陈长兴
摘要 HACCP是控制食品安全的有效手段，因此HACCP原理被各国应用到贝类卫生控制中。我国虽然建立了贝类卫生控制体系，但与欧美等国家的贝类卫生控制体系相比尚有较大差距，因此制约了我国贝类对欧美国家出口。分析我国贝类卫生控制体系的目的是为了建立起符合欧美等国家贝类卫生要求的贝类卫生控制体系，促进我贝类出口。
关键词 HACCP 贝类 卫生控制 卫生要求 比较
我国是贝类生产大国，据农业部统计，2005年我国贝类养殖面积100多万公顷，年产量1200多万吨。我国贝类除少部分出口日本、东南亚、美国（仅限热加工贝类）等国
家或地区外，主要以内销为主。
欧美是贝类的传统消费市场，其贝类的卫生控制体系较为完善，特别是1994年以后欧美逐渐将HACCP原理应用到贝类的卫生控制中，使贝类的卫生控制体系日趋完善。我国虽然也建立了贝类卫生控制体系，但与欧美等国家或地区相比，仍不完善，特别是对贝类养殖区区划、养殖过程管理仍然有较大的差距，而且对贝类卫生控制体系的执行也不彻底，因此欧美以我国贝类卫生控制体系不健全为由禁止我贝类进口，使我贝类出口受阻。为了使我贝类尽快恢复对欧美出口，本文从HACCP在贝类卫生控制中的应用及欧美等国家贝类卫生要求和做法做简要的探讨和比较。
一、HACCP在贝类卫生控制中的应用
HACCP于上世纪60年代被应用于美国航空食品生产，随后，由于HACCP能有效地控制食品的安全，它在世界上许多国家或地区得到广泛的推广，下面简要就HACCP在欧盟、美国及我国贝类卫生控制中的应用进行回顾：
（一）HACCP在欧盟贝类卫生控制中的应用
1994年5月，欧盟颁布了《应用欧共体理事会指令91/493/EEC对水产品自我卫生检查的规定》（94/356/EC），要求水产品生产企业必须建立以HACCP原理为基础的自我检查机制，因此，欧盟首次以欧共体指令的形式规定了HACCP在贝类控制体系中的应用。2004年欧盟为了确保从初级生产到食品出售的安全，对其相关法规进行修订，并颁布了《关于食品卫生规章》（852/2004 /EC）、《制定与食品卫生相关的特定卫生规章》（853/2004/EC）、《对适于人类消费的动物源性产品官方控制组织的特定规则》（ 854/2004/EC），这些规章中对贝类的养殖、加工提出了明确的要求，要求养殖企业在养殖过程中要对相关的危害进行控制；食品生产企业要实施、执行并维持建立在HACCP原理上的一个持久的程序或程序组。
（二）HACCP在美国贝类卫生控制中的应用
虽然美国是世界上最早应用HACCP的国家，但美国以法规的形式强制性规定HACCP在贝类卫生控制体系中的应用应追溯到1995年，1995年12月美国ＦＤＡ颁布了《ＦＤＡ海产品HACCP法规》，并要求于1997年12月18日正式实施，该法规要求对生的软体贝类的来源及传染病进行控制，同时对加工过程中的管理应按照HACCP原理的要求进行控制。为了能使HACCP与美国国家贝类卫生计划（NSSP）有机结合，使NSSP具有可操作性，１９９７年、２００４年美国ＩＳＳＣ／ＦＤＡ两次对NSSP进行修订，增加了应用HACCP原理对贝类生产过程中的危害进行控制的内容，并为各类贝类产品生产过程中可能存在的关键控制点及其关键限值提供指南。
（三）HACCP在中国贝类卫生控制中的应用
我国于1991年就开始HACCP的研究工作，农业部、卫生部、原国家商检局等部门相继派人参加国际上的HACCP研讨会或到国外培训，也相继在国内举办了多期培训班。但ＨＡＣＣＰ在我国贝类卫生控制中的应用应追溯到１９９4年-1995年，当时由于欧盟颁布了《应用欧共体理事会指令91/493/EEC对水产品自我卫生检查的规定》、美国ＦＤＡ颁布了《ＦＤＡ海产品HACCP法规》，促使我国出口贝类生产企业按照相应要求建立HACCP体系。1999年10月农业部颁布了《水产品加工质量管理规范》，规定了HACCP原理在水产品加工过程中的应用，使我国HACCP在贝类产品生产中的推广应用工作进入了新阶段。2002年4月，国家质检总局对出口食品生产企业卫生注册登记制度进行重大修订，颁布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，规定了包括贝类产品在内的六大类食品生产企业必须实施HACCP体系，为HACCP体系在出口贝类产品生产企业中的实施提供了法律依据。2004年6月，国家颁布了《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》，至此，HACCP在贝类卫生控制中的应用进入了法制轨道。
二、我国与欧美等国家贝类卫生要求和做法的比较
美国是世界上对贝类卫生控制最早的国家，早在1925年，美国ＩＳＳＣ／ＦＤＡ就制定了美国国家贝类卫生计划，并经过14次修订，形成了目前较为完善的贝类卫生管理体系。该计划对贝类卫生计划的制定、生长区区划，贝类养殖、采捕、净化、暂养、运输、加工、实验室、风险评估和管理等16个方面做了具体的要求。欧盟于1979年也颁布了《关于贝类水域质量要求》，1991年，为加强对贝类的卫生控制，欧盟又颁布了《活双壳贝类生产和投放市场的卫生条件》，2004年，欧盟对其食品卫生法规进行修订，并颁布了《关于食品卫生规章》、《制定与食品卫生相关的特定卫生规章》和《对适于人类消费的动物源性产品官方控制组织的特定规则》，这些规章中对贝类生产、采捕、投放市场的要求、贝类的包装、卫生标准、标记和标签及对贝类的官方控制等都提出了具体的规定。
我国对贝类的卫生管理起步较晚，1994年，为了加强对出口贝类的卫生控制，原国家商检局制定了《出口贝类卫生管理规定》，对出口贝类区域的划分、出口贝类养殖、捕捞卫生管理，加工过程管理、出口检验等提出了具体要求。1997年，原国家渔政渔港监督管理局制定了《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》，该规定对贝类生长区的区划、养殖采捕卫生要求、包装、运输、暂养、标识、上市条件等做了规定。尽管如此，我国贝类卫生控制体系和欧美国家相比，不论在管理制度上，还是在执行上还有一定的差距。下面，拟从四个方面就我国与欧美等国家贝类卫生要求和做法进行简要的比较。
（一）法律法规体系与管理规范
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中国
