方奇林 成十周
北京陆桥质检认证中心
摘要：我国出口罐头食品企业都建立了HACCP体系，但在其实施和控制时，少数企业对HACCP体系认识仍存在一些问题。尤其对马口铁罐头杀菌后的操作存在一定的误区，本文对此提出一些建议，并就HACCP在马口铁罐头食品杀菌后的控制进行了讨论。
关键词：HACCP 马口铁罐头
1.前言
国家质检总局2002年4月20号发布了《出口商品生产企业卫生注册登记管理规定》规定罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品速冻方便食品六类产品必须建立HACCP体系。目前已有不少出口罐头加工企业，按要求建立了如图1所示CCP点流程图的HACCP 食品安全体系。
图1 罐头CCP点工艺流程图
由于罐头食品安全保存取决于能否满足三个条件：①对罐内食品的加热热量必须确保食用者安全和产品的商业无菌。②选用能防止微生物再次进入热力杀菌后食品的容器封口。③所用杀菌后的处理过程能保证密封杀菌容器的完整性。
为确保马口铁罐头密封的完整性，取决于装罐、密封和杀菌过程相互间传递操作中容器所处的位置。容器在冷却中和冷却后操作中的处理也极其重要。腐败菌有可能通过诸如卷边不良，传递粗鲁导致封边破裂或杀菌人员、分销商、零售商或消费者严重胡乱处理所造成的容器缺陷再次进入容器内。
2.马口铁罐头杀菌后的控制
2.1.冷却操作的影响
热力杀菌食品容器经常用水冷却。这可是在杀菌锅内，冷却水流槽内，或旋转搅动冷却锅内进行。一般罐头加工企业都把杀菌冷却用水作为CCP点来控制，这对马口铁罐头冷却无可厚非，但还应通过相应的卫生标准操作规程（SSOP）和操作性前提方案（OPRP）对马口铁罐头食品杀菌后进行控制。
2.1.1 冷却时封口的变化
冷却操作中罐头从高压下降到真空。冷却前罐头底盖膨胀。冷却时因罐头内形成真空而底盖内凹。新构成的二重卷边内各组成部分彼此相互的关系就会有微小的变化。当密封填圈仍呈半液态时微小的扩张，或对封边的冲击让微量的冷却水窜入罐内。如果水滴中存在有能在食品中成长的细菌，而条件又适宜于它的生长，那就会出现裂漏性腐败。杀菌冷却后，密封材料迅即固化，而且在正常传递情况下容器封口基本上完整而腐败菌则无法再向内容物入侵。
2.1.2 冷却水中的细菌数
冷却水中的细菌情况甚为重要。细菌数愈多，裂漏性腐败的可能性愈大。但是甚至于很低的数目对最好容器封口避免细菌污染的能力仍可能有所削弱。故必须使用卫生质量好的水。为了保证最低污染应当采用加氯消毒措施。在冷却器排水端建议保持应有的游离余氯量。对于马口铁罐头加工，冷却水排放余氯浓度一般不低于0.5PPM。
2.2.冷却后容器的传递
保护罐藏食品的问题还扩大到冷却后容器的传递系统。研究业已表明即使冷却水已经加氯消毒或原来就有良好的卫生质量，但冷却后的罐头在潮湿和弄脏传递设备上会发生超量的细菌污染。当它们通过传递系统时封边就会遭到不同程度上的细菌污染。在这种情况下，冷却后罐头传递系统业已成为再污染引起腐败的发源地。
2.2.1容器传递受损的后果
密封质量愈高，则杀菌后裂漏的可能性就愈小。如果要求封口密封达到高质量水平，就空的容器来说必须防止玻璃容器边缘上出现缺口和金属容器变形或翻边损伤。封口设备必须维护良好和调节精确。装罐设备必须小心调整以免损伤容器。
往年，容器虽用无菌问题的水冷却而且在制造上或封口上没有明显会导致裂漏的缺陷，可是经自动化传递设备上传递后就曾出现过严重的腐败的事故。罐外的细菌检查则显示封边外侧周围存在有高浓度的微生物。对实罐生产线所作的调查中发现存在有高度生长的微生物区域能向封边接种大量微生物。当实罐在自动化设备，提升机和通道中高速传递时，封边下面就会有微小的凹痕出现，就在那点上会瞬间使封边破裂。大型罐在它们装料重量的冲击下易下沿生产凹痕。甚至于在设计良好，调节精确的设备中仍会导致封边上或下面出现几乎难以察觉的凹痕。控制试验已表明这类凹痕甚至于也会导致短暂性裂漏。如果有腐败菌存在，那时就会有若干经封边被吸入罐内。
2.2.2水分在冷却后污染中的作用
容器传递生产线上不卫生情况和窜入容器内所发生的污染与悬置有腐败菌和允许它们生长的水分存在量有直接的关系。细菌经封口移入容器内同样需要水分。连续生产线系统内接着冷却器装有有效的容器干燥装置，因而就有可能有效地控制生产线上的污染。容器如在那点上得以完全干燥，则倒篮，清理，贴商标，装箱等粗鲁处理的影响将会显著地下降到最低程度。罐头竖立地运经热空气气流的隧道式干燥机时效率很差。在连续操作生产线上用高速喷射空气将容器上水分吹干被认为是能有效地干燥容器的措施。在非连续生产线上，最好将容器送入自动容器传递系统前让容器就在杀菌用篮筐内干燥。
2.2.3清洗和消毒
令人遗憾的是实罐传递设备中罐头再次污染所造成的危险还未受到广泛重视。此外，因为不少这种设备位于仓库内而且平时日常清洁工又难以接近，通常这种设备就不常进行有系统的定期清洗。事实也已确证即使冷却器用水的卫生情况良好，在输送带和受冷却水湿润的通道上能收集到有效地聚积的腐败菌。结果，为了维护最低污染量，这就高度要求充分注意对这部分生产线进行经常性清洗和消毒。和罐头接触的全部导轨、输送带和钢条应充分擦洗以便将外附物质清除干净。这些物质在设备上呈粘质壮或结块，用简单的冲洗无法消除掉。因此，整条生产线需要用硬刷擦拭或用其他适宜的方法，即用制造商所建议浓度配制的洗涤剂液进行清洗。加工清洗时在清洗和接着冲洗后对所有提升机和输送机应用相应的杀菌溶液处理。
3结束语
HACCP体系在罐头食品加工企业中应用，是为了食品安全和产品的无缺陷，因此在制定和实施过程中要详细考虑到各个工厂的差异，对于关键控制点以及其他的程序文件不应照搬照抄，而要做到可行、实用和有效。
参考文献
[1]国家认监委 罐头食品HACCP体系的建立与实施 [M] 2003,2
[2]朱曜 HACCP系统在罐头食品加工中的应用 [J] 食品工业 1994，2
《HACCP在马口铁罐食品杀菌后阶段的控制》
