杨倩1 蔡萍1 成十周2
（1北京陆桥质检认证中心 2国家危害分析与关键控制点应用研究中心）
2007年1月，美国农业部食品安全检查署（简称：FSIS）发布了一部全新的《食品防护计划》，这是一种用于肉类和家禽屠宰、加工工厂的食品防护计划，它能够帮助企业将产品受到蓄意污染的危险降到最小化，并且可是使企业快速应对突发事件，为员工创造一个安全的工作环境，为顾客提供有质量保证的产品。
一、什么是食品防护计划
食品防护和食品安全不同。食品防护着重于对于蓄意的污染从食品供应源进行保护，这
些蓄意的污染通过一系列化学、生物制剂或者是其他人为手段来对我们造成伤害。这些制剂包括一些非天然生成的原料或者是常规检测方法检测不到的物质。攻击者的目标可能是杀害人类或者是扰乱经济。这种蓄意的行动通常是不合理的而且是很难预测的。
食品安全着眼于食品在处理和储藏过程中，在生物、化学和物理危害的影响下受到的一种意外的污染。食品安全危害的主要种类包括微生物、化学的和外来的物质。这种食品的非蓄意污染能够在某一特定种类食品生产过程的基础上合理的预测出来。这就是建立在HACCP原理的基础上来确保食品安全。
由于食品安全和食品防护计划的不同，工厂的HACCP计划不能作为食品防护计划的替代，这是因为两者的关键控制点并不是完全一致的。然而，建立一个食品防护计划并不需要创立另外一份HACCP类型的文件。一些可能用于创建计划的信息也许已经存在于HACCP计划、安全标准操作规程(SSOPs)以及其他类似于紧急应对程序的文件中。
二、创立食品防护计划的目的
当企业遇到紧急情况时食品防护计划能够起到重要作用。处于危机情况下，此时压力大并且反应时间有限，程序性的文件能够帮助企业快速地应对。
FSIS创立了该计划来帮助企业建立一份有效的针食品防护计划。该计划是通过与极小
型、小型及大型肉类和家禽生产企业部门的磋商后建立起来的，试图确保所提供的信息是有价值的、实用的和可以完成的。通过使用该计划，企业可以建立一个适合自己、产品的食品防护计划。
三、建立食品防护计划的步骤
步骤一：进行食品防护评估
从选择对工厂安全负责的一个人员或小组开始。这个小组或者负责人员要回答评估中的一些问题来帮助制订计划的人了解企业中的哪一部分可能更易受到攻击。当完成评估时要同时考虑潜在的内部和外部威胁。评估的结果应该是保密的，这样就不会为未来的袭击提供帮助。
在进行食品防护评估时，要仔细阅读每一个问题并且选择对于企业操作规程描述最佳的回答。注意并不是所有的问题都适用于所有的产品。如果某个问题没有应用过，标上N/A。例如如果企业仅进行加工工艺，那么询问有关活体动物及屠宰程序的问题就不适用了。每一个答案都回答“YES”是令人满意的，某一个问题上回答“NO”并不足够说明工厂的安全存在严重危险。“NO”应该激发关于是否需要一些额外的安全性措施的思考。以下列出一些食品防护评估的表格。
外部的安全性
1.工厂在外部建筑方面有哪些适当的食品防护措施？
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Yes
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No
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N/A
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工厂所在地能否确保阻止未经许可人员的进入（例如：通过锁住的护栏，大门或者入口/出口通道）？
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在夜晚/清晨外面是否有足够的光线对工厂进行适当的监控？
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紧急出口是否有带锁的大门或警报器？
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2.以下包括锁、封条、传感器等装置能否确保在不经人看守的情况下（如下班后/周末）防止未经许可人员的进入？
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Yes
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No
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N/A
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外部通道和大门？
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窗户？
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房顶的天窗？房顶的开口
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通风口？
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拖车主体？
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油罐车舱口
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有轨车
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大量储油车/竖井
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3.工厂是否对工人或者进入工厂的车辆和停在工行的车辆有食品防护程序？
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Yes
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No
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N/A
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是否所有的财产都有一个控制的或者被监视的窗口？
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员工的车辆是否能够通过使用小牌、贴花或是其他一些形式的可视符号进行辨认？
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被授权允许进入的参观者/客人的车辆是否能够通过使用小牌、贴花或是其他一些形式的可视符号进行辨认？
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一般的内部安全性
4.在公司内部是否有食品防护计划？
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Yes
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No
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N/A
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在工厂内部是否有紧急照明系统？
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工厂是否有监视安全的摄像机（闭路电视）？
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工厂是否有常规检测的紧急报警系统？
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控制紧急报警系统装置的位置是否被明显标（记）出？
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所有禁止区域是否显著的标示出？
（例如：只有被授权的员工才能进入的地方）
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是否参观者、客人和其他非雇员被限制在非产品区域，例如承包商、销售人员，卡车司机是否禁止进入非产品区域，除非有被授权员工的陪同？
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当地法律的实施部门包括（消防部门）是否及时更新工厂的布局图/设计图的副本？
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是否有适当的检查厕所、维修室、个人储物柜和储存区域以排除可疑包裹的程序？
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是否对于潜在的危险器具有详细的目录？
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是否按期盘点工厂中安全/敏感区域的钥匙？
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通风系统是否工作正常，当出现污染时是否可以快速隔离？
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5.以下系统的控制是否限制了阻止未授权人的进入？（例如通过关锁的通道/大门，或者设计人员的限制性进入）
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Yes
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No
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N/A
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加热、通风和空调系统？
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丙烷气体？
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水系统？
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电流？
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消毒系统？
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当场清洁系统CIP或者是其他集中的化学系统？
