崔红英 赵占民

 

HACCP计划书的审核是食品安全管理体系审核的核心，审核HACCP计划制定的是否适宜，运行是否有效，是否符合国家法律，法规的要求，决定着体系的有效性，因此在审核过程中要注意以下几个方面的审核，提高审核的有效性。

 1 HACCP是对食品安全危害进行控制的管理体系，强调加工全过程的控制。HACCP涉及食品安全所有方面，从原料种（养）植、收购、加工、储存、运输到最终产品的管制。因此我们在审核过程中要考虑全过程审核，如对原辅材料的审核要分清外包过程还是供方，如果是外包过程还要审核外包方对体系的控制情况，其管理应纳入被审核方体系管理中。对工艺流程图的现场审核，要考虑整个生产加工过程，并明确每个工艺的主要参数。

2 HACCP是预防性的体系，而不是反应性的体系。在审核企业HACCP 计划书时要注意关注企业制定的HACCP管理体系能否科学预见有可能发生的危害，同时对潜在的危害能否具备有效控制的能力。当发现不合格品时，要特别关注企业整改措施及应急能力，关注相关部门是否能有效按照各自的职能与权限，相互配合，相互沟通，互相制约，是否形成一套系统化控制的机制。

    3 HACCP不是一个独立的程序，而是一个更大的控制体系的一部分。 HACCP是建立在正确实施GMP和SSOP基础上的。因此除了要对HACCP 计划主要要素进行审核外，还要考虑内审、管理评审、外包过程，工艺过程中关键过程是否有遗漏，顾客投诉抱怨，前提方案，人员健康管理，关键岗位胜任控制，法律法规符合性，原料过程，终产品控制过程，召回，追溯系统，应急准备和相应记录控制，审核全过程抽样是否合理。等重要要素的审核。

    4 HACCP体系审核重点要突出，着重针对影响食品安全的关键控制点（CCP）进行。在审核过程中要重点审核影响产品安全的关键加工点上。要求审核人员必须懂得生产，熟悉加工工艺。审核企业对关键控制点能否做到有效监控，即监控人员资质能否满足关键点的要求，监控频率是否合理，监控人员是否按照规定的方法实施监控，对关键控制点的监控设备是否得到有效校准等，对监控偏离的情况能否得到有效纠偏，是否定期对监控效果进行验证等。

    5 HACCP体系，不仅可确保食品安全，同时也满足国家法律法规的要求。在审核过程中审核员要特别关注，企业制定的食品安全管理体系是否满足相关的法律法规要求，特别是要要具备QS许可的要求及卫生许可、生产许可等资质要求。

6 危害分析的审核：在审核危害分析时，要对食品生产有关的所有环节上进行危害分析，包括从栽培或养殖、收获、原材料与成分、收购、加工制造、贮存、运输、销售直到与消费有关的全部环节。在审核时要特别关注每个生产步骤引入的、产生的或增加的潜在危害来源及最终产品可接受水平，必要时审核其有无法律依据，危害发生概率和严重性评估等，

审核时要注意产品是否包含微生物的敏感成分；加工过程中是否有有效消灭微生物的处理步骤；是否存在加工后微生物及其毒素污染的明确危害；在批发和消费者过程中是否有由于不良习惯造成危害的可能性；在包装后或家庭食用前是否进行最后的加热处理等。

在审核过程中要加以明确，通过危害分析，即使不存在显著危害，仍可以制订并实施HACCP计划，以满足产品品质及贸易上的要求。

7 预防控制措施。在监控要素偏离了关键控制点和前提方案时，重点审核所采取的预防措施能否纠正偏离的产品，能否将潜在的危害防止或消灭或使危害降到可接受水平，以及防止危害继续发生的能力。

    8 关键控制点监控：审核时要注意是否制定了关键控制点的监控程序。     对关键控制点的审核要注意审核对可能偏离关键限值的趋势能否及时发现，并及时采取措施进行加工调整。有无书面的加工控制文件等。监控程序的制定是否包括以下几个方面：

    8.1 监控什么。通常通过观察和测量产品或加工过程的特性来评估一个CCP是否在关键限值内操作的。

    8.2 怎样监控关键限值和预防措施。通常用物理或化学的方法测量，例如温度计、钟表，秤，pH 值计、水分活度计，化学分析设备等进行观察。要求迅速和准确。

    8.3 监控频率。监控可以是连续的和非连续的。如果具备条件应尽量采用连续监控，连续监控对多种物理和化学参数是可行的，如自动温度时间记录仪，金属连续探测仪，并定期观察连续记录，根据记录结果调整监控频率。当不可能连续监控一个CCP点时，可以通过缩短监控的时间间隔以监控可能发生的关键限值和操作限值的偏离。非连续监控的频率应当根据生产加工工艺的实际情况确定。

    8.4 谁进行监控。可以进行具体监控工作的人员包括流水线上的人员、设备操作者监督人员、维修人员、质量保证人员。监控责任是CCP一个重要因素，负责监控CCP的人员必须受过有关CCP监控技术的培训，完全理解其重要性；能及时进行监控活动；准确报告每次监控工作；随时报告违反关键限值情况的人员。监控人员的任务应及时报告所有不正常的突发事件和违反关键限值的情况以便校正和合理实施纠偏行动，所有有关CCP监控记录和文件必须由实施监控的人员签字。

 9 记录 保持程序。对记录的审核要看企业是否建立有效的记录保持程序，以文件证明HACCP体系即HACCP计划实施的结果。在HACCP体系中必须具备的4种记录。

    9.1 HACCP计划和用于制定计划的支持文件。制定HACCP计划文件，包括用于制定HACCP计划信息和资料，HACCP小组的名单和他们的职责；在制定HACCP计划中采取的预期步骤概要；必须先具备的程序；制定SSOP；对HACCP计划进行验证；对HACCP计划修改或评价（每年一次对人员的培训；监督实施；审核记录等）。

    9.2 关键控制点监控记录：HACCP监控记录是用于证明对CCP实施了控制而保存的。通过监控记录查看是否违反关键限值，判断是否遵守了HACCP计划。监控记录应该包含下列内容：唛头、公司名称、时间、产品确认实际观察或测量情况，关键限值操作人员签名、复查人员签名、复查日期。

    9.3 纠偏记录：对纠偏行动进行记录。

    9.4 验证记录：认真填写验证记录，应包括下内容：

    9.4.1 HACCP计划的修改。

    9.4.2 加工者审核记录以确保供货商的证书及保函的有效性。

    9.4.3 验证准确性校准所有的监控仪器。

    9.4.4 环境微生物检测结果、半成品和成品生物的、化学的和物理的定期检测结果。

    9.4.5 室内、现场的检查结果。

    9.4.6 设备评估试验的结果。

记录要真实可靠，应随时观察随时记录，在观察前或观察后完成填写的记录都不符合HACCP体系的要求。记录保存期限，冷冻品保存2年，冷藏品保存l年。