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欧盟
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美国
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《渔业法》、《食品卫生法》、《海洋环境保护法》、《海域使用管理法》、《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》、《水产品加工质量管理规范》、《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》、《出口水产品生产企业注册卫生规范》等
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《关于食品卫生规章》、《制定与食品卫生相关的特定卫生规章》、《对适于人类消费的动物源性产品官方控制组织的特定规则》等
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《ＦＤＡ海产品HACCP法规》、《美国国家贝类卫生计划》等
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（二）管理机构
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中国
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欧盟
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美国
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国家质检总局、工商总局、卫生部、食品药品监督管理局、农业部
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欧洲食品安全局及各成员国食品安全管理机构
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美国FDA 及州际贝类卫生委员会
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（三）生长区区划与管理
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中国
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欧盟
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美国
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区划
依据
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根据水环境质量及贝类卫生监测结果，水质符合GB11607规定。
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根据生长区污染源、污染物循环特点和一年来对有机污染物检测的基础上，以贝肉中大肠菌群数量为依据。
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在卫生学调查的基础上，根据水体中总大肠菌群或粪大肠菌群的数量为依据。
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类别
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第一类区域：贝类可以直接投放市场供食用。第二类区域：贝类经过净化或暂养处理后，可以投放市场。第三类区域：贝类禁止供人类食用。
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A类区：能被人类直接食用的采捕区域；B类区：可以采捕但须经过净化或暂养处理的采捕区域；C类区：可以采捕但须经过长时间暂养处理的采捕区域。
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批准：贝类可以直接供人类食用；条件性批准：贝类经净化后可以供人类食用；限制、条件性限制：贝类经过净化或暂养后可以供人类食用；禁用：贝类不得供人类食用。
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官方管理
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1、贝类生产区域环境监测和卫生质量监测频率：常规监测在5月－10月，每月监测一次；11月－4月，每二月监测一次；发生赤潮或发生污染事故时，必须每天跟踪监测，直至危害消失。2、各地建立并保持最新的贝类区域分类名单。
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1、实施周期性监控，监控内容包括养殖者的守法行为、产生毒素的浮游生物、以及贝类中的微生物、生物毒素、化学污染物等。2、建立并保持最新的贝类区域分类名单。
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1、每年应进行1次评估，每3年1次的复查评估；2、定期对生产区进行巡视。3、建立并保持最新的贝类区域分类名单。
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（三）贝类养殖及上市管理
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中国
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欧盟
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美国
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贝类养殖
