浅谈食品加工企业HACCP体系应用中存在的主要问题

 

殷 红   王金浩

 

 

摘 要  HACCP体系是一种预防性质量控制体系，在食品工业中的应用不断增多。本文就食品工业中HACCP体系的运用中存在的一些问题加以综述。

 

关键词 HACCP 问题

 

近些年来，由疯牛病、禽流感、口蹄疫等引发的重大食品安全问题在世界各地频频发生，严重威胁着人类的生命和健康，阻碍着全球食品贸易的发展。因此，食品安全问题已经成为一个全球性的问题，全世界比以往任何时候都更加重视与关注食品的安全与卫生问题。目前，世界上各个国家都采取了一系列保证食品安全卫生的政策和措施，其中以“危害分析与关键控制点”（HACCP）原理为基础建立的食品安全控制体系已得到国际社会的广泛认可。近年来，我国为了建立与国际接轨的食品安全管理体系和打破国外以食品安全为由设立的贸易壁垒，要求生产加工出口食品的企业必须建立HACCP管理体系，以取得进入国际市场的“通行证”。多数获证企业通过认证，建立了合理完善的HACCP管理体系，对规范自身生产行为、提高管理能力和产品质量、增强市场竞争力起到了积极有效的推动作用[1]。然而在不少企业的HACCP体系建立和运行中依然存在着一些问题。本文就食品加工企业的HACCP体系的运用中存在的一些问题加以综述。

问题1：认为HACCP体系是零风险体系，没有意识到HACCP体系是建立在一定基础上的。

尽管食品工业通过实施HACCP可有效地控制潜在的危害，但并非只要实施HACCP就会有效。上世纪90年代，澳大利亚肉类和禽类卫生的规定发生了根本性变化，管理机构在公司HACCP程序的基础上，引入了工业/政府的联合规定和公司的肉类检查体系。然而，自从这些规定全面实施5年以来，沙门氏菌的发生率没有降低，J Sumner等人为这可能归因于在食品加工、食品服务或家庭制作等方面缺乏控制[2]。

问题2：HACCP计划没有覆盖加工企业的所有生产品种

不少食品加工企业的HACCP计划只是象征性的选择几个产量较大的品种。这样做的危险性很大。因为不同产品的关键控制点和关键限值差异很大，即使是同一品种，其规格不同，关键限值也大相径庭。所以维护加工企业HACCP食品安全体系的科学性、完整性、严肃性，企业的HACCP计划应覆盖所有不同品种、不同规格的产品[3]。

问题3:在HACCP计划中关于显著危害的描述不规范

有不少食品加工企业的HACCP计划中，关于显著危害的描述不规范，大都将原因一起写上，而往往忽视定性为何种危害。如罐头企业的HACCP计划中显著危害一栏描述“装罐量过大，导致杀菌不足，致病菌产生”、 “空罐密封不良，导致二次污染”等等，只强调原因，而没有指出是物理危害、化学危害、生物危害还是几种危害的集合。造成危害的原因应在危害分析单中描述[3]。

问题4：CL值的制定操作性不强。

不少食品加工企业的HACCP计划中的CL值的制定上存在问题。如有些企业以微生物指标作为CL值，微生物指标是不适宜作CL值，因为微生物的检测周期太长，操作较繁锁。CL值得设立要以温度和食品感官特征等容易记录的参数为基础，且监测设备和仪器便于操作者使用。

问题5：食品加工企业对CCP判定上存在着一些误区,致使关键控制点判定的适宜性和充分性不够。
     A企业是一个糖果制造厂，于2000年建立并实施了ISO9000体系,目前企业又策划了HACCP体系并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现现场生产过程中需要添加色素等化合物,根据资料：人工合成的色素使用不当会给人体造成健康危害，审核员考虑到后道加工无法控制这些化学残留物质以及我国有关食品添加剂卫生标准等法规要求,判定配料司称工序为关键控制点，查工厂HACCP计划，没有对此过程识别为关键控制点，工厂的HACCP小组解释是：我们在ISO9000体系中已经作为关键工序了，所以没有作为关键控制点。审核员参考了企业的ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是检验物料品种使用的正确性和称量的准确性，缺少HACCP体系所要求的对该色素添加点建立关键限值（要依据我国以及各进口国不同标准要求）、确定该关键控制点的监控程序以及偏离该关键控制点的纠偏措施。审核员认为，目前仅仅以ISO9000程序对这一点的控制是不充分和不够严格的，审核员建议企业将该工序列入HACCP计划中的关键控制点，并在原有的ISO9000体系基础上融和运行。

问题6：没有充分考虑关键控制点危害消除或危害降低之间的对应关系，没有充分的科学依据，主观臆断CCP。

     B企业是一家蔬菜加工企业,在申请HACCP体系认证中有一种产品为冻干青花菜,审核员从工厂的HACCP计划中得知该产品的生物危害确定为显著危害,那么控制这种危害的关键点或者关键工序应是哪一个呢?首先看一下冻干青花菜的工艺流程：物料冻结→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→电加热→出料→真空包装→金属探测→装箱→贮存。工厂的冻干青花菜HACCP计划是将电加热作为关键控制点，将温度70°C、时间2分钟作为控制微生物危害的关键限值，审核员要求工厂HACCP小组提供证据表明该点温度和时间能将生物危害消除或降低到可接受水平，HACCP小组不能提供。审核员通过查阅相关书籍发现，这样的温度和时间范围设定，主要是进一步干燥产品并考虑使已经干燥的产品不会因为过热而变性，目的并非是为了杀菌；HACCP小组也同意审核员的观点，工厂通过询问专家，确定了控制冻干青花菜微生物危害的关键限值是水活度＜0.6，而控制水活度<0.6的关键工序应该为抽真空+电加热，所以应该在这两个工序各设立一个关键控制点，通过两个关键控制点可以用于控制同一种危害。
    总之，HACCP体系已成为国际上公认的有效控制食品安全的有效手段。目前，国内许多食品生产加工企业都已建立了HACCP管理体系和认证，提高了食品安全质量，取得了良好的经济效益和社会效益。但是，也有的企业在HACCP体系建立和运行过程中还存在一些前面所说的亟待解决问题，这就要求食品生产加工企业要正确地理解和运用HACCP原理，分析和解决在具体实施过程中存在的主要问题和障碍，积极采取相关纠正措施，确保体系有效运行，以达到控制食品安全质量的最终目的。

 

 

参 考 文 献

 

甘敏敏，唐晓纯 HACCP在我国发展中的瓶颈[J].食品研究与开发，2004年25（5）：7-10

JSunmer,G Fren, and R Givney. Have changes to meat and poultry food safety regulation in Australia affected the prevalence of Salmonella or of salmonellosis [J] Int J Food Microbiol,2004;92(2):199-205

3. 张泽铎 出口罐头加工企业HACCP应用中的误区[J].食品安全，2006年第8期：67-68