浅谈HACCP体系有效实施的基础——食品防护计划的建立和实施

 

吕青1    张明1    成十周2   杨倩2

（1青岛出入境检验检疫局 2北京陆桥质检认证中心）         

 

食品防护计划建立与实施的必要性

食品安全是世界各国政府、食品生产企业和消费者公共关心的问题。

HACCP体系着眼于食品在加工和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种偶然的污染。这种污染可能来自食品本身或来自加工过程，这种食品的非蓄意污染能够根据食品和加工的特点进行危害分析，并通过预防和控制措施将危害预防、降低或消除到可接收水平。HACCP体系确保食品安全达到了防止偶然污染食品的层面，即food safety。而食品安全的另一个层面防止蓄意污染和破坏（food security）往往遭到忽视。HACCP体系有效实施确保食品安全的基础是无人为的蓄意污染。蓄意污染具有重大的经济、健康、社会、心理和政治影响。防止食品供应遭到蓄意的污染由食品防护计划进行控制。这些蓄意的污染通过人为的一系列化学、生物制剂或者是其他有害物质来对人们造成伤害。这些制剂包括一些非天然生成的物质或者是常规检测方法检测不到的物质。攻击的途径可能从农田到餐桌的任何一个环节，包括种养殖、加工、运输、储存、分销、零售。攻击者的目标可能是危害人类或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合常理的而且是很难预测的。

食品防护计划能够把公司内的产品受到蓄意污染或破坏的危险降到最小化。该计划提高了应对性，在遇到紧急情况时将特别有帮助，文件化的程序将可提高快速应对的能力。食品防护计划能够为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品。

下表列出了一些可能有动机掺杂污染食品的个体。

潜在的内部和外部的威胁事例

2 食品防护计划涉及的内容

美国提出了食品防护“ALERT（ASSURE LOOK EMPLOYEES REPORT THREAT五个单词首字母的缩写）”计划，旨在提高州和地方级政府及工业代表对食品防护问题的意识，足以适用一般情况下从农田到餐桌的供应链的方方面面。ALERT可用于识别降低发生人为食品污染风险的五大要点。

2.1 确保（ASSURE） 你如何确保你所使用的供应商和成分的来源安全可靠？

2.1.1 了解你的供应商  

所有采购原料只使用获得相关许可或认可（如适用）的合同制造和包装运营商及来源，包括成分、压缩气体、包装、标签和研发使用的材料。

2.1.2 鼓励你的供应商执行食品防护措施  

采取合理措施，确保供应商、合同运营商和运输商执行适当的食品防护措施（如对采购和装运合同或信用证中包含的食品防护措施进行审核（如适用）或者执行卖方批准计划）。

2.1.3 要求给车辆/集装箱/铁路车厢上锁和/或贴封条  

如果贴封条，向供应商索要封条号码，并在收货时进行核对，在封条因政府机构检查或多次交付而被打开时安排维护好保管链。

2.1.4 监控采购原料的卸货  

采购原料监管的对象应为在正常工作时间内外发生的交付行为。

2.2 监督（LOOK） 你如何监督你的设施内的产品和成分安全性？

2.2.1 实施产品处理系统。

为接收、储存和处理有危险、被损坏、被退回和返工的产品制定一个系统，将其对或将对其它产品安全性所产生的影响减小到最低程度（如销毁不适于人类或动物食用的产品、代码模糊不清的产品、来源不明的产品以及消费者退回给零售商店的被退产品）。

