高丹凝 富英群 郑玉臣 王硕
中文摘要
HACCP是国际上公认的确保食品安全的预防性管理体系。应用HACCP原理，对航空配餐企业进行危害分析，建立卫生监督执法工作的关键控制点，转变传统的企业监管方式，既有利于保证出入境口岸食品卫生安全，又能提高卫生监督主体的工作效率。
Abstract
HACCP is prophylactic management system for ensuring food safety, recognized in the world. By application of HACCP, we can have an analysis of hazard to the enterprises supplying food to airport, establish the critical control point of Health inspection and transform the traditional supervision mode for enterprise. Applying the HACCP is not only good at ensuring the food sanitation safety of imports and exports, but also improves the efficiency of health supervision subject.
关键词： HACCP 航空食品 卫生监督
近年来，由于航空事业的飞速发展，新航线的拓展和航班频次的增多，使得航空配餐企业既面临的机遇又面临挑战。国境口岸检验检疫部门作为口岸食品卫生监督的执法主体，对航空配餐企业的监管一直是口岸卫生监督工作的重中之重。如何对航空配餐企业实施“管理科学、监管有效、提高效率”的监管方式，值得深入思考。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point ,危害分析和关键控制点）体系作为世界公认的行之有效的食品安全质量保证系统，在食品生产经营企业中得到广泛应用。国境口岸卫生监督工作如能引入HACCP先进的管理模式和理念，转变传统的卫生监督模式，既解决了监督力量不足的状况，充分利用有限的卫生监督资源，又能更好地发挥监督的职能作用，实现卫生监督科学化、规范化。
一、危害分析（HA）
1、当前我国食品卫生安全问题仍十分严峻，而这些食品卫生安全事件大多发生在卫生条件差、食品卫生信誉度低的企业。航空配餐企业经营品种多，质量要求高，各个企业生产能力和产品质量之间存在差异。卫生监督工作的重点就要放在那些尚未建立良好生产规范，容易发生食品卫生安全问题，风险度较高的企业。
2、食品卫生问题的发生有明显季节性，从卫生部近几年发布的全国重大食物中毒情况的通报看，每年第三季度（7、8、9月份）是食物中毒事件的高发期，相对其他几个季度食物中毒事件显著增高（见表1）。这是由于第三季度气温较高，湿度大，食品本身容易变质；另外，消毒、保存、运输任一环节出现纰漏，都会引发细菌大量孳生繁衍。
表1 2002～2006年1-4季度全国重大食物中毒事件情况
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第一季度
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第二季度
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第三季度
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第四季度
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2002年
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15
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29
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49
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35
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2003年
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22
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124
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156
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77
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2004年
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82
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135
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136
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44
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2005年
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51
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67
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84
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54
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2006年
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60
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185
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211
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144
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3、从食物卫生问题的分类上看，细菌性和化学性污染为主要原因。细菌性污染多为熟食加热不充分、存放时间过长，生熟食交叉污染、储存及运输条件不当造成的。航空配餐食品较一般的食品有其特殊性，从制成成品到出冷库，运输到飞机上，还会受到很多不确定因素的影响（如候机时间延长，夏季室外气温过高等），因此更容易发生微生物性污染。化学性污染较为隐性，其中蔬菜中农药残留问题和超量使用食品添加剂较为突出。另外，误食、误用有毒化学物也时有发生。
