马 钰    倪 侃

（国家食品安全危害分析与关键控制点应用研究中心 北京 100025）

 

摘 要 本文从HACCP原理和HACCP体系的产生，到食品安全管理原则和食品安全管理体系的产生进行了阐述，介绍了SN/T1443.1食品安全管理体系的九个实施步骤及其过程模式，并结合当今形势发展介绍了SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系 要求》的六项创新和六项优势，充分的论述了该标准所具有的针对性、完备性、通用性及优越性。                                        

 

关键词 食品安全 HACCP标准 实施步骤  过程模式

 

一、HACCP原理和HACCP体系的产生

HACCP原理是二十世纪六十年代由美国在生产宇航食品过程中提出的。由于食品具有在其生产过程中易受环境和操作的污染并易变质的特点，多种食品危害可能在生产过程的许多环节多次出现，同批食品的安全特性存在较明显的不一致性。在实施卫生规范和对产品进行批批抽样检验的传统食品安全控制方式下，为确保宇航食品的安全，每生产一批食品的很大部分都必须用于检验，仅留下小部分提供给宇航员在飞行中食用，不仅成本大，而且仍不能确保未检验食品的安全。这些早期的认识导致了HACCP原理和HACCP体系的产生。

HACCP体系是针对食品危害的系统性过程控制体系，通过HACCP体系的十二个实施步骤，建立了对食品生产全过程进行危害分析并在关键控制点上控制显著危害的方法，实现了在生产过程中对食品危害进行系统性控制和对每件食品的安全特性进行过程控制。HACCP体系是食品企业保证食品安全的有效方法。

HACCP原理的提出及其应用所形成的HACCP体系，将食品安全保证活动从卫生规范与产品检验控制阶段发展到食品生产全过程系统控制阶段，对保证食品安全具有重大意义。

二、食品安全管理原则和食品安全管理体系的产生

HACCP体系是保证食品安全的有效方法，但HACCP体系建立实施的有效性受到管理承诺、卫生基础、员工技能、科学取证、特定产品针对性、危害可追溯性、相互沟通、信息分析、持续改进等一系列要素的系统性影响，当食品企业未满足这些要素的要求和未系统运用这些要素发挥整体作用时，企业所建立实施的HACCP体系往往流于形式，体系的有效性不能得到保证，难以起到保证食品安全的作用。在二十一世纪初，中国率先提出食品安全管理原则。

食品安全管理原则：

   原则1 以消费者食用安全为关注焦点

   原则2 实现管理承诺和全员参与

   原则3 建立食品卫生基础

   原则4 应用HACCP原理

   原则5 针对特定产品和特定危害

   原则6 依靠科学证据

   原则7 采用过程方法

   原则8 实施系统化和可追溯性管理

   原则9 在食品链中保持组织内外的必要沟通

   原则10 在信息分析的基础上实现体系的更新和持续改进

食品安全管理原则包含了食品企业保证食品安全的全部要素，应用HACCP原理是其核心要素。食品安全管理原则的应用形成了食品安全管理体系。

食品安全管理体系是保证食品安全的全要素管理体系，通过食品安全管理体系的九个实施步骤（完整包含了HACCP体系的十二个实施步骤），建立了以危害分析、危害评价和前提计划、HACCP计划、后续计划为主线的保证食品安全的全要素管理体系，实现了包含食品企业保证食品安全的全部要素(食品安全管理原则）和对保证食品安全的全部要素的系统运用（食品安全管理体系）。食品安全管理体系是食品企业保证食品安全的完备体系。食品安全管理原则的提出及其应用所形成的食品安全管理体系，将食品安全保证活动从食品生产全过程系统控制阶段发展到食品安全全要素系统管理阶段，对保证食品安全具有重大意义。

