论文摘要：针对目前我国中小型食品生产企业普遍存在的可能导致食品质量存在不安全因素的问题，寻找一种简便、合理而又专业性强的食品安全质量控制体系成为迫切需要。笔者认为HACCP原理就是一种系统性强、结构严谨、有多次约束、适应性强的预防为主的质量保障办法，其普遍原则是使人才物用于最需要和最有用之处，可以用来保证食品所有阶段的质量安全。结合笔者多年的工作经验，从HACCP的基本原理：危害性分析－确定关键控制点－建立关键限值－建立控制点监控程序－建立验证、纠偏程序－通过危险分析计划表对产品进行控制等方面对食品质量安全控制提出了一些建议。

 

关键词： 危害性 关键限值 质量控制

 

“民以食为天”，吃是人类赖以生存的基础。随着社会经济的发展人民生活质量的不断提高，如何保障广大人民群众身体健康，食品的质量安全就成了最受人们关注的热点。为此，政府出台了一系列的法律法规和政策，特别是目前国家对所有食品（在国内生产销售的）实施市场准入制度，这是一项确保食品质量安全的有力措施，但目前中小型食品企业中生产条件有限、卫生状况差，特别是人员素质不高、化验能力匮乏、管理无序等现象普遍存在，那么如何进行有效监管，是采取封杀措施，还是进行正确引导？很显然引导服务是最好的选择，因此，如何调动中小型食品企业生产者在食品质量安全工作的主动性，如何对中小型企业进行有效监管，也就成了我们监管部门应该研究的一个问题。

通常情况下政府监管部门从硬件条件对食品生产企业进行规范，食品QS认证就是从生产必备条件等十个方面进行逐一审核规范，但对于中小型食品企业而言获证以后能否按照体系运行，这种体系是否科学合理，是否能适应该类型企业的发展也是一种不可忽视的问题。

因此，对于中小型食品企业应在强调必备的硬件条件同时，针对企业实际情况，帮助其建立一套科学、合理、有效的质量管理模式，无异对食品企业质量安全的提高有十分重要的意义。

一个食品企业建立哪种质量管理体系模式，是ISO9001、HACCP、还是两者兼顾，应根据企业目前的实际情况而定，对于中小型食品企业体系的运行，关键在于执行贯彻。因此，应以针对企业内部质量管理以及产品质量受控情况合理选择，以适应企业自身发展，决不能流于形式。

分析HACCP、ISO9001体系标准在中小型食品企业推广的适应度。

1.HACCP（危害分析和关键点控制）

它是鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种预防管理体系，强调组织从影响质量控制的危害原因来分析，确定关键点，寻找合理有效的质量控制途径。其特点包括：以科学数据为控制依据，强调事前分析和预防，重视生产过程记录，确保理性化、程序化生产，此外，对于生产操作人员的控制能力和水平的提高以及政府监管效率的提高无疑是一种先进的管理方案。

2.ISO9001（质量体系认证）

强调组织建立一套完整的质量管理体系，通过体系的持续改进，确保其有效的运行，旨在增强顾客的满意度。

两种认证的比较：

通过上述比较，中小型食品企业若建立ISO9001并按照体系文件运行实施，由于这些食品企业人才缺乏、管理多为家族式，因此困难较大，唯有推行HACCP体系才能满足中小型企业在现阶段的要求。因此在我国食品行业实行市场准入的今天，中小型食品企业推广建立HACCP体系或部分引入HACCP体系对中小型食品生产企业的发展以及对监管部门加强中小型食品企业的监管具有一定现实意义。

中小型食品企业建立HACCP的关键步骤和工作要领。

（一）HACCP（危害分析和关键点控制）的基本概念

危害性（Hazard）是HACCP的管理核心，它是指导致消费者在食用食品后出现任何不良症状的一切因素，这其中包括生物（微生物）因素、化学因素（食品添加剂及其他化学制剂）、物理因素（食品杂质）等。要建立HACCP质保体系，首先应根据本企业生产的食品工艺与配方进行危害性分析，一般从以下几个方面考虑：

