食品安全管理体系中的食品加工助剂的危害分析

 

北京检验检疫局 刘玉萍、史夏玲、郑娟、王尊岭、袁英键

在我国食品工业用加工助剂是食品添加剂的一种。随着物质生活水平不断提高，人们对食品的品质要求越来越高，更加注重和讲究食品的色香味、口感、性状和新鲜度，现代的食品工业的发展促进了食品添加剂快速发展，同时对食品添加剂的依赖性也越来越大，没有食品添加剂就没有现代食品工业。食品添加剂行业是食品生产的上游行业，没有食品添加剂的安全就没有食品的安全。各国都十分重视对食品添加剂及其使用过程的监督管理。近年来我国食品安全事件不断发生，其中不乏与食品添加剂的使用有关，本文对食品加工助剂使用存在的危害和控制进行探讨，并以大豆磷脂和卵磷脂生产为例探讨食品安全管理体系建立中食品加工助剂的危害分析和控制。

食品加工助剂对食品安全潜在的危害

食品加工助剂的作用和性质

在GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中对食品加工助剂是这样定义的：食品工业用加工助剂是指使食品加工能顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。

由全国食品添加剂标准化技术委员会组织并负责起草的最新版GB2760《食品添加剂使用卫生标准（征求意见稿）》中列出的食品加工助剂达113种。按功能划分为消泡剂；助滤剂；润滑剂、脱膜剂、防粘剂；溶剂和助溶剂以及其他加工助剂。在实际生产工艺中，食品加工助剂还会经常作为载体溶剂、洗涤剂、去皮剂、豆芽生长调节剂、催化剂、脱色吸附剂、被膜剂、保润剂、抗结剂、防腐剂、制冷剂、分散剂、抽提剂、干燥剂、色素稳定剂、推进剂、澄清剂、鳌合剂、酶固定剂、微生物抑制剂、酸化剂、释放剂、缓冲剂、絮凝剂、蓬松剂、呈味剂、酵母营养素等出现。

由于许多食品加工助剂本身对人类健康具有一定的潜在危害因此，如何正确、合理地使用食品加工助剂，在不造成安全危害的前提下最大限度发挥其在食品加工过程中的必要作用，保证食品品质，就成为食品加工助剂应用的核心问题，也是重中之重的问题。为此GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》对食品加工助剂又规定：“其本身亦应为食品级商品。加工助剂在食品工业中应用的质量要求为食品添加剂规格，如无可用药典、美国食 品化学法典(FCC)等的规格”。

食品加工助剂对食品安全的潜在危害主要表现两方面：食品加工助剂本身的毒性和非

食品级食品加工助剂的危害

食品加工助剂本身的毒性

一些食品加工助剂本身就有为较高毒性物质，如甲醛作为消泡剂和微生物抑制剂，已经被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质，是公认的变态反应源，也是潜在的强致突变物质之一。又如：甲醇能够致盲。

表1列举了部分食品加工助剂对人类健康的危害及其毒性。

表1部分食品加工助剂对人类健康的危害及其毒性

 

（三）非食品级食品加工助剂的危害

有些食品加工助剂虽然本身没有毒性或毒性不大，但在确会含有有害杂质，用于食品加工时，必须注意加工助剂本身为食品级商品，严格禁止使用金属污染物及杂质含量不符合食品添加剂规格的工业级商品。

如：乙醇常作为抽提溶剂、载色剂、香料溶剂、增香剂、防腐剂广泛应用于食品工业中。对于其作为食品添加剂的质量指标，

在GB10343-89（食用酒精）中的规定为：

美国《食品用化学品法典》FCC IV,1996中还规定食品添加剂乙醇还有进行丙酮、异丙醇试验阴性的要求，作为食品级加工助剂的乙醇必须严格满足上述各质量指标，尤其是铅、丙酮、甲醇、乙醛、丙酮、杂醇油等对人类健康具有危害的物质，任何指标一旦超标都有可能造成食品安全危害。

又如：作为消泡剂的高碳醇脂肪酸复合物中所含的3,4-苯并芘是一种具有明显致癌作用的物质；作为载体溶剂（主要用于咖喱）和香料的1,3-丁二醇中含有砷，会与人体内细胞中的酶系统结合，使其丧失活性，导致以末梢神经炎和神经衰弱症候群为特点的慢性中毒和以剧烈腹痛、腹泻、呕吐为特点的急性中毒且救治不及时可造成死亡。