4、航空配餐食品同普遍存在的食品安全问题一样具有隐蔽性，未发生发现食物安全事件并不能否认其存在的问题。航空配餐的消费者流动性比较大，旅客往往不会计较食品中的“小意外”，也有些旅客发现了问题觉得无人可问津。
二、关键控制点（CCP）
1、推行食品卫生监督量化分级管理
食品卫生监督量化分级管理是根据食品生产经营单位卫生许可审查和经常性卫生监督量化评价的情况将其分级，并确定相应的监督检查频率[1]。卫生监督人员可根据评分结果，确定企业的风险性分级、食品卫生信誉度分级和日常监督管理频次，将高风险、食品卫生信誉度低的企业视为重点监督的对象，从而避免了卫生监督工作的随意性和盲目性，将有限的卫生监督力量投入到高风险的企业中去。有研究显示：食品卫生监督量化分级管理制度对提高餐饮业食品卫生水平效果显著，对增强企业卫生安全意识有积极促进作用[2，3]。目前，国家质检总局在各出入境检验检疫机构实施出入境口岸卫生检疫电子监管系统。通过口岸卫生监督电子监管系统，监督人员对出入境口岸餐饮企业进行卫生监督分级管理，根据风险分级确定监督频率。
2、高危季节高频率监督
针对第三季度（7、8、9月份）为食物中毒事件频繁发生的季节，卫生监督工作者在此期间要深入企业内部和一线，加大监督执法的频率和力度，督促食品生产经营单位的责任人和工作人员做好防范工作。
3、切断细菌性和化学性污染的途径
从原材料的采购贮存到餐盒装运上飞机的全过程，卫生监督人员要有意识地关注可能引起细菌性和化学性污染的任一环节，切断污染途径，从而避免食品安全事件的发生（表2）。另外，卫生监督人员要督促航空配餐加工企业妥善保管有毒有害物品，消毒剂、灭鼠药不要存放在食品加工经营场所，防止误食、误用。
表2 可能引起细菌性和化学性污染的环节及预防措施
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污染环节
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预防措施
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原材料
采购
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肉类、禽蛋、水产、蔬菜被细菌污染
蔬菜中有农药残留
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定点采购有检验合格证的肉、蛋、水产，蔬菜，向供应商索取“三证”，建立验收记录
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原材料
贮存
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贮存条件不当，引起细菌繁殖
原材料贮存时间过长，腐败变质
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严格控制原材料的贮存温度、存放时间
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餐食制作
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粗
加
工
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动物性和植物性食品交叉污染
生、熟食交叉污染
果蔬类去除农药残留不彻底
原料、半成品、成品交叉污染
食品加工人员携带病菌
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加工动物性食品和植物性食品的洗涤池操作台、用具、容器分开使用并明确标明
生、熟食品分室准备和操作，所用设备、器具应分开使用并明确标记
果蔬类，须用洗消剂进行浸泡消毒，然后用流水彻底冲洗干净。
用于原料、半成品、成品的工具不得混用
对食品加工人员进行体检，卫生知识培训
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烹调
过程
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食物没有烧熟煮透，有细菌残留
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烹调食品时必须蒸熟煮烂，成品的中心温度应达到70℃以上。
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餐具
消毒
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餐具消毒不彻底，细菌污染
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设充足有效的消毒设施及餐具保洁设施
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成品贮藏
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冷藏的温度、时间不够，引起细菌繁殖
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过渡冷库温度保持在3～5℃；运输上飞机前，不得少于2小时的冷藏时间
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运送装机
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候机时间过长，室外温度过高，引起食物腐败变质
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从过渡冷库中取出到装上飞机在60分钟内，炎热季节在30分钟之内。
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4、实施过程监督，严格控制“关键控制点”
对已实施HACCP认证的食品生产经营单位，卫生监督人员只需监督检查生产企业执行HACCP的情况；而对尚未实施HACCP认证的企业，监督部门和企业需根据危害性程度、结合生产工艺找出关键控制点，建立共同认可的管理程序，对危险环节加以重点监控，卫生监督人员的工作重点就是危害性分析的关键点。
5、加大检验检疫职能宣传
国境口岸检验检疫机构要善于利用社会、媒体的力量，大力宣传口岸食品安全的重要性和监督职能，与消费者建立沟通交流的桥梁。必要时可在配餐盒的外包装上提示监督投诉电话，整合外部力量，共同垒起食品安全保障的“长城”。
食品安全问题关系国计民生，航空食品安全更是性命交关。卫生监督工作者必须适应新时期的工作需要，探索行之有效的质量监管体系保障食品安全，使卫生监督工作迈向一个新台阶。
参考文献：
1、宋明昌.国境口岸卫生监督员工作规范.中国协和医科大学出版社,2003.244
2、金志强,金建平,谢福生等.餐饮业食品卫生监督量化分级管理应用研究.中国公共卫生管理.2006；22（4）:298-231
3、王立民,徐艳萍,辛明霞等.量化分级管理对提高餐饮业食品卫生水平的评价.中国公共卫生管理.2007；23（1）:26-27
《寓HACCP原理于国境口岸卫生监督工作的探讨》