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6.工厂是否收集、分析了自身内部的微生物、化学和物理的危害事例？
是的
没有（转到问题8）
7.以下哪些工厂所采用的食品防御程序对于实验室设备、装置和操作是适合的？
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Yes
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No
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N/A
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工厂自身实验设备的使用是否对授权的职员有所限制？（例如锁着的通道，过关卡，等）
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是否有适当的程序控制从其他公司拿到的样本？
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是否有适当的程序以得到并且安全的存放试剂？
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是否有适当的程序控制和处理试剂？
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8.工厂是否使用计算机系统来监视（处理）操作过程？
是的
没有（转到屠宰和操作安全的问题10）
9.工厂是否有适合于计算机系统的防护计划？
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Yes
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No
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N/A
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进入系统是否要有密码保护？
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计算机网络是否设立了防火墙？
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系统是否使用了最新的病毒检测系统
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屠宰和加工安全
10.下面哪一种防护计划适合于工厂的屠宰和操作处理过程？
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Yes
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No
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N/A
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是否有专门为企业员工和FSIS检查人员设置的除产品出产、屠宰及侯宰区域以外的通道？
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处理和传送产品、水源、油料及其他成分的生产线是否得到监控以确保其完整性？
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原料包装是否在使用前检查过篡改的痕迹？
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是否禁止放射性的设备和物质进入车间？
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所保持的记录是否能够很容易的追溯到原料的供应商？
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所保持的记录是否可以很容易的追溯到终极产品的买主？
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储存安全
11.工厂的储存区域采用了下列哪些食品防护程序？
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Yes
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No
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N/A
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初级产品储存区域，包括冷冻储藏和（干货）风干储藏区域（例如封锁的通道/大门或其他）是否仅限于一些指定员工出入？
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是否有初级产品储藏区域出入的日常记录？
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非肉类产品储藏的区域是否仅限于一些指定员工出入？
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是否有非肉类产品储藏区域出入的日常记录？
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成品储藏的区域是否仅限于一些指定员工出入？
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外部储藏设备是否仅限于一些指定员工接触？
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是否对储存设备（包括临时性的储存车辆）进行定期安全检查？
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是否保存了设备安全检查结果的记录？
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使用受限原料（例如亚硝酸盐等）的清单是否与在常规基础上实际使用的清单进行了核对？
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产品的标识与包装是否符合要求以防止偷盗或是错误使用？
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成品是否针对未注明的添加物进行检查并从出售地撤回？
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12.工厂的危险原料、化学药品（例如农药、工业化学药品、清洁用品、消毒杀菌剂、消毒剂）采用了下列哪些食品防护程序？
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Yes
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No
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N/A
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工厂危险原料、化学药品（例如农药、工业化学药品、清洁用品、消毒杀菌剂、消毒剂）的储藏区域否仅限于一些指定员工出入？
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工厂的危险原料、化学药品是否有正规的详细目录？
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日常危险原料/化学药品在清单上的差别是否能够被迅速的检查出来？
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存放危险原料/化学品的地方是否是否是根据国家和当地建筑规定进行建设和安全通风的？
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是否有接受和安全储存危险化学品的适当程序？
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是否有控制危险化学品处理的适当程序？
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运输和接收的安全性
13.工厂的运输和接收的操作是否使用了食品防护程序？
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Yes
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No
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N/A
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拖车没有装货或者没有卸货时是否被锁上和/或者有封条封上？
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油罐卡车没有装货或者没有卸货时是否被锁上或者有封条封上？
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那些运送原料、成品或其他用于食品加工的原料的车辆在其装货或卸货时是否受到密切的监控？
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14.工厂在处理运出货物方面有那些食品防护程序？
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Yes
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No
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N/A
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向外运送的货物所封的封条是否有明显的损坏痕迹？
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向外运送的货物其封条编号是否与运输文件中的相符？
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是否对油罐车和/或轻油车目前所装的任何货物进行检查？是固体的还是液体的，油罐车优先装载液体物质.
