李思毅 李联营

 

 

摘 要 [目的]探讨新形式下口岸航空食品卫生监督方式，有效防止航空运输中的食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客及机组人员身体健康，保证飞行安全。[方法]对昆明国际机场口岸航空食品生产企业的分级管理工作及航空食品的安全卫生控制方法的调查研究，寻找现行监督模式中存在的问题，并结合实际工作，对加强口岸航空食品的安全卫生控制进行探讨。[结果]目前口岸航空食品的监管方式存在一定的风险，如：对食品的安全卫生问题控制效果不明显，安全卫生问题不容乐观，行业标准低等。[结论]对航空食品的分级管理工作中，可以应用HACCP原理的分析手段，控制食品安全卫生；完善口岸食品检测仪器和设备的配置；修订航空食品卫生标准；加强各口岸局对食品安全卫生控制的信息交流。

 

关键词 航空食品 口岸食品卫生监督 HACCP原理 控制

 

    航空食品是指为航空器上旅客和机组人员加工制作的空中餐。航空运输业具有快捷方便的特点，近年来昆明国际机场旅客运输量发展迅猛。2006年昆明国际机场运输起降13万架次，旅客吞吐量突破1400万，增幅达22.2%，平均每日运输旅客3.84万人。随着旅客进出量的增长，航空配餐企业的产能也逐年提高，昆明机场口岸现有航空配餐企业两家，平均每日提供1.45万份餐食，年增幅20%。在配餐产能逐年大幅提高的情况下，如何科学有效地加强对航空配餐企业的安全卫生监管，提高航空食品安全卫生质量，防止航空运输中的食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客及机组人员身体健康，保证飞行安全等课题，就越来越重要和迫切。

1 口岸现行食品卫生监管模式

根据国家质检总局《出入境口岸食品卫生监督管理规定》（质检总局令第88号）、《关于下发口岸食品卫生监督分级管理补充说明的通知》（质检卫函[2006]98号）及《云南出入境口岸食品卫生监督分级管理实施方案》的要求，对昆明机场口岸航空食品生产企业实施口岸食品卫生监督分级管理。具体卫生监督分级管理程序为：

1.1卫生许可审查的量化评价

在口岸食品生产经营单位申请发放卫生许可证时，利用卫生许可审查分级管理评分表（见附件1），对其食品卫生管理、建筑布局、卫生设施等方面进行量化评价。

1.2日常卫生监督检查量化评价

利用日常卫生监督分级管理评分表（见附件2），对口岸食品生产经营单位的卫生管理制度落实情况、从业人员的卫生状况、生产经营过程的卫生状况等，做出风险、信誉度的量化评价。

1.3分级管理的实施

根据对口岸食品生产经营单位进行卫生许可审查和日常卫生监督检查的结果，对食品生产经营单位实施分级管理。

（1）卫生许可审查和日常卫生监督检查均为良好的企业，评为A级企业。检验检疫机构每月监督1次。

（2）卫生许可审查和日常卫生监督检查有一个良好的企业，评为B级企业。检验检疫机构每月监督2次。

（3）卫生许可审查和日常卫生监督检查均为一般的企业，评为C级企业。检验检疫机构每月监督4次。

（4）卫生许可审查结论为差，或者卫生许可审查结论为良好/一般，但日常卫生监督较差的，评为D级企业。检验检疫机构对D级企业不予卫生许可，或者次年不予续延卫生许可。

1.4企业级别的升降调整

检验检疫机构对不同级别的企业进行动态监督管理，根据风险分析和日常监督情况，进行必要的升降调整。每年对食品生产经营单位进行一次升级或降级调整，调整可选择在延续许可时按照评级的要求进行。

