熊启远 石明跃

 

 

摘 要 本文从食品安全卫生已成为全社会共同关注的问题谈到目前国际上公认的行之有效的食品安全控制措施是HACCP管理体系。通过追溯HACCP体系的由来，阐释了HACCP体系的作用、特点以及HACCP管理体系的应用现状，并从不同角度列举了实施HACCP管理的深远意义。本文认为随着我国加入WTO，贸易全球化进程不断加快，食品生产企业应当看到实施HACCP管理是自身发展的必然选择。

 

关键词 食品生产 HACCP管理 发展

 

“民以食为天”，食品是人类生存和发展最重要的物质基础。食品的安全卫生和必要的营养是食品的基本要求，其中食品的安全性是最基本的要求。食品安全包括食物量的安全和食物质的安全。食物量的安全主要指能不能解决吃得饱的问题，而现在生活质量不断提高的人们，提起食品安全，更多考虑的是质的安全。食物质的安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响，是食品卫生的重要组成部分。近几年来，国际上相继发生了一系列震惊世界的食品污染事件，如二恶英、疯牛病、O157等事件，形成一次次的食品卫生问题的冲击波，使食品的安全性成为人们关注的焦点，也引起了有关国际组织和机构以及各国政府的高度重视，食品安全卫生已经成为各国政府共同关注的世界性问题。

对于进出口食品来讲，安全卫生更是主要的检验检疫项目和进口国政府主管当局的要求。为提高食品安全卫生质量，保护消费者健康和扩大国际贸易，无论发达国家还是发展中国家以及有关国际组织，都在改进现有的食品管理体系，不断地探索和研究食品安全的控制模式、方法和措施，并通过立法建立、健全食品安全卫生的法律法规。目前，国际上已公认的食品安全的最佳控制模式是“从农田到餐桌”，“良好农业规范（GAP）”和在“良好生产规范（GMP）”实施的基础上推行“危害控制关键点分析（HACCP）”。而以GAP和GMP/SSOP（卫生标准操作程序）为基础的HACCP食品安全卫生管理体系是目前国际社会公认的行之有效的食品安全控制方法和措施。

HACCP中文为“危害分析和关键控制点”，是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写。HACCP是用来控制食品安全危害的一种经济、有效的科学的预防控制技术，是一种重要的管理体系。HACCP体系是在20世纪60年代由美国承担开发宇航食品的Pillsbury公司、美国宇航局和美国陆军Natick研究所共同开发的。在传统的、通过对食品成品的批批检验进行食品安全控制的方式下，为确保宇航食品的安全，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给宇航员在空间飞行中食用。这种状况表明，采用传统的食品成品检验方法，不仅成本大，而且由于食品成品安全指标的不一致性（需检验很大部分），成品检验（结果控制）方法不能保证食品安全，这种认识导致逐渐提出了完整的HACCP原理，其运用形成了HACCP体系。

以HACCP为基础的食品安全体系，是以：危害分析与提出预防控制措施；确定关键控制点；建立关键限值；关键控制点的监控；纠正措施；记录的保存以及验证程序等七个原理为基础的。HACCP体系的最大优点就在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适应性强而效益显著的预防为主的质量保证方法。应用恰当则没有任何方法或体系像它那样能提供相同程度的安全性和质量保证，而HACCP的日常运行费用要比靠大量抽样检验方式少的多。通过在食品加工中运用HACCP概念，可以保证：安全的食品。如果安全性不能绝对保证（例如：生食贝类），通过HACCP项目就能明确揭示并给予全面预告。HACCP的优点还包括：在问题出现之前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制；通过易于监视的特性如时间、温度和外观实施控制；在需要时能采取及时的纠正措施，进行迅速控制；与依靠化学分析、微生物检验进行控制相比，费用低廉；由直接专注于加工食品的人员控制生产操作；由于控制集中在生产操作的关键点，就可以对每批产品采取更多的保证措施；HACCP能用于潜在危害的预告等等。

