陈炜 申俊杰 聂桢 朱玉香
摘要：本文通过对全脂淡奶粉的加工过程进行危害分析，确定了其中的关键控制点，并制定了HACCP计划，以此指导全脂淡奶粉的生产加工，提高产品的安全卫生质量。
关键词：全脂淡奶粉 HACCP体系 安全卫生
1 前言
宁夏是全国十大牧区之一，奶牛业已被自治区列为四大战略性优势特色产业之一，奶产业已占据了宁夏畜牧业半壁江山还多， 据宁夏乳制品工业协会统计，到2005年上半年，全区共有乳品企业27家，奶牛存栏数达20万头，鲜奶产量为50.7万吨，全区人均鲜奶占有量是全国平均水平的5倍。由此可以看出宁夏发展牛奶产业、乳品业具有得天独厚的优势。另外，宁夏是全国唯一一个回族自治区，在我区，养殖奶牛的农民大多数是回族，因此，“清真品牌”也是我区奶产业最大的特点和优势。
2007年初，我区数家乳品企业纷纷接到国外客商的奶粉订单，乳制品出口前景看好。目前，已通过我局出口食品生产企业卫生注册评审的奶粉加工企业两家，正在申请卫生注册评审的企业两家。虽然我区的乳制品在品质和清真食品品牌上具有优势，但是近些年来，欧美等发达国家对进口食品中安全卫生项目要求繁多，农兽药残留限量指标越来越苛刻，给我区乳制品的出口设置了不小的障碍，这就要求我区的乳制品加工企业要严把产品的安全卫生质量关，而HACCP是国际上公认的控制食品安全卫生质量最有效的方法，许多国家包括我国相继制定了HACCP技术法规及文件，在相关食品企业强制执行。在这种形势下我区出口乳制品加工企业如何有效的应用HACCP体系，提高产品的安全卫生质量，打破国外的技术壁垒，扩大出口，就显得尤为重要。
下面就某乳制品加工企业出口全脂淡奶粉的HACCP计划作重点介绍：
2 出口全脂淡奶粉的HACCP计划
企业在建立和实施HACCP计划前，必须满足GMP（良好作业规范）即《出口食品生产企业卫生要求》、GB 12693-2003《乳制品企业良好生产规范》中的规定，同时建立自己的SSOP（卫生标准操作程序）。GMP的规定是原则性的，包括环境、硬件设施和卫生管理要求等方面，是食品企业必须达到的要求，SSOP的规定是具体的，主要目的是指导卫生操作和卫生管理的具体措施，在此基础上企业才能建立和实施HACCP计划。
2．1 产品描述
产品名称：全脂淡奶粉
以牛乳为原料，经浓缩、干燥制成的粉状产品。呈粉状、乳黄色，具有纯正的乳香味，易溶于水，蛋白质含量≥非脂乳固体的34%，脂肪≥26%，水分≤5.0%，复原乳酸度≤18ºT，营养丰富，易被人体或微生物利用
预期保质期及贮存条件：
保质期：12个月；
贮存条件：常温、避光、阴凉、干燥
包装：内衬塑料膜、外部纸塑牛皮纸袋包装
用途：作为糖果、冷饮、糕点等食品行业使用的加工辅料。
执行标准：GB5410-1999
2．2 工艺流程
2.2．1原奶验收：选择合格的供方收购原奶。严格按照国家相关标准对原料奶进行酒精（用75～85%）、比重、酸度、感官、理化、杂质度、细菌总数、致病菌等以及碱性、豆浆、尿素等掺假项目的检测，并且还必须监测抗生素、硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素、重金属和农药残留，不合格者拒收。
2. 2．2净乳：采用离心净乳机滤去原奶中的杂质；
2. 2．3冷却贮存：净乳后的原奶通过冷排，快速冷却到2-6℃，贮存在暂存罐中，防止牛奶品质下降或腐败；
2. 2．4巴氏杀菌：净乳后的牛奶开始生产前通过巴氏杀菌器在80-85℃杀菌15秒，以杀灭大量微生物，确保成品质量；
2. 2．5浓缩：巴氏杀菌后的牛奶经二效浓缩蒸发器浓缩蒸发去大部分水分，并且进一步杀灭牛奶中的细菌；
2. 2．6贮存：浓缩后的牛奶乳暂存在暂存罐中，等待喷粉；
2. 2．7喷雾干燥：浓缩后的牛奶经高压均质机输送至喷雾塔进行喷雾干燥，获得水分符合要求的干燥奶粉；
2. 2．8贮粉、晾粉：经喷雾塔喷雾干燥的奶粉接入晾粉车贮存、晾粉，晾至奶粉温度达到室温；
2. 2．9过筛：对经晾至室温的奶粉进行过筛，筛除杂质、焦粒等；
