ISO22000食品安全管理体系标准中控制措施在出口浓缩苹果清汁中的应用

 

 

山西出入境检验检疫局      彭栋   陈纲

 

摘要：食品安全管理体系是目前国际上公认的食品安全预防控制体系，在ISO22000标准中食品安全危害的控制措施是标准的核心部分，控制措施是用于防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的行动或活动。根据控制措施的严格程度将控制措施分为操作性前提方案（OPRP）和HACCP计划。控制措施通常不是单一的手段，有时需要针对危害制定控制措施组合，以将显著危害控制在安全水平界限之内。将控制措施应用到出口浓缩苹果清汁的生产中，以提高出口食品的安全卫生质量，保证出口食品安全，维护国家信誉。

关键词：ISO22000标准 控制措施   应用

前言

随着食品经济的全球化，消费者对食品安全要求的不断提高，食品安全问题已在全球引起高度关注。由于食品安全管理体系能有效控制食品中的显著危害，保证食品的安全，近年来，已经成为国际社会普遍认可和接受的用于确保食品安全的预防性控制体系，食品安全管理体系在食品企业的应用也倍受青昧。国际标准化组织（ISO）基于食品安全越来越成为全世界关注的焦点，于2005年9月1日发布的ISO22000：2005《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》标准，ISO22000标准秉承了ISO组织系列管理体系标准的结构特点，同时融合了危害分析和关键控制点（HACCP）原则，采用了戴明环PDCA循环管理模式，要求组织建立食品安全方针和目标，并指导组织如何实现这些目标，采用HACCP原理、前提方案、体系管理和相互沟通的原则来确保食品链中每个环节的所有相关的食品安全危害均得到识别和充分控制。我国也等同采用了该标准所有要求，并于2006年3月1日发布了GB/T22000:2006《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》，并于2006年7月1日正式实施。

ISO22000标准明确组织应按照前提方案（PRP）的要求保持卫生环境所必需的基本条件和活动，控制食品加工环境可能给食品带来的危害。前提方案控制的严格程度与产品的安全性有一定的相关性，前提方案达到一定的水平程度后将无法提高产品的安全水平，针对不同产品的安全性，要求组织应通过系统的危害分析，针对组织产品特性制定针对具体食品安全危害的控制措施。

控制措施是能够用于防止或消除食品安全危害，或将其降低到可接受水平的行动或活动。根据控制措施的严格程度将控制措施分为操作性前提方案（OPRP）和HACCP计划。其中HACCP计划控制较操作性前提方案控制更为严格。组织如何识别针对组织产品的具体食品安全危害，如何有针对性制定相应的控制措施生产出安全的产品，这些都需要组织应用科学的方法系统地进行危害分析、评估，找出需要由本组织控制的危害，在危害分析基础上制定出可行的控制措施组合将危害控制到可接受水平。

控制措施通常不是单一的手段，有时需要针对危害制定控制措施组合。如针对果汁的生物性危害的控制，需要如下控制措施：对原料进行清洗降低初始微生物水平；对设备使用过程严格进行CIP清洁减少微生物的污染；通过第一次巴氏杀菌降低加工过程中微生物水平；通过第二次巴氏杀菌降低终产品微生物水平至可接受水平；对包装间进行空气过滤杀菌或封口过程进行蒸汽消毒等避免罐装过程中的再次污染等。一系列的控制措施的组合共同实现生物危害的有效控制,可以通过判断树或逻辑的方法针对控制措施的重要程度将其进行分类。

控制措施是否可以有效实施需要进行监视，因此，其过程和结果都应该是可以监视测量的。例如，在果汁杀菌过程中是否达到预期效果就需要能够及时进行监视，当温度出现偏离时应该及时被发现并采取有效的纠正和纠正措施。对于HACCP计划中的关键控制点要求能够及时监视。通常对于空气质量、手的清洁效果、器具消毒液的浓度等过程也是需要监视的，但根据其重要程度其监视的严格程度是较次要的，也就是说一但失效即使没有采取纠正也不会造成十分严重后果和影响，而类似杀菌等工序则相比显得十分关键和重要，在控制措施中占据显著的位置。控制措施通常是针对识别出的食品危害进行设置的，针对某一具体的危害，通常为了将危害的风险降到最低，需要各种控制措施共同发挥作用。笔者从事多年出口食品安全检验检疫监管工作，现以出口浓缩苹果清汁为例，按照ISO22000标准的要求，对生产过程中如何按照控制措施的原理，应用科学的方法，系统地进行危害分析、评估，识别出具体的食品安全危害，制定可行的控制措施组合将危害控制到可接受水平。

出口浓缩苹果清汁危害分析和控制措施：

一、危害分析

危害分析从生物的、化学的、物理的三方面分析。

1、生物的危害

   主要是产品本身携带的病原体和从加工环境中可能引入的致病菌污染，或加工过程中造成的致病菌残留或增殖，如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、李斯特菌等。