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是否存有以往油罐车和/或轻油车的相关检查记录？
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是否存有油罐车和/或轻油车一系列的监控记录？
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15.工厂在处理进入货物方面有以下哪些食品防御程序？
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Yes
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No
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N/A
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码头是否得到管理以避免未经证实或未被授权的货物？
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是否提前通知供应商（通过电话、电邮和传真）？
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货运单据上的可疑的更改是否能够立即被发现？
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是否所有的交货都根据预定交货单进行核对？
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那些未事先安排交货的货物是否在没确认之前禁止进入工厂？
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非工作时间的交货是否被接收？
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如果在非工作时间接受交货，被授权能够验证和接收货物的人员是否在场？
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未满整车或是部分载荷发货的车辆是否被检查？
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粗产品、原料和成品这些引进货物是否要求有故意篡改或是数字编排的封条（并且在货运单上表明）？封条入关前是否被检验过？
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是否检查过粗产品、原料和成品这些在码头接收的引进货物是否有蓄意破外的痕迹？
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如果动物有不正常的行为和症状是否立即向FSIS的公共健康兽医进行了通报？
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提供给活生动物的食物和饮用水是否能够保护他们免受蓄意的污染?
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挑选运输公司是否将其确保运送产品或动物的安全性能力考虑在内？
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是否调查了有机会接触产品或动物的司机和其他工作人员以了解运输公司的运行背景？
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供应商是否在其生产和运输过程中加强了食品防护工作？
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当选择压缩气体的卖主时，你是否考虑了他们有无完善的食品防护程序？
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当选择包装材料和标签卖主时，你是否考虑了他们有无完善的食品防护程序？
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16. 工厂是否允许退回货物重回工厂，包括美国的退货。
□是的
□不是（转到水和冰的安全性的问题第18）
17.工厂的货物退回操作是否使用了以下食品防护程序？
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Yes
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No
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N/A
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在回收加工或重新加工再利用之前是否对所有的退回货物在工厂的指定地点进行遭破坏的检查？
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关于退回货物的记录是否在重新加工利用中被采纳？
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工厂是否遵守了FSIS列出的关于美国出口货物退回的9010.1（的）程序指示？
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水和冰的安全性
18.工厂水和冰的供应使用了下列哪些食品防护程序？
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Yes
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No
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N/A
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水井的接近是否受到限制（通过上锁的通道/门，或者指定专人职员进行限制出入）
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制冰机器的接近是否受到限制？
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存放冰块的设备是否有限制接近？
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存放饮用水的桶是否受到限制接近？
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水的重复利用系统是否限制接近？
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饮用水的管线是否定期监测其遭到蓄意破坏的可能？（可视的物理监测例如：对物理性的基础结构的完整性进行目测）
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非饮用水的管线是否定期监测其遭到蓄意破坏的可能？（例如：对物理性的基础结构的完整性进行目测，与饮用水管线的连接情况等）
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是否与当地健康部门做出安排确保在公共饮用水供应有问题是及时通知到工厂？
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邮寄处理的安全性
19.工厂采用以下哪些食品防御程序来确保邮寄处理的安全性？
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Yes
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No
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N/A
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邮寄处理是否在一单独隔离的房间或是远离工厂食品生产/加工操作的车间？
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处理邮寄工作的人员是否接受了通过借助美国邮电部的指南来确认和处理可疑邮件的训练？
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人员的安全性
20.以下哪些食品防御程序确保你工厂的员工坚持遵守安全要求？
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Yes
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No
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N/A
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对所有的将要在敏感的操作线上工作的雇员和承包人员（包括长期的和临时的）是否进行了背景调查？
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所有的工厂员工是否进行了安全性程序的培训来作为他们定向培训的一部分？
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所有的员工、参观者和承包商（包括建筑工人、清洁工、卡车司机）是否都提前通过某种方法进行确认？
