP计划虽延伸到源头原料控制及成品运输到货架整个过程的质量保证，但目前国内的蔬菜种植、水产养殖大多处于小农经济，加工企业的生产原料来自分散的种植、养殖户，检验检疫系统虽对种植、养殖基地进行备案登记管理，或按《良好农业规范》要求建立控制体系，但对基地的管理隶属农业部门，检验检疫系统或企业无法对种植、养殖过程的农、兽药用药情况进行全程监控，因此，食品安全问题经常发生在源头控制上。
3.6 人力资源缺乏。企业HACCP小组人员自身的业务素质是决定HACCP体系能否有效实施的重要因素。目前，企业人力资源有限，一人多岗，HACCP小组人员多数由各部门负责人兼职，有些人员仅挂个名，不熟悉HACCP知识，企业通常指定专人负责提供材料和回答考核提问，在现场考核时，发现有时具体实施监控人员不会熟悉其监控点HACCP计划规定的要求，也由专门陪同人员回答。
4 措施及建议
4.1 对各种体系文件进行有机规范的整合。如，卫生质量体系（GMP）强调了从环境、车间设施、加工工艺到质量管理等各方面的要求，ISO9000质量体系更侧重于文件化的管理，使各项工作更具严密性和可追溯性，GMP中所涉及的文件、质量记录与ISO9000具有一致性，因此，GMP可以与ISO9000质量体系整合成一个有机的整体。尽管企业只须通过一个ISO 9000或ISO 14000质量保证体系，但是由于产品以及加工方式不同，HACCP却有数个，所以HACCP就难于融入总体系中，这样也会削弱了HACCP本来应有的高效率，而且作为一种政府强制的行为，不管是国家验证或国外官方验证，都需提供一套完整的HACCP计划书，因此把HACCP计划作为一次特殊的质量计划更为合理，这样的质量计划是针对特定的食品安全危害控制，ISO9000中所讲到的质量计划，其规定的控制活动一般包括：限制、证实、评审、验证、检验等，这些内容在HACCP计划中基本上都有涉及，因此，HACCP计划完全能符合质量计划的基本要求，这样ISO9000与HACCP既相对独立，又完整统一。
4.2 检验检疫部门要进一步探索新的监管模式，努力推进和完善电子监管，实行全程质量电子信息监管先进模式，重在培育健全企业自控能力。应充分发挥技术、人才及信息优势，督促帮扶企业改进和完善HACCP体系，严格按照HACCP法规的要求进行持续改进。重点监督HACCP体系“确认”的实施，要充分收集评估科学和技术信息材料，多方咨询专家，深入了解市场使用情况，认真开展试验活动，定期开展确认活动或生产工艺等一些因素发生变化时，都应对HACCP计划进行重新评估。
4.3 我国应根据中国具体情况制定中国食品的HACCP原理和应用指南，这样可为HACCP认证和验证带来更大的促进。同时，积极推行ISO22000（HACCP）的认证，各国的法规特别是标准繁多且不统一， ISO22000:2005国际标准被设计成完全与ISO9001:2000兼容，该标准对全球食品安全管理体系提出了一个统一的标准，它不会因国家或涉及的食品不同而不同，我国食品生产加工企业应当未雨绸缪，尽快熟悉和掌握该标准，按照这一标准建立健全食品安全管理体系。
4.4 加强协作。政府应参照国际惯例进行地方立法，引导、培育壮大行业协会，通过产业行业协会来协调政府有关职能部门及各方利益关系，密切协作，将食品安全问题特别是源头控制与政府扶持“三农”、消除贸易壁垒等工作结合，可以通过签订“备忘录”等多种形式，在政策、管理、认证、信息等多方面建立全面协作关系，促进食品安全工作的综合治理。
4.5 加强人力资源建设。人才因素是HACCP实施的重要前提，因此，在实施官方验证时，应着重对HACCP小组成员素质的考核和评估，从人员素质、人数、岗位、专业等各方面进行综合评估。HACCP组长应具备较高的综合素质和食品生产加工的实践经验，熟悉国内外有关法律法规及本企业产品的专业知识，且具有一定的组织协调能力和语言、文字表达能力。小组成员应经过经常性的专门培训，熟知HACCP原理及应用知识，各司其职，互相配合，形成联动机制，从而整体推进企业HACCP体系各环节的有效执行。
原文下载：
《食品安全应重点关注HACCP体系的应用—浅谈HACCP体系的应用及存在的问题》