食品原辅材料不合格或在储藏期发生质变；

加工过程中杀菌达不到工艺要求；

食品包装前造成的污染；

成品被污染；

成品运输、存放过程中由于各种外来因素出现的变化。

关键控制点（Critical Control Point）：在食品生产过程中，对食品生产的质量安全起决定性因素的步骤和工序，一般而言对于食品企业应控制以下控制点：

食品原辅材料、包装材料、容器的采购；

食品材料的储存；

食品添加剂的使用；

生产设备运转及消毒清理情况；

包装的有效性；

（二）寻找有效的控制途径，确定关键控制点

物理危害控制途径

来源控制：供应商的证明及相应的检测报告；

在生产过程中控制利用感官、电磁金属探测仪、空气干燥机进行；

化学危害的控制途径：

来源控制：对所用原料的产地进行控制，包括对原料产地土壤、水域进行检测，并索取原料的检测报告或相应的安全可食用的证明材料。

加工过程控制：严格按照食品工艺规程操作，特别关注杀菌过程中压力时间、温度等指标、所用添加剂是否符合国家标准、使用食品添加剂和包装材料是否正确合理。

标识控制：在产品包装上详细明确标明所用配料包括所添加所有食用添加剂。

生物危害控制途径：

细菌危害：采用加热、蒸煮、冷却、发酵、PH值控制、添加防腐剂、干燥等措施减少原料中初始带菌量；

病毒危害：通过控制原料和采取蒸煮的方法；

寄生虫危害：通过加热、干燥、冷却或人工剔除的方法，确保生产流程的正常进行以及设备的正常运转是保障不受生物危害的有效措施，可借助危害分析计划表进行分析整理。

（三）建立关键限值：

关键限值（CL）：又称筏值，是指在某一个关键控制点上将物理的、生物的、化学的参数控制最大或最小水平，从而可以防止或消除确定的食品危害发生或将其降低到可接受水平。

关键限值的建立：

原则：直观、合理、适宜、可操作性强、实用、易于检测，不能与法律法规及国家、行业相关标准相违背；

依据：法律、法规、条例、标准、惯例以及其他方法；

要领：建立食品生产的控制标准以及原辅材料采购验收的标准是确定关键限值的基本内容，检验过程中判定原料物料合格与否或最终产品合格与否的标准就是关键限值。

（四）建立关键控制点监控程序的工作要领：

建立关键控制点监控程序（质量台帐）是贯彻HACCP的关键步骤，它是一系列评价关键控制点的工作状态是否处于状态的程序集，包括原辅材料采购台帐，生产设备运行、维护和变更台帐，产品合格台帐，不合格品控制及登记等质量记录文件。

通过这一系列从原辅材料、过程控制及产品检验等程序的记录来判明某一时间段生产是否处于受控状态，是否需对产品进行复检，因此，食品生产的整个过程需要有一名知晓工艺、生产、质量检验、明确关键点程序的企业质量负责人，而这个人的能力大小对HACCP程序运行至关重要。

（五）建立验证程序与纠偏程序的要领：

验证程序的目的在于通过有效的检测手段和检验方式评价生产过程、生产状况，确保生产出质量合格的产品，主要包括产品过程检验与产品最终检验，化验部门承担包括原材料化验、成品检验的指责。

纠偏工作的目的同样是为保障食品生产按程序运行，当食品生产出现不符合程序或出现质量问题时，通过纠偏程序可及时有效的纠正，并回到原程序上纠偏工作与验证程序在流程上有承前启后的关系，主要的工作是建立设备故障处理方案、不合格品控制程序及不合格品登记等。

（六）建立危害分析计划表：

危害分析计划表既可作为中小型企业建立HACCP之初的分析工作表，同时也是阶段性工作评价的必要办法。

下面是某食品企业建立HACCP之初的分析计划方案表，通过分析可对工作中出现的不良情况进行控制，并提出预防措施。

表一

 

表二

 

表三

 

表四

 

表五

 

结束语：

为确保食品质量安全推出一系列法律法规，这对于规范食品生产，提供有力法律保障，但在目前形式下，如何在食品企业推行一种较为科学实用的质量管理体系，上述分析我们不难得出贯彻执行HACCP体系是中小型企业确保质量安全、减少食品风险较为好的一种管理模式。