来安贵 李义田 杨仁君

（山东景芝酒业股份有限公司）

摘 要：HACCP是危害分析和关键控制点（英文Hazard Analysis and Critical Control Point）的简称，作为一种科学、简便、有效的食品安全控制手段，得到世界各国的广泛应用和一致认可。山东景芝酒业股份有限公司作为芝麻香型白酒的开创者，一直坚持不懈地对芝麻香型白酒生产工艺、风味特点、发酵机理、产品质量管理等多方面进行着探索和研究。为向消费者提供安全放心的高品质芝麻香型白酒产品，公司率先将HACCP应用到芝麻香型白酒的生产中,将ISO22000与企业实际相结合，建立了一套规范、有效的运行管理体系,促进了HACCP体系在白酒生产中的应用。

关键词：HACCP；芝麻香型白酒：危害分析；HACCP计划

  中国白酒距今已有一千年的历史，当代中国酿酒人在继承先人酿酒技术的基础上，不断改革创新，促使中国白酒业向多香型、多品种、高质量发展，现今已确定为十二种香型，芝麻香型就为其中之一。著名白酒专家沈怡方先生认为芝麻香型白酒将成为最具发展前途的酒种。山东景芝酒业股份有限公司作为芝麻香型白酒的开创者，一直坚持不懈地对芝麻香型白酒生产工艺、风味特点、发酵机理等多方面进行着探索和研究，如今芝麻香型白酒工艺已走向成熟。关注食品安全，为消费者提供放心的产品，是景酒人不懈地追求，公司将HACCP原理应用到芝麻香型白酒生产中，取得了良好的效果。

HACCP是危害分析和关键控制点（英文Hazard Analysis and Critical Control Point）的简称，作为一种科学、简便和实用的预防性食品安全管理体系，被国际权威机构认可为控制由食品引起的疾病的最有效的方法。近年来，食品安全问题越来越受到人们的关注，我国也采用以HACCP为基础的相关技术法规和标准，作为对食品企业的强制性管理措施或实施指南,对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者安全放心的食品，以保护公众健康。下面就以我们在芝麻香型白酒生产中建立HACCP体系的思路和做法与大家共同切磋、探讨，以促进HACCP体系在白酒生产中的应用，更好地服务于消费者。

建立HACCP体系的思路

初次接触HACCP体系，可能会有无从下手的感觉，甚至做了很多工作，确抓不到要点，走很多的弯路。我们认为以下思路比较有利于HACCP体系的建立。

1.1 列出本公司所有原辅料明细，要详细，无遗漏。针对所列出的原辅料明细，查找、收集所有原辅料的国家卫生标准，并制定、完善本公司原辅料的验收标准或要求。

1.2 根据实际情况，确定公司产品的工艺流程图，流程图应涵盖所有加工步骤，并进行现场核对验证。

1.3 根据工艺流程图，对各过程、环节可能引入的危害进行分析评价，根据危害发生的可能风险运用操作性前提方案和HACCP计划，将危害消除或控制在可接受水平。

1.4根据《食品安全管理体系 要求》HACCP-EC-01、《食品企业通用卫生规范》、《白酒厂卫生规范》等要求，整理完成公司《HACCP体系手册》并发布实施，而且时刻根据新情况、新危害及时更新《HACCP体系手册》。

芝麻香型白酒产品描述

该酒是以高粱、小麦为原料，以麸曲、大曲、强化菌曲为糖化发酵剂，采用全醅高温堆积，清蒸混入，高温发酵，甑桶固态蒸馏，量质摘酒，贮存1年以上，经精心勾兑、灌装、包装而成的纯粮固态发酵酿造白酒。该酒感官和理化指标执行芝麻香型白酒标准QB/T2187-1995，具有突出的焦香、轻微的酱香，近似焙炒芝麻的独特风味特点。