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在工作时间，工厂是否有管理控制员工和承包人的出入？（例如有密码的通道，传达室的值班人员，读卡器等）
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在非工作时间，工厂是否有管理控制员工和承包人的出入？（例如通过卡片或密码来限制）
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工厂是否有相关的办法来控制临时员工和承包人，包括建筑工人、清洁工、卡车司机）进入与他们工作相关的区域？
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是否有某种方式来根据员工的职能/任务/所在部门对他们进行区分辨认？
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每次轮班是否都有更新的轮班记录来进行管理（例如：谁缺勤，谁顶替，何时新员工正式进入工厂）？
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工厂是否允许在产品区域放有私人的物品？
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是否检查了员工的存物柜？
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员工和参观者能携带进入工厂的东西（摄像机等）是否受到限制？
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员工是否被禁止脱掉公司提供的衣服和保护性的装备？
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步骤二：制定一个食品防护计划
当已经确定了工厂日常操作中更易受攻击的一些外部和内部的程序计划后，需要制定一些有价值的预防性的操作计划，将那些易受攻击的可能性降到最小。
为了达到最小化，食品防护计划应该强调：
*加工的安全性
*储存的安全型性
*装运和接收的安全性
*水和冰的安全性
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处理的安全性
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易受攻击事例
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可能的食品防护方法
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在加工过程的关键点引入危险试剂
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限制只有那些经过额外训练和/或背景经过调查的员工才能接近关键控制点的操作。提升员工的食品防护意识。监控压载箱，肉类和家禽产品的剁碎和乳化，肉类储存冷却器和溶液注射器等加工程序。常规校准（设备，）例如温度表，ph计和比例尺等设备。
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零售的一些关键区域
从零售商到关键区域的出入
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监视消费者的行动，限制接近产品储存、处理和装载的区域。
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室内分析实验室的不安全性
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使用内部控制来限制（所有人）除（了）已经授权和培训过的所有人员
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临时员工接近关键操作区域
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在食品防护方面培训长期员工，提升他们的食品防护意识。考虑使用统一色码的制服、帽子和防护服等等。（例如初级产品生产区域使用蓝色制服）
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存储安全
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易受攻击事例
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可能的食品防护方法
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有危险的物质出现在非肉类成分（例如香料，添加剂）和非食品成分（消毒剂，包装物质等）。
有危险的物质出现在盛放可食用的动物内脏、各种肉类和部分预备深加工的东西的箱柜中。
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在工厂不运作的时候对所有的地方进行检查，保持储存区域上锁并且根据工作性质限制人员接近。通过只给那些需要进出存储间员工钥匙来检测该区域的进出。考虑使用日志进行总的物品的管理，定期检查记录，并且检查包裹是否完整。
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清洁剂，杀虫剂等有害物质会成为危险物质。
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在工厂不运作的时候对所有的地方进行检查，控制使用有害物质，对其进行上锁管理或者是远离厂区，只允许那些有权接近的人接近。
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运送和接收的安全
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易受攻击事例
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可能的食品防护方法
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不按时间表的交货
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仅从经过验证的卖主处购买原料。仅承兑预订的送货收据。根据载货单和订货单清点包装并检验包装的完整性。要求卖主运送货物时使用有明显损坏的包装
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用不安全的卡车送货或者每次运输超重
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所有的卡车运货通过使用密封封条保证货物的安全性，司机需要进行货运文件的相关培训。
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码头的卡车司机接近了工厂
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司机是否签到，并且在工厂里是否有人全程陪同
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水和冰的安全
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易受攻击事例
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可能的食品防护方法
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危险药剂放入了水井中
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锁上水井，限制接近
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乳化或其它应用中使用的冰被危险药剂污染
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保证冰储存车间的安全性
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危险药剂被放入准备为腌泡准备的水中
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保证饮用水管道和储藏罐的安全
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一旦完成第一步和第二步，这就会变成企业的食品防护计划。回顾一下第一步里的评估问题，找到回到“NO”的问题，根据工厂的现行状况确定是否进行更改，将确定的工厂的潜在的弱点复制到下面这个表格中的第二列，并且列出将采用哪种食品防护手段来降低它的发生。
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区域
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确定存在弱点
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相应使用的防护手段
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外部安全
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内部安全
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屠宰/处理安全
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储藏安全
