1、前言

近年全球爆发的一些关于食品安全的事故，如欧洲疯牛病和口蹄疫、日本“雪印花”牛奶污染、比利时二恶英“毒鸡”案、美国的金黄葡萄球菌和李斯特菌中毒、日本的“O157”事件以及最近的禽流感等，这些事件给人们敲响了警钟，同时也表明，暴露问题的环节往往并非是造成问题的环节，食品链的前期某些环节的隐患会在食品链的以后某个环节中爆发。一旦爆发食品安全危机，为保护消费者健康迫使流通链上所有的涉及者被关停，这往往导致那些无辜企业的重大经济损失。

从这些食品安全事件可以看出以下几点，首先是对消费者信心的影响，其次引起各国政府和企业对食品安全问题的重新思考。为了保证食品安全各国制定法律法规和相关标准并采用各种控制措施，如GMP、ISO9001和HACCP体系等，但随着这些食品安全事件的发生人们认识到这些控制手段的薄弱之处，一是产品的来源和生产信息并没有和消费信息联系起来；二是没有建立起一套快速、有效和可靠的信息追查系统。那么，为解决上述问题，各个国家和食品加工行业都逐渐开始重视和开发食品追溯系统，来完善其对食品安全的管理。 

2、食品可追溯体系概述

可追溯体系是确保食品安全、控制质量和管理复杂物流链的有效工具。

ISO8402：1994把可追溯性定义为对某种产品的历史的可追溯性，包括产品原料的来源和加工历程；ISO9000：2000对ISO8402：1994进行了补充修订为对某种产品的历史的可追溯性，包括产品原料的来源，加工历程以及流通历程；而ISO22000：2005中给出定义为：跟踪饲料或食品生产、加工和分销在特定阶段的流动情况的能力。

可追溯体系包括两种基本的类型，即内部追溯和外部追溯，内部追溯主要针对组织内部各环节间的联系；外部追溯是针对组织在供应链内同上游和下游间的联系。

追溯包含两个主要功能，即追踪和溯源。追踪是指沿着供应链条从开始到结尾跟踪产品向下游移动的轨迹，即提供下游信息（downstream）；而溯源是指通过记录沿着整个供应链条向上游追踪产品来源，即提供上游信息（upstream）。

当希望建立追溯体系时，以下四个基本内容是不可避免的，它们也是追溯的主要原则：一是识别可追溯单元，可追溯单元的识别是建立可追溯体系的基础；

二是信息收集和记录，要求企业在食品生产和加工过程中详细记录产品的信息，建立产品信息数据库；

三是环节的管理，对可追溯单元在各个操作步骤的转化进行管理；

四是供应链内沟通，可追溯单元与其相对应的信息之间的联系。

3、食品可追溯体系的建立

为了实现食品全链的可追溯性，首先要做的一点就是食品链内的每一个参与方（企业）都要建立起自己内部的可追溯体系，其次每个参与方要在统一的要求和条件下建立，这样才能实现全链的可追溯性，因为上游参与方的信息要能被其下游的参与方接受，这样才能实现全链的可追溯性。那么在什么样的要求下建立呢？目前国际标准化组织给出了一个关于追溯体系建立的标准—ISO22005：2005，这样就解决了这个难题。那么如何按照该标准建立可追溯体系呢？下面就来简要的介绍一下。

根据ISO22005标准5-设计的要求，我们参照GS1-traceability 标准引入一个可追溯单元的概念。

可追溯单元：可能需要重新获得其历史、应用或位置信息的物理实体；该单元应可以被跟踪、回溯、召回或撤回。

从这个概念中可以看出可追溯单元是一个物理实体及与其有关的“昨天、今天和明天”的信息。举个例子，工厂进了一批原料，但没有保留任何相关信息，那么这批原料就不是一个可追溯单元；当保留的这批原料的可追溯信息后，这批原料才可称为一个可追溯单元。见图1所示。

 

可追溯单元的定义给出后，接下来要做的就是识别出可追溯单元。

可追溯单元的识别应在企业内部操作流程的基础上进行，因为在上一操作步骤识别出的可追溯单元，可能由于操作的特点及企业的要求在下一操作步骤分成两个可追溯单元。我们建议采用下面的表格来识别可追溯单元，参见表1。

 