三、SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系 要求》标准的产生

食品安全管理原则和食品安全管理体系是由SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系 要求》标准提出的。SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系 要求》是中国自主创新并拥有自主知识产权的食品安全管理体系标准，该标准由国家认监委提出并组织制定、国家质检总局于2004年6月1日发布，同年12月1日实施。该标准实现了六项创新：在国际上首次提出食品安全管理原则、食品危害一般产生机理、卫生条件、产品类别性前提计划、HACCP后续计划和危害可追溯性记录系统。同时，该标准具有六项优势：保证食品安全的完备性、国际先进性、国际通用性、发展中国家的国情适合性、食品企业的针对性、第三方认证与官方验证依据的统一性。

四、SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系 要求》标准的内容

SN/T1443.1标准规定了食品安全管理体系建立、认证、官方验证和监督管理的统一依据；该标准规定的食品安全管理体系与国际食品法典委员会（CAC）公布的HACCP体系完全保持一致；该标准规定的食品安全管理体系与美国、加拿大、欧盟等主要国家发布的HACCP法规、标准、指令完全保持一致。

该标准规定的食品安全管理体系以国际食品法典委员会（CAC）公布的HACCP体系为核心，包含了：食品卫生基础体系；强化的HACCP体系（增加了HACCP后续计划和危害可追溯性记录系统）；管理体系要素。适用于食品链涉及的生产（含初级生产）、加工、包装、储藏、运输、销售或制售供人类消费的各类食品及其原料的任何组织。该标准作为食品企业食品安全管理体系建立与实施的依据、食品安全管理体系第三方认证的依据、政府食品安全主管部门对食品企业的食品安全管理体系进行官方验证和监管管理的依据。

五、SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系 要求》的九个实施步骤

SN/T1443.1通过建立实施基础性前提计划和产品类别性前提计划，实现对潜在危害的预防；建立实施HACCP计划，实现对显著危害的控制；建立实施后续计划，实现对安全危害的防范；建立实施危害可追溯性记录系统，实现食品危害的可追溯性，从而形成食品安全管理体系过程模式及其九个实施步骤。

步骤一 实现管理承诺和全员参与（5.1、5.3、5.4、5.5、5.6、6.4）

    步骤二 确定卫生条件，建立实施基础性前提计划（6.2、6.3）

    步骤三 基于风险分析，确定特定产品生产步骤中需考虑的所有危害（7.2、7.3）

    步骤四 针对每种危害，在每个操作步骤中进行危害分析（7.4）

    步骤五 建立实施产品类别性前提计划和HACCP计划（6.3，7.5，7.6，7.7）

    步骤六 监视评价消费者食用安全状况（7.8，7.9，7.10）

    步骤七 必要时，实施HACCP后续计划（7.9）

    步骤八 必要时，启动危害可追溯性记录系统（7.10）

    步骤九 实施体系的验证、信息分析和持续改进（8.2，8.3，8.4，8.5）

    注：括弧内数字为标准条款号。

 

六、食品安全管理体系过程模式图

 

 

 

 

 

七、SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系 要求》标准的应用

自SN/T1443.1标准发布实施以来，经过在中国食品企业的应用，取得良好效果，十分适合发展中国家的国情，并符合美国等发达国家的HACCP相关法规的要求，对保证食品安全发挥了重要作用，其优越性得到充分体现。越来越多的食品企业已按照SN/T1443.1标准建立实施了食品安全管理体系，一些食品企业已通过SN/T1443.1—2004 食品安全管理体系认证。

根据食品安全监督管理和国内外食品贸易发展的需要，并在取得水产品等六类出口食品生产企业应用该标准的成功经验后，2006年9月22日，国家认监委发布了《关于下发2006年版出口食品生产企业卫生注册登记评审记录表的通知》，要求水产品、肉及肉制品、罐头、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品、速冻蔬菜等六类出口食品生产企业按照SN/T1443.1-2004《食品安全管理体系 要求》标准建立实施食品安全管理体系，并依据该标准实施食品安全管理体系的官方验证，从而将自愿性HACCP认证标准在上述领域成功地转化为强制性HACCP官方验证标准。

在“APEC成员之间的HACCP合作项目”2006年度研究报告中，中国提出可将SN/T1443.1标准作为中国自主制订的HACCP认证标准参加APEC成员HACCP认证标准互认的基准比较。