2、化学的危害

包括原料来源和加工过程中带来的危害。

果蔬汁原料可能涉及到的化学危害包括农残、重金属和霉烂果产生的棒曲霉毒素。

果蔬汁加工过程中的化学危害主要来自以下三方面：1）、加工过程中，冲洗消毒原料和设备、设施及工器具消毒后可能导致的消毒液（氯离子、钠离子）的残留。2）、无菌包装袋在辐照处理过程中辐照物的残留。

3、物理的危害

        果蔬汁原料来自田间、果园等，有可能会携带金属丝、金属碎片、玻璃碎片、塑料碎片或石子等的物理危害，但在原料验收、冲洗（提升）、挑选、破碎压榨、超滤等后续加工中可全部去除，此种危害虽有严重性，但其风险很小，所以，这些危害不属于显著危害（超滤至灌装可能还会产生金属杂质，必要时可设置管道过滤器）。

二、控制措施：

（一）、初级生产控制措施：

 1、果蔬汁生产加工企业应对初级生产实施有效控制，生产用原辅料应符合GB10791《软饮料原辅材料的要求》和目标市场卫生要求，在原料种植、采摘、运输、处理、储存过程中指导果农或生产企业（基地）实行“良好农业规范 （GAP）”，并通过第三方认证。

2、加工企业应指导农户和生产企业（基地）在种植过程中合理用药，做好原料基地农药使用情况的调查，所使用的农药应保证来源、成分清楚，符合国家和进口果的要求，并附有相关的证明材料。

3、 原料种植过程中，应建立使用记录，详细记录农药品种、使用日期和使用量。

4、 企业定期对原料进行农残监控，农残应在最大允许残留限量（MRLS）的范围内。

（二）、关键工序控制措施：

在果蔬汁加工过程中，主要通过原、辅料接收、拣选、巴式杀菌、七级过滤（管道过滤器）、铅封、运输等组合控制措施来控制致病菌的残留和污染以及金属等物理危害的存在。具体控制措施见下表。

表格：浓缩苹果清汁

 

 

 

其中：流量与杀菌时间关系见下表：

 

泵频率	流　量 （T/h）	保　温　管　道		果汁保温时间（s）
		直径（mm）	长度（m）
25	8.25	63	60	30
20	5.50			37
11	3.30			52

   

计算公式：时间t=流量/（管道截面积*管道长度）

 

（三）、生产管理控制措施

 1、CIP和COP清洗

a. 清洗应采用CIP和COP系统，并定期对清洗消毒效果进行检测。使用的清洗剂、消毒剂应符合有关食品卫生要求规定。

b、果蔬汁加工的设备、管道、贮罐（包括车间的储水罐）等管道连接设备需进行CIP内部清洗；溜果、拣果、榨机等设备及车间设备的外部用COP清洗（密闭管道的定期清洗应采用CIP方式，对于罐装机部分和阀门等宜采用COP系统）。

1.1、清洗方法：

1.1.1、浊汁管路、浊汁罐、前巴氏灭菌设备、酶解罐、蒸发浓缩设备、批次罐、后巴氏灭菌设备、灌装机及其相关管路常规清洗方法

1.1.1.1、 45℃以上热水清洗5-10分钟。

1.1.1.2 、 再用70℃以上（2-4%）的NaOH循环清洗15-40分钟。

1.1.1.3、 最后用45℃以上热水清洗到PH值小于7.5。

1.1.2、超滤常规清洗方法：

1.1.2.1、 44-55℃热水清洗5分钟。

1.1.2.2、 44-55℃的NaOH（PH=9.5-10.5）循环清洗20-40分钟。

1.1.2.3、 44-55℃热水清洗5分钟。最后用45℃以上热水清洗到PH值小于7.5。

1.1.2.4、 44-55℃的次氯酸钠（PH=9.5-10.5，有效氯保持在150-200ppm）循环

清洗30-50分钟。

1.1.2.5、 44-55℃热水清洗5分钟。

1.1.2.6、 44-55℃热水水试5分钟

1.2、清洗频次：

1.2.1、溜果、拣果及榨机等设备每天用水冲洗一次；浊汁管路、浊汁罐、前巴氏灭菌设备、酶解罐、蒸发浓缩设备、批次罐、后巴氏灭菌设备、灌装机及其相关管路每天按1.1.1.1-1.1.1.3方法清洗消毒一次。

1.2.2、贮罐（包括车间的储水罐）每罐空后用70℃以上水冲洗一次。每天按程序1.1.1.1-1.1.1.3清洗消毒一次。

1.2.3、其它单元设备每次停机时按设备清洗规程进行清洗消毒。

1.2.4、清洗顺序按照生产工序进行清洗。

1.3、清洗后清洗效果的验证

清洗后的水冲，由操作工用PH试纸或送化验室测冲洗水至PH<7.5。

2、预浓缩

浊汁经二、一效蒸发器，进行预浓缩。要求灭菌温度大于120℃，时间为30/60s；浊汁出料温度50～53℃；浊汁出料糖度16～200BX。预浓缩后的浊汁进入酶解罐；浊汁罐的果汁通过泵入前巴杀设备，杀菌温度＞95℃，杀菌时间≥30秒以杀灭细菌。在前巴氏杀菌装置中杀完菌后，通过冷却系统将果汁温度迅速降至50—55℃后送入酶解罐。