HACCP自概念提出至今，已有40多年的历史，已被许多国家食品官方主管当局所采用。近年来，国际上对各高风险的食品行业都要求企业建立HACCP体系，自觉进行危害分析和关键控制点控制。尤其是国际主要采购商和大型链锁店均青睐于建立HACCP体系的食品企业。目前，美国已经在低酸性罐头食品、水产品、肉、禽和果蔬汁加工中强制企业建立HACCP体系，并拟将其推广到所有行业。日本在1995年颁布的《食品卫生法》就开始使用以HACCP为基础的全面的卫生控制体系。欧盟在欧共体理事会指令93/43/EEC中要求所有食品加工企业要建立以HACCP为基础的管理体系，以确保食品安全的要求。中国各主管食品企业的政府部门也在积极倡导企业建立HACCP体系，特别是经过了突如其来的非典风波之后，加强食品卫生管理，提高食品安全质量，更是成为公众、政府和全社会共同关注的焦点问题。2002年4月19日，国家质量技术监督检验检疫总局发布第20号令，明确提出了《卫生注册需要评审HACCP体系的产品目录》，第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管理体系，将HACCP管理体系成为出口食品的法规的一部分。2002年3月20日国家认监委发布第三号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行，鼓励所有的食品企业建立并实施HACCP管理体系，提高企业质量管理水平。

纵观食品安全发展史，HACCP作为一种与传统食品安全质量管理体系截然不同的崭新的食品安全保障模式，它的实施对保障食品安全具有广泛而深远的意义。首先，对食品加工企业来说，实施HACCP有以下意义：1、可增强消费者和政府的信心。因食品用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重打击，而食品事故的发生将同时动摇政府对企业食品安全保障的信心，从而加强对企业的监管；2、可减少法律和保险支出。若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向法院起诉该企业，既影响消费者信心，也增强企业的法律和保险支出；3、可增加市场机会。良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在政府的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会；4、可降低生产成本（减少回收/食品废弃）。因产品不合格，使企业产品保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用。如在美国300家的肉和禽肉生产厂在实施HACCP体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了40%，在猪肉上降低了25%，在鸡肉上降低了50%，所带来的经济效益不言而明；5、提高产品质量的一致性。HACCP的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量均匀性；6、提高员工对食品安全的参与。HACCP的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与；7、降低商业风险。日本雪印公司金黄色葡萄球菌中毒事件使全球牛奶巨头日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存保证。

其次，对消费者而言，实施HACCP可显著提高食品安全水平，减少食源性疾病，充分保证公众健康；HACCP的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护意识；HACCP的实施，使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应和保障更有信心。

再者，对政府来说，HACCP的实施将使政府在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响；HACCP的实施将改变传统的食品监管方式，使政府从被动的市场抽检，变为政府主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制的手段。并将政府对食品安全的监管从市场转向企业；实施HACCP可确保贸易畅通。非关税壁垒已成为国际贸易中重要的手段。为保障贸易的畅通，对国际上其他国家已强制性实施的管理规范，经学习掌握，并灵活地加以应用，减少其国际贸易的障碍。

目前，我国明文规定必须实施HACCP管理体系的仅为涉及生产、加工罐头类、水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品等6大类出口食品的企业。对除上述6大类出口食品生产、加工企业外的所有从事生产、加工出口食品的企业，只做鼓励建立并实施HACCP管理体系对象，并不强制要求。但作为一个食品生产商 ，要用发展的眼光看待食品生产的前景，随着我国加入WTO，贸易全球化，食品生产不仅仅局限于满足国内消费群体，国际消费空间是一个值得开发的更大的目标。应充分认识到HACCP对于降低危害风险的科学性和作用，在目前法律尚无强制规定的前提下，应尽快地建立HACCP体系，对消费者和社会负责。随着食品生产的不断发展，也许在不远的时间内，我国任何食品加工企业和生产商都得实施HACCP，否则产品不得进入市场，届时HACCP体系可能成为市场准入证。可以说选择和实施HACCP是未来食品生产企业发展的必行之路。

 

 

参 考 文 献

 

1.王凤清主编.食品安全控制与卫生注册评审.北京：知识产权出版社，2002

2.程迪龙主编.云南边陲安全卫生检验检疫屏障建设理论与实践.北京：科学出版社，2005