陈江华

关键词：持续改进 HACCP体系 发展

摘 要：

 官方HACCP体系已经实施五年了，并取得了举世瞩目的成效，有相当多的企业尝到了甜头，质量上新台阶，竞争力得到提升，效益也有明显提高。但目前仍然存在诸多问题，需要不断改进，进一步完善。本文试图对存在的问题进行分析，提出改进的建议，使企业能够真正理解HACCP体系的内涵，不断完善HACCP管理体系，把HACCP管理体系做实做好。

 

2002年5月20日，国家质检总局发布的20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》正式实施，在20号令中同时规定，在六大类出口食品生产企业中建立并推行HACCP体系。过去的五年，HACCP体系从零开始， 通过CIQ的不懈努力，经过宣传、培训、试点、推广、研讨、改进，使规定中六大类出口食品企业都建立并有效实施HACCP体系。HACCP体系的实施，不仅使企业的安全卫生管理跨入的一个新台阶，而且最大限度地规避近几年来国外的技术性贸易壁垒。我们的发展之快、推广之步伐，让国外的政府主管部门、贸易商、第三方认证机构等刮目相看。五年来，HACCP体系实施的成效是巨大的，是有目共睹的，这充分体现国家认监委的高瞻远瞩。

在看到成绩的同时，也要清醒地认识到目前存在的问题，主要体现在以下几个方面：

一是HACCP体系未能持续改进。时过五年，个别企业甚至没有一次对HACCP计划进行修订，而实际上企业的HACCP小组成员变动很大，生产工艺的流程、技术参数也发生变化。此类企业说明企业的第一责任人对卫生质量意识比较淡薄，HACCP小组的能力较弱，缺乏持续改进的能力。

二是对HACCP体系验证的重要性认识不足。在对企业的日常监管、卫生注册考核过程中发现有的企业不知道如何开展HACCP体系的验证，或是验证的内容不能涵盖HACCP计划中的要素，验证的时效不能及时，不清楚何时验证才有代表性。“验证”才能“置信”，通过验证才能体现HACCP计划实施的效果，评价HACCP计划实施的有效性、合理性、可行性。这表明HACCP小组的能力问题。

三是对某些关键问题轻描淡写，一笔带过。如目前最为难处理的原料源头问题，有的企业在HACCP计划书的危害分析中，对原料的化学危害分析的不够全面，如某些海逋水产品、蔬菜罐头，企业在化学危害（农兽药残、重金属等）分析中不列入CCP点的理由通常是“无发生历史”或“什么证明”，把一些目前至关重要的原料源头控制的关键控制点忽略不记，轻描淡写，一笔带过。其目的就是应付CIQ或其他部门的检查考核。

四是从未发生纠偏现象。HACCP体系已经实施五年左右，有的企业五年来从未发生CCP点偏离现象，这是极不正常的情况，要么企业本身有问题，要么有必要对体系的CCP点进行必要的修改，甚至取消CCP点。

五是培训力度不足。在检查中发现有的企业尽管有一整套的培训计划、培训记录，但是培训记录通篇是一人所为，对照受训人员（主要是CCP点的操作人员）现场的应知应会，他们不知道如何回答是好，对HACCP的基本常知了解甚少，甚至连CCP点的操作监控记录也是他人代做的。

六是记录问题。记录是“历史的痕迹”，能体现企业的一种文化，但记录必须实事求是，不能中看不中用，经不起推敲。有的企业，同一种记录，在相当长的时间里，简直就是复印件，为编记录而做记录，是做记录而不是客观情况的记录，失去溯源的意义；有的企业，归案的记录乱七八糟，无从查起，不能客观反映事实。这都是企业自身不重视的结果。

凡此种种，少部分企业仍然对实施HACCP体系不够重视，仍然停留在几年前的水准，以应付对待各种考核，缺乏持续改进的进取精神。针对上述存在的问题，提出几点建议。

一是领导要高度重视。最高管理层如果应付了事，这个企业很难能做好，HACCP小组也很难有作为。因此，要培育最高管理者的信心，提高质量意识，充分认识体系对企业的重要性，食品企业是良心行业，在目前食品安全越来越严峻的情况下，国外技术壁垒层层加码情况下，企业领导再不重视食品安全，无疑是自绝门路。因此提高最高管理层的质量意识是有效实施HACCP体系的根本保证。

二是提高HACCP小组的管理水平。一个出色的HACCP管理小组，能够把企业的HACCP体系运行的有条不紊，并且把持续改进当作企业的一个重要工作来抓，有的企业HACCP计划实施的五年时间里，HACCP计划已经修改了五、六稿，可见企业的重视程度。因此要确实提高HACCP小组的管理水平，而最重要的是要选择一位称职的HACCP小组长，其次要加强培训，不但要送出外部培训，更要制定确实可行的内部培训计划，并有效实施。

三是明确HACCP体系验证的内容。有的企业在理解上存在误区，经常与体系认证、官方验证、内审、管理评审混为一谈。“验证”对应的是HACCP计划的适宜性和控制危害的有效性，是对HACCP计划实施的三个不同过程的三大要素，“内审”和“管理评审” 针对的是《卫生要求》中的11要素和管理部门的审核，二者既有概念上的区别，又有实施过程中的密切联系。根据笔者的经验，“验证”中的第三要素“HACCP体系的验证”完全可以和“内审”结合一起实施，把HACCP计划的实施与《出口食品生产企业卫生要求》有机地结合起来，使HACCP、GMP、SSOP形成一个整体，从而有效控制、消除潜在危害；同时还要区别验证的三种不同形式，即官方验证、第三方认证、企业自身的验证。官方验证是强制性的，按法规要求进行官方验证，第三方认证是指企业委托有资格的认证机构对本企业所建立和实施的HACCP管理体系进行认证的活动，是企业自愿的行为，企业自身的验证是企业自身在实施HACCP过程中必须进行的不可缺少的过程，不能由官方验证和第三方认证替代。

四是加强对记录的管理。首先是管理层的重视；其次是加强对记录人员的培训，要知其然，知其所以然，要知道怎么操作，如何有效地实事求是记录，让记录充分而客观、可溯源地体现生产现状，体现记录的价值。

 HACCP体系实施的五年，有相当多的企业尝到了甜头，质量上了新台阶，竞争力得到提升，效益也有明显提高。目前除了六大类出口食品、农产品外，其它食品行业也主动建立并实施HACCP体系，如航空食品、酒店的餐饮业等等，国际食品法典委员会也极力推荐使用，说明HACCP体系控制食品安全的科学性、可行性和有效性。而持续改进将进一步提升HACCP体系的内涵，进一步完善企业的内部管理，把危害进一步减低，食品的安全系数进一步提高。食品安全没有最好，只有更好。