宁波出入境检验检疫局   乐桃娟

摘  要：本文对食品生产企业建立、实施和保持HACCP体系，并向官方和认证机构提出HACCP体系验证和认证的申请。如何有效地对企业实施HACCP体系验证和认证，审核人员如何对HACCP体系进行验证和认证，就对此问题进行探讨和研究。目的是对HACCP体系验证和认证中理解和应用HACCP原理。

关键词： 验证和认证   HACCP体系

HACCP体系在我国食品生产企业建立、实施和保持已有多年了，现在越来越多的食品企业向官方和认证机构提出HACCP体系验证和认证的申请。如何有效地对企业实施HACCP体系验证和认证，笔者根据多年来的验证和认证的审核经历，浅谈一些看法供同行们参考。

验证和审核HACCP体系时关注法律法规

食品的定义：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

审核员在验证和审核食品企业HACCP体系时应关注食品卫生法、中华人民共和国进出口商品检验法、出口食品生产企业卫生注册登记管理规定、食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定、GB/T22000-2006标准、产品标准、检验规范和国外有关的法律法规等。

这些法规和标准的相关规定，对食品企业来说，制定GMP、SSOP、HACCP计划、前提方案等均需参考的。作为审核人员只有掌握和熟悉这些法律法规，才能在文件审核和现场审核过程中正确判断食品企业HACCP体系的有效性。

二、验证和审核HACCP体系的重点

《食品生产企业“危害分析与关键控制点”(HACCP)管理体系认证管理规定》，明确HACCP管理体系的建立和实施的基本要求、HACCP 管理体系的认证、HACCP管理体系的验证等要求。

审核人员在验证和审核过程中的重点是：

（一）食品企业建立和实施HACCP体系的证明文件如：官方的水质检测报告、产品检测报告等，或认证机构的HACCP认证文件如：应急准备与响应管理程序、应急召回管理程序等资料；

（二）食品企业HACCP计划的合理性，即对所有潜在的显著危害进行全面、合理的分析，并提出了适当的控制措施；如：危害分析工作表是否对每个加工步骤都进行分析，是否识别应用什么预防措施来防止显著危害等。

（三）食品企业HACCP计划实施的有效性，即HACCP计划的实施情况，是否按照HACCP计划要求进行对CCP（关键控制点）和CL（关键限值）进行监控，采取纠偏行动，以及实施后食品企业对产品安全卫生质量控制得到有效保证。

审核人员在现场验证和审核过程中，特别重点关注HACCP计划适宜性，通过对HACCP计划的验证、对CCP和CL设置合理性的审核，以确保食品生产的安全、卫生及HACCP体系的适宜性。

审核人员在现场验证和审核过程中，特别重点关注HACCP计划实际操作的一致性，如：塑瓶装调和油原油验收为CCP，审核人员关注监控频率是否每批、监控品管人员是否每批次审核原油验收记录，半年一次委托有资格的检测机构对成品做全项目的检测。原油验收记录是否齐全等。

审核人员在现场验证和审核过程中，特别重点关注HACCP体系对危害控制的有效性。食品安全危害是指食品中所含对健康有潜在不良影响的生物学、化学或物理的因素或食品存在状况。如：塑瓶装调和油灯检为CCP,显著危害碎瓶异物残留，CL检出内有肉眼可见异物的产品, 监控对象异物、方法肉眼观察、频率逐瓶、人员检验工。

三、有关HACCP体系的验证和审核

   验证是除了监控方法以外，用来确定 HACCP 体系是否按照 HACCP 计划运作或者计划是否需要修改以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。食品生产企业“危害分析与关键控制点”(HACCP)管理体系认证管理规定,验证是指出入境检验检疫局或国外食品卫生管理机构及其他相关机构对企业建立和实施HACCP管理体系进行的监督检查活动。审核是认证机构的审核人员为获得审核证据并对其进行客观的评价，以确定满足审核准则的程度所进行的系统的、独立的并形成文件的过程。

在HACCP体系的验证和审核时，审核人员关注危害分析步骤、HACCP小组的能力；原料、辅料、食品接触面材料；终产品的特性；预期用途；加工流程图；工艺过程和控制措施描述等。还需关注以上信息是否及时得到更新。

关键控制点的验证和审核，审核人员关注HACCP计划控制的显著危害，是否针对确定的控制措施识别CCP；确定CCP的是否采用经济、有效的原则。对 CCP 监控记录、纠偏记录、和验证记录的复查等。审核现场操作CCP执行情况与HACCP计划表一致性及记录保存情况.

关键控制点关键限值的验证和审核，审核人员关注关键限值确认依据的合理、适宜、可操作性。对建立的关键限值的科学性依据（包括出处或实验结果的确认）进行验证和审核。

HACCP体系验证和审核：监控设备校正，如校准对象的确定、校准方法、依据的确定、

校准人员的能力的确定、校准频率的确定等。针对性抽样检测，如通过对终产品的检测，以验证危害水平控制低于确定的可接受水平，终产品的检测应委托有资格的实验室进行，以确保数据的可靠性等。对HACCP体系运行记录复查，如采取的纠正和纠正措施记录的复查等.针对性取样检测：查阅食品企业定期对原料、半成品、成品进行抽样检测，以确定控制措施的有效性等。

《浅谈对HACCP体系的验证和认证》