肖荣海 李亚平 赵颜润

 

 

摘 要  关键控制点是指那些若控制不利就会影响产品质量，从而危害消费者身体健康的重要环节，对此环节加以控制可防止或清除危害，或使该危害降至一个可接受的水平。关键控制点的选择是HACCP系统的主要部分。目前HACCP体系作为保证产品安全卫生质量的重要管理手段，已在水产养殖领域广泛应用。本文就瑞丽某企业水产养殖场近年来在养殖过程中引入HACCP管理理念的情况，从养殖环境、养殖水质、苗种、饲料、水产药物、管理等各个重要环节如何进行危害分析和识别关键控制点作简要论述，旨在鼓励广大养殖业者应用HACCP体系提升产品质量，提高商业竞力，确保养殖产品不会给食用者的健康造成直接损害或潜在危害。

 

关键词  水产养殖 关键控制点 识别与确认

 

1.  前言

水产食品营养丰富、味道鲜美，并且具有低脂肪、高蛋白、营养平衡性好的特点，深受人们的喜爱。生食性水产品生产的发展为进一步改善我国居民的消费结构、提高饮食营养水平做出了积极的贡献。现在水产品已成为风靡全球的健康食品，食用的地区及人群在不断扩大，因此水产品的安全性倍受国内外的关注。我国是水产品生产大国， 水产品及水产品加工是我国农业的一个重要组成部分，在我国国民经济中占有比较重要的地位。随着社会的发展和人们对健康的关注，使消费者和政府主管部门对水产品的质量与安全的重视程度与目俱增，水产品的安全与质量管理成为保障菜篮子质量、促进社会稳定的重要因素。瑞丽某企业水产养殖场占地40亩，养殖水面积约2万平方米，主要养殖罗非鱼和竹节虾，近年来由于在养殖过程中的几个重要环节引入了HACCP管理理念，该企业不论是产品的质量还是数量都得到了大弧度提高，给企业创造了实实在在的经济效益。本文就该企业取得的经验从水产养殖的各个重要环节进行叙述，分析危害因素，识别确认养殖过程中的关键控制点，使水产品在整个养殖管理过程中免受可能发生的生物性、化学性、物理性的危害，从而提高养殖产品的质量。

2. 养殖过程中关键控制点的分析和确认

2.1 养殖环境关键控制点（CCP1）

水产养殖场地的选址、设计和建造，其危害可能出现在养殖场自身和周围环境中，有无物理、化学、放射性等污染源与之息息相关。如果池塘与种植区或厂区相连或距离很近，杀虫剂或者其它化学物质(无机、有机有毒物质)必然会进入池塘，引起对鱼体的化学污染。土壤的特性与建造在该地的池塘的水质直接有联系，如酸性土壤会使pH降低，从而使析出的金属在水体中富集。因此，关键控制点主要是科学选址、对土壤进行分析及确定是否适宜生产。要做好这方面的控制，池塘地理位置选择要求适宜，远离有毒有害场所及污染源或污染物。

2.2 养殖用水关键控制点(CCP2)

水源的选择和水质的处理都是养殖水质监控的重点，养殖的水源是健康养殖的关键。工业、农田及居住区的废水排放，都可能带来过量的重金属、农药、病毒细菌等，为此，水产养殖场要远离工业、农田及居住区，以避免水源受到污染。池塘的水质应该满足渔业用水标准，要水质清新，不能含有过量的对人体有害的重金属及化学物质，池塘的底泥及

周围土壤中的重金属含量指标不超标。日常的管理中，应每天都对养殖水体测定其温度、pH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指标。通过水质分析和对底质的污染指标的监测，从而测出污染物的组成、变化及迁移的情况。以上监控都要建立纠偏和验证程序，并保存记录。国家颁布了NY5051—2册1<无公害食品淡水养殖用水水质)的行业标准，其标准可作为检测、评价养殖水体是否符合无公害水产品养殖环境条件要求的依据。

2.3 苗种关键控制点(CCP3)

育苗厂在育苗的过程中要禁用抗生素、孔雀石绿等药物，避免高温育苗，避免近亲的亲本繁殖。育苗厂在育苗过程中使用的饵料、药物、水质处理必须有严格的控制，必须做好疾病控制和纠偏措施等记录。在苗种放养上，要求选择规格一致、无伤残的优良苗种。

2.4 养殖用料关键控制点(CCP4)

饲料是水产养殖的重点环节。饲料中的原料、添加剂、抗氧化剂、防腐剂、毒素和致病有机体等的含量，应符合国务院颁发的《饲料和饲料添加剂管理条例》及行业标准

NY5070-2001《无公害食品渔用配合饲料安全限量》。不得添加激素如类固醇类和使用违禁药物；饲料生产、储存均要遵循饲料生产技术规范。养鱼饵料包括天然饵料和人工饲料，是养鱼的物质基础，饲料的数量和质量决定着养殖对象产量高低和质量好坏。增加池塘中浮游生物、有益微生物和底栖生物，能为鱼类苗种、成体提供价廉物美的天然饵料，充分利用了生物之间相互转化关系，使废弃有机物实现良性循环，建立起健康养殖的生产模式。人工饲料要严格控制促进生长药物与抗生素等的必要添加量。另外，对人工饲料还要及时做好保存工作，防止其自氧化作用和微生物降解所引起的品质下降，从而提高饲料质量和利用率，尽可能减少对养殖环境的影响。每个养殖场都应建立起饲料投喂、饲料转换等记录程序。

2.5 用药关键控制点(CCP5)

国家行业标准NY5071—2001《无公害食品 渔用药物使用准则》是用药指南。一般情况下，养殖生产最好不用或少用药，不得一时，首选微生物制剂或低毒、高效、低残留的无公害药物。在确需使用药物时，一定要先弄清楚什么药可以用，什么药不可以用，使用期限和停药期多长，有无残留等。在养殖场中要有专门的场所用来贮存药物，此场所要做到干燥、通风，不能给阳光直晒。对于用药的原因、种类、停药期、用药人等都应有完整的记录。

2.6 日常管理关键控制点(CCP6)

日常管理是保证高质量水产品的重要环节。水面面积、放养品种、放养比例等都是应考虑的内容。应坚持每天测定养殖水体的温度、pH值、溶解氧、氨氮、硫化物等污染指标。通过水质分析和对底质的污染指标的监测，从而测出污染物的组成、变化及迁移的情况。以上监控都要建立纠编和验证程序，并保存记录。总之，日常管理应按照养殖标准进行，免疫工作必须贯穿于养殖的全过程，全面实行健康化、标准化养殖。

3. 小结

在水产养殖中要在亲体、幼苗、养成、销售整个过程中对包括养殖场周围环境、养殖水质、苗种、饲料、水产药物等方面进行全方位监控，针对各个重要环节进行危害分析确定关键控制点并加以控制，确保养殖产品的健康安全性。在水产养殖中积极推行HACCP体系，可以有效提升水产品的质量安全水平，防止食源性疾病的发生，确保产品的标准化、无公害化、绿色化、环保化，提高国际市场竞争力，最终带来良好的社会效益和更大的经济效益。尽管目前在水产养殖过程中广泛实施HACCP体系困难还很多，需要有一个长的过程。但我们相信，通过政府、企业、认证机构及整个行业的共同努力，定会为建立起环境监测、产品生产等合理、完善的HACCP质量管理体系，为提高水产品质量水平，开创出崭新的局面。

 

 

参 考 文 献：略