范 焱

 

 

摘 要 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），意为危害分析和关键控制点，是以科学为基础通过系统研究的食品质量安全管理体系，涉及从水中到餐桌、从种植基地到餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生的预防和控制。本文以茶叶为主论述了原料农产品种植中HACCP体系的建立和实施，以求获得无毒、无残留的优质原料，并就普洱茶在储藏中建立和实施HACCP体系存在的实际问题和如何解决问题作了进一步探讨。

 

关键词  HACCP  茶叶  储存  应用

 

普洱茶是我国云南历史悠久的特种茶，其得天独厚的原料和特殊的生产工艺造就了独特的品质。大量研究表明：普洱茶具有较强的消食去腻、减肥、降血脂等生理功能。一直为云南省传统的出口茶类，远销日本、欧盟、美国及马来西亚和香港地区。国内市场也在逐年扩大。普洱茶作为一种食品，研究其安全卫生性不但是出口方面与国际标准接轨的需要，同时也是保障消费者合法权益的必要手段。
    普洱茶因年份越久越值钱，所以又被称为“能喝的古董”。这几年因不断有陈年的普洱茶被拍出了天价，使得这一特殊收藏品一时火爆国内外，收藏普洱茶的人甚至以几何倍数增长，甚至有媒体称，收藏普洱茶已经成为继上世纪九十年代初炒股后的第二个掏金机会。 普洱茶的销量、价格自然也随着它的火爆直线上升，而且这一势头似乎有增无减，越来越多的人竞相收藏普洱茶，以待升值。那么一个优质的普洱茶原料，是否都能储存出一个好的普洱 ，且安全卫生对人体饮用无毒副作用呢?答案是肯定不行。普洱茶特有的品质和陈香是在陈化过程中后发酵形成的，一定时间后普洱生茶中的主要化学成分茶多酚，氨基酸，糖类等各种物质之间发生变化，使得汤色，香味趋向于理想化，但是如果储藏条件不当或不讲科学的无限期存放，这也必然降低其品质。品质达到至优的普洱茶，仍一味的无限期的存放，必然使其茶叶中的有益成分逐渐分解，氧化，进而失去普洱茶应有的特殊风味。故在普洱茶的存放过程中应视情况而定，一般新的生茶可以存放10年左右，便可以得到较为满意的品质。而对于发酵过的“熟茶”不需要几十年，一般2-3年的存放就能升到较好的品质风味了。本文试图有HACCP的原理对普洱茶的储存进行危害分析，并提供出针对性的措施。

ＨＡＣＣＰ是危害分析和关键控制点的英文缩写，是用于对某一特定食品生产过程进行鉴别评价和控制的一种系统方法。该方法通过对食品全过程的各个环节进行危害分析，找出关键控制点（ＣＣＰ），采用有效的预防措施和监控手段，使危害因素降到最小程度，并采取必要的验证措施，使产品达到预期的要求。

普洱茶的储存过程中方法得当即无物理方面的危害，主要的危害为微生物及化学毒素方面危害。普洱茶的储存过程中储存环境的湿度、温度对其陈化的影响相当大。据研究普洱茶的水活性在0.5-0.6之间，一般茶类为0.3-0.4间。一般而言，决定普洱茶陈化状况主要有四个要件：温度、湿度、氧气、无杂味，即温度摄氏20~30度之间、相对湿度65~75%、通风无异味。高温高湿意指茶品长时间存放於摄氏30度以上、相对湿度85%以上，甚至高达100%的不通风环境。普洱生茶在此环境白霜生长快速、由外而内，时间过久会导致茶品快速熟化、香气下降、口感迅速软化转甜，但完全丧失普洱茶应有的茶质茶性。低温高湿意指茶品长时间存放於摄氏26度以下、相对湿度却在85%以上，甚至到达100%的不通风环境。此        

类环境以早期香港仓为代表，现今仍有一些茶仓以此法储存。在地下室中，以洒水或湿棉被覆盖，让茶品快速生长霉菌，普洱生茶品容易有劣变与熟化现象。

从一份对普洱茶的急性毒性安全性评价研究报告显示：三个普洱茶样品的LD50分别为：9.7g/KG;11.2g/KG;12.2g/KG,烘青绿茶的LD50为7.5g/KG.从LD50来看，两类茶叶的食用安全性都很高，但科学的饮茶法是饮茶健身的必然要求。

总之，控制住了普洱茶储存过程中温湿度和氧气，加以科学调整，相信随着时间的推移，公司也好、个人收藏者也好一定能得到满意的茶品。

 

 

参 考 论 文

 

刘勤晋、陈文品等, 普洱茶急性毒性安全性评价研究报告, 云南科技出版社