3、超滤（四级过滤）

超滤主要是通过膜分离除去果汁中水不溶性分子和分子＞0.02μm的物质（包括细菌），使果汁变得更清亮。超滤膜的平均孔径为0.02um,经过超滤去除果汁中不溶性物质和分子大于0.02um的物质。截留的固形物在超滤提完糖后排放，超滤后的果汁进入树脂吸附工序。超滤后清汁透光率>96%；超滤出口浊度<0.7 NTU，清汁罐浊度≤1NTU；

4、蒸发浓缩

清汁进三、四、五效蒸发器进行浓缩。将浓缩汁迅速降温至20℃以内，泵入批次罐中。冷凝水回收进入冷凝水罐。

要求：（1）杀菌温度: 120～125℃；

（2）杀菌时间：≥30秒；

（3）浓汁出料糖度：68～720BX；

（4）蒸发器出口浓汁色值≥70%；浊度≤2NTU；透光率≥96%。

5、巴杀

    杀菌温度：≥93℃；杀菌时间：≥30秒；（通过控制流量≤12吨/h），杀菌后的果汁迅速冷却至20℃以内，经管道送至七级过滤工序。

   6、无菌罐装

果蔬汁产品包装如果采用无菌灌装系统。无菌灌装时灌装机口无菌室由≥110℃蒸汽形成无菌条件保证机口无菌，灌装时机口在≥110℃蒸汽形成无菌条件下直接与无菌包装容器接口，高温灭菌后打开盖子进行无菌灌装，或通过无菌管道灌入大型集装罐（袋）中，灌装时蒸汽停止。

（四）、包装材料

1、包装(灌装)用的玻璃瓶、金属罐(桶)、塑料容器、无菌袋、无菌纸盒、PET瓶、复合软包装容器以及其他包装材料应符合GB10790《软饮料的检验规则、标志、包装、运输、贮存》标准和进口国的规定。预包装容器不允许回收使用。

2、果蔬汁包装所使用的钢桶材质、内涂料、接缝补涂料等应符合卫生标准，不得含有有毒有害物质，储存和运输过程中保持清洁卫生。

（五）、 其他可能OPRP控制措施

人员卫生控制程序、清洁和消毒控制、虫害控制、交叉污染的预防控制、包装程序、化学物品管理、废物处置管理、水（冰）/汽供给、产品贮存/运输管理（尤其对非稳定货架期和热浓缩的果蔬汁产品需注意成品仓库的温湿度要求——可溶性固形物含量在70.0 Brix以上的，应在0--5℃低温贮存；可溶性固形物在60.0Brix—70.0 Brix(不包含70.0 Brix)的，应在-18℃冷冻贮存；）、设备/设施维护保养管理等。

结论

ISO22000标准对食品安全危害分析与控制措施的选择提出了新的要求，食品链中的相关组织只有通过建立科学的食品危害风险评价方法，准确的分析出终产品的食品危害风险度，进一步分析与其相关加工环境与工艺过程，并根据危害分析的结果制定相应的危害控制措施，才能实现组织终产品的安全控制。

参考文献

［1］ISO22000:2005《食品安全管理体系要求 食品链中各类组织的要求》

［2］CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 《食品卫生通则》

［3］国家质检总局20号令《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》

［4］王风清，《 食品安全控制与卫生注册评审》

［5］程方，《果蔬汁HACCP体系的建立与实施实施》

 

第一作者：

彭栋 男 1983年毕业于山西农业大学园艺系蔬菜专业。现任山西出入境检验检疫局食品检验监督处副处长，并任国家认证认可监督管理委员会进出口食品卫生注册主任评审员，中国合格评定国家认可委员会（CNAS）食品安全管理（HACCP）体系技术专家，国家质检总局WTO/SPS首批通报评议专家，中国质量认证中心（CQC）食品安全管理（HACCP）体系培训、审核专业委员会委员、技术专家，中国《农产品加工》杂志编委，山西省农产品科技成果鉴定专家组成员。山西出入境检验检疫局科技委食品组组长。从事二十多年进出口食品检验检疫监管工作，曾出访过日本、法国、德国、荷兰、西班牙等国家和地区，多次参加国内外学术交流、研讨会。参加科技部、国家质检总局和国家认监委组织的《“十五”国家重大科技专项“食品安全关键技术”之“食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施”》科研课题研究，并获先进个人表彰。参加编写国家质检总局《2006、2007中国技术性贸易措施年度报告》、《二十一世纪实用外贸英语函电》、《食品安全管理体系通用教程》、《ISO22000食品安全管理体系通用教程》等专著及主持检验检疫行业标准起草工作，发表有关专业论文20余篇。