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运送/接收安全
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水/冰的安全
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人员安全
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邮寄、处理安全
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步骤三：完成食品防护计划
一旦已经写好食品防护计划，那么下面这些问题将确保计划是有效的而且是最新的。
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Yes
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No
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N/A
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是否有指定的人员、小组来完成、管理和更新食品防护计划？
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是否有适合的人选经过食品防护培训？
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是否进行了日常的食品防护训练？
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食品防护计划是否进行周期性的检查（或在必要的情况下进行修改）？
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食品防护计划的细节是否保密？
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对地方、州、联邦政府国土安全管理局以及公共健康官员的应急联系信息是否包括在食品防护计划内？（下面的网址提供了有用信息）
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是否定期检查并更新联系信息？
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你或者其他人是否已经开始联系这些有关的管理机构了？
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针对产品污染威胁的反应程序是否包括在计划中？
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针对产品污染实际差错的反应程序是否详细的写入了计划？（下面的网址提供了有用信息）
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计划中是否包括确保掺假的或具有潜在伤害性的产品在工厂中得到控制的程序？
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计划中是否包括根据美国环保局的规定制定的安全处理与污染产品处理的程序？
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是否鼓励员工汇报可能发生产品污染、陌生的或可疑的人员出现在工厂或食品防御系统的中断的现象？
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计划中是否包括疏散程序？
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在紧急事件发生时，是否存在只允许授权人员进入工厂的程序？
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工厂是否具有备有证明文件的产品召回计划？这份计划应该经常更新的，并且保证召回产品的隔离和恰当的处理。
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正如以上提到的，影响计划有效履行的主要因素包括责任分配、人员训练、进行训练、拓展联系名单、检查召回计划。
分配职责
每个员工的食品防护职责应该在计划中明确规定，如果可能的话，将所有的职责分配给一位专门负责的员工，这位员工应对安全需求有比较好的理解和认识的。
人员训练
人员培训是整个计划的储备。食品防护意识训练的目的就是要确保员工知道他们的职责，训练应该强调控制程序，强调限制区域，保护关键部件，报告可疑行动。理解了内部掺杂混乱的危险和可能的结果，可以帮助员工完成预防措施，提高计划的有效性。鼓励发展“邻里监督组织”概念，员工可以成为你的“眼睛和耳朵”。
季度计划测试
至少每季度进行一次（管理）训练来校验计划的有效性。某些检验或训练可以包括检查那些将要被封闭的入口的状态、通过携带个人物品进入生产区域的方法来核实是否存在滥用员工管理权、检查危险物品目录记录是否保存完好等等。在下面的表格中填写记录，并列出矫正措施以防止类似的情况再次发生。
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日期
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测试区域
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结果
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签名
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纠正措施
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纠正日期
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签名
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食品防护计划评估和修订
必要时，至少每年一次或当生产工艺有所改变的时候，对计划进行检查并作出修改。也许需要调整计划来应对某些条件的改变，比如添加新的产品生产线、更换供应商、将生产过程外包、增加使用新的技术等等。在下列表格中记录所作的实际情况。
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日期
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评估的理由
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签名
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紧急联系电话
地方政府、州政府、联邦政府国土安全联系人和公共健康官员也应该被列入计划当中。地方法律执行部门和联邦调查局办公室也应该被包含在计划中。
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个人，组织机构
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电话号码
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工厂紧急联系人
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当地警署
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当地FBI办事处 大宗破坏性武器的协调人
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市/县卫生部
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州卫生部
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州紧急事件应对部门或州国土安全部
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美国FSIS地区办公室
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FSIS巡视员
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供应商
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销货商
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产品召回程序
也许在实际工作中已经建立了产品召回程序并将其应用在其它的工厂内，请回顾产品召回程序并确定是否需要进行更新以便于解决食品防御的相关事务。如果没有恰当的建立此程序请联系工业贸易协会或者是FSIS巡视员来获得更多的信息。
四、食品防护计划对我国食品企业的影响
食品防护计划由于刚刚推出，目前在我国还是一个全新的领域，并且这只是用于肉类和家禽屠宰、加工工厂的食品防护计划，所以我们要结合我国工厂的实际情况研究制定出符合我国食品企业特点的防护计划，将HACCP计划与食品防护计划相结合，为食品企业的安全生产再多一层坚固的保障。
原文下载：
file1.foodmate.net/file/upload/201010/07/16-46-24-34-456059.doc
