（农业部农产品质量安全监督检验测试中心<贵阳>   赵为武）

关键词：HACCP体系 无公害蔬菜 全程监控

    摘要：HACCP在国际上被公认为是控制食品质量安全最有效的方法，其核心内容是对食品生产加工企业在原料收购、加工、储存、运输到最终产品质量安全的全过程监管。现在食品安全的发展趋势是从“农田到餐桌”的每一个环节都要实行全程监控。因此，只有在“产地环境质量安全达标”的耕地上，用“无害化”的生产方式生产出安全的食品原料——农产品，才能确保食品的质量安全。本文探讨将HACCP体系引用到农产品的种植过程中，研究出一套适合农产品种植全程质量监控的HACCP体系。从无公害蔬菜生产过程的危害分析入手，确定无公害蔬菜质量安全的关键控制点及临界值，在此基础上制定监控关键控制点临界值的技术措施。达到生产出无公害蔬菜的目的。

HACCP是危害分析关键控制点（Hazard Analysis & Critical Control Point）的首字母缩写，是一种简便、合理而专业性很强的先进的食品质量安全监控体系。HACCP体系不是反应性的，而是一种防止食品受到生物、化学、物理危害的预防性管理体系。该体系是将一切导致不合格产品的因素消灭在食品的生产加工过程中，而不是依靠对最终产品检测分析来保证食品质量安全。

HACCP在国际上被公认为是控制食品质量安全最有效的方法，获得联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）和食品法典委员会（CAC）的认同。2002年3月20日，国家认证认可监督管理委员会先后颁布了《食品生产企业危害与分析关键点（HACCP）管理体系认证管理规定》、《基于HACCP的食品安全管理体系规范》等规范性文件，其核心内容是对食品生产加工企业在原料收购、加工、储存、运输到最终产品质量安全的全过程监管。

但现在食品安全的发展趋势是从“农田到餐桌”的每一个环节都要实行全程监控。因此，只有在“产地环境质量安全达标”的耕地上，用“无害化”的生产方式生产出安全的食品原料——农产品，才能确保食品的质量安全。因此将HACCP体系引用到农产品的种植过程中，研究出一套适合农产品种植全程质量监控的HACCP体系是十分必要的。本文就HACCP体系应用到无公害蔬菜生产的全过程，尝试在无公害蔬菜生产过程中建立起HACCP监控体系进行摸索和探讨。

1、无公害蔬菜生产过程的危害分析（HA）

无公害蔬菜生产过程包括：产地选择（产地环境质量）——品种选择（品种质量）——育苗——定植——田间管理（病虫害防治、灌溉水质量、农药、肥料等投入的质量）——采收——出产地检验（检测有毒有害残留物）——包装（包装物质量）——运输——贮藏——销售管理（入市检测）。在上述各流程中，都有可能存在影响无公害蔬菜质量安全的危害因子，运用HACCP原理对上述各流程中可能存在的生物、化学、物理等进行危害分析（HA），在此基础上找到关键控制点（CCP），对其进行监控。

1.1生物性危害

蔬菜在生产过程中，受到灌溉水、人畜粪便和生物有机肥的污染，产生危害人体健康的致病菌、虫卵等。按生物种类可分为：细菌性危害（大肠菌群、沙门式菌等）、真菌性危害（黄曲霉等）等。

1.2化学性危害

蔬菜在生产过程中，由于受到环境中污染物及农业投入品的不当施用，造成化学性危害。主要包括天然毒素、农药残留、植物激素、重金属、酚类化合物、苯类化合物、硝酸盐等。

1.3物理性危害

物理性危害包括各类可以使人致病或致伤的非正常的有机或无机杂质。多是加工过程中的外来物，如玻璃、金属等。另外，由于自然环境条件聚变造成裂果、日灼、雹打、采收、贮藏，运输过程中的机械损伤等外观品质受到影响的危害等。

蔬菜生产过程中的HACCP危害分析见表1。

    表1          蔬菜生产过程中的HACCP危害分析

2、确定无公害蔬菜质量安全的关键控制点(CCP)

根据对各生产环节潜在的危害分析(HA)，按照HACCP原理，确定产地选择、田间管理、采收、出基地检验、入（超）市检验五个环节为关键控制点(CCP)。

2.1产地环境

无公害蔬菜产地的空气、土壤和灌溉水直接影响蔬菜的质量安全。产地环境的各危害因子（如土壤中的汞、铅、镉、铬、砷，大气中的二氧化硫、氟化物，灌溉水中的氰化物、总汞、总铅、总镉、六价铬等）会通过蔬菜根系、体表进入植株体内，造成重金属及非金属毒物污染。因此，产地环境质量是无公害蔬菜生产过程中第一个关键控制点(CCP)，是危害无公害蔬菜质量安全的主要因子之一。

2.2田间管理

田间管理对无公害蔬菜质量安全造成危害主要体现在片面依赖化学农药、使用高毒高残留农药、增加农药使用次数和浓度、过量使用化学肥料和植物生长调节剂等。是造成无公害蔬菜质量安全的另一最主要危害因子。

2.2.1农药产品结构不合理

目前的农药品种中，中高等毒性、残留量大的农药品种仍占相当比例，高效、低毒、低残留的农药品种比例小，低毒低残留的生物制剂农药品种更为稀少。

2.2.2缺乏科学用药知识

盲目使用化学农药，随意加大使用次数和剂量，超范围使用，偏施某些农药品种，造成病虫害抗性增加，降低了药效，迫使增加使用浓度。

2.2.3过分依赖化学农药

不能利用综合防治措施，不注重健身栽培，被动频繁施用化学农药。

2.2.4缺乏病虫无害化治理技术

防治技术不到位，增大了农药施用量。只重视蔬菜产量，忽视产品质量。

2.2.5滥施化学肥料

盲目追求产量，滥施化学肥料 ，尤其是采收前施用速效氮肥，是造成硝酸盐超标的主要因子。

2.3采收

农药安全间隔期是确保收获后的蔬菜农药残留符合相应标准的主要措施之一。收获时未严格执行安全间隔期，是无公害蔬菜质量安全的最关键控制点之一。

2.4出基地检验

出基地检验是保证无公害蔬菜上市前的最后一道关键控制点，可防止农药残留超标的无公害蔬菜进入流通环节。

2.5入（超）市检验

入（超）市检验是确保无公害蔬菜质量安全的最后一道关口，应按照国家行业标准进行检验，有毒有害物超标的蔬菜禁止入（超）市销售。

无公害蔬菜质量安全质量关键控制点（CCP）见表2。

表2           无公害蔬菜质量安全关键控制点（CCP）