由此可见，任何质量指标超标的非食品级加工助剂都可能对食品安全造成潜在危害。无论是超范围使用和超量使用时食品加工助剂本身对人类健康的危害，还是非食品级产品的引入导致的危害，总之，食品加工助剂在食品生产工业中的使用确实存在一定潜在风险，可能引发食品安全问题。如何规避这些风险，就需要通过一系列措施加以控制，还可以通过运用HACCP原理将这些潜在危害控制在可接受的范围内。

三、大豆磷脂粉末和卵磷脂HACCP体系建立

大豆磷脂粉末和卵磷脂现在被广泛用于食品添加剂。磷脂伴随着制油过程进入豆油中，这时的豆油中因含有较多的磷脂而被称为毛油，磷脂以分子分散状态溶解于油中。当在毛油中加入适量的水，调整PH值，这时由于磷脂具有强烈的吸水性，水与磷脂形成胶粒，工厂把这种胶粒叫做“水化磷脂或水化油脚”。水化磷脂中约含油30%、磷脂30%、水40%，它的比重大于油，借助沉降或离心的方法可以从油脂中分离出来。水化磷脂由于含有大量的水，常温下只能保存几十个小时，特别是夏天，十几个小时就会酸败。将水化磷脂中的水分蒸发除去，使水分小于1%，这时的磷脂就称为“浓缩磷脂”。将浓缩磷脂中的大豆油除去，可以得到磷脂含量不低于95%的纯品，本品为乳黄色或棕黄色粉末，即大豆粉末磷脂，用于中高档食品，如方便面、口香糖、烘焙食品、速溶性饮品等作为乳化剂和消泡剂，也广泛添加在鱼虾蟹等水产品育苗期饵料、鳗鱼饲料中。用高纯度大豆粉末磷脂为原料，采用专门的工艺和设备，提取得到大豆卵磷脂（磷脂酰胆碱，简称PC）的产品；PC为黄色或棕黄色塑状物，用于保健食品和医药品的乳化剂。

在大豆磷脂粉末和卵磷脂提取过程中，需要使用丙酮、乙醇等食品加工助剂，本文以大豆磷脂粉末和卵磷脂生产过程为研究对象，遵照ＨＡＣＣＰ基本原理,对豆磷脂粉末和卵磷脂生产过程进行危害分析,确定关键控制点、关键限值,制订监测方法、纠偏措施、验证程序和记录等，以有效控制大豆磷脂粉末和卵磷脂生产过程的安全卫生。
（一）大豆粉末磷脂和卵磷脂的工艺流程

1、大豆粉末磷脂

1）将合格丙酮用泵加入萃取器中，启动萃取器，向萃取器中加入大豆浓缩磷脂，加完料后30分钟，停萃取器，抽出含油丙酮，在常温，常压重复6-7遍。

2）将萃取好的混合溶液，缓慢加入离心机中离心分离。

3）离心机出来的滤饼均匀铺入烘箱中，打开真空泵，烘干时间为4-6小时，当温度达到50℃以上时，打开高真空泵，继续烘干1小时后出料，烘盘中晾1小时后装桶。烘干真空泵控制在-0.07至-0.1Mpa。

4）将干燥后的物料放入常温后，用万能粉碎机粉碎，即成大豆粉末磷脂。

5）取样检验，包装，检验合格入库

2、大豆卵磷脂

1）先将无水乙醇加入溶解釜中，在把大豆粉末磷脂加入溶解釜中，在常温常压下搅拌150分钟以上，粉末磷脂与无水乙醇配比为1：8±1（kg: L）。

2）将溶解后的溶液缓慢放入离心机中离心分离。

3）净分离出的离心母液加入降膜塔中，在真空度-0.04—-0.08Mpa，温度40℃—75℃以下，浓缩至一定的粘度的液体。即成大豆卵磷脂

4）取样检验、包装，检验合格后入库

（二）HACCP计划

危害分析和关键控制点的确定详见表2和表3，HACCP计划详见表4和表5。

 

表2大豆粉末磷脂危害分析工作单                                                       

                                                   贮藏方法： 阴凉、干燥贮存

 产品名称：大豆粉末磷脂                            预期用途：食品加工原料和饲料

 销售条件：封闭运输                                消费者： 食品加工企业

 

 

表3大豆卵磷脂危害分析工作单

                                            贮藏方法： 0℃以下保存                      

产品名称：大豆卵磷脂                        预期用途： 保健食品和药品原料

销售条件：封闭运输                          消费者： 食品和药品企业

 

表4大豆粉末磷脂HACCP计划表

表5卵磷脂HACCP计划表