表1 可追溯单元识别表

表格说明：要识别出可追溯单元，首先要了解可追溯单元在每个操作步骤的“变化”。为了使可追溯单元的这种“变化”具体化，我们参照GS1标准引入4种“变化”的概念，如表中（2）栏所示：

移动：可追溯单元物理位置的改变。

转化：可追溯单元特性的变化。

储存：可追溯单元的保留。

终止：可追溯单元的消亡。

每一个可追溯单元在任一个操作步骤都可能包含以上一个或多个过程。例如，以水产品加工厂的原料接收步骤，将接收到的某一批原料定义为一个可追溯单元，那么原料从无到有的过程就是转化；在接收过程可能存在不合格的原料，这些原料就可能排出食品链，那么这个过程就是终止，如表中（2）栏所示。

表中（3）栏可以看出，并不是操作步骤中的每一个“变化”我们都将其识别为可追溯单元，可追溯单元的识别应跟企业追溯目标，及其企业的经济实力和技术能力相适应。

表中（4）栏是识别该可追溯单元的依据。

表中（5）栏是所识别出的可追溯单元的序号，主要为了方便管理所设。

表中（6）栏是所识别出的可追溯单元的规模，可追溯单元的规模可以小于或等于一个原料批。

在识别出可追溯单元后，就应收集每一个可追溯单元的相关追溯信息，如果追溯信息没有完全识别出，那么企业也无法对该可追溯单元进行控制管理，所以收集相关的追溯信息及对这些信息的管理是识别出可追溯单元后应该做的一项重要的事情。该追溯信息的收集跟企业的流程和产品的性质不同而不同。

从上述的分析可以看出，在识别可追溯单元的过程中，实质上是在企业内部形成了一条由于物理实体在各个操作步骤的移动所产生的物理流，和该物理实体所附带的信息在企业内部各个环节的交换所形成的信息流，对可追溯单元的管理实质上就是对物理流和信息流的管理。

4、建立食品可追溯体系给企业带来的益处

可追溯体系是确保食品安全、控制质量和管理复杂物流链的有效工具。可追溯体系的建立可以为企业带来多方面的益处。

首先，可追溯性的建立，要求企业向自己供应链中的企业和社会公布自己的产品信息，使得食品链更加透明，也要求企业的生产和管理更加规范。可追溯系统的建立，为食品供应链中的企业了解供应链中的成员企业的生产质量管理提供了有效的渠道，便利了供应链内企业间的信息沟通。

其次，可追溯体系的建立，使得企业内部的信息沟通更加顺畅和有效，一旦产品发生问题，就可以保证快速的查找问题的原因，并及时对产品进行召回或撤回，最大程度的保护消费者的身体健康，降低产品召回的影响，同时也减低企业的风险，提高企业的效率。

再次，可追溯体系的建立，可以使企业的物流更有效率，比如，食品大多数需对其进行微生物的测试，合格后方可发货，如果企业有一套有效的可追溯体系，只要能够保证出现问题的食品能在到达消费者前被召回，就可以不用等待微生物检验结果出来而先发货，提高了企业效率。

5、总结

企业内部可追溯体系的建立的基础就是可追溯单元的识别与控制。从可追溯单元的定义来看，可追溯单元是附加信息的一个物理实体，那么一个可追溯单元在食品链内的移动过程同时伴随着与其相关的各种追溯信息的移动，这两个过程就形成了可追溯单元的物理流和信息流，企业内部的追溯体系的建立实质上就是将可追溯单元的物理流和信息流之间的关系找到并予以管理，实现物理流和信息流的匹配。

 

参考文献：

GS1-Traceability

林金莺，曾庆孝“可追溯体系在食品中的应用”，现代食品科技 1007－2764（2006）04－0189－065

李晓川“建立我国水产品追溯体系的紧迫性与可行性” 中国水产2006年第9期

史喜菊，马贵平，刘全国，李冰玲，刘旭辉，李炎鑫“欧盟的食品追溯体系”动物医学进展2006，27（12）；109－112

管恩平，张艺兵“部分国家食品可追溯性管理实施研究”

张谷民，陈功玉“食品安全与可追溯系统”

方炎，高观，范新鲁，陈华宁“我国食品安全追溯制度研究”农业质量标准2005年第2期

于辉，安玉发“实施可追溯体系的相关问题分析”

张向前，徐幸莲，周光宏“可追溯系统在肉牛产业链中的应用”