2 存在的问题

2．1实施分级管理对航空食品的安全卫生问题控制不明显

分级管理是为了规范口岸食品卫生监督行为，提高口岸食品卫生监督工作的效率和水平，有的放矢地提高口岸食品生产单位的卫生状况，主要注重对企业的公共卫生的管理，对工艺卫生及产品的安全卫生控制没有具体要求和有效的手段。我们对昆明机场两家航空食品生产单位2006年供机的产品进行抽样监测（见表1），1-6月为实施分级管理前，共计198份样品，不合格17份，不合格率8.5%；1-7月为实施分级管理后，共计206份样品，不合格16份，不合格率7.8%。可见口岸食品生产单位分级管理规定对航空食品的安全卫生控制不明显。

2.2航空食品生产企业行业卫生规范和卫生标准低

航空食品生产企业是由餐饮行业发展而来，增加了快餐的成分。机械化程度低，劳动强度大，主要以手工操作为主，属劳动密集型企业。民航总局95年公布的《航空食品卫生规范》MH7004.2-95、《航空食品卫生标准》MH7004.1-95，从食品卫生管理、建筑布局、卫生设施等方面以及航空食品的卫生指标，相对于出口食品生产企业的卫生要求是偏低。

2.3航空食品的安全卫生问题不容乐观

从我们对昆明机场两家航空食品生产单位2006年供机的产品进行抽样监测（见表1）情况分析，全年共计404份样品，不和格33份，不和格率8.2%，不和格产品主要是卫生指标细菌总数和大肠均群超标，表现为夏、秋季高，冬、春季低的特点，结合肠道传染病夏秋季是高发期的特点，产品的安全卫生问题不容乐观。

表1 2006年昆明机场口岸航空食品抽样检验统计

时间（月）	抽样数	不合格数	不合格率（%）
2006-01	29	1	3.4
2006-02	33	2	6.1
2006-03	32	5	15.6
2006-04	35	3	8.6
2006-05	36	3	8.3
2006-06	33	3	9.1
合计	198	17	8.5
2006-07	38	4	10.5
2006-08	37	5	13.5
2006-09	33	3	9.1
2006-10	31	3	9.6
2006-11	33	0	0
2006-12	34	1	2.9
合计	206	16	7.8
总计	404	33	8.2

注：产品的检测项目为卫生学指标：细菌总数、大肠菌群和致病菌，不合格主要为细菌总数、大肠菌群超标，没有检出致病菌；判断标准为《航空食品卫生标准》MH7004.1-95。

3 建议

3.1航空食品生产企业在实施分级管理的基础上，应用HACCP原理的分析手段，控制食品安全卫生。

根据航空食品生产的特点，从生产的宏观上将安全卫生控制分成三段，源头控制微生物及化学危害，生产过程控制微生物危害，成品控制金属等物理危害。理由：由于航空食品的加工机械化程度低，基本接触食品的加工是靠人的手，在加工过程中几乎不产生化学危害，可以通过分段集中控制危害的方式，消除三种危害对产品安全卫生的影响。

（1）源头控制：根据航空食品原辅了繁多的特点，从源头控制微生物及化学危害。按航空食品原辅料的来源，将原辅料分为a、原料、调味品b、接触食品的内包装物c、鲜活产品。通过风险分析和危害来源确定：原料、调味品控制微生物、食品添加剂及重金属，接触食品的内包装物控制微生物及有害物质残留，鲜活产品控制农兽药残留。具体做法如下：根据国家局口岸食品风险管理办法的有关规定，要求向航空食品生产单位提供食品及辅料的供货商办理卫生监督登记审核。口岸检验检疫机构通过对供货商的资质审核、储存食品的场所现场考核及提供产品的符合性验证，给予备案登记，确定允许提供的产品。对于不合格的产品按HACCP原理一律不予备案，不得向企业提供。企业不得采购未经备案的原辅料。

（2）生产过程控制：航空食品加工企业必须建立HACCP体系，并通过认证。检验检疫机构结合分级管理的要求，在每次日常性卫生监督中，加大对CCP点的检查，同时对SSOP的运行效果进行抽样验证，着重对微生物危害的监测，发现问题立即整改。

