张勇明 丁继勇 曾 铮

 

 

摘 要 本文旨在针对食品企业建立实施食品安全管理体系过程中存在的一些重要问题，结合笔者的工作经验，提出企业应重点关注的几个问题，目的是帮助企业更好的实施食品安全管理体系，并通过体系的实施，对食品的安全卫生问题起到切实有效的控制。

 

关键词 食品安全管理体系 建立实施过程 关注问题

 

危害分析与关键控制点（HACCP）体系是世界公认并得到广泛应用的一套食品安全控制理论体系，我国的食品生产企业乃至其它食品相关行业企业也在不断的积极应用这套方法体系控制食品的安全卫生质量。2005年国际标准化组织颁布实施的ISO22000：2005《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》标准进一步将HACCP体系推向了一个更新的高度，使其更加全面、完善和适用，而ISO22000标准在有关食品安全控制方面的核心理论仍然是HACCP的七个原理和12个步骤，越来越多的食品企业通过应用HACCP体系已收到了明显的效果，并对社会和广大消费者十分关注的食品安全卫生控制做出了积极的贡献。但是，在日常工作中笔者也经常了解到，有的食品生产企业虽已建立实施了HACCP体系，甚至已通过了认证，但其产品的安全卫生质量却经常出现这样或那样的问题，有的甚至是较为严重的问题，这无疑是企业的HACCP体系运行有效性较差的具体表现。针对上述情况，结合笔者的工作经验，现就企业建立实施食品安全管理体系过程中应重点关注的几个问题阐述如下，供大家参考。

一、对食品初级生产的控制是食品安全卫生控制的首要环节

食品生产加工企业要想寻求稳定持续的发展，具有源源不断的品质稳定的原料供应是十分重要的。目前，我国的食品生产加工企业大都还很难确保所有必需的生产加工原料都由自己拥有的种养植基地供应，这就导致企业生产加工所需的原料的一部分乃至全部（如果企业根本没有任何自己的原料基地的话）必须向外部进行采购。但是，在目前情况下，由于广大的种养植农户乃至相当数量的规模化农场本身缺乏必要的生产管理技术力量和基本条件，农场又很难持续获得必要的外部技术支持，加之我国目前农资市场上农药、化肥、种子、饲料、兽药等的监管存在一定的薄弱环节，最终导致食品原料的生产环节难以得到切实有效的控制，使从各种渠道供应给食品生产加工企业的动植物原料的安全卫生方面存在诸多隐患，而一旦动植物原料中含有对人体健康有严重危害的激素、农残、兽残、重金属等成分，在食品的生产加工过程中是没有有效方法将其去除或降低残留水平的。尽管目前大多数食品生产企业都建立了实验室，并对采购的原料进行严格的检验验收，但由于数量较大，来源的广泛性导致品质的不稳定和不一致，加之有的安全卫生指标必须使用昂贵的仪器和复杂的检测手段等原因，也使生产企业很难对其进行有效控制。因此，食品生产企业在建立实施HACCP体系时必须考虑并将其控制范围延伸到初级生产过程，近年来逐渐开展的良好农业规范（GAP）体系建立与实施应该是帮助食品生产企业乃至广大农户进行种养植过程安全卫生因素控制的有效方式和途径。

二、应重视食品企业的基础设施建设和设备的保养维护

为了有效的控制食品生产加工过程的安全卫生，生产企业的基础设施和工作环境是非常重要的，在ISO22000：2005标准中也要求建立实施食品安全管理体系的组织将基础设施和工作环境作为非常重要的前提方案加以考虑，但有相当数量的HACCP认证企业在基础设施方面存在这样或那样的问题，诸如工厂及车间布局不合理、面积不适应生产加工需要、缺乏必须的规范有效的卫生设施（如更衣间、卫生间或卫生厕所、洗手消毒设施、空气净化设施、防虫害设施等）等，这就使食品生产加工过程安全卫生的有效控制造成了“先天不足”的较大隐患。另一方面，有的企业其直接涉及所加工食品安全卫生因素控制的关键设备（如杀菌设备、密封设备等）性能较差，平时的保养维护也较差，这就使生产过程中不满足工序能力要求或设备故障的情况经常出现，导致食品生产加工过程的安全卫生控制方面存在较大隐患。因此，食品企业必须重视基础设施的建设，使食品的生产加工处于一个非常良好的环境中进行，同时也为食品生产过程的安全卫生控制创造必要的基础条件。

三、必须重视食品企业从业人员的培训

食品安全管理体系也和质量管理体系等其它管理体系一样，强调的是有效的管理和控制，而管理和控制的每一项具体活动都是由负有专门职责的人去实施的或体现的，因此，企业中各类管理及操作人员的管理意识和工作技能的高低就直接导致管理和控制效果的好坏，食品生产企业在这方面显得更为明显和突出，因为，如果管理及操作人员的意识和技能低下就可能直接导致食品安全卫生问题的发生，事实证明，在食品生产加工企业，导致食品发生“防不胜防”的微生物污染问题的重要原因之一就是由于操作人员不良的卫生习惯、违反卫生管理制度的操作及操作人员本身带有传染性疾病等情况造成的。食品生产企业的从业人员主要包括担任管理职责的管理人员和直接进行生产加工的操作人员两类，管理人员更多的是应具备食品生产过程安全卫生控制的相关知识和技能，而操作人员则突出强调的是应具有良好的卫生意识和责任意识。但是，笔者在一些HACCP认证企业中经常看到，企业内部几乎没有胜任的既懂食品生产加工知识又懂HACCP体系控制理论的管理人员，也没有主动寻求有效的外部支持，同时，违反相关卫生管理制度及个人的不良卫生行为的情况经常发生。笔者认为，出现上述情况的主要原因之一就是缺乏平时必要的食品卫生管理知识及卫生和责任意识的培训，以及培训的效果很不到位，这应引起食品企业管理人员的高度重视。

四、应有效进行食品安全管理体系的验证活动

验证是HACCP理论体系七个原理之一，也是ISO22000：2005标准规定的一项十分重要的活动，甚至有人说，没有验证也就没有HACCP体系的有效实施。从管理学方面讲，验证也是通用的PDCA管理循环不可或缺的重要环节。但笔者在一些HACCP认证企业也经常看到，除了对最终产品进行批批检验活动外，几乎没有更多的验证活动，这就很难确保已建立的HACCP体系持续的适宜性和运行的有效性。ISO22000：2005标准第7.8条款规定的很清楚：验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和职责。这就明确规定了每一项具体的验证活动都应有明确的目的、实施的方法、实施的频次和负责实施的部门及人员，没有明确的目的就失去了进行验证活动的动机，没有方法就无从进行验证活动，没有明确的职责规定则验证活动就形同虚设，不能发挥其在HACCP体系运行中的重要作用。

 

 

参 考 文 献 (略)