2. 2．10包装：经过筛后的奶粉以内衬塑料膜纸塑复合牛皮纸袋计量包装；
2. 2．11入库贮存：包装好的奶粉成品经检验合格后入库保存；
2. 2．12出库运输销售：根据顾客需求将产品出库，汽车或火车装运销售。
2．3 危害分析
通过对全脂淡奶粉各个加工环节进行分析，找出实际存在的以及潜在的危害，对其严重性加以判定，从而确定显著危害加以严格控制。
2．3．1 生物危害
A． 健康奶牛刚分泌的原料奶相对菌数很低，但从原料奶挤出运到加工厂期间的每一个环节都可能会受到微生物的污染。因此鲜奶必须来自于有健全的卫生防疫体系和管理规范的原料基地，另外，在贮存和运输中奶温严格控制在4℃～6℃之间，才能有效地抑制鲜奶中微生物的繁殖生长。
B．加工过程：微生物的污染一直贯穿于整个加工过程，如对加工环境、工器具、设备、人员卫生、生产用水等方面没有进行有效的卫生控制，从而造成污染，会引起病原微生物的大量繁殖，直接影响奶粉的安全卫生质量，因此加工工艺要合理，尽量减少交叉污染的发生，同时严格按照SSOP（卫生标准操作程序）的要求规范操作行为；
C．加工厂的设施及环境必须达到《出口食品生产企业卫生要求》、GB 12693-2003《乳制品企业良好生产规范》中的要求，避免交叉污染所带来的病原微生物的大量繁殖，从而影响产品质量。
2．3．2 化学危害
化学危害主要有奶牛饲养过程中违规使用的添加剂、兽药、抗生素；饲料中的霉菌毒素、农残；原料奶中掺杂使假添加的化学物质；奶粉内包装材料不符合食品包装的相关规定，造成其中化学物质的析出污染奶粉等
2．3．3 物理危害
由于在加工过程中设备、工具等的锈蚀、损坏，可能造成金属、玻璃碎片带到产品中，所以要加强设备设施的管理，并制定玻璃管制计划，防止物理危害的发生。
2．4 确定关键控制点
通过以上几方面的分析，确定了全脂淡奶粉加工工艺流程的CCP点（关键控制点）：
全脂淡奶粉生产加工过程中关键控制点（CCP）确定为：
CCP1：原奶收购：控制兽药残留、农残、抗生素；霉菌毒素、化学添加物等；
CCP2：巴氏杀菌：控制致病菌等病原微生物的危害
CCP3：喷粉：控制致病菌等病原微生物的危害
CCP4：内包装材料验收：防止使用不符合食品安全卫生的内包装材料中化学物质的析出对产品造成的污染；
2．5 关键控制点确定好后,要按照HACCP的原理，建立关键限值，对其进行监控，纠偏、保持纪录,并对HACCP计划的有效性进行验证。
3．讨论
3．1 原料奶中农兽药、抗生素、霉菌毒素、掺杂使假添加的化学物质等的控制是一个较难的问题，原因一方面是国外农兽药残留限量指标越来越苛刻，远远高于国内标准，二是国内的兽药、添加剂市场还不是很规范，三是部分奶农存在掺杂使假现象，所以如何加强和地方农牧部门的协作，规范兽药添加剂市场；同时，引导企业加强奶源基地建设，推进奶牛养殖规模化、集约化、标准化，将奶牛养殖向集中饲养、机械挤奶、统一服务方向发展，真正做到对原料奶中农兽药、抗生素、霉菌毒素、掺杂使假添加的化学物质进行有效控制，是我们检验检疫部门面临一项重要工作。
3．2 我区是回族自治区，“清真品牌”也是我区奶产业最大的特点和优势。所以乳制品的加工工艺一定要严格遵守伊斯兰的规定，并在生产过程中加以重点控制。
3．3笔者发现，在部分公开发表的关于乳制品企业建立HACCP体系的论文中，将对人员、生产设备、加工工具、车间环境的卫生要求也当作关键点来控制。这是对HACCP、GMP、SSOP三种体系、法规之间相关性在理解上存在着问题
在美国FDA和我国的HACCP法规都指出对人员、生产设备、工具、车间环境的卫生是通过SSOP来进行控制的；而厂房、车间的设计、装修必须符合GMP的规定，如果把这些也当作关键点来控制，那么到处都是关键点，到处都需要重点控制，这样HACCP体系的建立也没有什么实际意义。
4 结论
我区乳制品加工企业如果在生产过程中全面建立实施HACCP体系，就能更有效地预防和消除各种影响产品的安全卫生因素，全面提高产品质量，更好的将“清真奶粉”的品牌在国内外市场上做大、做强。
《HACCP体系在出口全脂淡奶粉加工工艺中的应用探讨》