（3）成品的检验和物理危害的控制：对每一批产品的留样进行符合性检验，发现问题立即扣留处理。在总装工段末端安装金探设施集中控制物理性危害。

从2005年下半年我们就开始对供货商提供的部分产品进行卫生监督登记审核，2006年全年对38家供货商1455种食品及内包装材料进行了登记备案。在此基础上结合分级管理于2007年1月启动了“三段式”控制，通过近半年的运行，从我们对昆明机场两家航空食品生产单位2007年1-5月供机的产品进行抽样监测（见表2）情况分析，共计175份样品，不和格3份，不和格率1.7%，与2006年不合格率8.2%相比降低了食品危害的风险，实践证明分级管理辅之以“三段式”安全卫生控制是能有效控制航空食品的安全卫生风险，提高合格率。

表2 2007年1-5月昆明机场口岸航空食品抽样检验统计

注：产品的检测项目为卫生学指标：细菌总数、大肠菌群和致病菌，不合格主要为细菌总数、大肠菌群超标，没有检出致病菌；判断标准为《航空食品卫生标准》MH7004.1-95。

3.2完善口岸食品检测仪器和设备的配置

供机食品的检验批次数量大，时效性强。在现有的检验监测模式下是达不到对每批产品把关作用的。应尽快配置适应卫生检疫监管新形式下所需的快检仪器设备。

3.3修订航空食品卫生标准

    现行的航空食品卫生行业标准已不能适应民航业发展的需要，为了防止航空运输中的食源性疾病的暴发和传播，保障航空旅客及机组人员身体健康，保证飞行安全，国家局应尽快会同有关部门，参照国际上先进国家对航空食品安全卫生管理有关规定，重新修订此标准。

3.4加强各口岸局对食品安全卫生控制的信息交流

口岸食品卫生监督工作是卫生检疫工作的重要组成部分，各口岸局的做法各有不同，建立常效的信息交流机制对提高口岸检验检疫机构的把关职能，大有裨益。

 

 

参 考 文 献

 

1.宋明昌主编《国境口岸卫生监督员工作规范》

2.梁杰主编《食品生产企业HACCP体系实施指南》

3.云南空港投资管理有限公司主办《云南空港报》，总第120期

4.王宝根 HACCP体系在接触食品包装容器及材料上的应用，中国国境卫生检疫杂志，第30卷第1期

 

 

作者简介：李思毅 男 云南出入境检验检疫局机场办事处卫生监督科 科长 工学学士 食品监管。

通信地址：云南省昆明市滇池路卢家地云南出入境检验检疫局

联系电话：7113650

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件1：

出入境口岸食品生产单位卫生许可审查分级管理评分表

被检查单位：                                                    结论：（良好，一般，差）

 

 注：1. ※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。

     2. 10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。

     3. 可以有合理缺项（合理缺项项目用“－”标示），但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。

     4. 根据得分，做出良好、一般、差的审查结论。

（一）实际得分在应得总分的85% 以上者评为良好；

（二）实际得分在应得总分的60-85%者评为一般；

（三）实际得分低于应得总分的60%者评为差。

 

得分：                                       检查时间：     年 月 日   时

标化分：               

陪同检查人：                                 监督员：                      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

附件2：

出入境口岸食品生产单位日常卫生监督分级管理评分表

被检查单位：                                           结论：（良好，一般，差）

 

注：1.※是关键监督项目，如果有一项不符合要求，则评为差。

2.10分、5分、2分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的，如果不符合要求，该项不得分。

3.可以有合理缺项（合理缺项项目用“—”标示），但需标化。标化分=所得的分数除以该单位应得的最高分数×100。

4.根据得分，做出良好、一般、差的审查结论。

（一）实际得分在应得总分的85% 以上者评为良好；

（二）实际得分在应得总分的60-85%者评为一般；

（三）实际得分低于应得总分的60%者评为差。

 

 

 

得 分：                                 检查时间：       年     月     日     时

标化分：                                  结论：（良好，一般，差）

陪同检查人：                              监督员：               、