山东玉兔食品有限责任公司—— 李隆浩
摘要：本文介绍了HACCP管理体系的产生、特点及在我国的应用。在酱油生产企业建立HACCP的具体方法，及采用HACCP管理体对酱油品质控制的意义。
关键词：HACCP 酱油 品质 控制
伴随着食品工业的快速发展和人民生活水平的日益提高，食品的安全卫生状况已成为消费者关注的焦点，加强食品加工安全卫生的控制，已成为当今世界各国人民的头等大事，俗话说“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，酱油作为我国人民的生活必需品，在生产中如何保证产品质量安全及中国加入WTO，面对激烈的市场竞争，如何保持企业的国内、国际市场的竞争力，已成为酱油生产企业的当务之急。HACCP（危害分析与关键控制点）系统作为当今最先进的食品安全管理体系，在我国的酱油生产企业推行已势在必行。
1.HACCP管理体系的产生和发展
HACCP管理体系起源于20世纪60年代宇航食品的开发，1971年美国食品保护会议上第一次发表了HACCP的概念，被美国食品药物管理局（FDA）所接受，并应用于低酸性食品和酸化食品、禽肉、水产品，1997年7月食品法典委员会正式采纳了包括五个预备步骤在内的HACCP原理，食品法典委员会代表世界90%以上人口的利益，他们对HACCP的接受表明了HACCP已为全世界所接受，并在全球范围内推广。
2.HACCP在我国的应用
HACCP在我国应用源于1990年，原国家商检局组织实施的“出口食品安全工程研究的应用”计划，其中包括在出口食品企业实施HACCP计划，涉及水产品、肉类、禽类和低酸罐头类食品，2002年3月，国家认证认可监督管理委员会发布了《食品生产企业危害分析与关键控制点( HACCP)管理体系认证管理规定》，该规定指出：国家鼓励从事生产、加工食品企业建立并实施HACCP管理，列入《出口食品卫生注册需要评审HACCP管理体系的产品目录》，同年4月国家质量监督检验检疫总局发布了《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，该规定指出：申请卫生注册的出品食品企业，应当按照《出食品生产企业卫生要求》建立卫生质量体系，2002年4月19日，国家质量监督检验检疫总局发布第20号令，第一次强制性要求六大类食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系列为出口食品法规的一部分，2003年6月，国家质量监督检验检疫总局发布第52号令《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》第十三条明确指出，鼓励食品生产加工企业进行HACCP认证，以提高企业安全卫生管理水平。
3.HACCP在酱油生产及品质控制中的应用
HACCP是一种预防性品质控制系统，它通过对每一道加工步骤中可能存在的生物的、化学的和物理的显著危害进行分析，制定出具有针对性的，可采取的预防性措施，将影响食品安全的危害控制，消除或降低到一个可接受水平，从而最大限度的保证食品的安全和卫生。
3.1HACCP体系建立的前提条件
3.1.1HACCP体系建立的五个必备条件：现行良好操作规程(CGMP)，卫生标准操作程序（SSOP），产品识别、追溯和回收，预防性维护保养以及教育与培训。
3.1.2成立HACCP小组，落实各小组成员的职责。
3.1.3列出生产所用原辅材料，描述产品及使用对象、使用方法和储藏方式，绘制工艺流程图，并确定工艺流程图，应由专家签署。
3.2危害分析
3.2.1原辅材料
酱油生产的原材料主要为水、大豆（豆粕）、小麦、麸皮、食盐、防腐剂和一些辅助包装物。
3.2.2生产工艺流程
酿造酱油的生产工艺流程大致如下：
3.2.3采用《危害分析工作单》，对每一个步骤进行生物的、化学的和物理的潜在的显著性危害进行分析。
3.3关键控制点（CCP）
危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。
3.4关键限值（CL）的确定
根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。
3.4.1原料验收控制
所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。
3.4.2蒸煮
严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。
3.4.3制曲
对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。
3.4.4制醪
控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。
3.4.5发酵
控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过程的污染。
3.4.6淋油
控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。
3.4.7调配
严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。
3.4.8灭菌
对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。
3.4.9罐装
要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。
3.5建立监控程序并实施纠正预防措施
关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。
3.6建立CCP记录和验证程序
在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。
HACCP体系是保证食品质量和安全的最经济和有效的方法，在我国酱油行业已有部分企业建立了HACCP体系，酱油生产企业应积极建立自身的HACCP体系和认证，以此来提高企业食品安全信用体系建设水平，保障产品的质量安全，增强市场竞争力，企业核心竞争力，并为开拓国际市场奠定基础。
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《HACCP在酱油生产及品质控制中的应用》 