3 工艺流程图及说明

原料：高粱、小麦要求成熟饱满、干净，无霉变，淀粉含量高，由供应商提供污染物、农药残留的有检验资质部门出具的符合国家标准的检验报告。

通风降温、高温堆积：将蒸料拌入一定比例清蒸醅，在晾楂机上鼓风降温。当温度降至适宜时，拌入一定比例的麸曲、大曲、强化菌曲，用扒糟机扒匀，拢堆进行堆积。

入池发酵：根据不同的季节控制入池水分、入池温度，发酵期为30天。

装甑清蒸：发酵结束，出池蒸酒，装甑要“轻、松、匀、准、平”，见潮轻撒，不跑汽，不压酒。在蒸酒过程中“掐头去尾”，控制酒体中甲醇，杂醇油等含量。

贮存：原酒经感官检验评定后，分级并坛，贮存老熟。

勾兑：根据确定的风格先勾兑小样，经质检部门理化指标分析合格后，即进行大罐勾兑，再由质检部门取样分析、品评，合格后即进入包装工序。

包装：机械灌装、封口，由班组质检员对成品酒进行全检。

检验：由质检部门对成品酒抽样检验，合格后即可入成品库或出厂。

危害分析

按照工艺流程图，对从原料接受到成品出厂的每一个操作步骤及相关辅助环节（如辅料、包装材料验收和贮存等）进行物理、化学、生物性危害分析，找出可能发生的潜在危害，对其采取相应措施加以控制，达到产品安全的要求。芝麻香型白酒执行《蒸馏酒及配制酒卫生标准》，各卫生指标要从涉及到的每一个操作步骤及相关辅助环节进行控制，以达到可接受水平，为消费者提供安全产品。

4.1《蒸馏酒及配制酒卫生标准》中相关的潜在危害

4.1.1甲醇和杂醇油是白酒发酵过程中的产物，是白酒主要卫生指标。在芝麻香型白酒生产过程中，原辅料都进行清蒸处理，且根据不同季节调整入池温度和水分，在蒸馏工序进行“掐头去尾”，严格按操作规程进行。经过原酒分级检验、勾兑小样检验、勾兑大样检验、成品酒检验四道检验工序，保证了芝麻香型白酒中甲醇和杂醇油符合标准要求。

4.1.2白酒中的铅主要由蒸馏器、冷凝器导管、贮酒容器中的铅经溶蚀而来，应尽量使用不含铅的金属来盛酒或制作器具设备。另外在白酒过滤处理时所用硅藻土、活性炭及玻璃瓶、瓷瓶等包装材料中都有铅这一卫生指标，因此对这些含铅的物质都要加强控制，以消除或降低危害风险。

4.1.3白酒中的锰主要来自水及有关贮存容器，酿好酒必有好水，且每年送检省级卫生防疫部门检验两次，保证了水质的安全。

4.2原辅料及生产加工过程中相关的潜在危害

4.2.1原辅料(高粱、小麦等)可能因种植区环境污染、过量使用农药等造成污染物、农残超标造成危害；在贮存时可能因环境不卫生或贮存过程中受潮发霉产生生物性或化学性危害；原料中还可能混入砂石、泥土等物理杂质。

4.2.2在生产加工过程中应加强对清洗剂、消毒剂、化验用试剂的管理，防止使用不当造成危害；应注意生产环境的保护，防止因环境受到污染而造成致病菌或其它有害杂菌产生，造成生物性或化学性危害；在包装工序灌装、压盖过程中，可能会损坏玻璃瓶口，导致玻璃渣可能进入瓶内造成危害。

4.3 包装材料中相关的潜在危害

包装材料如玻璃瓶、瓷瓶等应注重对重金属如镉、铅等的控制，很多透明度高、精致的玻璃瓶其铅含量也高，这也是很多企业容易忽视的地方。另外塑料瓶、盖的游离材料单体也应进行很好的控制，其中的很多化学物质容易对人造成危害。

HACCP计划

 

    6 HACCP体系应用效果

    经过在芝麻香型白酒中应用HACCP管理体系，员工的食品安全卫生意识得到了加强和提高，有效消除或降低了危害的风险，保证了芝麻香型白酒安全卫生产品的实现。经查近一年数据，甲醇<0.02g/100ml，杂醇油在0.08-0.02g/100ml之间,远小于《蒸馏酒及配制酒卫生标准》中甲醇<0.04g/100ml，杂醇油<0.20g/100ml要求。通过一年多的运行，芝麻香型白酒的取优率也由原来的28%增至32%，在保证产品安全卫生的前提下取得了良好的经济效益。而且在此期间公司的芝麻香型产品未发生一例安全卫生方面的投诉，其代表产品景芝神酿酒还荣登国家质检总局质量抽检红榜，公司在应用HACCP管理体系中取得了实效。

7 讨论

在建立HACCP体系过程中有以下问题，希望能和大家共同探讨。

7.1 农药残留因沸点高，在蒸馏糊化时存留在酒糟中，是否会发生别的化学反应、转化等，是否避免了危害的发生。

7.2甲醇和杂醇油作为CCP点在蒸馏工序以掐酒头、去酒尾方式控制合适，还是在终产品出厂检验时控制合适。