八、SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系 要求》标准的六项创新

    创新一：首次提出“食品安全管理原则”

食品安全管理原则包含了食品企业保证食品安全的全部十项要素，其在标准中的系统应用形成了食品安全管理体系，在国际上首次提出了保证食品安全的完备体系，为食品企业承担食品安全责任创造了条件。

基于食品安全管理原则的食品安全管理体系过程模式及其九个实施步骤，融于标准条款之中，为食品企业有效建立实施食品安全管理体系提供了明确、简捷的路径，具有很强的实用性和可操作性。

创新二：首次提出食品危害一般产生机理

 “食品危害一般产生机理”的提出，为建立食品危害预防、控制、防范和可追溯性系统提供了理论基础。 1.“食品危害一般产生机理”是指：“在一般意义上，危害产生于特定操作或特定环境对食品发生的有害作用，或在食品中天然存在。有害作用源于其作用机理，在具备发生条件时发生。”

2.“食品危害一般产生机理”指出了危害产生的三个来源：第一，食品生产的特定操作对食品发生的有害作用；第二，食品生产的特定环境对食品发生的有害作用；第三，在食品中天然存在。

3. “食品危害一般产生机理”指出了这种有害作用发生的机理：第一，具有作用机理；第二，具备发生条件。

创新三：首次提出“卫生条件”概念

“卫生条件”作为特定食品企业是否满足通用卫生要求的特定判定准则（特定指标或状态），使企业通过制定实施符合卫生条件的卫生预防措施来满足通用卫生要求。通过确定并运用卫生要求、卫生条件和卫生预防措施三项要素（由前提计划管理），在国际上首次提出了完整的食品卫生良好操作规范体系。

1.“卫生条件”的定义是：“食品中潜在危害的原因被消除的接收准则”。    

2.潜在危害的定义是：”如不加以预防，将有根据预期发生的危害”。潜在危害的特征表现在，存在特定操作或特定环境对食品发生有害作用的机理，如果不加以预防将具备有害作用的发生条件。

3.潜在危害的原因是，特定操作或特定环境在某种机理下对食品产生有害作用的发生条件。危害预防的实质是消除这种有害作用的发生条件，也就是消除潜在危害的原因。因此，卫生条件是危害预防应满足的接收准则（指标或状态），从而建立了食品危害的预防理论。

在同类别的不同食品企业，需要预防的某些潜在危害可能具有通用性，但这些潜在危害的原因则是特定的，同样的潜在危害在不同食品企业的不同特定操作或特定环境下可能具有不同的原因。“卫生条件”概念的提出，使食品企业不仅需要识别潜在危害，还要识别潜在危害的原因，致使食品企业实施的危害预防必然针对本企业的特定危害，卫生条件的这一特性对保证食品安全具有重要意义。

创新四：首次提出“产品类别性前提计划”概念

“产品类别性前提计划”是特定产品生产线上潜在危害的预防监控计划，可有效预防特定产品生产工序中HACCP计划控制之外的所有特定潜在危害，在特定产品生产线上形成了预防特定潜在危害的产品类别性前提计划与控制显著危害的HACCP计划之间的预防控制组合。通过确定并运用基础性前提计划、产品类别性前提计划和HACCP计划三项要素，在国际上首次提出了完整的食品危害预防控制理论和食品危害预防控制体系。

产品类别性前提计划与HACCP计划的预防控制组合是指，当某种特定潜在危害能够被有效预防时，则认为该种危害不可能发生，应认定为特定潜在危害，由产品类别性前提计划预防；当某种特定潜在危害不能被有效预防时，则认为该种危害极可能发生，应认定为显著危害，由HACCP计划控制。这种预防控制组合与CAC公布的HACCP体系保持一致，是对HACCP体系的补充完善。

创新五：首次提出“后续计划”概念

1.后续计划的作用是对食品出厂到消费者食用期间可能发生的食品危害采取预警、召回、应急预案等措施予以防范，建立了食品危害的及时防范理论。

2.后续计划的建立将食品企业进行食品安全管理的范围扩大到放行食品，以最大限度地防范有害食品对消费者的伤害。通过确定并运用前提计划、HACCP计划和后续计划三项要素，在国际上首次提出了覆盖食品链的完整的食品危害预防、控制、防范体系。