2.2.2 追踪原料。

始终对采购原料以及使用中的原料进行追踪，包括成分、压缩气体、包装、标签、回收产品、返工产品以及退回产品。

2.2.3 将产品标签存放在安全场所，并销毁过期或废弃产品标签。

2.2.4 限制进入和检查设施。

尽可能限制进入并在设施现场随机抽检储存和搬运设备、船舶、车辆、气流控制通道、水、电和冷冻设备。

2.2.5 对成品实施追踪。

2.2.6 鼓励你的仓储运营部门执行食品防护措施。

确保公共仓储和装运运营（车辆和船舶）机构执行适当的防护措施（如对合同或保函中规定的食品防护措施的遵守情况进行审核，如适用）。

2.3 员工（EMPLOYEES） 你对你的员工和进出你设施的人员有哪些了解？

2.3.1 对员工进行背景核查  

检查全体员工的背景（包括季节工、临时工、合同工和志愿人员，不论是直接雇佣还是通过招聘中介雇佣）是否与其担任的职务相符，考虑进入设施内敏感区域工作的候选人以及对其实施监管的程度。

2.3.2 了解在你的设施内工作的人员  

了解在每个班次中谁在或应该在场地内工作，应在什么地点工作。对全体员工实施适当的监管，包括清洁和维护人员、合同工人、数据输入电脑支持员工，特别是新员工。

2.3.3 制定员工身份识别系统。

制定一个可正确识别和辨认工人性质的系统（如对经授权方可进入的区域发放管理编号、颜色特别的制服、名牌或照片识别胸牌），如适用。

2.3.4 限制员工进入  

限制员工进入，为执行其工作职责并且仅在适当工作时间进入的员工除外（如进入敏感区域要使用钥匙卡、键控锁或密码锁，或穿着颜色特殊的制服）。

2.3.5 防止客户进入你的设施内的关键区域

防止客户进入设施内非公共区中的食品准备区、储存区和洗碗区（包括装货码头）。

2.4 报告 (REPORT)你能针对你的产品在由你控制期间的安全性提供相关报告？

2.4.1 定期评估你的安全管理系统的有效性

审核并验证安全管理计划的有效性（如使用经验丰富的内部或第三方员工进行损害或其它恶意、犯罪或恐怖行为演练和模拟召回，并对计算机安全系统提出质疑），据此修改计划，并对相关信息保密。

2.4.2 实施食品防护随机检查。

使用经验丰富的内部或第三方员工对设施内的所有相关区域实施食品防护随机检查（包括接收和仓储，如适用），并对上述信息保密。

2.4.3 建立和保存记录

记录必须允许识别食品的前一个来源环节和下一个接收方。

2.4.4 评估吸取的教训。

评估从过去的损害或其它恶意、违法或恐怖活动和威胁中吸取的教训。

2.5 威胁（THREAT）如果你的设施面临威胁或问题（包括可疑行为），你会采取哪些措施，以及你将要通知某人？

2.5.1 隔离你认为已受到影响的任何产品。

2.5.2 联系相关执法部门。

3 食品防护计划的建立和实施

在建立食品防护计划时，建议使用以下三个步骤。

3.1 步骤一：进行食品防护评估

从选择负责工厂安全的人员或小组开始。这个小组或者负责人员要回答以下评估中的问题来帮助了解企业中的哪一部分可能更易受到攻击。当完成评估时记得要同时考虑潜在的内部和外部的威胁。评估的结果应该是保密的，这样就不会为未来的攻击提供帮助。

为了进行以下的工厂食品防护评估，应阅读每一个问题并且核对那些对于你的加工操作描述最佳的答案。注意并不是所有的问题都适用于所有的企业。如果某个问题没有答案，标上不适用（N/A）。例如，如果你的工厂仅进行加工活动，那么询问有关活动物及屠宰程序的问题就不适用。每一个问题都回答“是”是令人满意的，但并不是所期望的。某个问题回答“否”并不足以说明工厂的安全存在严重危险。“否”应该引发关于是否需要增加的安全性措施的思考。进行评估的区域包括外部安全、内部安全、加工安全、储存安全、运送/接收安全、水/冰的安全、人员安全、邮寄处理安全