要求
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1、取得许可证后方可从事养殖，并规定了对种苗的管理。2、对贝类的暂养区的设置提出要求，制定了贝类净化技术规范 。
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1、取得许可证后方可从事养殖，按照良好卫生规范进行养殖或控制要求进行养殖；2、对贝类的采捕、净化、暂养做出详细的规定；
3、养殖企业应主动向主管机构通报企业相关重要信息。
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取得许可证后方可
从事养殖，并规定了贝类的种苗来源、混养及养殖的具体要求；2、对贝类的采捕、贮存、净化、暂养做出详细的规定。
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贝类
上市要求
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1、贝类必须符合卫生要求；2、必须提供捕捞贝类证明材料；3、对贝类包装和运输过程的卫生提出要求。
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1、对市场上零售的活的贝类必须通过集散中心，且贝类必须符合卫生要求；2、必须提供含有相关信息的注册文件及贝类标签 ；3、对贝类的包装，贮存和运输的温度提出要求。
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1、贝类必须符合卫生要求2、必须在提供含有相关信息的贝类标签；3、对贝类的运输过程的温度、时间及相关记录、文件提出具体要求。
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（四）加工过程管理
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中国
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欧盟
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美国
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按照《食品企业通用卫生规范》、《水产品加工质量管理规范》，《出口食品生产企业卫生要求》、《出口水产品生产企业注册卫生规范》（出口贝类生产企业适用）进行控制。
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按照欧盟《关于食品卫生规章》、《制定与食品卫生相关的特定卫生规章》、《对适于人类消费的动物源性产品官方控制组织的特定规则》等进行控制。
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按照《美国国家贝类卫生计划》的要求进行控制。
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三、我国与欧美等国家贝类卫生控制体系的差距
从以上的比较中可以看从，我国的贝类卫生控制体系与欧美相比仍有较大的差距，主要表现为：
（一）贝类卫生管理体系不够完善。我国的贝类卫生管理，特别是对贝类养殖的管理仍然沿用1997年制定的《贝类生产环境卫生监督管理暂行规定》，该规定虽然对贝类生长区的区划、养殖采捕卫生要求、包装、运输、暂养、标识、上市条件等做了规定，但不具体，可操作性较差，而且对贝类养殖的控制、混养、养殖过程中药物的管理（特别是虾贝混养时）、贝类运输过程的温度控制、贝类养殖过程中官方的管理都未做具体的规定。
（二）要求不科学、执行难度大。如我国贝类区划的原则是按照水环境质量及贝类卫生监测结果进行区划，其中水质应符合GB11607规定，而该水质标准所规定的水质检测项目多达32项，而且该标准也没有对第一类区域、第二类区域、第三类区域的水质要求进行界定，在实际执行过程中难度很大，而且如果按照此执行，势必造成监控资源的浪费。
（三）官方监控效果较差。虽然近几年我国在水域监控、贝类生长区的管理等方面做了不少工作，也取得了一定的成效，但由于受到执法经费的限制，难以对养殖企业实施有效监管。
（四）企业法律意识不强、诚信差。主要表现为无证养殖、不按照规定养殖和加工等行为。
（五）可追溯制度没有得到执行。特别在国内销售的贝类及其产品中，很难从包装标识上追溯到贝类的养殖场，更不用说，在市场上销售的活贝类的可追溯性。
四、建议与对策
针对以上存在的问题，为使我国贝类尽快达到欧美法规的要求，还需要很多工作要做，为此建议。
（一）尽快完善我国贝类卫生控制体系。要参照美国、欧盟等国家或地区对贝类卫生控制的要求结合我国的实际情况制定我国的贝类卫生控制法规，尽快出台并实施贝类养殖的良好农业规范，使对贝类的卫生监控工作更加科学，有效。
（二） 要切实执行和落实对贝类的监控工作。虽然我国目前制定了不少对贝类卫生管理的制度，但却未得到有效的贯彻执行，因此要进一步落实任务，明确职责。
（三）以点带面、全面推广。根据当前现状，要使我国全面恢复对欧盟贝类及其产品出口、对美活贝类出口确有一定的困难，因此可以探讨在有条件的地区实行试点，并在全国逐步进行推广。
（四）要切实实现资源共享。由于体制的原因，我国对贝类的卫生控制由多个部门执行，因此要建立起监控信息和监控资源的共同平台，实现资源共享，这样不仅可以节约执法经费，也可以提高监控水平。
（五）要加大执法力度，打击违规违法行为。对在执法过程中发现的问题，要从严从重处理，这样才能提高养殖、加工者的法律意识，规范市场。
总之，要完善和规范我国的贝类监控体系，同发达国家，特别同欧美等国家或地区接轨，任重而道远，它需要各部门和企业的不懈努力。
参考文献
1.管恩平，李春风主编.贝类卫生控制指南（第1版）.青岛：中国海洋出版社， 2005.10
2.管恩平，陈海洋，王刚主编.最新欧盟食品卫生法规汇编（第1版）.北京： 中国计量出版社，2006.1
《HACCP在贝类卫生控制中的应用及欧美等国家贝类卫生要求和做法的比较》