3.后续计划包括预警反应计划、产品召回计划和应急预案。预警反应计划的作用是制定并实施防范措施，最大限度地阻止消费者食用有害食品；产品召回计划是根据相关法规制定并实施有害食品的召回措施；应急预案是针对潜在的食品安全事故或突发疫情、生物恐怖、自然灾害等紧急情况实施的预定方案。

4.后续计划的实施取决于对消费者食用安全状况监视评价的结果。当这种监视评价结果表明放行产品存在食品安全危害时，食品企业应根据情况立即启动后续计划，以最大限度地保障消费者的食用安全。

创新六：首次提出“危害可追溯性记录系统”概念

1.危害可追溯性记录系统的建立实施，可对食品危害预防、控制和防范体系运行中可能发生的任何食品危害实现可追溯性，找出危害产生的根源，进而采取纠正措施，实现体系的持续改进，确保食品危害预防、控制和防范体系的持续有效性。通过建立危害可追溯性记录系统，在国际上首次提出了食品危害预防、控制、防范和可追溯体系。

2.危害可追溯性不同于产品可追溯性，它是在产品可追溯性基础上，针对食品危害预防、控制和防范体系涉及的每种危害，对其产生、发展和预防、控制、防范的整个历史建立全过程记录系统，通过相互链接的记录实现危害的可追溯性，从而建立了食品危害可追溯性理论。

九、SN/T1443.1—2004《食品安全管理体系 要求》标准的六项优势

优势一：具有保证食品安全的完备性

        SN/T1443.1标准提出的食品安全管理十项原则，构成保证食品

        安全的十项要素，每项原则的应用是保证食品安全的必要条

        件，十项原则的系统应用构成保证食品安全的充分条件。

 

优势二：具有国际先进性

        基于SN/T1443.1标准的六项创新，这项中国自主制订的食品安

        全管理体系标准具有国际领先水平。

优势三：具有国际通用性

        SN/T1443.1标准与CAC发布的HACCP体系应用准则和美国、加拿大、欧

        盟等发达国家的HACCP法规、标准、指令完全保持一致，具有广泛的国

        际通用性。

优势四：具有发展中国家的国情适合性

        SN/T1443.1标准的制订充分考虑了中国等发展中国家的国情（主要是

        食品卫生基础和员工技能的整体水平较低），强化了对建立食品卫生

        基础和开展员工培训的要求，与中国食品企业已实施HACCP体系的应用

        模式（以SSOP等前提计划为基础，以HACCP体系为核心）保持一致，使

        食品企业可在现行HACCP体系基础上，通过实现上述六项创新，即可满

        足标准要求。

优势五：具有食品企业的针对性

        SN/T1443.1标准的适用范围是食品链中的任何食品企业，标准

        要求均是针对食品企业的特征提出的，标准中所称的“产品”即

        为“食品”，可明确规定针对食品的各种卫生安全要求，因此，

        对食品企业具有很强的针对性。

优势六：具有第三方认证与官方验证依据的统一性

        SN/T1443.1标准是中国国家质检总局发布的HACCP食品安全管

        理体系建立、认证、官方验证和监督管理的统一依据，使食品

        企业建立实施的一套体系能够同时满足食品安全管理体系第三

        方认证和官方验证的要求。

 

总结：

综上所述，SN/T1443.1系列标准是我国自主创新并拥有自主知识产权的HACCP食品安全管理体系标准，是继我国出口食品卫生制度和QS食品市场准入制度之后，国家质检总局和国家认监委为从源头上解决食品安全问题所采取的又一重要举措。该标准结合当今食品安全形式的发展，在与CAC公布的《HACCP体系及其应用准则》完全保持一致的情况下，开发出食品安全管理体系的九个实施步骤及其过程模式，为企业更好的理解和建立食品安全管理体系提供了便利、有效的指导，同时更有效的保证了食品安全。