例如   水和冰的安全

工厂水和冰的供应使用了下列哪些食品防护程序？

3.2 步骤二 制定食品防护计划

已经确定了工厂易受攻击的外部和内部的某些区域或日常操作的某些程序，现在需要制定一些经济有效的预防性的操作计划，将那些易受攻击的可能性降到最小。

为了达到最小化，食品防护计划应强调：

*加工的安全

*储存的安全

*装运和接收的安全

*水和冰的安全

以下列出了一些潜在易受攻击的例子和相应的食品防护方法。

例如：水和冰的安全

继续步骤二和步骤三。回顾一下步骤一里的评估问题，找到你回答“否”的问题，根据你工厂的现行状况确定是否进行改变。将你确定的工厂的潜在薄弱环节复制到下面这个表格中的第二列，并且列出你将采用哪种食品防护手段来降低它的发生。

3.3步骤三 完成食品防护计划

影响计划有效履行的主要因素包括职责分工、人员培训、进行演练、建立联络名单、检查召回计划。

3.3.1职责分工

每个员工的食品防护职责应该在计划中明确规定并文件化。如果可能的话，将总的职责分配给一位专门负责的员工，这位员工应对安全需求有比较好的理解。

3.3.2人员培训

整个计划的所有条款均应进行人员培训。食品防护意识培训的目的就是要确保员工知道他们的职责。培训应该强调出入控制程序，出入限制区域、保护关键部件和报告可疑行动的程序。理解内部掺杂混乱的危险和可能的结果，可以帮助员工执行预防性措施，提高计划的有效性。鼓励发展“邻里监督组织”概念，员工可以成为你的“眼睛和耳朵”。

3.3.3季度计划测试

至少每季度进行一次演练来验证计划的有效性。某些检验或演练可以包括检查那些将要被上锁的入口的状态；通过携带个人物品进入生产区域的方法来核实是否存在员工管理失控；检查危险物品目录记录是否保存完好等等。在下面的表格中填写你的记录，并列出纠正措施以防止类似的情况再次发生。

3.3.4 食品防护计划评估和修订

必要时，至少每年一次或当你的工艺有所改变的时候，对你的计划进行审核并进行修改。你也许需要调整计划来应对某些条件的改变，比如添加新的产品生产线、更换供应商、将生产过程外包、使用新工艺等等。在下列表格中记录你所作的实际情况。

3.3.5紧急联络电话

除了工厂员工，地方政府和公共健康官员也应该被列入计划当中。地方法律执行部门也应该被包含在计划中。定期更新联络名单，将名单放在电话旁边备查。

3.3.6产品召回程序

也许在实际工作中你已经建立了产品召回程序并包括在工厂的其他文件中，请审核你的产品召回程序并确定是否需要进行更新以便于解决食品防护的相关事务。

4 食品防护计划的应用

我国对食品企业对食品防护计划的应用基本上是空白，没有正式纳入工厂管理的日程中。在SSOP、召回计划、应急反应计划等计划和程序中，可以看到食品防护的理念。如对有毒化学药品的控制需要专人管理、上锁、有标识、领用有记录等。但是没有形成体系。

在食品防护计划的应用中，应关注以下问题：

4.1食品防护计划具有工厂的特殊性，不能照抄照搬。

4.2食品防护计划不是一成不变的，而是与实际密切相关发展变化的，比如添加新的产品生产线、更换供应商、将生产过程外包、使用新工艺等都可能导致食品防护计划的改变。

4.3食品防护计划应由指定的人员或小组来完成、管理和更新。

4.4食品防护计划的细节应保密，防止给不法分子提供可乘之机。

4.5广泛宣传食品防护意识，加强食品防护的培训，使广大供应商、加工企业、运输商、零售商等食品链的各个环节了解食品防护的要求，能够制定各自的食品防护计划。

4.6加强基础性研究。有关政府部门应组织有关的专家，对食品防护进行研究，制定有中国特色的食品防护指南，为企业提供制定食品防护划的依据。