王庆红

 

 

摘 要 HACCP是非零风险的、预防性的食品安全管理体系，其原理可以运用到口岸饮食服务行业监管中，做好口岸卫生监管工作。

 

关键词 口岸食品安全 危害分析   饮食服务行业

 

近年来，随着食品安全问题的日益突出，如何加强口岸食品相关企业的卫生管理、保障口岸食品安全已成为检验检疫工作者急需解决的一大难题。像片马口岸这种本地无食品生产企业以边境补偿贸易为主的小口岸，其流动人口众多，饮食服务企业规模小、数量大、卫生条件相对较差，检验检疫部门的相关技术设备缺乏、人员力量极为薄弱等等因素都给口岸食品安全监管带来了非常大的困难，HACCP的危害分析与关键控制点的原理正好可以很好地运用于口岸的食品监管中，抓住主要矛盾、重点监督。

HACCP是英文(Hazard Analysis Critical Control Point)的缩写，称危害分析与关键控制点。HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是-种新的质量保证系统，不同于传统的质量检查(即最终产品检验)，HACCP是一种生产过程各环节的控制。危害分析和关键控制点—HACCP,是指导食品行业建立安全管理体系的一种科学方法，要用好、用活这个方法，需要我们正确理解HACCP。

HACCP由危害分析(HA)和关键控制点(CCP)两部分组成。

危害分析是从原料接受到成品的加工过程的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论，通过讨论列出可能出现并必须加以控制的食品的显著危害，并加以确定。片马口岸当地无有自主权的食品进出口企业，有160余家饮食、服务单位（2006年数据）。在这样的口岸将HACCP原理应用于口岸食品安全保障中，首先必须要针对口岸食品安全的各个主要环节进行危害分析，并加以控制。

1、消费食品质量的控制。由于片马口岸当地无食品生产企业，消费食品几乎都是内地调运后销售，由于食品来源地不一、食品种类繁多，给监管工作带来了一定难度。因而只能联合工商等相关部门对片马几家主要的食品批发部、分销商不定期地开展检查。片马其它饮食服务单位所销售食品几乎都是从这几家经销商引进，所以抓好分销商货物质量，就相当于从食品进入片马的源头抓起，严防外来有毒、有害、劣质、过期食品流入片马市场。

2、严格卫生许可制度,严把市场准入关。卫生许可制度是保证食品安全的重要关口，严把饮食服务企业及从业人员的市场准入关，是保证食品安全的基础。首先要对申请办理/年审的食品生产、经营、服务单位的卫生状况进行认真考查、审核，对条件不能达标者坚决不予许可；其次是委托怒江州疾病预防控制中心(CDC) 进行从业人员健康体检，体检内容包括乙肝表面抗原、伤寒、痢疾、化脓性或渗出性皮肤病、开放性肺结核等项目，对体检合格者发放《健康证书》，准予从业，对体检不合格者则坚决不予许可或立即予以调离。

3、饮食服务行业的食品采购、贮存、加工和销售场地卫生条件的控制。食品加工、销售场所的卫生情况必须符合相关卫生标准，对取得卫生许可证的饮食服务行业要进行严格的检查工作，不定期对其经营场所、加工场地进行卫生检查，并对餐饮器具开展卫生学抽检工作。对于卫生条件不达标者坚决予以取缔，严防在加工、销售环节污染食品。

4、从业人员、消费者的食品安全知识宣传工作。在具体工作中，要切实加强团结协作，每一次全面检查、每一次专项执法检查活动都要联合口岸的工商、边防派出所等部门共同开展；对于食品生产经销单位采取先办证（卫生许可证）后办执照（工商营业执照）的管理措施；对出入境食品还可请边防部门在通道上协助把关。同时开展《国境口岸卫生知识手册》宣传工作，采取大集中、小范围、个别指导等方式对从业人员进行培训。保证了饮食服务行业从业人员得到食品安全卫生方面的知识培训。

HACCP是非零风险的、预防性的食品安全管理体系，运用其关键点控制的原理，做好口岸饮食服务行业食品安全的危害分析，就能抓住口岸卫生监管工作的关键点，在口岸饮食服务行业的卫生监管工作中能起到事半功倍的作用。怒江办事处成立以来五年多时间，片马口岸从未发生任何食品安全事故及公共卫生事件，为出入境人员和口岸群众的食品安全卫生筑起了一道牢固的屏障。

 

 

参 考 文 献

 

1.《关于HACCP的哲学随笔》 张柳 上海浦江出入境检验检疫局

2.《中餐业HACCP体系建立关键问题之探讨》王喜春 北京大陆航星质量认证中心